Sanddorn-Marmelade ohne Gelierzucker selber machen — Rezept und Tipps

Sanddorn-Marmelade ist eine interessante Abwechslung zur alltäglichen Erdbeer- oder Kirschmarmelade. Sanddorn ist eine orangerote Vitamin-C-Bombe, die in Deutschland vor allem an der Ostsee wächst. Sanddornbeeren schmecken sauer und werden auch Zitronen des Nordens genannt. Mit einem Vitamin-C-Gehalt von 200 bis 1.300 Milligramm pro 200g Beeren enthalten sie sogar mehr Vitamin C als Zitronen. Sanddornsträuche finden sich dort oft an der Küste, in den Dünen oder auch in Kieferwäldern.

Warum Sanddorn-Marmelade ohne Gelierzucker?

Marmelade ohne Gelierzucker kochen ist einfach und gesund. Viele reife Früchte verlocken zum Naschen. Und so manche Obstsorte möchte man auch gerne im Winter essen. Deshalb ist der Sommer die ideale Zeit die leckersten Früchte zu Marmelade zu verarbeiten. Die Marmelade war deutlich weniger süß, aber für meinen Geschmack enthielt sie immer noch zu viel Zucker. Ich habe mich deshalb vor ein paar Jahren entschieden, meine Marmelade ohne Gelierzucker zu kochen. Da kann ich die Süße selber bestimmen. Außerdem habe ich viel Zeit zum Abschmecken.

Bei einer größeren Fruchtmenge in selbstgekochter Marmelade gibt es ein Plus an Vitaminen und Mineralien, während durch einen geringeren Zuckeranteil gleichzeitig der Kaloriengehalt sinkt. Ein weiterer Vorteil selbst eingekochter Marmelade: Sie wissen, was drinsteckt. Gläser aus dem Supermarktregal enthalten normalerweise Zusatzstoffe, zum Beispiel Palmöl, was die Schaumbildung verhindern soll. Hinzu kommen unter anderem Konservierungsstoffe, auf die viele Menschen verzichten möchten.

Wichtiges zur Haltbarkeit und Nährstoffen

Hinweis: Bis zu 40 Prozent des Vitamin C wird beim Erhitzen zerstört. Andere Vitamine, zum Beispiel Vitamin A, bleiben besser erhalten. Zucker hat auch eine konservierende Eigenschaft. Wenn Sie ihn weglassen, sollten Sie die Marmeladen maximal zwei Monate lang aufbewahren, wenn im Rezept nichts anderes angegeben ist. Nach dem Öffnen verzehren Sie die Konfitüre am besten innerhalb weniger Tage und bewahren die Gläser im Kühlschrank auf.

Gelieralternativen zu Gelierzucker

Wie lässt sich Gelierzucker beim Marmeladekochen ersetzen? Pektine: Dabei handelt es sich um langkettige Kohlenhydrate, die als natürliches Geliermittel dienen können. Leinsamen und Chiasamen: Sie quellen in Verbindung mit Flüssigkeit auf und bilden eine gelartige Masse, die als Marmeladenverdickungsmittel dienen kann. Agar-Agar: Dieses Verdickungsmittel wird aus Meeresalgen gewonnen und kann ebenfalls zum Einkochen verwendet werden. Johannisbrotkernmehl: Dieses Geliermittel wird aus dem Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Stärke aus Weizen, Mais oder Kartoffeln: Sie lässt Flüssigkeiten andicken, unter Hitze bindet sie Suppen, Soßen oder - begrenzt - auch Marmelade.

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Wer Zucker reduzieren oder ganz weglassen möchte, kann zu verschiedenen Alternativen greifen. Tipp: Marmelade aus schwarzen Johannisbeeren ohne Gelierzucker - alle Johannisbeeren besitzen einen hohen Pektingehalt, sie gelieren daher auch mit wenig oder ganz ohne Zucker.

Praktische Tipps vorab

Verwende möglichst reife und aromatische Früchte - z. B. sehr reife Früchte aus dem Garten wie Pflaumen, Aprikosen, Beeren oder Pfirsiche.
Sterilisiere die Gläser vor dem Abfüllen gründlich: Ich nehme Twist-Off-Gläser oder Gläser mit Bügelverschluss und Gummiring. Diese werden geöffnet und für ein paar Minuten in kochend heißes Wasser gestellt. Dadurch werden alle Keime abgetötet.
Mache vor dem Abfüllen eine Gelierprobe: Dafür tue ich einen Klecks Fruchtmus auf einen Teller und schwenke diesen hin- und her.
Fülle die Marmelade direkt heiß in die Gläser und verschließe sie sofort - beim heißen Einfüllen entsteht ein Vakuum.
Beachte: Bis zu 40 Prozent des Vitamin C wird beim Erhitzen zerstört - deshalb möglichst schonend einkochen.

Rezept: Sanddorn-Marmelade ohne Gelierzucker (fruchtig, säuerlich)

Sanddorn-Marmelade bringt nicht nur Farbe und Vitamine auf den Tisch, sie ist auch unglaublich vielseitig. Die Marmelade eignet sich außerdem hervorragend, um Joghurt oder Quark zu verfeinern. Du kannst die Marmelade klassisch aufs Brot streichen, als Füllung für Kuchen verwenden oder Desserts damit verfeinern.

Zutaten (Basis, für ca. 6-8 Gläser à 200 ml)

1 kg Sanddornbeeren (frisch oder aufgetaut)
150-200 ml Wasser oder milder Fruchtsaft wie Apfel-, Trauben- oder Orangensaft
Süßungsmittel nach Geschmack (z. B. 2-3 EL Honig, Agavendicksaft oder eine moderate Menge Zucker) - optional
1 Vanilleschote oder etwas Zitronensaft / Zimtstange (optional für Aroma)
Gelierhilfe nach Wahl: Agar-Agar, Apfelpektin oder Chia/Leinsamen (siehe Empfehlungen unten)

Zubereitung (schrittweise)

Sanddornbeeren waschen und von den Stielen befreien. Beeren mit der Flüssigkeit und der Vanilleschote oder Zimtstange in einen Topf geben und einmal aufkochen.
Anschließend bei geringer Hitze, zugedeckt für etwa zehn Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten und die Beeren weich werden.
Die Mischung durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen; den aufgefangenen Saft auffangen.
Das Fruchtmus oder den Saft nach Wunsch mit Süßungsmittel abschmecken. Ohne Gelierzucker das Fruchtmus nun je nach gewählter Gelierhilfe weiterverarbeiten:
Mit Agar-Agar: Agar-Agar nach Packungsanleitung (z. B. 1 TL pro 500 g Früchte) mit etwas Saft anrühren, in die kochende Masse geben und 10-15 Minuten köcheln lassen.
Mit Apfelpektin: Apfelpektin mit etwas Zucker anmischen und langsam in die kochende Masse rühren, noch eine Minute kochen lassen.
Mit Chia- oder Leinsamen: Fruchtmus erhitzen, kurz köcheln lassen, dann 2 EL Chia- oder Leinsamen einrühren und quellen lassen; diese Variante ist nur im Kühlschrank einige Tage haltbar.
Die Marmelade so lange kochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht (je nach Pektingehalt 20-40 Minuten oder länger).
Sofort heiß in vorbereitete, sterile Gläser füllen und verschließen. Vor dem Servieren sollte die Marmelade mindestens 4 Stunden auskühlen.

Varianten und Kombinationen

Wenn du nicht genügend Beeren findest, kannst du die Hälfte durch Äpfel oder Birnen ersetzen. Durch den milden Geschmack der Früchte bleibt das Aroma der Sanddornbeeren erhalten. Ich dachte übrigens, dass der Birnengeschmack die Sanddorn-Aromen gut flankieren, was sich als richtig herausgestellt hat. Zum Beispiel ergeben sich leckere Varianten wie Sanddorn-Williams-Christ-Birne mit einem Tick Kardamompulver oder Sanddorn-Conference-Birne. Bei einer Sanddorn-WilliamsChrist-Birne wird alles (bis auf das Kardamompulver) ca. 4 Minuten gekocht, ganz kurz abkühlen lassen, dann das Kardamompulver unterrühren und in die Gläser abfüllen.

Auch eine Kombination mit Brombeeren ist möglich: 340 g Brombeeren und 170 g Zucker 2:1 kurz köcheln - eine fruchtige Ergänzung zur sanddorntypischen Säure.

Technik und Küchenausrüstung

Zum Kochen nehme ich einen speziellen Marmeladentopf aus Kupfer. Kupfer verfügt über eine besonders gute Leitfähigkeit, sodass sich die Hitze konstant entwickelt. Dadurch wird nicht nur der Boden, sondern auch die Seitenwände gleichmäßig erhitzt. So wird das Fruchtmus von allen Seiten gleichmäßig gar. Darüber hinaus hat der Topf eine konische Form, sodass die Flüssigkeit viel schneller verdunstet als in einem „normalen“ Kochtopf. Auf diese Weise dickt das Fruchtmus viel schneller ein. Es bleiben mehr von den wertvollen Inhaltsstoffen erhalten.

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Hat man sich einmal dafür entschieden, Früchte durch Kochen zu reduzieren, lohnt sich die Anschaffung eines speziellen Marmeladentopfes aus Kupfer ganz sicher. Ich zumindest möchte darauf nicht mehr verzichten. Wer keinen Kupfertopf hat, kann auch guten Erfolg mit einem großen Edelstahltopf erzielen.

Gelierprobe und Abfüllung

Mit einer Tellerprobe wird kontrolliert, ob das Fruchtmus ausreichend geliert ist. Die Marmelade wird jetzt so heiß wie möglich in die vorbereiteten Gläser gefüllt. Bitte darauf achten, dass beim Herausnehmen weder Verschluss noch Deckelinnenseite mit den Händen berührt werden. Beim heißen Einfüllen in luftdicht verschließbare Gläser entsteht ein Vakuum, das zur Haltbarkeit beiträgt.

Haltbarkeit und Lagerung

Haltbarkeit ca. 1-2 Wochen - unbedingt im Kühlschrank lagern, wenn kein Zucker zur Konservierung hinzugefügt wurde. Wenn einem nur der Einsatz ohne Gelierzucker wichtig ist (und der Zuckergehalt nebensächlich ist), dann könnt Ihr die Marmelade trotzdem haltbar machen, indem Ihr Zucker zur Marmelade hinzufügt.

Weitere Anregungen

Sanddorn-Öl wird auch in der Haut- und Haarpflege verwendet. Neben Sanddorn-Marmelade kannst du auch Saft, Sirup oder Öl aus ihnen herstellen. Sanddorn-Marmelade vereint fruchtige Säure mit einer Extraportion Vitamine und bringt mit ihrer leuchtenden Farbe sofort gute Laune auf den Tisch.

Welche Rezepte mit den vitaminreichen Beeren kennst du noch? Sanddornsträucher sind weit verbreitet in Parks, an Weg- und Waldrändern und bestimmt auch bei dir in der Nähe zu finden. Du kannst die Pflanze aber auch im eigenen Garten ziehen, wenn du ihr kalkhaltige Erde und einen sonnigen Standort bieten kannst.

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Sanddorn-Marmelade selber kochen - Schritt-für-Schritt

Zutat	Menge (Basis)	Hinweis
Sanddornbeeren	1 kg	frisch oder aufgetaut
Flüssigkeit	150-200 ml	Wasser oder milder Fruchtsaft
Süßungsmittel	nach Geschmack	optional, z. B. Honig, Agavendicksaft
Gelierhilfe	je nach Wahl	Agar-Agar, Apfelpektin oder Chia/Leinsamen

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