San Sebastian Cheesecake mit Schokolade Rezept

Manchmal sind es die einfachsten Rezepte, die den größten Eindruck hinterlassen. Der San Sebastian Cheesecake, auch bekannt als baskischer Käsekuchen oder Basque Burnt Cheesecake, ist genauso ein Fall. Seine Markenzeichen sind seine unglaubliche Cremigkeit und seine stark gebräunte Oberfläche. Der Name lässt es vermuten: San Sebastian-Cheesecake stammt ursprünglich aus der Stadt San Sebastian im spanischen Baskenland.

Warum dieser Käsekuchen besonders ist

Baskischer Käsekuchen ist ganz anders als deutsche Käsekuchen oder amerikanischer Cheesecake. Die Konsistenz ist genial, unglaublich cremig und soft, dabei trotzdem stabil. Der zarte Kern ist wie Pudding, die karamellig-feste Oberfläche ein schöner Kontrast. Im Gegensatz zu den meisten anderen Käsekuchen hat der San Sebastian-Cheesecake eine intensiv gebräunte Oberfläche und ist deshalb auch als „Burned Cheesecake“ bekannt.

Zutaten (für ca. 20-26 cm Springform, Schoko-Variante)

200 g Zartbitterschokolade (70% Kakao), gehackt
200 g Schlagsahne (flüssiges Schlagobers)
800 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
200 g Zucker
6 Eier (Größe L)
20 g Speisestärke, gesiebt
10 g Kakaopulver, gesiebt

Ausrüstung

Springform 20-26 cm Ø
Backpapier (2 Lagen empfohlen)
Schüssel, Schneebesen oder Rührgerät
Wasserbad oder Mikrowelle zum Schmelzen der Schokolade

Vorbereitung der Form

Die Form am Boden und am Rand mit Backpapier auskleiden. Die Form muss so mit Backpapier ausgelegt werden, dass das Papier an allen Seiten leicht übersteht. Dafür am besten 2 Backpapier-Lagen zu je einem kleinen Ball zusammenknüllen und dann wieder ent-knüllen. Versetzt übereinander so in die Form legen, dass möglichst an allen Seiten Papier übersteht. Die Form zusätzlich auf ein Blech stellen.

San Sebastian Cheesecake in Springform mit gebräunter Oberfläche

Zubereitung - Schritt für Schritt (Schoko-Variante)

Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 20-26 cm Springform mit Backpapier auslegen und leicht einfetten. Das Backpapier sollte an den Rändern einiges überstehen, damit der Käsekuchen aufgehen kann.
Die Schokolade grob hacken und zusammen mit der Sahne in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben. Die Schokolade langsam in der Mikrowelle schmelzen und mit der Sahne verrühren, bis eine glatte Schokoladensauce (Ganache) entsteht. Etwas abkühlen lassen.
Frischkäse und Zucker in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Die Eier nacheinander dazugeben und jeweils gut unterrühren. Stärke und Kakao vermischen und in die Schüssel sieben - alles gut verrühren.
Die abgekühlte Ganache dazugeben und unterrühren. Die Masse ist sehr flüssig. Flüssige Masse in die vorbereitete Springform geben und die Form 20 Mal auf die Arbeitsfläche klopfen, sodass Bläschen entweichen.
Die Form auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. Bake bei 220 °C (manche Rezepte arbeiten mit 225-240 °C). Backzeit: etwa 25-45 Minuten, je nach Formgröße und Ofen, bis die Ränder fest und die Oberfläche dunkelbraun sind, die Mitte aber noch leicht wackelt.
Wenn die Oberfläche noch sehr hell ist, kann man den Ofen kurz auf Grillfunktion/250 °C umschalten und den Kuchen 2-4 Minuten bräunen lassen - dabei unbedingt danebenbleiben.
Den Backofen dann ausschalten und den Kuchen bei leicht geöffneter Tür ca. 1-2 Stunden im Ofen langsam abkühlen lassen. Dort fällt er etwas ein. Anschließend ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und dann einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank wird der Kuchen komplett fest und stabil.
Vor dem Servieren vorsichtig vom Backpapier lösen. Die typische Textur zeigt sich nach dem vollständigen Abkühlen: außen karamellig-fest, innen cremig und „wobbly“.

Alternative Zubereitungsdetails und Tipps

Die Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen hilft, damit sie sich besser verbinden und die Masse glatt wird. Lieber zu wenig als zu viel Luft in der Creme einschlagen, damit der San Sebastian Cheesecake möglichst gleichmäßig aufgeht und nicht reißt.
Die Backzeit und Bräunung kann von Ofen zu Ofen minimal variieren, deswegen rate ich Euch zwischendurch immer mal wieder einen Blick in den Ofen zu werfen.
Beim Checken kurz vor Ende der Backzeit: Wenn der Kuchen in der Mitte noch etwas wackelt (der sogenannte „Wobble“), ist er fertig fürs Abkühlen. Sollte sich die komplette Oberfläche noch bewegen, braucht er einige Minuten länger.
Wer die perfekte cremige Konsistenz beim ersten Mal nicht hinbekommt, sollte sich nicht entmutigen lassen. Was aus dem Ofen kommt, schmeckt so oder so - und für den Wobble bekommt man irgendwann ein Auge.
Man kann den Kuchen am Ende noch kurz mit der Grillfunktion bräunen, um die typische Optik zu bekommen, ich bin aber ehrlich: wegen mir hätte er auch weiß bleiben können.

Querschnitt: cremiges Inneres und dunkle Karamellkruste

Varianten und Serviervorschläge

Traditionell isst man den Kuchen mit geschmolzener Vollmilchschokolade. Eine weniger traditionelle, mit Schokoladensoße und Keksbröseln verfeinerte Variante kommt auf ungefähr 601 Kalorien pro Stück.
Wer es etwas fruchtiger mag, kann den Käsekuchen mit etwas Himbeerpüree servieren. 200 g Himbeeren, Limettensaft und Zucker fein püriert ergeben eine frische Ergänzung.
Für Schokoholics: Backkakao in die Masse geben und die Menge der gehackten Schokolade nach Vorliebe variieren. Manche Rezepte arbeiten mit 70% Zartbitter für intensiv-schokoladigen Geschmack.
Als Crunch kann man Spekulatius oder Butterkeksbrösel darüberstreuen oder neben dem Stück servieren.

San Sebastian Cheesecake Zubereitung und Tipps

Aufbewahrung und Einfrieren

Der Kuchen hält sich in einer Kuchenbox oder eingewickelt 2-3 Tage im Kühlschrank. Ja, San Sebastian-Cheesecake kann man bedenkenlos einfrieren. In einem luftdichten Behältnis verschlossen hält sich der Kuchen am besten. Für ein portionsweises Auftauen schneidet man den Kuchen vor dem Einfrieren und gibt die Stücke einzeln in den Gefrierschrank.

Nährwerthinweis

Ein Stück San Sebastian-Cheesecake hat rund 400-500 Kalorien; eine mit Schokoladensoße und Keksbröseln verfeinerte Variante kann etwa 600 kcal pro Stück erreichen.

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Herkunft und Geschichte

Als Erfinder des gebrannten Käsekuchens gilt Santiago Rivera, der das heute weltweit bekannte Gebäck in den 1990ern im Café La Viña in San Sebastian erstmals servierte. Spanischer San Sebastian Cheesecake ist schon länger total angesagt - und zwar auf der ganzen Welt. Manche nennen ihn den cremigsten Käsekuchen der Welt - und viele haben recht.

Kurzrezepte-Übersicht (Komforttabelle)

Variante	Ofentemperatur	Backzeit (ca.)	Besonderheit
Original (ohne Boden)	220-225 °C	25-35 Min. (+ ggf. Grill)	stark gebräunte Oberfläche, cremiger Kern
Schoko-Variante	220 °C	30-50 Min. (je nach Rezept)	Schokolade als Ganache in der Masse
Mit Keksboden	200-225 °C	28-35 Min.	Boden aus Butterkeksen möglich, aber nicht traditionell

Als Cheesecake-Fan mit Schokoladenschwäche ist diese einmalig samtige Schoko-Version schließlich genau mein Ding! Man kann sich so ein Ding für Gäste backen - fast jeder mag Käsekuchen. Man kann sich so ein Ding aber auch nur für sich selbst backen. Dieser San Sebastian Käsekuchen mit Schokolade ist einer dieser Kandidaten, den man eh nur widerwillig teilt. Super cremig und extrem lecker.

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