Die Geschichte und Zubereitung der Salzwedeler Baumkuchen Torte
Der Salzwedeler Baumkuchen gilt als eine Legende der deutschen Backkunst. Seine Herkunft und Entwicklung sind eng mit der reichen Geschichte der Stadt Salzwedel und den Namen traditionsreicher Familien verbunden. Wie kaum ein anderes Konditoreierzeugnis symbolisiert er über Generationen hinweg Handwerkskunst, regionale Identität und eine einzigartige Verbindung zu historischen Ereignissen.
Ursprünge und erste Generationen: Von Garves zu Lentz
Es war einmal der 13. Februar 1735, als ein stattlicher Jüngling namens Ernst August Friedrich Garbes geboren wurde, welcher ausschlaggebend für den Erfolg des Salzwedeler Baumkuchen verantwortlich war. Dieser hatte nämlich schon in seiner Jugend sehr gute Fähigkeiten in den Bereichen Kochen, Braten und Backen entwickelt. Sein Talent sprach sich bald herum, sodass er auch bei Adeligen als ausgezeichneter Küchenmeister beim Markgrafen von Schwedt (Schwager Friedrich II) tätig war. Hier entwickelte er viele neue Rezepte, die er in sein Notbuch eintrug, egal ob diese sich bewährten oder nicht. Später, nach seiner Hochzeit mit Magdalene Tiedens, war er sogar Küchenmeister beim König Friedrich Wilhelm II.
Im fortgeschrittenen Alter und gegen Ende des 18. Jahrhunderts beschloss Garves, seine bisherige Karriere hinter sich zu lassen und ein angesehener Bürger von Salzwedel zu werden. Er übernahm den Ratskeller der Stadt, eines der wichtigsten historischen Gebäude Salzwedels. Seine zweite Tochter, Christiane Charlotte Elisabeth, heiratete 1801 den Stadtmusikus Johann Joachim Friedrich Lentz, wodurch die Salzwedeler Baumkuchentradition in das Haus Lentz einzog.
Das Haus Lentz entwickelte sich zunehmend zu einem Zentrum der Backkunst und trat nach dem Tod von Johann Lentz in die Hände seiner einzigen Tochter Mademoiselle Luise Lentz über. Hierin entdeckte sie das Baumkuchenrezept und begann, es zu perfektionieren.
Historische Meilensteine: Vom Königsbesuch zum Weltruhm
Am 26. Mai 1841 besuchte Friedrich Wilhelm IV die Stadt Salzwedel, die seit Kurfürst Joachim II (1535-1571) keinen König oder Fürsten mehr in ihren Mauern gesehen hatte. Zu Ehren des Königs richtete die Stadt ein Festessen aus, bei dem auch der Salzwedeler Baumkuchen serviert wurde. Der Kuchen mundete dem König so vorzüglich, dass er bat, den Rest für seine Gemahlin mitnehmen zu dürfen.
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Diese königliche Anerkennung war ein Wendepunkt: Louise Lentz sandte zu Weihnachten 1841 per Eilboten einen Baumkuchen an den Hof nach Berlin und erhielt als Gegengabe ein herrliches Service aus Meißner Porzellan. Bald folgten auch Bestellungen aus Wien und Petersburg. Auch in Kaufmannskreisen wurde der Kuchen bekannt, sodass bald jeder, der etwas auf sich hielt und eine Feier veranstaltete, auch einen Baumkuchen mit anbot, sofern er es sich leisten konnte.
Die Rolle der Konditoreien und berühmter Bäckerfamilien
Im Hotel „Schwarzer Adler“, dem Stammhaus der Salzwedeler Baumkuchen, wurden die Baumkuchen weiter gebacken und ihre Qualität stetig verbessert. Die Gastwirtschaft wurde zum Ende des 18. Jahrhunderts von Ernst August Garves übernommen. Nach ihm führten seine Tochter Charlotte und ihr Mann Johann Joachim Friedrich Lentz das Geschäft weiter.
Eine wichtige Episode der Geschichte erzählt von einem Herrn namens Andreas Fritz Schernikow, der später zu einem der größten Förderer und Hersteller des Salzwedeler Baumkuchens avancierte. Sein Vater, Johann Christian Schernikow, war bereits ein anerkannter Meister seines Fachs. Das Geschäft der Familie Schernikow befand sich in der Holzmarktstraße, wo es heute noch ist.
Am 22. November 1865 war Wilhelm I in der Stadt. Zu dieser Zeit war das Café Kruse der wichtigste Baumkuchenherstellungsort in Salzwedel. Zu diesem Festessen hatte Schernikow einen hübsch verzierten Baumkuchen geliefert. Der König fragte ihn, ob er den Kuchen gebacken hätte, und meinte dann, er hätte den Baumkuchen so schön aufgebaut, nun könne er ihn auch wieder kaputtmachen und anschneiden. Schernikow wurde daraufhin zum königlichen Hoflieferanten ernannt, was den Umsatz und die Produktion enorm steigerte. Von diesem Moment an wurde der Salzwedeler Baumkuchen mit dem Prädikat des königlichen Hoflieferanten national und international berühmt.
Die Entwicklung im 19. und 20. Jahrhundert
Nach Schernikows Tod übernahmen seine Neffen Fritz Gerecke und Emil Schernikow die Leitung und etablierten eigene Bäckereien. Weitere bedeutende Namen wie Beckmann, Peters und Kruse prägten die Geschichte und führten zu einer regelrechten Baumkuchen-Dynastie. Bereits Ende des 19. Jahrhunderts waren die Baumkuchenproduzenten aus Salzwedel deutschlandweit bekannt und belieferten Märkte von Wien bis Petersburg, später sogar Amerika.
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| Jahr | Bäcker/Betrieb | Ereignis |
|---|---|---|
| 1841 | Louise Lentz | Königsbesuch sowie erste Bestellungen aus Berlin und Wien |
| 1865 | Andreas F. Schernikow | Ernennung zum königlichen Hoflieferanten |
| 1920 | Fritz Kruse | Erwirbt A. F. Schernikow und vereinigt Baumkuchenfabriken |
| 1930 | Vereinigte Salzwedeler Baumkuchenfabriken | Weltweiter Versand und Export |
| 1958 | Volkseigener Betrieb | Enteignung der Familie Kruse nach DDR-Planvorgabe |
In den Jahren nach der Weltwirtschaftskrise bis 1939 war eine neue Blüte der Baumkuchen-Produktion zu verzeichnen. In Blechbüchsen verlötet, trat der Salzwedeler Baumkuchen den Weg in alle Erdteile an. Leider folgte der Zweite Weltkrieg, welcher die Baumkuchen-Produktion fast zum Erliegen brachte.
Zu DDR-Zeiten wurde die Baumkuchenbäckerei verstaatlicht. Die Planwirtschaft sah den Baumkuchen nicht als so wichtig an. Die Quantität stieg trotz vorhandener Rohstoffe nicht wesentlich an und der hergestellte Baumkuchen wurde größtenteils exportiert, sodass es nur schwer möglich war, als normaler Bürger den leckeren Kuchen zu erhalten.
Nach der Wende wurde das Café an die Tochter Fritz Kruses zurückgegeben, später wechselte es mehrmals den Besitzer und besteht heute immer noch.
Moderne Herstellung und unveränderte Handwerkskunst
Zwar wurde der walzendrehende Bäckerjunge durch einen Motor und die Buchenholz- durch eine Gasflamme ersetzt, aber die Rezeptur und die aufwendige Herstellung blieben weitgehend unverändert, was auch den Preis des Kuchens rechtfertigt. Noch heute wird der Kruse-Baumkuchen so hergestellt, wie es Fritz Kruse einst tat. Ein guter Baumkuchen kann nicht mit Ersatzstoffen wie Margarine oder Eipulver gebacken werden.
Das Baumkuchenrezept der Salzwedeler Familie Hennig brachte 1807 Bäcker Andreas Fritz Schernikow von seiner Wanderschaft mit nach Salzwedel. Bis heute ist das genaue Rezept ein wohlgehütetes Geheimnis - die Gewürzmischung mache den Unterschied, wie Familienmitglieder schmunzelnd zugeben. In der Kriegs- und Nachkriegszeit und auch zu DDR-Zeiten wurde das Rezept durch Rohstoffmangel oft verändert, etwa durch Margarine statt Butter oder Eipulver statt Frischei. Nach der Wende kehrte man zu den Ursprüngen zurück.
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Die Baumkuchenbäckerei, wie wir sie heute kennen, ist eine Kunst für sich - und nicht umsonst gilt der Baumkuchen als "König der Kuchen". Dafür wird in der Baumkuchenfabrik dünnflüssiger Teig in dünnen Schichten auf eine sich drehende Walze gegossen. Auf diese Weise entstehen die charakteristischen Baumringe, denen der Kuchen seinen Namen verdankt. Den Abschluss bildet dann eine feine Glasur, die zunächst aus Zucker und Rosenwasser hergestellt wurde und später durch geraspelte Schokolade oder Schokoladenglasur ersetzt wurde.
Die Zubereitung: Ein hoher Anspruch an Handwerk und Zutaten
Das klassische Rezept
- 250 g Zucker
- 250 g Butter (oder Margarine)
- 150 g Mehl
- 100 g Speisestärke
- 100 g Marzipan
- 6 Eier (getrennt)
- 1 Packung Vanillezucker
- 3 TL Backpulver
- 3 EL Amaretto
- Bittermandelaroma
- Schokoladenkonfitüre ggf.
Baumkuchen wird schichtweise gebacken, wodurch die typischen Ringe entstehen. Der Teig wird zubereitet und schichtweise auf eine gefettete Backform gegeben. Jede Schicht wird unter Oberhitze etwa 4 Minuten gebacken, bis ca. 10-12 Schichten entstehen. Abgekühlt wird der Kuchen gestürzt und mit Kuvertüre überzogen. In Profibetrieben wird die Masse auf papierummantelte Rundwalzen gegossen und bei ca. 300 Grad rotierend gebacken.
Variationen und Serviervorschläge
- Baumkuchen pur, mit Zartbitterkuvertüre, weißem Fondant oder mit Fondantglasur
- Mini-Baumkuchen oder mit kandierten Orangen gefüllte Baumkuchentorte
- Stilvolle Dekoration mit Schokoladenkonfitüre, Orangenlikör oder sogar Blattgold auf Mini-Baumkuchen
- Schollenweise, elegant von oben nach unten abgetragen servieren
Baumkuchen darf zur Weihnachtszeit einfach nicht fehlen: Mit dem klassischen Salzwedeler Baumkuchen kommt Schicht für Schicht Unwiderstehliches auf den Tisch - und das schon seit Jahrhunderten. Die verschiedenen Schichten dieses Weihnachtsgebäcks erinnern an die Jahresringe eines Baumes: Dieser Tatsache verdankt der Baumkuchen übrigens auch seinen Namen.
Die Herstellung des perfekten Baumkuchens, egal ob in traditioneller Café-Bäckerei oder in der heimischen Küche, bleibt eine Herausforderung - das wichtigste ist Geduld und das Beherrschen der Handarbeitsschritte. Wer einmal die duftenden, goldbraunen Schichten genießt, weiß, warum der Salzwedeler Baumkuchen Kultstatus besitzt!
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