Saint Honoré Torte Rezept
Die Saint-Honoré-Torte ist ein Klassiker der französischen Patissier-Kunst, benannt nach Saint Honoré, dem Schutzpatron der Bäcker und Konditoren. Sie gehört mit ihrer Krone aus Zuckerlöckchen und karamellisierten Profiteroles zur hohen Schule der französischen Pâtisserie.
Überblick und Geschmack
Knuspriger Blätterteig, mit Creme gefüllter Brandteig, herber Karamell und fruchtige Himbeeren: Die Saint Honoré ist ein Kunstwerk, bei der es vor allem die Mischung macht. Die Saint Honoré lebt geschmacklich, aber besonders optisch vom leicht herben Karamell. Verziert wird auffällig mit Karamell, Sahne und Himbeeren.
Zutaten (klassische Komponenten)
- Blätterteig: 1 rechteckig ausgewallter Blätterteig, ca. 300 g TK-Blätterteig (oder frischer Blätterteig)
- Brandteig / Choux: 75 g Mehl, 125 ml Wasser, 60-80 g Butter, 3 Eier (Gr. M) (Teige variieren je nach Rezept)
- Vanillecreme / Crème pâtissière: 500 ml Milch, 4 Eigelb, 100 g Zucker, 40 g Speisestärke (oder Puddingpulver Bourbon-Vanille), 1 Vanilleschote
- Sahne: 250-300 g kalte Schlagsahne für Chantilly
- Karamell: Zucker, Glukose oder Wasser zum Karamellisieren
- Gelatine optional für stabilere Cremes
- Optional: Himbeeren oder anderes frisches Obst zur Garnitur
Arbeitsübersicht (was vorbereitet wird)
- Blätterteigboden backen und auskühlen lassen.
- Brandteig in Ringe und kleine Windbeutel dressieren, backen und trocknen lassen.
- Vanillecreme (Crème pâtissière) zubereiten, mit Gelatine und Butter verfeinern oder später untergehobene Sahne hinzufügen.
- Karamell herstellen und zum Eintauchen der Profiteroles verwenden.
- Sahne schlagen (Crème Chantilly) und die Torte dekorieren.
Blätterteigboden: Formen und Backen
Blätterteigplatten übereinanderstapeln. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat (26x26 cm) ausrollen und 10 Minuten ruhen lassen. Einen Kreis (26 cm Ø) ausstechen. Kreis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Den Blätterteig etwas zuckern. Den gut gekühlten Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 3 mm ausrollen.
Mit dem Schneebesen arbeiten, damit die Creme nicht klumpt. Blätterteig quer einmal falten, auf wenig Mehl zu einem Quadrat à 25 cm Seitenlänge auswallen. Mithilfe des Springformrandes eine Rondelle von 24 cm Ø ausschneiden, auf das vorbereitete Blech legen, mit einer Gabel einstechen. Im auf 200 °C (Heissluft/Umluft) vorgeheizten Ofen 20-22 Min. backen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 35 min backen. Anschliessend den Blätterteig im vorgeheizten Backofen bei ca. 190 Grad Umluft 20-30 Min. rösch backen. Herausnehmen, auskühlen lassen.
Brandteig (Choux): Zubereitung, Dressieren und Backen
Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker aufkochen. Butter beifügen, schmelzen lassen. Pfanne von der Platte nehmen, Mehl im Sturz, d. h. alles auf einmal, hineingeben, mit einer Kelle rühren. Das Mehl auf einmal in das Butterwasser schütten, damit sich ein Kloß bilden kann. Pfanne auf die Platte zurückstellen und die Masse unter Rühren bei mittlerer Hitze abbrühen, bis sich der Teig als Kloss vom Pfannenboden löst und sich am Pfannenboden ein feiner Belag bildet. Für den Brandteig 125 ml Wasser, Butter, 1/4 Tl Salz und Zucker aufkochen. Mehl auf einmal zugeben und mit einem Kochlöffel unterrühren.
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In eine Schüssel geben, durch Rühren mit dem Handrührgerät leicht auskühlen lassen. So viel Ei portionenweise unter Weiterschlagen beifügen, bis die Masse glatt und glänzend ist und der Teig weich von der Kelle fällt, jedoch nicht zerfliesst. Die Eier mit den Knethaken des Handrührers nacheinander unterarbeiten. Tipp: 1 Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird. Teigmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (8-12 mm) füllen.
Auf dem vorbereiteten Blätterteig Boden drei Kreise dressieren: Den Brandteig auf der angedeuteten Linie und noch 2 weitere innere Kreise auf den Blätterteig spritzen. Aus dem restlichen Teig kleine Tupfen oder walnussgroße Häufchen (12 Stück) auf das Backpapier rund um den Kuchen spritzen. Die Teigspitzen mit einem feuchten Finger eindrücken. Auf der zweiuntersten Rille des auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofens ca. 35 Min. backen. Im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen 20 Min. trocknen lassen. Herausnehmen, auf Kuchengitter auskühlen lassen.
Kleine Profiteroles backen
Aus dem restlichen Teig auf ein zweites vorbereitetes Blech mit genügend Abstand Häufchen von ca. 3 cm Ø spritzen. Teigspitzen mit einem feuchten Finger leicht hinunterdrücken. Backen wie Brühteigring, Backzeit um 5-10 Min. reduzieren. Die Masse für die 15 Windbeutel ca. 2 cm gross auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Windbeutel und Tortenboden bei 180 Grad Umluft während 20 Minuten hellbraun backen. Brandteige anschliessend im ausgeschalteten Ofen etwa 15 Minuten trocknen lassen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offenhalten.
Vanillecreme / Crème pâtissière: Rezept und Tipps
Mehl sieben, beiseitestellen. Für die Creme Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen und mit Schote, Milch und Zucker aufkochen. Milch, Zucker, und den Samen der ausgekratzten Vanilleschote sowie die Vanilleschote in einen Kochtopf geben und alles zusammen aufkochen. Stärke mit 3 El kaltem Wasser glatt rühren und mit den Eigelben mischen. Eigelb und Zucker schaumig rühren. Die Eier-Stärke-Mischung in die Vanillemilch rühren und aufkochen lassen. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen und unter Rühren 1-2 Min. weiterköcheln.
Durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Gut ausgepresste Gelatine beifügen, darunterrühren. Butter portionenweise unter Rühren dazugeben. Eine Frischhaltefolie direkt auf die Crème legen, auskühlen lassen. Nach dem Aufkochen die Creme direkt mit hitzebeständiger Klarsichtfolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (dauert 2-3 Stunden). Die Creme absieben und zum Abkühlen mit Folie - direkt auf der Creme - abdecken und ca. 1 Std. kühl stellen.
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Die Sahne vorsichtig unterheben. Für die Füllung die Vanilleschote aus der kalten Creme entfernen, 150 ml Sahne steif schlagen und, damit sie locker wird, mit dem Spatel in zwei Portionen unter die Creme heben. Anschließend die Creme glatt rühren und 1/3 der Creme in einen Spritzbeutel füllen. Die Crème in einen Spritzsack mit kleiner Lochtülle füllen. Die Creme in zwei Schüsseln aufteilen und nach Wunsch Früchte (z. B. Kirschen) unter eine Hälfte ziehen.
Italienische Meringue / Chiboust-Variante (optional)
Eiweisse mit Zitronensaft in eine saubere, fettfreie Chromstahlschüssel geben. Über dem heissen Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen auf 50 °C erwärmen. Dann mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf mittlerer bis hoher Stufe 8-10 Min. zu einem sehr festen, glatten und glänzenden Schaum schlagen. Crème mit dem Handrührgerät glatt rühren, Baiser darunterziehen. Für die Chiboust-Creme die Meringue in die Puddingcreme einarbeiten.
Karamell: Zubereitung und Verarbeitung
Zucker, Glucose und 4 El Wasser in einen Topf geben, langsam erhitzen. Rühren ist nicht notwendig. Sobald der Zucker goldbraun ist, den Topfboden kurz abschrecken. Den Karamell abkühlen lassen, bis er zähflüssig wird. Karamell ist sehr heiß und klebrig, deshalb unbedingt auf die Finger achten! Karamell währenddessen warm halten.
Profiteroles in das Caramel tunken und auf ein Backpapier legen (Achtung: heiss!). Fest werden lassen. Profiteroles mit wenig restlichem Caramel auf den Tortenrand kleben. Monsieur Felder taucht seine Windbeutel mit der Oberfläche in den Karamell, so dass die Oberseite komplett mit Karamell überzogen ist. Wenn die Profiteroles fest sind, mit der unkaramellisierten Seite in Karamell tauchen und mit kleinen Abständen auf den äußeren Ring der Torte kleben. Karamell vorsichtig erhitzen. Zum Verarbeiten sollte der Karamell stets zähflüssig sein. Wird er zu fest: leicht erhitzen. Wird er zu flüssig: abkühlen lassen.
Karamell-Fäden (Dekoration)
Von einem Schneebesen die Enden abschneiden. Schneebesen in den zähflüssigen Karamell tauchen. Mit den Fingern rasch lange sehr feine Karamellfäden ziehen und zu einem Gespinst auftürmen. Den Karamell von einer Gabel in Fäden über einen Holzlöffelstiel laufen lassen. Dabei die Gabel immer hin- und herbewegen. So gewinnen die Fäden an Höhe. Karamell über ein geöltes Metallröhrchen oder einen Schneebesenstiel (darf keine Verdickung am Ende haben) laufen lassen. Das Röhrchen dabei drehen. Den Karamell fest werden lassen und die Spiralen vorsichtig abziehen. Die Einsteiger-Variante: Karamell mit einer Gabel oder einem Löffel in Fäden auf ein Backpapier träufeln und fest werden lassen. Dann vorsichtig lösen und die Torte dekorieren.
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Füllen und Zusammensetzen
Den Tortenboden auf eine Platte geben. Den Brandteigring und die kleinen mit Karamell überzogenen Windbeutel auf den Knetteigboden legen, mit dem großen, äußeren Ring beginnend. Den Brandteigboden mittig leicht mit Vanillecreme bedecken. Restliche Vanillecreme mit dem Spatel gleichmäßig auf und zwischen die Brandteigringe im Inneren streichen. Die Mitte mit der halben Menge Creme füllen. Die Torte damit garnieren.
Die Brandteig-Kugeln von der Unterseite her mit Crème füllen und mit wenig Kuchenglasur am Tortenrand ankleben. Profiteroles von unten zunächst mit der trockenen Spritztülle einstechen. Erst dann mit der Vanillecreme füllen. Anschließend überschüssige Creme abstreifen. Den Tortenboden mit Profiteroles vollenden. Karamell währenddessen warm halten.
Sahne und Finale Dekoration
Vollrahm mit Rahmhalter steif schlagen, in den Spritzsack mit Saint-Honoré-Tülle füllen. Die restliche Sahne steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Schlitztülle (oder Sterntülle) füllen. Sahne zickzackförmig auf die Torte spritzen. Zunächst die Zwischenräume der Ringe damit ausfüllen, übrige Creme in die Mitte spritzen. Für die letzten Details Himbeeren verlesen, auf der Torte verteilen und die Torte mit Karamellfäden verzieren.
Tipps, Varianten und Lagerung
- Die Saint-Honoré kann in Varianten mit Biskuitfüllungen, Schokoladen-Chiboust oder Früchten zubereitet werden; einige Versionen kombinieren Biskuit, Blätterteig und zwei Chiboust-Cremes.
- Wenn die Creme zu gelieren beginnt, Sahne mit Hilfe eines Schneebesens unterheben.
- Die Saint-Honoré sollte bis zum Servieren kühl aufbewahrt werden. Meine Saint-Honoré hatte ich am Sonntagmorgen vorbereitet (nur die Krone mit Crème gefüllt) und dann bis zum Nachmittag im Kühlschrank gestellt. Sodass er schön kalt war.
- Karamell ist sehr heiß: immer vorsichtig arbeiten und bei Bedarf nachwärmen oder abkühlen lassen, bis die gewünschte Zähflüssigkeit erreicht ist.
- Die Mühe ist es schon Wert: mit etwas Übung gelingen perfekte Choux und ein beeindruckendes Ergebnis.
Praktische Zeiteinteilung (Orientierung)
| Arbeitsgang | Zeit (ca.) |
|---|---|
| Blätterteigboden ausrollen und backen | 20-35 Min. inkl. Auskühlen |
| Brandteig zubereiten und backen (Ring + Profiteroles) | 35-50 Min. inkl. Trocknen |
| Vanillecreme kochen und abkühlen | 30-120 Min. je nach Abkühlmethode |
| Karamell herstellen und Profiteroles glasieren | 15-30 Min. |
| Zusammenstellung und Dekoration | 20-40 Min. |
Die Saint-Honoré finden wir in guten Patisseries, wie die Eclairs, Religieuses und Mille-feuilles. In den letzten Jahren haben junge Patisserie Künstler in Paris diesen Kuchen neu erfunden. Gewählt habe ich einfach frisches Obst und eine leichte Vanille Crème patissière als Begleitung.
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