Michael Braunholz: Lebkuchen — Geschichte und Herstellung
Spätestens im Oktober bilden sich vor dem Werksverkauf der „Gebrüder Fraunholz Elisenlebküchnerei“ in Nürnberg regelmäßig Warteschlangen. Die Leute stehen dann auf dem Gehweg, wenn es sein muss, in Regen und Kälte. Denn nach Meinung vieler Nürnberger und Nürnbergerinnen, und die müssen es wissen, findet man hier die besten. Fragt man bei denen nach, die hier anstehen, und probiert dann schließlich selbst, lässt sich die Begründung dafür ungefähr so zusammenfassen: Fraunholz-Lebkuchen sind saftig, süß, aber nicht zu sehr; würzig, aber nicht aufdringlich. Man schmeckt die Mandel- und Haselnusstücke heraus, die noch dazu genau den richtigen Biss haben. Und manche Fans prophezeien sogar: Wer einmal probiert hat, wird von da an alle anderen mit ihnen vergleichen.
Unsere Kunden vertrauen darauf, mit jedem Bissen ein Stück bewährte Nürnberger Tradition zu genießen. Was ursprünglich in einer Nürnberger Konditorei begann, ist heute ein Spezialbetrieb für allerfeinste Elisen-Lebkuchen. Um die besonderen Erwartungen unserer anspruchsvollen Kunden zu erfüllen, konzentrieren wir uns nur auf die absolute Premium-Qualität der Nürnberger Lebkuchen, den Elisen-Lebkuchen. Selbstverständlich haben wir als Familienbetrieb auch ein streng gehütetes Familienrezept. Unsere Besonderheit: bei der Herstellung unserer Teige verzichten wir ganz auf Mehl. Dafür backen wir unsere Lebkuchen mit einem außergewöhnlich hohen Anteil an köstlichen Edelkernen wie Haselnüssen und Mandeln.
Geschichte des Lebkuchens in Nürnberg
Die Herstellung von Lebkuchen hat in Nürnberg eine lange Tradition: Seit dem Mittelalter ist Nürnberg weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt für seine köstlichen Lebkuchensorten. Piment, Kardamom & Co.: Schon seit dem 14. Jahrhundert werden Lebkuchen in der alten Handelsmetropole Nürnberg hergestellt. In fränkischen Klöstern nahm die traditionsreiche Geschichte des Lebkuchens ihren Anfang: Abgeschirmt von der Öffentlichkeit wurde nach streng geheim gehaltenen Rezepturen und unter Beimengen von erlesenen Zutaten der "Lebkuchen" geboren. Die internationalen Gewürze wie Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat und die fremdländischen Mandeln konnten aufgrund der verkehrsgünstigen Lage am Schnittpunkt alter Gewürz- und Handelsstraßen leicht erworben werden.
Gegen Ende des 14. Jahrhunderts taucht in Urkunden erstmalig die Bezeichnung "Lebkuchen" auf; in Rechnungsbüchern von 1395 wird ein "Lebküchner" besteuert. Es muss schnell zu einer Spezialisierung der Bäcker gekommen sein, die in Nürnberg ausschließlich Lebkuchen herstellten. Dennoch war der Weg, offiziell als eigene Handwerkszunft anerkannt zu werden, schwierig und langwierig. Von Generation zu Generation überliefert, werden die Rezepturen für Oblaten-Lebkuchen bis heute in der Lebküchnerei angewandt. Das älteste, schriftlich überlieferte Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert. Noch heute bildet die Oblate den "Unterbau" für die feine Leckerei.
Der Elisenlebkuchen hat eine lange Tradition: Im Mittelalter erfanden Mönche das Gebäck aus Edelkernen und Gewürzen als Nahrungsmittel für den Winter. Nach der wunderschönen Tochter eines Nürnberger Lebküchner sind die sogenannten „Elisenlebkuchen“ benannt - die Meisterstücke der Zunft. Den edlen "Elisenlebkuchen" kennt man seit 1808 als Meisterstück der Zunft. Seit 1. Juli 1996 ist der Nürnberger Lebkuchen als „geschützte geografische Angabe" europaweit geschützt und darf das Siegel der EU tragen. Der Nürnberger Lebkuchen ist wie der Parmaschinken von der EU als regionale Marke geschützt. So werden die echten und besten Lebkuchen immernoch innerhalb der Nürnberger Stadtgrenze hergestellt.
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Was macht den Elisenlebkuchen besonders?
Die Besonderheit ist, dass bei der Herstellung der verschiedenen Teige auf die Zugabe von Mehl verzichtet wird. Dafür kommt mit fast 50 Prozent ein extrem hoher Anteil von Haselnüssen und Mandeln in den würzigen Mix, was wiederum für den fantastischen Geschmack sorgt. Die Fraunholz Elisenlebküchnerei folgt bereits in vierter Generation strikten Qualitätsvorgaben und sorgt dafür, dass die feinen Lebkuchenteige mit fast 50 Prozent Mandeln und Haselnüssen, sowie ganz ohne Mehl eine besonders hohe Qualität haben.
Laut Gesetz darf dem Elisenlebkuchen maximal 10 Prozent Mehl beigemischt werden……sonst darf er nicht “Elisen” heißen. Ebenso müssen mindestens 25 Prozent Edelkerne enthalten sein. Und was ist sonst noch drin? Dazu kommen Mandeln, Nüsse, Orangeat und Zitronat, Marzipan, Honig und Zucker. Der Bestseller ist natürlich der originale Elisen Lebkuchen, der klassisch auf eine Oblate gesetzt ist.
Herstellungsprozess: Traditionelles Handwerk
Gebacken wird das gesamte Jahr, immer und immer wieder frisch. In der Herstellung sind wir dem echten Handwerk treu geblieben und stimmen alle Zutaten noch von Hand aufeinander ab. In Kesseln werden schließlich alle Zutaten sehr gründlich zu einem perfekten Elisenteig vermischt. Alle Lebkuchen werden auch einzeln sorgfältig auf Backbleche gelegt und selbst das Auftragen der Zuckerglasur erfolgt mit Pinseln von Hand. Jeder Schritt wird sorgsam überwacht und durchwegs kontrolliert, damit alle Lebkuchen als Spitzenprodukt unsere Backstube verlassen.
Wir stellen nach eigenem Rezept ein traditionsreiches Gebäck in Nürnberg her, das die Menschen lieben. Die Teigmasse wird auf Oblaten gesetzt, um zu verhindern, dass der Teig auf dem Backblech anklebt. In der Herstellung der Lebkuchen sind besondere Sorgfalt und handwerkliche Präzision nötig: Den Herstellern ist besonders an der Auswahl der Rohstoffe gelegen, damit die feinen Lebkuchenteige ihre besondere Qualität erhalten.
Sorten, Zertifikate und Verpackung
Seit vielen Jahren backen wir unsere beliebten originalen Elisen-Lebkuchen auch zusätzlich in den Varianten glutenfrei, Bio und vegan. Bio-Zertifiziert sind wir nach DE-ÖKO-001. Ergänzt wird unser Sortiment durch etliche zusätzliche Leckereien, wie feine Makronen und handgemachte Schokoladen. Besondere Sorgfalt verwenden die Hersteller auf die Auswahl von Lebkuchendosen und Lebkuchentruhen. Weitere unverkennbare Merkmale sind unsere wunderschönen Schmuckdosen. Ob mit Nürnberger Stadtmotiven, stilvoller Prägung oder auch moderner Illustration auf Papierdose - es ist für jeden Geschmack etwas dabei.
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Produktionsumfang und Markt
All dies müsse das Traditionsunternehmen, das vor fast 100 Jahren gegründet worden ist und heute im 3-Schicht-Betrieb täglich etwa drei Millionen Lebkuchen aus 60 Tonnen Rohstoff herstellt, in der Kalkulation berücksichtigen. Kein Wunder, dass die Traditionslebküchner mit der Produktion kaum mehr nachkommen. Die Nachfrage ist so hoch, dass die traditionellen Lebkuchenbäcker Schwierigkeiten haben, Schritt zu halten.
| Merkmal | Beschreibung |
|---|---|
| Edelkerne | Fast 50 % Mandeln und Haselnüsse bei Fraunholz |
| Mehlanteil | Maximal 10 % laut Gesetz, oft gar kein Mehl |
| Zertifizierung | Bio-Zertifikat DE-ÖKO-001 (bei Bio-Variante) |
| Produktion | Ganzjährig, Handarbeit, manche Schritte per Hand (Glasurauftrag) |
Wirtschaftliche Herausforderungen
Auch die echten Lebkuchen aus Nürnberg kommen an höheren Preisen nicht vorbei - klagen kleinere und größere Hersteller aus der deutschen Lebkuchen-Hauptstadt. Nicht nur deshalb werden die berühmten Honigkuchen offensichtlich immer teurer. Viele Rohstoffe zur Lebkuchen-Herstellung wie etwa Haselnüsse haben sich teilweise um mehr als das Doppelte verteuert. Der Preisanstieg bei dem süßen Kassenschlager aus Franken bekommen die Fans der Weihnachtsspezialität ausgerechnet jetzt zu spüren. Pünktlich vor dem Weihnachtsfest haben viele Hersteller der weltbekannten Spezialität offensichtlich die Preise erhöhen müssen, um stark gestiegene Kosten meistern zu können. Um bis zu zehn Prozent habe Fraunholz seine süßen Versuchungen verteuern müssen, um nicht alleine auf den höheren Ausgaben sitzen bleiben zu müssen.
Von der Politik würde sich die bekannte Lebkuchen-Manufaktur in der inflationären Großwetterlage aus wachsenden Kosten für Energie, Löhnen und Zutaten und sinkende Kaufkraft und verringerte Konsumlust durch weniger zusätzliche Ballast wünschen. Die Stadt könnte beispielsweise den Gewerbesteuersatz senken und der Staat könnte mit seiner Bundesagentur für Arbeit eine „wesentlich bessere Personalvermittlung“ auf die Reihe bekommen, findet Fraunholz. Besonders kostspielige weil beispielsweise in der Herstellung besonders zeitintensive Produkte seien aus der Angebotspalette verschwunden, um die Verbraucher nicht mit Mondpreisen zu verschrecken.
Marketing und Kundenbindung
Mit Rabattaktionen wollen Hersteller den Kunden die Vorfreude auf Weihnachten trotz gestiegener Preise nicht verderben. Black Friday: Auch Lebkuchen-Fans sollen mit Rabatten gelockt werden. „Viele Rohstoffe zur Lebkuchen-Herstellung wie etwa Haselnüsse haben sich teilweise um mehr als das Doppelte verteuert“, teilt Firmensprecher Andreas Hock auf Anfrage mit. „Das alles tun wir, weil wir uns bewusst sind, dass sich viele Menschen aufgrund der flächendeckenden Preissteigerungen einschränken müssen“, sagt der Firmensprecher und kritisiert die „mittelstands- und standortfeindliche“ Politik der Ampel-Koalition in Berlin.
Die Preiserhöhungen seien laut Lebkuchen-Schmidt „so moderat wir nur möglich“ ausgefallen. Von der hohen Qualität wollen und können viele Hersteller deshalb nicht abrücken. Um den Kunden trotz der höheren Preise den Appetit nicht verderben, haben sich Hersteller beispielsweise Rabatt-Aktionen einfallen lassen. Nach dem Motto: Mehr Lebkuchen essen, um weniger zu bezahlen. Lebkuchen-Schmidt hat sogar beim „Black Friday“ mit Sparangeboten mitgemacht.
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Warum Nürnberger Lebkuchen heute noch begeistern
Wir finden: Die köstlichsten Lebkuchen backt die Lebküchnerei Fraunholz, eine kleine Manufaktur im Stadtteil St. Johannis. Trägt ein Produkt die Bezeichnung "Nürnberger Lebkuchen", ist dies die Garantie dafür, dass der Lebkuchen auch tatsächlich aus der Lebkuchenmetropole Nürnberg stammt. Die Sortenvielfalt der Nürnberger Lebkuchen ist durch RAL-RG 0131 beschrieben. Genau festgelegte Normen bestimmen die Auswahl und Zusammensetzung der edlen Rohstoffe. Sie sind weltbekannt und für die meisten Menschen untrennbar mit Weihnachten verbunden - die Nürnberger Lebkuchen!
Wir stellen nach eigenem Rezept ein traditionsreiches Gebäck in Nürnberg her, das die Menschen lieben. Was ist das Schöne am Beruf des Lebküchners? Herstellung und Verkauf ganzjährig. Früher wurden sie in den Klöstern hergestellt und vorwiegend zu kirchlichen Feiertagen verwendet. Durch die späte Erntezeit von Nüssen im Herbst verlagerte sich das Lebkuchenbacken in den November.
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