Sahnecreme unter Fondant: Torten fondanttauglich machen
Fondant ist wunderschön für Tortendekorationen, verträgt sich aber nicht mit Feuchtigkeit. Fondant und Wasser vertragen sich nicht! Nun, auf dem ersten Blick scheint das so, aber man vergisst oft, dass Sahne, Frischkäse und Co. einen großen Wassergehalt aufweisen.
Warum Sahnecreme und Fondant problematisch sind
Fondant besteht fast komplett aus Zucker - und Zucker ist wasserlöslich. Alles, was also einen höheren Wassergehalt hat, sollte tunlichst nicht mit Fondant & Co. in Berührung kommen. Sahne, Mascarpone oder Joghurt sind als Fondant-Unterlage ein No-Go. Sie dürfen niemals in den direkten Kontakt mit der Zuckermasse kommen!
Grundprinzip: eine fettige, wasserarme Zwischenschicht
Wenn man Fondant allerdings auf einen „fettigen“ Untergrund legt, bleibt er stabil. Man braucht also eine Creme als Zwischenschicht, damit der Fondantüberzug überhaupt richtig hält. Am besten eignet sich Fondant deshalb für Gebäcke, die mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme eingestrichen sind.
Warum Ganache und Buttercreme funktionieren
- Ganache ist eine etwas leichtere Alternative zur Buttercreme und dient als Basis zum Eindecken von Torten mit Fondant. Sie besteht aus nur 2 Zutaten: Schokolade und Schlagobers.
- Je nach Wahl der Schokolade variiert das Verhältnis, damit die Creme anschließend eine gute Konsistenz bekommt und als Unterlage für Fondant seinen Zweck erfüllt.
- Je mehr Schokolade verwendet wird, umso fester wird die Ganache. Da die Ganache auf der Torte schnittfest werden soll, bevor der Fondant darübergeschlagen wird, muss der Schokoladenanteil höher sein als der Schlagobersanteil.
- Buttercreme bildet ebenso eine stabile Basis und lässt sich gut glätten. Buttercreme stelle ich, wenn möglich, immer frisch her, da sie dadurch gleich die perfekte Konsistenz zum Auftragen erhält.
Rezepte und Verhältnisse für Ganache
Meine 3 Rezeptvarianten: 400g Kochschokolade und 250ml Schlagobers; 500g Vollmilchschokolade und 250ml Schlagobers; 600g Weiße Schokolade und 250ml Schlagobers. Die angegebene Menge entspricht auf jeden Fall dem Eindecken eines Kuchenblechs bzw. einer Torte mit Ø 28cm.
Wie funktioniert’s? Schlagobers kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Schokolade in Stückchen schneiden und im heißen Schlagobers ein paar Minuten schmelzen lassen. Kurz mit einem Schneebesen glattrühren und in eine Schüssel gießen. Optional können jetzt noch Aromen (zB: Löskaffee) hinzugefügt werden. Mindestens 5 Stunden abkühlen lassen.
Lesen Sie auch: Fondant-Torten: Die Basis ist entscheidend
Ganache kann sowohl bei Zimmertemperatur abkühlen als auch im Kühlschrank. Optimal wäre ein Ort mit etwas weniger Grad als Zimmertemperatur. Ganache kann auch schon einige Tage vorher zubereitet und im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrt werden.
Buttercreme: einfache, helle Alternative
Die einfachste Variante Buttercreme herzustellen ist Butter und Zucker im Verhältnis 1:1 miteinander aufzuschlagen, bis sie schön hell ist. Ich habe ein Rezept, das weniger Zucker beinhaltet und mir persönlich besser schmeckt.
Zutaten für eine Torte Ø 26 cm: 200 Gramm weiche Butter, 130 Gramm Staubzucker, 1 Stk. Vanilleschote, 2 Stk. Eigelb (optional). Wie funktioniert’s? Staubzucker sieben. Butter mit Zucker aufmixen. Optional Eigelb hinzufügen. Vanilleschote halbieren, beide Seiten mit der Rückseite eines Messers auskratzen und in die Creme geben.
Buttercreme lässt sich auch mit Lebensmittelfarbe einfärben. Verwenden Sie dazu ausschließlich Gel- bzw. pastenbasierte Lebensmittelfarben, da flüssiger Farbe die Creme grobkörnig werden lassen kann.
Einstreichen und Versiegeln: Schritt-für-Schritt
- Zuerst die Tortenböden backen und ggf. leicht mit Zuckersirup (vermengt mit Saft oder etwas Alkohol) tränken. Denk immer daran: je mehr Schokolade verwendet wird, desto fester wird die Creme.
- Wichtig ist es daher, dass man zunächst einen dicken Rand aus einer fondanttauglichen Creme auf dem Tortenboden spritzt. Ich rate dies mit einer Spritztülle von ca. Danach füllt man den Innenraum mit der Sahnecreme und verstreicht diese bündig mit dem Rand.
- Bevor man die Torte auch außen einstreicht, muss die Torte gekühlt werden. Dadurch werden die aufgespritzten Ränder hart und die Torte wird stabil.
- Das komplette äußere Einstreichen geht dann auch viel leichter von der Hand. Prinzipiell streiche ich meine Torten immer zweimal ein: Die erste Schicht ist dazu da, um die Krümel festzustreichen. Danach wird die Torte in den Kühlschrank gestellt. Danach folgt die zweite Schicht.
- Um eine schöne glatte Oberfläche zu bekommen, befeuchte ich ein Buttermesser mit heißem Wasser und streiche über die ungeraden Stellen.
- Bevor man mit Fondant eindeckt unbedingt die Torte nochmals kühlen. Die Torte sollte gut durchgekühlt sein. Idealerweise streichst du sie einen Tag vorher ein, damit die Buttercreme schön fest ist.
)
Praktische Tipps beim Eindecken mit Fondant
- Fondant lässt sich am besten bei Zimmertemperatur verarbeiten. Durch Kneten wird er geschmeidig gemacht und lässt sich dann gut ausrollen und modellieren.
- Vor dem Ausrollen die Arbeitsfläche nur ganz leicht mit gesiebtem Puderzucker oder Speisestärke bestäuben. Den Fondant zu einer Kugel formen und auf der Arbeitsfläche etwas flach drücken, dann mit etwas Druck 3-5 mm dick ausrollen.
- Die Decke sollte etwa 2 cm größer sein als der Durchmesser der Torte plus 2x die Tortenhöhe. Beispiel: Torte mit Ø 26 cm, Höhe 5 cm, der Fondant sollte Ø 38 cm groß sein (26 cm + 10 cm + 2 cm).
- Den ausgerollten Fondant vorsichtig auf einem Teigroller aufrollen und über die gut gekühlte Torte rollen, dabei nicht zu viel Druck ausüben.
- Den Fondant von der Mitte aus mit den Händen oder einem Tortenglätter glatt streichen. Kleine Luftbläschen unter der Decke mit einer kleinen Stecknadel vorsichtig aufstechen und mit dem Glätter oder den Fingern glatt streichen.
- Zum Schluss den überstehenden Fondant mit einem kleinen scharfen Messer vorsichtig abschneiden und den Rand glatt streichen.
- Nicht zu dick eindecken: Zu dicker Fondant kann später reißen oder runterrutschen. Immer auf ca. 3-4 mm Dicke ausrollen.
- Nach dem Eindecken Torte nicht sofort in den feuchten Kühlschrank stellen; Fondant schützen.
Welche Kuchen eignen sich als Unterlage?
Die perfekten Kuchen für eine Motivtorte sind Rührkuchen aller Art. Sie sind stabil, lassen sich problemlos zuschneiden und krümeln relativ wenig. Nicht jeder Kuchen ist als Unterlage für Fondant geeignet. Am besten gehen wir hier nach dem Ausschlussprinzip vor und verraten Euch zuerst, was nicht funktioniert.
Lesen Sie auch: Der ultimative Leitfaden zur Kuchenauswahl für Fondant-Torten.
Rührteige sind z.B. sehr fetthaltig und werden bei Kühlung richtig fest. Die Stabilität ist ein wichtiger Faktor, schließlich soll Eure Torte das Gewicht von der Fondantdecke und der Deko tragen und dabei noch perfekt aussehen.
)
Alternative: Aprikotieren und Marmelade als Haftgrund
Für eine Fondantdecke eignen sich außerdem Gebäcke, die aprikotiert werden. Dazu wird die Konfitüre gut aufgekocht und das Gebäck dünn mit der heißen Konfitüre eingestrichen. Marmelade bzw. Gelee kann ebenfalls verwendet werden; dazu sollte man die Marmelade im Topf unter niedriger Hitze verflüssigen und dann warm auf dem Kuchen verstreichen.
Fehler und Missgeschicke vermeiden
- Normale Cremes enthalten oft zu viel Feuchtigkeit. Diese Feuchtigkeit kann den Fondant auflösen oder klebrig machen.
- Wenn Butter und Zucker unterschiedliche Temperaturen haben, kann die Creme gerinnen. Einfach die Schüssel leicht (!) erwärmen und weiter rühren.
- SMBC (Swiss Meringue Buttercream) ist ebenfalls fondanttauglich, aber empfindlicher gegenüber Wärme.
- Bei hohen Temperaturen (z.B. 30 °C) sind Sahnefüllungen und filigrane Dekorationen wie Marzipan- oder Fondantrosen besonders gefährdet.
Zusätzliche Tricks für stabile Torten
- Für stabilere Torten unter Fondant kannst du zusätzlich 50-100 g weiße Kuvertüre geschmolzen unterziehen (nachdem die Buttercreme fertig gerührt ist und die Kuvertüre auf ca. lauwarm abgekühlt ist).
- Je geringer der Kakaogehalt in der Schokolade ist, umso mehr Schokolade wird bei gleichbleibendem Anteil Schlagobers benötigt.
- Ganache lässt sich gut aromatisieren (z. B. Honig oder Löskaffee). Die Sahne sollte mindestens einen Fettgehalt von 30-35% haben.
- Torte nach dem Kühlen langsam auf Zimmertemperatur kommen lassen. Möglichst in trockener Umgebung arbeiten.
Kurze Zusammenstellung: Do’s & Don’ts
| Do | Don’t |
|---|---|
| Mit Ganache oder Buttercreme als Zwischenschicht arbeiten | Sahne, Mascarpone, Joghurt oder Pudding direkt unter Fondant verwenden |
| Torte kühlen zwischen den Arbeitsschritten | Fondant auf zu feuchtem oder warmem Kuchen anbringen |
| Fondant dünn (3-4 mm) ausrollen | Zu dicke Fondantdecke nutzen |
| Bei Zimmertemperatur arbeiten und Fondant geschmeidig kneten | Fondant sofort in feuchten Kühlschrank stellen |
Mit den richtigen Cremen, etwas Übung und Geduld können auch Motivtorten saftig, lecker und gleichzeitig fondanttauglich gestaltet werden. Es lohnt sich, einen Testlauf zu machen und verschiedene Ganache-/Buttercreme-Verhältnisse auszuprobieren, um die eigene Lieblingskonsistenz zu finden.
Lesen Sie auch: Süße Rezepte ohne Reue
tags: #sahnecreme #unter #fondant #torten #geeignet #machen
