Sahne zum Torte einstreichen: Tipps und ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung
Viele Torten leben von der Creme darin und darauf: Die leckere Masse ruht süßlich-lecker als Zwischenschicht und verziert die Oberseite deines Lieblingsdesserts - oder direkt beides gleichzeitig! Du kannst Tortencreme ganz einfach selbst zubereiten oder fertig kaufen. Nachdem die Tortenböden vorbereitet sind, kann es fast losgehen mit dem Einstreichen der Torte.
Vorbereitung der Böden und der Arbeitsfläche
Wichtig ist zunächst, dass du Tortenböden backst, die wenig krümeln und relativ stabil sind. Nach dem Backen schneidest du die Böden je nach Höhe in 2 bis 3 Lagen. Hierzu kannst du auch einen Tortenschneider verwenden. Die Böden sollten mindestens 2 cm stark sein.
Am besten eignet sich eine Tortenplatte ohne Rand. Wenn man den Rand der Platte mit 3 oder 4 Streifen Backpapier belegt, bleibt die Tortenplatte beim Arbeiten mit Tortencreme sauber. Profi-Tipp: Noch sauberer verläuft die Arbeit, wenn du einfach Backpapier zwischen Tortenplatte und Boden legst.
Welche Creme für welche Anwendung?
Grundsätzlich gibt es drei unterschiedliche Cremes für Torte: Buttercreme, Sahnecreme und Ganache. Diese kann man dann ganz nach Belieben verfeinern. Die Wahl deiner Creme orientiert sich daran, ob du deine Torte später mit Fondant überziehen willst oder nicht. Auf der Suche nach einem passenden Tortencreme Rezept für Fondant ist es wichtig, dass die Creme nicht zu feucht ist, da der Fondant sonst Feuchtigkeit zieht und sich langsam auflöst.
- Für Fondant: Ganache oder Buttercreme eignen sich für Fondant-Torten am besten.
- Ohne Fondant: Sahnecreme, amerikanische Buttercreme, Swiss Meringue Buttercreme, Joghurtcreme oder Schokoladencreme sind mögliche Optionen.
Ganache ist eine schön feste Tortencreme, man erhält eine ähnlich stabile Tortencreme wie mit einer Buttercreme. Auch Buttercreme passt gut für Fondant-Torten. Diese wird nicht ganz so fest wie die Ganache und kann daher etwas länger korrigiert und zu einer glatten Oberfläche verarbeitet werden. Der Vorteil ist also, dass man Unebenheiten leichter ausgleichen kann.
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Sahnecremes: Tipps zur Stabilität
Damit die Sahne, in vielen Regionen auch Rahm oder Obers genannt, schön locker und fest wird, sollte sie mindestens 30 % Fett enthalten. Schlagsahne mit mindestens 30 % Fettanteil und noch besser Schlagsahne extra oder Konditorensahne mit einem Fettanteil von bis zu 40 % sind unsere Favoriten.
Verwenden Sie Sahne möglichst direkt aus dem Kühlschrank. Eine Temperatur von 4 Grad ist optimal. Auch die Behältnisse und die Rührbesen sollten kalt sein. An heißen Sommertagen gießen Sie die Sahne am besten in das Rührgefäß und stellen es samt den Rührbesen für 15 Minuten in den Gefrierschrank. Gut durchgekühlt wird die Sahne beim Aufschlagen wesentlich fester und erhält ein größeres Volumen.
Zum Aufschlagen eignen sich Schneebesen sowie Mixer oder Küchenmaschine mit den dazugehörigen Rührbesen. Schlagen Sie die Sahne zunächst auf geringer Stufe cremig und geben Sie dann je nach Wunsch Zucker, Vanillezucker und ggf. auch Sahnesteif dazu. Dann auf hoher Stufe unter kreisenden Bewegungen viel Luft einschlagen, bis die Sahne steif ist.
Wenn die Sahne fest ist und man die Schüssel auf den Kopf halten kann, ohne dass die Sahne sich bewegt, ist sie perfekt. Wird sie zu lange geschlagen, flockt sie aus und wird buttrig.
Für hohe Tortenfüllungen und bei heißen Temperaturen lässt sich Sahne leichter verarbeiten, wenn sie noch zusätzlich gebunden wird. Sahnestandmittel - auch als Sahnesteif bekannt - wird beim Aufschlagen zur Sahne gegeben und festigt diese im kalten Zustand. Gelatine in Blatt- oder Pulverform wird zunächst eingeweicht, dann erwärmt und aufgelöst. 2 EL geschlagene Sahne für den Wärmeausgleich einrühren, dann die Gelatine unter die geschlagene Sahne ziehen und diese kalt stellen, bis sie richtig fest ist. Für 1 Liter Sahne benötigen Sie 4 Blatt Gelatine oder 8 g Gelatinepulver.
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Werkzeug: Was hilft beim Ein- und Abstreichen?
- Die richtige Unterlage: Tortenplatte mit Backpapier.
- Für Oberflächen: Tortenheber verwenden. Besonders gut funktioniert das Verstreichen von Tortencreme Füllungen mit einem Tortenheber. Dieser ist nahezu in jedem Haushalt vorhanden und durch den abgeknickten Griff einfach in der Handhabung.
- Tortenrand einstreichen: Teigschaber (Teigkarte) eignet sich sehr gut.
- Tortenkante glätten: Winkelpalette oder gerade Seite einer Teigkarte verwenden.
- Rand verzieren: Tortengarnierkamm.
Schritt-für-Schritt: Torte füllen und einstreichen
Nachdem die Tortenböden vorbereitet sind, kann es fast losgehen mit dem Einstreichen der Torte. Wichtig ist, dass du dir zum Torte Einstreichen sehr viel Zeit nimmst, damit du ein perfektes Ergebnis erzielst. Je öfter du über die Oberfläche der Torte streichst, desto schöner wird sie.
1. Torte füllen
Dann die untere Schicht des Tortenbodens auflegen. Anschließend etwa ein Drittel der Sahne oder Creme auf die Oberfläche geben und gleichmäßig mit einer Palette verstreichen. Besonders gut funktioniert das Verstreichen von Tortencreme Füllungen mit einem Tortenheber.
Zum Füllen einer Torte können Sie sowohl eine rollfondanttaugliche Creme, als auch rollfondantuntaugliche Cremes verwenden. Rollfondantuntaugliche Cremes, aber auch Sahnefüllungen, dürfen keinesfalls mit Fondant in Berührung kommen, da sie einen hohen Wassergehalt haben. Füllung, desto instabiler wird der Kuchen. Bei hohen Füllungen empfiehlt es sich, mehreren dünnen Schichten Füllung aufzubauen, um sie stabil zu machen.
Die weiteren Böden aufsetzen und jeweils Schritt 2 wiederholen. Die weiteren Böden aufsetzen und jeweils Schritt 3 wiederholen.
2. Rand und Oberfläche grob einstreichen (Crumb Coat)
Mit der übrigen Tortencreme wird der Rand mit dem Tortenheber, der Palette oder einem Tafelmesser eingestrichen. Dazu nimmt man etwas Tortencreme auf das Messer oder den Tortenheber und verstreicht sie senkrecht an den Tortenrand. Dabei kann man die Tortenplatte mit der anderen Hand etwas weiter drehen. Diesen Vorgang wiederholt man, bis der ganze Rand der Torte eingestrichen ist.
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Die auf der Oberfläche entstandene Sahne- bzw. Cremewulst streicht man nun zur Tortenmitte hin mit dem Tortenheber, der Palette oder einem Tafelmesser weg. Dabei die Palette bzw. das Messer waagerecht halten und nach jedem Streichen reinigen, damit die Tortenkante glatt und sauber bleibt.
Zum Schluss werden die Backpapierstreifen einfach abgezogen und die Torte vor dem weiteren Arbeitsschritt evtl. in den Kühlschrank gestellt.
3. Glätten und perfektionieren
Mit der geraden Seite einer Teigkarte streicht man den Rand glatt. Dabei die Teigkarte senkrecht auf die Tortenplatte aufstellen und sie möglichst im flachen Winkel um die Torte herumführen. Dabei kann man die Tortenplatte am besten mit der anderen Hand drehen. Die Tortenoberfläche glatt abziehen. Dafür die Palette kurz unter heißes Wasser halten und abtrocknen.
Das Einstreichen der Torte mit Ganache ist vor allem dann interessant, wenn man vor hat die Torte mit Fondant einzudecken. Die mit Ganache glattgestrichene Oberfläche der Torte dient dabei als Untergrund. 1. Weiche Ganache in einen Spritzbeutel füllen. Wenn nötig, die Ganache kurz in der Mikrowelle erwärmen bis sie eine streichfähige und weiche Konsistenz erhält. 2. Nun mit einem großen Geodreieck oder einem Edelstahl Teilschaber die Ganache glatt streichen. 3. Die restlichen Torte mit Ganache einstreichen und für 30 min. 4. Die festgewordene Ganache mit einem heißen Messer perfektionieren und alle Unebenheiten nochmal glatt streichen.
Farbgestaltung und Einfärben
Buttercreme eignen sich Lebensmittelgel- oder Pastenfarben, flüssige Lebensmittelfarbe oder Puderfarben. Beim Färben geben Sie nach und nach geringe Mengen der jeweiligen Farbe hinzu. Die Lebensmittelfarben sind sehr intensiv, meist genügt sehr wenig Farbe. Tipp: Von Natur aus ist Buttercreme leicht gelblich. Lebensmittelfarben verfälschen beim Färben oft einen anderen Ton.
Farbverläufe in der Buttercreme erzielen Sie, indem Sie verschiedene Cremetöne auftragen und mit einer Teigkarte oder Palette an der Seite glätten.
Verzierung des Randes und Finish
Man kann den Rand mit einem Tortengarnierkamm verzieren. Dazu stellt man den Tortengarnierkamm auf die Tortenplatte, hält ihn senkrecht an die Torte und streicht dann einmal um die Torte herum, indem man die Tortenplatte dabei dreht.
Zuletzt kannst du deine Torte noch mit Fondant überziehen oder sie mit Dekoelementen wie Rosen oder Knusperperlen verzieren. Noch mehr Tipps und Tricks zur Arbeit mit Fondant gibt es in speziellen Artikeln.
Problemlösungen und häufige Fragen
- Wie bleibt die Tortenplatte sauber beim Torte einstreichen? - Wenn man den Rand der Platte mit 3 oder 4 Streifen Backpapier belegt, bleibt die Tortenplatte beim Arbeiten mit Tortencreme sauber.
- Wie verfestige ich Sahne, die nicht fest wird? - Bei einer Sahnecreme mit Sahnesteif oder Gelatine fix nachhelfen und die Torte anschließend gut durchkühlen lassen.
- Was tun, wenn Buttercreme zu fest ist? - Ist die Creme zu hart, kannst du sie kurz in der Mikrowelle erwärmen oder über einem Wasserbad temperieren.
- Was lässt sich besser streichen, Ganache oder Buttercreme? - Sind die Cremes nicht zu dick, lassen sich sowohl Ganache als auch Buttercreme problemlos streichen. Die süße und schokoladige Ganache ist außerdem besonders stabil.
- Wie vermeide ich, dass Fondant schmilzt? - Fondant löst sich durch Feuchtigkeit aus Füllungen wie Frischkäse oder puddinghaltigen Cremes schneller auf; verwende daher möglichst trockene, fondanttaugliche Cremes wie Ganache oder eine geeignete Buttercreme.
Kurze Praxis-Tipps
- Je öfter du über die Oberfläche der Torte streichst, desto schöner wird sie.
- Die Sahne muss eben so gerade fest sein, also noch schön cremig, aber nicht mehr flüssig.
- Mit dem vernünftigen Werkzeug macht es allerdings auch noch mehr Spaß als mit einem Messer.
- Beim hohen Aufbau (z. B. Drip Cakes) kann die Füllung auch bis zu 4 cm hoch sein; dabei die Zahnstocher als Führungshilfe verwenden.
Nun sind Tortenböden und Creme vorbereitet und du kannst die Torte einstreichen. Wichtig ist, dass du dir zum Torte Einstreichen sehr viel Zeit nimmst, damit du ein perfektes Ergebnis erzielst.
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