Sahne- und Zuckerset: Verwendung und Geschichte der Sahne sowie praktische Sets für Milch und Zucker
Die Sahne, auch Rahm der Milch genannt, ist der fettreiche Teil der Milch. Sie entsteht bei der Verarbeitung von Rohmilch. Sobald die Milch die Molkerei erreicht, wird diese erhitzt, gereinigt und dann in einer Zentrifuge in den fettreichen Rahm und die entrahmte Milch getrennt. Um anschließend verschiedene Milchsorten, wie z.B. Vollmilch mit 3,5 % Fett und Magermilch mit maximal 0,5 % Fett und auch Sahne und Sahneerzeugnisse herzustellen, werden die entrahmte Milch und der Rahm wieder in entsprechenden Anteilen vermischt.
Je nach Haltbarmachung ist Sahne zwischen wenigen Tagen und einem Jahr haltbar. Haltbare Sahne trägt, wie haltbare Milch den Aufdruck H-Sahne und ist durch eine Ultrahocherhitzung auch ohne eine Lagerung im Kühlschrank bis zu einem Jahr haltbar. Beim Fettgehalt kann Sahne in Kaffeesahne und Schlagsahne unterschieden werden. Kaffeesahne enthält min. 10 % Fett und wird durch Ultrahocherhitzen, Sterilisieren und Kondensieren haltbar gemacht. Schlagsahne hat zwischen 30-36 % Fett und kann beim Aufschlagen ihr Volumen um bis zu 100 % vergrößern. Als letztes Sahneprodukt ist die Crème double zu nennen. Sie hat einen Fettgehalt von min. 40 %.
Verwendung von Sahne in Küche und Konditorei
Sahne sollte ähnlich wie Butter auf Grund des hohen Fettgehalts nur in Maßen verzehrt werden. Sie bietet jedoch viele verschiedene Einsatzmöglichkeiten in der Küche und kann gut in kleinen Mengen und in Kombination mit frischen Produkten eingesetzt werden. So eignet sich Sahne zum Beispiel gut, um sie aufgeschlagen zu frischem Obst zu essen oder auch als geschmacksvoller Zusatz zu Soßen oder Suppen. Geschlagene und meist gesüßte Sahne wird als Beigabe zu Eis, Pudding, Obst, Kuchen, Waffeln und anderen Dessertspeisen gereicht. Sie dient in der Konditorei auch als Füllung oder Garnitur für Kuchen und Torten und als Grundlage für Sahnecremes. Vielfach werden auch Heißgetränke (Kaffee-, Tee- und Kakaospezialitäten) mit Schlagsahne serviert.
Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, was auf der Verpackung steht. Einige Sahnesorten sind nur zum Kochen, nicht aber zum Aufschlagen geeignet. Die im Handel erhältliche Schlagsahne enthält oftmals den deklarationspflichtigen Zusatzstoff Carrageen als Stabilisator, was unter anderem dazu führt, dass solche Sahne nicht aufrahmt (das heißt, dass sich bei der Lagerung kein festes Fett absetzt).
Physik und Technik des Aufschlagens
Nach der deutschen Milcherzeugnisverordnung ist für „Schlagsahne“ ein Mindestfettgehalt von 30 % vorgeschrieben. Es ist auch Sahne mit höheren Fettgehalten wie etwa 35 % erhältlich. In Österreich hat frisches „Schlagobers“ üblicherweise mindestens 36 % Fett, ultrahocherhitztes 32 %. In ungeschlagener Sahne liegt das Milchfett in Form kleiner dispergierter Kügelchen vor, die von einer komplex aufgebauten Membran aus Proteinen und Phospholipiden umgeben sind, die eine hydrophile Oberfläche hat.
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Ein entscheidender Faktor für die Aufschlagbarkeit ist der Anteil des festen Fettes gegenüber dem flüssigen, das heißt der Kristallisationsgrad des Fettes. Er wird durch die Temperatur der Sahne beeinflusst, aber auch dadurch, wie schnell sie abgekühlt oder erwärmt wird und wie lange sie eine bestimmte Temperatur beibehält. Der Kristallisationsgrad bestimmt seinerseits die Stabilität der Fettkügelchen und ihr Verhalten bei der Bildung von Aggregationen. Allgemein ist die Kristallisation in den Fettkügelchen im Vergleich zum freien Butterfett verzögert, so dass auch bei niedrigen Temperaturen ein gewisser Teil des Fettes in flüssiger Form vorliegt. Ist der Anteil des festen Fettes ausreichend hoch (über 20 %), umschließt es den flüssigen Kern als kristalline Schale, was dazu führt, dass das Fettkügelchen nicht mehr deformierbar ist und bei mechanischer Beanspruchung die Membran beschädigt wird. Eine ausreichende Fettkristallisation ist für die Herstellung von stabilem Sahneschaum unabdingbar.
Die Sahne soll daher vor dem Aufschlagen wenigstens 24 Stunden kühl lagern und für das beste Aufschlagergebnis eine Temperatur von etwa 4 °C haben. Auch die verwendeten Behälter und Geräte sollten gekühlt werden, damit sich die Sahne beim Schlagen nicht zu stark erwärmt. Beim Aufschlagen von Sahne entstehen in der Flüssigkeit zunächst große, runde Luftblasen, die mit zunehmender Aufschlagdauer immer kleiner werden und schließlich die Form von eng aneinanderliegenden Waben annehmen, zwischen denen das Milchserum mit den darin verteilten Fettkügelchen dünne Lamellen bildet. Der so entstehende Schaum wird, wie beim Aufschäumen von Milch, zunächst durch oberflächenaktive Proteine und Membranfragmente stabilisiert, allerdings nur in begrenztem Maße.
Durch das Schlagen der Sahne verlieren jedoch die Fettkügelchen mit kristallinem Fett ihre Membranen und lagern sich mit ihrer nunmehr hydrophoben Oberfläche an die Gasblasen an, wodurch die Blasen weiter stabilisiert werden. Dazu müssen die Blasen aber möglichst weitgehend von Fettkügelchen überzogen sein, was nur bei ausreichend hohem Fettgehalt der Sahne möglich ist. Um eine stabile, dressierfähige Schlagsahne zu erhalten, ist darüber hinaus ein maßvolles Verklumpen der Fettkügelchen notwendig, was nur geschieht, wenn flüssiges Fett als Klebstoff vorhanden ist. Dies tritt bei ausreichend festem Schlagen der Sahne aus stark beanspruchten und deformierten Fettkügelchen aus und führt zu Bildung von Fettklumpen und von Brücken zwischen den Gasblasen, wodurch der Schaum optimal stabilisiert wird.
Schlägt man die Sahne zu lange, erhöht sich der Flüssigfettanteil weiter und die Klumpen werden zu groß. Die Sahne wird dann körnig, oder nimmt sogar einen butterartigen Charakter an und scheidet Buttermilch ab.
Geräte und Hilfsmittel
Rührbesen: Klassisch wird Sahne von Hand mit einem Schneebesen, mit einem elektromotorisch angetriebenen Handrührgerät, einer Küchenmaschine oder mit einer professionellen Anschlagmaschine aufgeschlagen. Sahnebläser und Sahneautomat: Eine stärker gelockerte und dennoch stabile Schlagsahne lässt sich mit Geräten herstellen, die zusätzlich Luft in die Sahne einblasen: Zum einen Sahnebläser, die größere Chargen Sahne in einem Kessel mit einem rotierenden Gitter schlagen und dabei gleichzeitig von unten Luft einblasen, zum anderen Sahneautomaten, die einen Zapfhahn besitzen und erst beim Zapfen die Sahne mechanisch aufschlagen und gleichzeitig Luft einbringen.
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Aufschäumen mit Treibgas: Bei Sahnesiphons (Schweiz: Rahmbläser) und Sprühdosen wird Sahne mit Hilfe eines Treibgases durch eine Düse gedrückt und dabei aufgeschäumt. Ein Teil des Treibgases ist dabei in der flüssigen Sahne in der Flasche gelöst. Typisch wird die etwa 300 bis 500 ml große Aluflasche (für 260 ml flüssige Sahne) nach Einlassen des Treibmittels (Sahnekapsel aus Stahl, etwa 25 mm Durchmesser × 80 mm Länge, am Kopf mit einer aufstechbaren Metallmembran verschlossen) kurz geschüttelt, gestürzt und per Handhebel wird das Tellerventil graduell geöffnet, um die Flüssigphase austreten zu lassen. In einem Rohr entspannt sich die Flüssigkeit unter Aufschäumen durch das Ausgasen des gelösten Treibmittels.
Als Treibgas finden vor allem Lachgas („Sahnekapsel“) und seltener Kohlendioxid Verwendung, da sie in der Sahne löslich sind und damit das Aufschäumen begünstigen. Die so hergestellte Sahne hat ein großes Volumen, ist aber in der Regel weniger standfest. Es gibt auch Düsen mit welligem Rand, genannt Tulpendüsen. Ein typisch (v-förmig) gezacktes Rohrende ergibt einen Schaumwulst mit etwa sternförmigem Querschnitt.
Der Kapselverschluss durch die Metallmembran stellt eine Überdrucksicherung ähnlich einer Berstscheibe dar. Am 1. Oktober 2021 wurde über die Explosion einer Sahnekapsel berichtet, die in Lochau in Vorarlberg ins heiße Öl einer Fritteuse gefallen war. Beim Bersten der Membran durch die von der Erhitzung herrührende Druckerhöhung wurde ein Gasvolumen von etwa 8 Liter freigesetzt. Die spezifisch schwere, volle Kapsel sank im Öl ab, so dass das austretende Gas mit einem geschätzten Druck von 50 bar das heiße Öl aus der Fritteuse schleuderte.
Stabilisatoren und Bindemittel
Nach dem Schlagen ist die Sahne eingeschränkt dressierfähig und standfest. Um sie fester zu machen und das Absetzen von Wasser zu verhindern, kann man sie mit Gelatine oder mit einem Sahnestandmittel versetzen. Gelatine ist das übliche Bindemittel für Sahne, da ihre Festigkeit zur Sahne passt und sie (anders als Stärke) auch kalte Flüssigkeit bindet. Zum Einbringen in die geschlagene Sahne muss sie allerdings durch moderates Erwärmen verflüssigt werden - kalt eingearbeitete Gelatine würde Klumpen und Fäden bilden, zu heiße Gelatine das Volumen des Sahneschaums reduzieren. Sahnestandmittel enthalten oft andere Bindemittel, zum Beispiel kalt bindende modifizierte Stärke.
Geschichte der Sprühsahne
Es gibt da diesen Bekannten, dem sind Apfelstrudel, Kakao mit Haube und Kaffee mit Schlag sehr suspekt. Schuld daran ist nur die Sprühsahne. Ihretwegen muss dieser - übrigens sehr geschätzte - Bekannte auch bei jedem Café-Besuch die Kellnerinnen peinlichst genau aushorchen. Denn Sprühsahne (so sieht es jedenfalls der Bekannte) ist ein kulinarisches Schwerverbrechen, das in seiner Ungenießbarkeit bestenfalls noch von Kaffeegranulat oder Pasta aus dem Aufgussbecher übertroffen wird. Die künstliche Süße, das Stickstoffoxid, die Zusatzstoffe, und überhaupt: Wer kam bloß auf die Idee, ausgerechnet Schlagsahne - die nun mal als solche immer frisch geschlagen werden muss - als gekringelte Wurst aus der Dose zu pressen?
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Nun, das war Aaron S. Lapin, geboren 1914 in St. Louis im US-amerikanischen Mittleren Westen, Spitzname „Bunny“ - Lapin ist das französische Wort für Kaninchen. Eigentlich war Lapin gelernter Kleiderverkäufer; das Erfinden lag ihm aber wohl mehr. Während des Zweiten Weltkriegs fehlte es Lebensmitteln, oft musste man sich mit Ersatzprodukten behelfen. Und so erfand Lapin in den 1940er-Jahren „Sta-whip“: ein Schlagsahne-Substitut aus Kaffeesahne, angereichert mit pflanzlichem Fett, denn je fetter die Sahne, desto besser wird sie steif. Für Bäcker gab es die „Fount-Wip“ gleich dazu: eine Art Luftpumpe, mit der sich das Gemisch halbwegs verarbeiten ließ.
1946 dann, nach Kriegsende, kam Lapin die zündende Idee. Die handelsüblichen Spraydosen hatten gerade erst den Markt erobert; zu ihren ersten Käufern zählte der 32-Jährige. Er füllte sein Sahnegemisch zu dem Lachgas, nannte das Ganze „Reddi wip“ - das klang wie „ready whipped“, „fertig geschlagen“ - und gab es den Milchmännern von St. Louis mit. Ob die gesüßte, aufgeschäumte Sahne geschmacklich einen Nerv traf oder die Hausfrauen einfach nur dankbar dafür waren, dass ihnen eine Sprühdose nun anstrengende Muskelarbeit abnahm, sei dahingestellt. „Reddi wip“ jedenfalls wurde der Renner. Erst in den USA und Kanada; von dort aus eroberte die Sprühsahne dann die restliche Welt.
Bunny Lapin, der „Schlagsahnekönig“, wie sein Spitzname von nun an lauten sollte, schaffte es in nur fünf Jahren zum Millionär. Seine „Reddi wip“-Sahne ist bis heute eine fast ikonische Marke, unverkennbar mit ihrem rot-weißen Label. Letztlich aber ist jede Sprühsahne nichts weiter als ein flüssiges Sahnegemisch, das mittels Treibgas bis auf sein siebenfaches Volumen aufgeplustert wird. So entsteht aus der Sahnesoße ein cremige Masse, die allerdings je nach Qualität und Fettgehalt schon binnen Sekunden wieder in sich zusammenfällt. Ein wahres Fest für Schaumschläger, sozusagen.
Milch- & Zucker-Set: Funktionalität und Auswahl
Beim Kaffee- und Teegenuss sind die Geschmäcker verschieden. Ein Milch & Zucker Set sorgt dafür, dass bei gemütlichen Kaffee- und Teerunden alle Gäste auf ihre Kosten kommen. Ein Set für Milch und Zucker besteht aus einem Milchgefäß sowie einem Zuckerbehälter, die meist durch ihr identisches Design als harmonisches Duo auftreten. Ob für den Kaffee beim Frühstück oder bei einer geselligen Kuchenrunde am Nachmittag: Dank des Sets auf dem Esstisch haben du und deine Gäste immer Zugriff auf die Zutaten für das heiße Koffeingetränk.
Mit dem Milchkännchen kannst du Milch in deine Tasse gießen. Und aus dem Zuckerbehälter lässt du entweder die weißen bzw. braunen Kristalle rieseln oder du entnimmst ihm die gewünschte Menge mit einem Teelöffel. Die breite Auswahl an unterschiedlichen Designs, Stilen, Farben und Formen macht aus deinem Set aus Milch- und Zuckergefäß einen schicken Küchengegenstand, der sich in dein Interieur einreiht. So freut sich neben dem Gaumen auch das Auge.
Materialien, Größe und Design
- Aus welchem Material sollte ein Set für Milch und Zucker sein? Häufig werden Sets aus Milch- und Zuckergefäß aus Porzellan hergestellt. Außerdem gibt es Sets aus Keramik oder aus Edelstahl. Für die Aufbewahrung von Milch und Zucker sind alle Materialien gleichermaßen gut geeignet. Jedoch fallen Empfindlichkeit und Pflege je nach Material unterschiedlich aus.
- Welche Set-Größe ist die richtige für mich? Je mehr Kaffee- und Teegäste sich daran bedienen sollen, umso größer wählst du das Volumen der beiden Gefäße. Das Angebot reicht von kleinen Behältern mit rund 100 ml über mittelgroße Modelle, die etwa 200 ml fassen, bis hin zu sehr großen Varianten, die Platz für 300 ml und mehr bieten.
- Welche Funktionalitäten sollte ein Milch & Zucker Set mitbringen? Soll das Zuckergefäß mit einem Löffel ausgestattet sein oder die Zuckerdose mit einem Deckel daherkommen? Das Behältnis für Milch gibt es häufig in der klassischen Form eines Milchkännchens, das sich gut zum Ausschenken eignet.
- Welches Design passt am besten zu mir? Der Klassiker eines Milch & Zucker Sets ist weiß bzw. cremefarben. Auch dunkle, graue Töne wie bei Steinzeug wirken elegant. Du kannst dich aber auch für bunte Sets entscheiden - genauso wie für Sets mit schlichten oder aufwendigeren Mustern und Motiven.
Alternativen und Zubehör
Aus dem Duo kann auch ein größeres Set werden: Geeignet als Frühstücksset kannst du beispielsweise ein Service nehmen, zu dem neben der Zuckerdose und dem Milchkännchen eine Butterdose gehört. Auch das Trio zeichnet wie das Duo ein einheitliches Design aus. Noch größere Sets umfassen zusätzlich Vorratsgläser oder andere Vorratsbehältnisse.
5 Tipps rund um Milchgefäß und Zuckerbehälter
- Wie bewahre ich Milch richtig auf? Frische Milch muss immer in den Kühlschrank, H-Milch brauchst du erst nach dem Öffnen zu kühlen. Wichtig: stets den Verschluss der Verpackung gut zudrehen.
- Zucker lagerst du am besten gut verschlossen im Vorratsschrank.
- Wenn du den Frühstücks-, Kaffee- oder Teetisch deckst, achte beim Anrichten darauf, dass Milch und Zucker für alle Gäste gleichermaßen erreichbar sind.
- Servietten, Blumen und Kerzen machen das Setting gemütlich.
- Du hast zu Kaffee und Kuchen geladen? Dann gibt es ein paar zusätzliche Utensilien, die sich als praktisches Zubehör eignen.
| Produkttyp | Fettgehalt | Verwendung |
|---|---|---|
| Kaffeesahne | min. 10 % | Kaffee, länger haltbar durch UHT/Sterilisation |
| Schlagsahne | 30-36 % | Aufschlagen für Desserts, Torten, Heißgetränke |
| Crème double | min. 40 % | reichhaltige Desserts, Füllungen |
Die Sahnetorten haben einen Sahneanteil in der Füllung; doch abweichend davon heißen Torten mit Quark, Frischkäse, Buttermilch, Kefir, Joghurt oder Wein bereits ab einem Sahneanteil von 20 % schon „Sahnetorten“.
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