Sacher Torte Manufaktur Wien: Geschichte und Herstellung
Die Geschichte der Sachertorte beginnt mit dem Auftrag von Fürst Metternich im Jahr 1832 an seine Hofküche, ein besonderes Dessert zu kreieren. "Daß er mir aber keine Schand' macht, heut Abend!" sagte er. Franz Sacher, damals 16 Jahre alt, war zeitweise in Pressburg und Budapest, 1848 nach Wien zurück und eröffnete einen Feinkostladen mit Weinhandlung.
Sein ältester Sohn Eduard (1843-1892) absolvierte eine Ausbildung bei der k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel und vollendete in dieser Zeit die Sachertorte in ihrer heute bekannten Form. Eduard Sacher gründete 1876 das legendäre Hotel Sacher hinter der Staatsoper und machte mit Geschick und Vermarktung die Marke Sacher weltbekannt.
Der Legendenbeginn und die frühe Verbreitung
Der Legende nach erteilte der allmächtige "Kutscher Europas", Wenzel Clemens Fürst Metternich, irgendwann im Jahr 1832 den Befehl, für verwöhnte hohe Gäste ein besonders wohlschmeckendes Dessert zu kreieren. Franz Sacher musste einspringen - und schuf ein Meisterwerk. Er komponierte eine Torte, deren feinherb schmeckenden Schokoladenschichten durch eine hauchdünne, süße Lage Marillen-(Aprikosen-)Konfitüre getrennt wurden. Das Ganze überzog er mit einer wundervoll mattsamtig-glänzenden Schokoladenglasur.
Die Festgesellschaft war hingerissen, der junge Sacher auf einen Schlag der Star der Konditoren. Die Torte mundete allen, jedoch wurde sie mit keiner weiteren Beachtung beschenkt. Erst als Sacher zum Hauptlieferanten des Kaisers avanciert ist, wuchs die Bekanntheit. Bereits 1836 fand sie sich auf der kaiserlichen Speisekarte.
Rezeptur, Zutaten und handwerkliche Herstellung
Die Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse mit Marillenmarmelade und Schokoladenglasur. Die Sachermasse besteht aus Zucker, vielen Eiern, Schokolade und hat einen hohen Fettanteil. Die Zutatenliste ist überschaubar.
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Als Überzug sind ebenfalls nur kakaohaltige Zuckerglasur und Schokolade zulässig. Wichtig ist, dass die Schokolade einen Mindestkakaogehalt von 55 % aufweist. Die schützende Schokoladenglasur bewirkt, dass sie auch erstklassig zum Verschicken und für den Transport geeignet ist.
Für die Füllung mit Marmelade sind zwei Varianten üblich: In der ersten Variante ist nur eine Konfitürenschicht vorhanden, die sich direkt unter dem Schokoladenüberzug befindet. In der zweiten Variante, die das Hotel Sacher verwendet, enthält der geteilte Kuchen eine Schicht Marillenmarmelade und wird zusätzlich komplett mit Marillenmarmelade bestrichen; die „Original Sacher-Torte“ weist zwei Marmeladenschichten auf: unterhalb der Kuvertüre und in der Mitte des Bodens.
Die Herstellung erfolgt bis heute überwiegend in Handarbeit: Jährlich werden mehr als 360.000 Original Sacher-Torten produziert und so wie schon vor über 175 Jahren von Hand aprikotiert, glaciert und verpackt. Die Produktion ist seit 1999 nicht mehr im Keller des Hotels, sondern in einem Flachbau nahe dem Zentralfriedhof in Simmering angesiedelt. Fast alle Arbeitsschritte erfolgen hier bis heute händisch, die Konditorei wurde jedoch dem Produktionsablauf entsprechend optimiert.
Produktionszahlen und Arbeitsaufwand
Derzeit werden vom Hotel Sacher rund 300.000 bis 360.000 Torten pro Jahr hergestellt. Dies verlangt jährlich die Verarbeitung von großen Mengen Rohstoffe: beispielsweise 1,2 Millionen Eier, 80 Tonnen Zucker, 70 Tonnen Schokolade, 37 Tonnen Marillenmarmelade, 25 Tonnen Butter und 30 Tonnen Mehl. Für die Herstellung der Torten in Handarbeit werden Konditoren und Verpacker eingesetzt; eine Mitarbeiterin ist alleine damit beschäftigt, bis zu 7.500 Eier täglich aufzuschlagen.
Der Sachertortenkrieg: Rechtliche Auseinandersetzungen um das Original
Die Torte wurde zunächst beim Demel und dann auch im von Eduard im Jahre 1876 gegründeten Hotel Sacher angeboten. In den folgenden Jahrzehnten entbrannte immer wieder ein komplizierter Rechtsstreit über die Rechte am Markennamen Sacher-Torte zwischen der Konditorei Demel und den neuen Besitzern des Hotels Sacher, bei dem es um Marmeladenschichten, Butter und Margarine sowie den genauen Tortennamen ging.
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Man zog vor Gericht und stritt sich dort von 1930 bis 1965 durch alle Instanzen. Schließlich wurde vom Obersten Österreichischen Gericht dem Hotel Sacher entsprochen. Im Jahr 1963 kam es zu einer außergerichtlichen Einigung: Die Bezeichnung "Original Sacher-Torte" wurde dem Hotel Sacher vorbehalten, während Demel seine Torte als "Demel’s Sacher-Torte" bzw. mit einem dreieckigen Siegel mit der Aufschrift „Eduard Sacher Torte“ anbieten durfte.
Die Gerichte verfügten zwei zugelassene Varianten der Kulttorte. Demel darf die Torte als „Demel’s Sacher-Torte“ verkaufen. Die völlig gleich sind die Torten übrigens nicht: Bei Demel wird auf die Marmeladenschicht in der Mitte verzichtet und der Aufleger ist dreieckig. Die „Original Sacher-Torte“, die vom Hotel Sacher und seiner eigenen Sacher-Torten-Manufaktur hergestellt und vertrieben wird, verfügt im Gegensatz zur Demelschen Variante über eine weitere Marmeladenschicht im Inneren.
Kulturelle Bedeutung und internationale Verbreitung
Die Original Sacher-Torte gilt heutzutage als eines der kulturellen und kulinarischen Krönungssymbole Wiens. Seit 1832 ist die Original Sacher-Torte die wohl berühmteste Torte der Welt und das Originalrezept ein streng gehütetes Geheimnis des Hauses. Die Bezeichnung Original Sacher-Torte wurde vom Wiener Hotel Sacher als ein Markenzeichen registriert.
Jährlich werden rund 360.000 hausgemachte Torten produziert und in alle Welt verschickt; die Torten verlassen Wien in wunderhübschen Kartons und Holzkistchen, um ihre Reise rund um den Globus anzutreten und von der Wiener Lebensart zu künden. Ein Pluspunkt am Standort im 11. Bezirk ist, dass die Nähe zum Flughafen gegeben ist: Von dort aus versendet man die Backware in alle Teile der Welt.
Sacher Hotel, Café-Kultur und Markenpflege
Eduard Sacher eröffnete das Hotel Sacher, das heute im 1. Wiener Gemeindebezirk als Traditionshaus gilt. Nach dem Tod von Eduard Sacher führte dessen Frau Anna Fuchs das Unternehmen weiter und bewies ein geschicktes Händchen bei der Vermarktung der Marke. Anna Sacher prägte das Haus; ihr Führungsstil war streng aber fair.
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Das Hotel Sacher besteht heute in seiner modernen Form seit vielen Renovierungen und Generationenwechseln und hat seine Wirkung durch Neuerungen wie Online-Shop, Sacher School of Excellence und limitierte Künstlerkollektionen ausgebaut. Die Original Sacher-Torte ist ausschließlich im Hotel Sacher Wien, im Hotel Sacher Salzburg, im Café Sacher Innsbruck, im Café Sacher Graz, im Sacher Shop Bozen sowie im Duty-Free-Bereich des Flughafens Wien erhältlich.
Rezepte, Varianten und Nachahmungen
Da die Bezeichnung „Sachertorte“ kein allgemeingültig geschütztes Warenzeichen für alle Anbieter ist, existieren zahlreiche Rezepte und Varianten. Es gibt allerdings Anforderungen: Das deutsche Lebensmittelbuch verlangt für Sachertorte eine Fruchtfüllung mit mindestens 45 % Aprikosenanteil. Aus diesem Grund gibt es auch kein einzelnes verbindliches Rezept, sondern es sind unterschiedliche Rezepte im Umlauf.
Für Hobbybäcker und Interessierte ist "Das Original Sacher Backbuch" eine Empfehlung: Zwar wird das echte Originalrezept streng geheim gehalten, aber das Rezept in diesem Backbuch kommt dem Original doch sehr nahe. Und das Buch liefert viele weitere Rezepte aus der Confiserie des Hotels Sacher, darunter weitere Torten, Kuchen, Strudel und Mehlspeisen sowie viele Informationen rund um die Geschichte des berühmten Hotels.
Ein einfaches Hausrezept (Beispiel aus dem Umlauf)
| Zutaten (Beispiel) | Mengen |
|---|---|
| Eier | 4 |
| Zucker | 200 g |
| Mehl | 280 g |
| Öl | 180 g |
| Kochschokolade | 150 g |
| Milch oder Schlagobers | 1/8 l |
Die Rezeptanweisung in vielen Varianten: Kochschokolade schmelzen, Eier trennen, Eischnee schlagen, Eidotter mit Zucker und Öl schaumig rühren, Schokolade einrühren, Mehl und Backpulver einarbeiten, Eischnee unterheben, backen und nach dem Auskühlen aprikotieren und glacieren.
Mythen, Rekorde und Prominente
Das Geheimnis der Sachertorte stecke nicht in den Zutaten der eigentlichen Torte, sondern in deren Schokoladenglasur. Diese besteht laut Angaben des Hotels Sacher aus drei besonderen Schokoladensorten, die von unterschiedlichen Herstellern exklusiv hierfür produziert werden. Eingefleischte Fans wie Nicolas Cage gelten als regelmäßige Kunden und tragen die Botschaft der Sachertorte in die Welt hinaus.
Im Jahr 1998 gelang die Produktion der mit 2,5 Meter Durchmesser größten je hergestellten Sachertorte, die ins Guinness Buch der Rekorde aufgenommen wurde; am 22. September 2016 gelang die Produktion der mit 3,5 Meter Durchmesser bisher größten Sachertorte.
Warum die Sachertorte ein Wiener Original ist
Ein „Wiener Original“ muss nicht unbedingt 100 Jahre alt sein; wichtiger sind Beständigkeit und qualitative Kontinuität. Die Geschichte, die enge Verbindung zur Hofburg und die bis heute gepflegte Rezeptur machen Sacher zu einem echten „Wiener Original“. Kein anderes Hotel präsentierte so unverfälscht exklusive Wiener Lebensart wie "das Sacher".
Die Sachertorte ist durch die verwendeten, qualitativ sehr hochwertigen Zutaten und das ausgeklügelte Herstellungsverfahren zu einer wahren Spezialität der Confiserie geworden. Völlig gleich sind die Varianten nicht, und welche Sachertorte besser schmeckt, kann man nur selbst entscheiden.
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