Geschichte und Rezept der Sachertorte im Café Sacher Wien: Ursprung, Streit, Varianten und Zubereitung
Die Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse mit Marillenmarmelade und Schokoladenglasur. Das sind die Grundzutaten für die wohl berühmteste Torte Österreichs, die Sachertorte. Butter, Mehl, Eier, Zucker, Marillenmarmelade und vor allem viel Schokolade.
Die Torte besteht aus einer Sachermasse. Die Sachertorte ist einer der edelsten Ableger der Cioccolate-Torte.
Ursprung und frühe Geschichte
Die Geschichte der Sachertorte begann im Jahr 1832: Clemens Wenzel Lothar Fürst von Metternich beauftragte seine Hofküche anlässlich einer Festlichkeit, seinen Gästen ein ganz besonderes Dessert zu kredenzen. „Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut Abend!“ sagte er. Die Geschichte der Sachertorte beginnt mit dem Auftrag von Fürst Metternich im Jahr 1832 an seine Hofküche, ein besonderes Dessert zu kreieren. Im Jahr 1832 hat Fürst Metternich seine Hofküche beauftragt, für einen Empfang ein besonderes Dessert zu kreieren.
Weil der Chefkoch aber plötzlich krank wurde, musste der erst 16-jährige Lehrling Franz Sacher einspringen. Die Kuchenmischung mit Schokolade wurde zuerst im Jahre 1832 vom damals 16-jährigen Kocheleven Franz Sacher im zweiten Lehrjahr am Hofe des Fürsten Metternich kreiert. Der Legende nach soll die Sachertorte in ihrer ursprünglichen Form 1832 von dem 16-jährigen Lehrling Franz Sacher (1816-1907) kreiert worden sein, der seinen krank gewordenen Konditormeister bei der Vorbereitung eines vom Prinz Klemens Wenzel von Metternich gegebenen Bankett vertrat. Die Torte mundete allen, jedoch wurde sie mit keiner weiteren Beachtung beschenkt.
Als der begabte Lehrling sich 12 Jahre später selbstständig machte und 1848 einen Feinkostladen mit Weinhandlung in der Wiener Weihburggasse eröffnete, wurde die "Schokoladetorte des Franz Sacher" schließlich zum Verkaufsschlager und erlangte lokale Berühmtheit. Franz Sacher war zeitweise in Pressburg und Budapest, 1848 nach Wien zurück und eröffnete einen Feinkostladen mit Weinhandlung.[1] Jahre Später, eröffnete Franz Sacher 1848 in Wien einen Feinkostladen mit Weinhandlung.
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Vollendung durch Eduard Sacher und die Wiener Institutionen
Sein ältester Sohn Eduard (1843-1892) absolvierte eine Ausbildung beim k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel und vollendete in dieser Zeit die Sachertorte in ihrer heute bekannten Form. Während seiner Ausbildung beim kaiserlichen und königlichen Hofzuckerbäcker Demel erschuf Eduard Sacher die Wiener Spezialität in ihrer heute bekannten Form. Eduard Sacher hatte die Sachertorte im Demel vollendet und seither war dort eine „Original Sacher-Torte“ angeboten worden.
Die Sachertorte wurde zunächst beim Demel und dann auch im von Eduard im Jahre 1876 gegründeten Hotel Sacher angeboten. 1876 eröffnete Eduard Sacher neben der Wiener Oper das Luxushotel Sacher und setzte die Familientorte als Lockmittel für seine Werbekampagne ein.
Rechtsstreit: Original vs. Echt
In den Jahren zwischen 1938 und 1963 wurde - mit Unterbrechungen - um die Verwendung des Markenzeichens "Original-Sacher-Torte" zwischen dem Demel und dem Hotel Sacher gestritten. Man zog vor Gericht und stritt sich dort von 1930 bis 1965 durch alle Instanzen. So süß die Sachertorte war, so gesalzen war der Rechtsstreit über die Bezeichnung der Leckerei, der viele Jahre später zwischen dem Hofzuckerbäcker Demel und dem Hotel Sacher, das sich mittlerweile nicht mehr im Familienbesitz befand, entbrannte. In den folgenden sieben Jahren stritt man um die Verwendung des Namens, die zweite Konfitürenschicht in der Mitte und die Verwendung von Margarine anstelle von Butter.
Friedrich Torberg, Stammgast in beiden Häusern, bekundete in diesem Prozess als Zeuge, zu Anna Sachers Lebzeiten sei die Sachertorte niemals in der Mitte aufgeschnitten und mit Konfitüre bestrichen worden. Der Schriftsteller und Journalist Friedrich von Torberg (1908-1979), welcher zu den Stammgästen beider Institutionen zählte, wurde als Zeuge vor Gericht gerufen.
Im Jahr 1963 kam es zu einer außergerichtlichen Einigung: Die Bezeichnung „Original Sacher-Torte“ wurde dem Hotel Sacher vorbehalten, während der Demel seine Torte mit einem dreieckigen Siegel mit der Aufschrift „Eduard Sacher-Torte“ schmückte. 1963 folgte schließlich die außergerichtliche Einigung durch die Unterscheidung zwischen "echter" und "Original-"Sachertorte. Seitdem führt das Hotel Sacher die "Original Sacher-Torte", die mit einem runden Siegel gekennzeichnet wird. Beim Zuckerbäcker Demel gibt es echte, mit einem dreieckigen Siegel markierte "Eduard-Sacher-Torte" zu kaufen.
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Unterschiede zwischen Hotel Sacher und Demel
Die „Original Sacher-Torte“ und „Demels Sachertorte“ unterschieden sich bis zum Jahre 2020 vor allem durch ihre Konfitürenschichten. Der Unterschied der beiden Torten liegt übrigens vor allem in der Verwendung der Marmeladenschichten: Die Sachertorte des Hotel Sachers weist zwei Schichten Marillenmarmelade auf, eine direkt unter der Kuvertüre und eine in der Mitte der Torte. In der ersten Variante ist nur eine Konfitürenschicht vorhanden, die sich direkt unter dem Schokoladenüberzug befindet. Heutzutage kann die Sachertorte auf zwei verschiedene Weisen hergestellte werden: entweder nachdem Model des Hotel Sachers, indem zwei Schichten Marmelade eingefügt werden - die eine unter dem Schokoladenguss und die andere zwischen den beiden Biskuit-Hälften -, oder nach dem Model der Konditorei Demel mit einer einzigen Schicht von Aprikosenmarmelade unter dem Schokoladenguss.
Beide Anbieter versehen die Torten mit einem siegelartigen Schokoladen-Aufleger. Beim Hotel Sacher ist dieser rund mit der Aufschrift „Hotel Sacher Wien“, während der Demel-Aufleger dreieckig ist und die Aufschrift „Eduard Sacher Torte Erzeugnis Ch. Eduard Sacher sagte die Wahrheit.
Regeln, Rezeptvielfalt und Lebensmittelbuch
Die Bezeichnung „Sachertorte“ ist kein geschütztes Warenzeichen und wird von zahlreichen Konditoren sowie in Rezeptsammlungen verwendet. Aus diesem Grund gibt es auch kein einzelnes verbindliches Rezept, sondern es sind unterschiedliche Rezepte im Umlauf. Das deutsche Lebensmittelbuch verlangt für Sachertorte eine Fruchtfüllung mit mindestens 45 % Aprikosenanteil (Aprikosenkonfitüre extra kommt in Frage). Eine Fruchtfüllung oder Aprikotur ist nicht erforderlich, gegebenenfalls darf aber nur Marillenkonfitüre verwendet werden.
Die Inhaltsstoffe der Sachermasse sind im Wesentlichen wie nach österreichischem Standard, jedoch sind die Anteile wie folgt festgelegt: Auf 100 Teile Mehl kommen 100 Teile Schokolade bzw. eine entsprechende Menge Kakao, 100 Teile Butter oder eine entsprechende Menge Butterfett/Butterreinfett und 200 Teile Vollei. Als Überzug sind ebenfalls nur kakaohaltige Zuckerglasur und Schokolade zulässig. Zum Überziehen der Torte kann Kuvertüre oder eine kakaohaltige Zuckerglasur verwendet werden.
Aprikotieren und Dekor
Für die Füllung mit Marmelade sind zwei Varianten üblich: In der ersten Variante ist nur eine Konfitürenschicht vorhanden, die sich direkt unter dem Schokoladenüberzug befindet. Hierfür wird vor dem Überziehen mit Schokolade eine Konfitürenschicht auf die Torte aufgebracht (fachsprachlich sagt man, die Torte wird aprikotiert). Häufig wird die Oberfläche der Torte noch weiter verziert, gängig sind der Schriftzug „Sacher“ oder der Buchstabe „S“, eine Einritzung der gedachten Tortenstücke oder ornamentale Muster.
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Rezept: Zubereitung einer klassischen Sachertorte
In einer Schüssel weiche Butter mit Staubzucker und Vanillemark cremig rühren. Eidotter nacheinander langsam einrühren und alles zu einer dickschaumigen Masse schlagen. Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen und unterrühren. Eiklar steif schlagen, dabei den Kristallzucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis der Schnee schnittfest und glänzend ist. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Tortenrand mit Butter ausstreichen sowie mit Mehl ausstreuen. Masse einfüllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C 55-60 Minuten backen. Dabei die ersten 10-15 Minuten die Backrohrtür einen Finger breit offen lassen, dann schließen.
Torte mit der Form auf ein Kuchengitter stürzen und etwa 20 Minuten überkühlen lassen. Dann Papier abziehen, Torte umdrehen und in der Form völlig erkalten lassen, um die Unebenheiten der Oberfläche zu glätten. Aus der Form lösen und mit einem scharfen Messer waagrecht halbieren. Marmelade leicht erwärmen, glatt rühren, beide Tortenböden damit bestreichen und wieder zusammensetzen.
Für die Glasur Zucker und Wasser 5-6 Minuten sprudelnd aufkochen, dann leicht überkühlen lassen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und unter Rühren nach und nach mit der Zuckerlösung vermischen, bis eine dickflüssige, glatte Glasur entsteht. Lippenwarme Glasur auf einmal, d. h. in einem einzigen raschen Guss, über die Torte gießen und mit so wenigen Strichen wie möglich mit einer Palette rundum glatt verstreichen. Einige Stunden trocknen lassen, bis die Glasur wirklich erstarrt ist.
Tipp: Um die richtige Konsistenz der Glasur zu überprüfen, lassen Sie die Glasur über einen Holzkochlöffel laufen. Dieser sollte dann von einer etwa 4 mm dicken Glasurschicht bedeckt bleiben. Gerät die Glasur zu dick, so kann sie durch einige Tropfen Läuterzucker (Zuckerrückstände im Topf nochmals mit wenig heißem Wasser lösen) verdünnt werden.
Alternative Rezeptur (Varianten aus Rezeptsammlungen)
Butter, Puderzucker und Vanille Aroma gut vermischen und schaumig rühren. Nach und nach Eigelb und die bei 27° geschmolzene Schokolade zufügen. Eiweiß mit einer Prise Salz und Kristallzucker steif schlagen und unter den Teig heben. Den Teig in eine runde bemehlte Kuchenform geben. Die Form in einen auf 190° vorgeheizten Ofen geben. Den Biskuitteig aus der Kuchenform heben und erkalten lassen.
Glasur: Zucker und Wasser vermischen und zum Kochen bringen. Sobald das gezuckerte Wasser die richtige Temperatur erreicht hat die Schmelzschokolade hinzugeben und das Wasser erneut zum Kochen bringen. Das Ganze bei 40-45° mit einem Holzlöffel so lange mischen, bis die Glasur eine zähflüssige Konsistenz erreicht.
Café Sacher Wien: Produktion, Siegel und Verfügbarkeit
Das Hotel Sacher betont, dass das Rezept seiner Torte ein „streng gehütetes Geheimnis“ sei, jedoch liefert es ein Rezept, welches dem Original sehr nahe kommt.[6] Es gibt allerdings keine Hinweise auf eine besondere Geheimhaltung, die über die allgemein übliche Praxis hinausgehen würde, dass Lebensmittelhersteller die Rezepte ihrer Produkte meist nicht veröffentlichen. Seit 1832 ist die Original Sacher-Torte die wohl berühmteste Torte der Welt und das Originalrezept ein streng gehütetes Geheimnis des Hauses.
Die Produktion erfolgt heute nach wie vor in Handarbeit, jedoch im industriellen Maßstab mit einem Produktionsvolumen von mehr als 360.000 Torten pro Jahr.[7] Jährlich werden mehr als 360.000 Original Sacher-Torten produziert und so wie schon vor über 175 Jahren von Hand aprikotiert, glaciert und verpackt. Die Torte wird täglich in zwei Tranchen ins Hotel geliefert, wo ein Drittel der Jahresproduktion verzehrt wird. Ein weiteres Drittel wird in den Verkaufsstellen erworben, das letzte Drittel wiederum wird in alle Welt verschickt.
Diese Torte ist ausschließlich im Hotel Sacher Wien, im Hotel Sacher Salzburg, im Café Sacher Innsbruck, im Café Sacher Graz, im Sacher Shop Bozen sowie im Duty-Free-Bereich des Flughafens Wien erhältlich. Beide Anbieter versehen die Torten mit einem siegelartigen Schokoladen-Aufleger.
Kulturelle Bedeutung und Verbreitung
Mittlerweile finden sich weltweit Variationen von Schokoladentorten mit Marillenmarmelade und Schokoladenüberzug, die als Sachertorte bezeichnet werden. Seither gilt die Torte als eine der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten Wiens. Dank ihres weit über die Grenzen Österreichs verbreiteten Rufes ist sie mit der Zeit zum Symbol der Wiener Kultur geworden.
Die schützende Schokoladenglasur bewirkt, dass sie auch erstklassig zum Verschicken und für den Transport geeignet ist. In wunderhübsche Kartons und Holzkistchen verpackt, verlassen die Torten zu Tausenden Wien, um ihre Reise rund um den Globus anzutreten und von der Wiener Lebensart zu künden.
Rekorde und Zahlen
Am 22. September 2016 gelang die Produktion der mit 3,5 Meter Durchmesser bisher größten Sachertorte[8]. An der originalen Rezeptur der Sachertorte dürfen die Konditoren nicht rütteln. Rund 360.000 Stück produziert allein das Hotel Sacher Jahr für Jahr.
Sensorik, Aufbau und Glasur
Es handelt sich um eine in einer runden Form gebackene Torte, die aus zwei Schichten luftigem Schokoladenbiskuit und einer leichten Füllung von Aprikosenmarmelade besteht. Oben und unten sowie an den Seiten wird sie mit einer Schokoladenglasur überzogen. Ihr Geschmack und ihre Konsistenz sind fein: nicht zu süß oder zu zart; nicht zu trocken oder zu bröselig. Die Glasur muss recht dick sein, ca. 3 mm, zähflüssig, aber nicht zu fest.
Eingeweihte Kreise berichten, das Geheimnis der Sachertorte stecke nicht in den Zutaten der eigentlichen Torte, sondern in deren Schokoladenglasur. Als Überzug sind ebenfalls nur kakaohaltige Zuckerglasur und Schokolade zulässig.
Tabellarische Übersicht: Varianten der Marmeladenschichten
| Variante | Marmeladenschichten |
|---|---|
| Hotel Sacher (Original Sacher-Torte) | zwei Schichten: eine direkt unter der Kuvertüre, eine in der Mitte des Bodens |
| Demel (Eduard-Sacher-Torte) | eine Schicht: direkt unter dem Schokoladenüberzug |
Die „Original Sacher-Torte“ weist zwei Marmeladenschichten auf: unterhalb der Kuvertüre und in der Mitte des Bodens.
Praktische Hinweise für Zuhause
Sicher ist jedenfalls, dass die Spezialtorte den Herrschaften außerordentlich mundete: diese zarte, flaumige Schokoladentorte mit der pikanten Marillenmarmelade unter der Glasur. Zum Überziehen der Torte kann Kuvertüre oder eine kakaohaltige Zuckerglasur verwendet werden. Häufig wird die Oberfläche der Torte noch weiter verziert, gängig sind der Schriftzug „Sacher“ oder der Buchstabe „S“, eine Einritzung der gedachten Tortenstücke oder ornamentale Muster.
Ob letztendlich wirklich wichtig ist, ob man die "echte" oder die "originale" Torte isst, bleibt jedem selbst überlassen. Original oder echt? Hauptsache, es schmeckt!
Mehr über die Geschichte der Sachertorte, verschiedene Sachertorten Rezepte, ihre Bedeutung für Wien und den Rechtsstreit zwischen dem Hotel Sacher und der Hofzuckerbäckerei Demel erfahren Sie bei der Wien Führung "Wiener Leben: Kaffeehaus, Fiaker, Würstel & Co.". Café Sacher: tgl. 0043/ 1/51 45 60 www.sacher.com Kaffeehaus Demel: tgl. 10.00 -19.00 Uhr Demel Shop Wien: tgl. 10.00-19.00 Uhr Demel-Museum: tgl.
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