Russische Walnussmarmelade: Ein Rezept für Feinschmecker
Die russische Walnussmarmelade ist eine außergewöhnliche Delikatesse, die sowohl in der Zubereitung als auch im Geschmack einzigartig ist. Viele Menschen verbinden mit Walnüssen eher einen bitteren Geschmack, doch diese Marmelade ist eine süße Versuchung. Das Geheimnis liegt in der Verwendung von noch grünen Walnüssen. Während eines mehrwöchigen Prozesses werden die Walnüsse in aufwändiger Handarbeit mehrmals eingelegt, wodurch sie ihre schwarze Farbe erhalten und ihren bitteren Geschmack verlieren. Das Ergebnis ist eine süße Delikatesse, die wie schwarzer Kaviar aussieht.
Schwarze Nüsse: Die Basis für die Marmelade
Schwarze Nüsse werden aus unreifen Walnüssen hergestellt, indem man sie in Sirup einlegt. Walnussbäume stehen in vielen Parks und Gärten, und man kann reife Walnüsse trocknen, um sie für einen längeren Zeitraum lagerfähig und genießbar zu machen. Wer jedoch etwas Ausgefallenes sucht, kann die unreifen, grünen Früchte verarbeiten. Das Geheimnis der schwarzen Nüsse liegt im richtigen Erntezeitpunkt.
Der richtige Erntezeitpunkt
Ob eine Walnuss reif ist, lässt sich grundsätzlich leicht erkennen: Ist sie ausgereift, fällt sie von selbst vom Baum. Ein wichtiges Datum ist der Johannistag am 24. Juni, der in der Natur als eine Art Stichtag gilt. Zu diesem Zeitpunkt haben die noch grünen Walnüsse im Inneren noch keine harte Schale ausgebildet. Allerdings kann der Erntetag je nach Wetterverlauf um etwa eine Woche variieren. Wichtig ist, dass die Walnussschale im Inneren noch nicht hart ist. Perfekt ist der Moment, wenn man eine grüne Nuss aufschneidet und im Querschnitt eine grünlich-gelbe Linie mit gehirnähnlichen Windungen rund um das innere Weiß erkennt, die auf dem Weg ist, später mal eine Schale zu werden.
Vorbereitung der Walnüsse
- Anstechen: Die Früchte mit einer Stopfnadel mehrmals einstechen (15- bis 20-mal). Die Nadel sollte dabei bis zur Mitte der Nuss durchdringen. Das Anstechen hilft, die Gerbsäure zu entfernen. Es ist ratsam, Handschuhe zu tragen, da der austretende Saft die Hände schwarz färben kann.
- Einweichen: Die angestochenen Walnüsse in einen großen Topf geben und mit reichlich kaltem Wasser übergießen, sodass sie darin schwimmen können. Die Nüsse zwei bis drei Wochen im kalten Wasser liegen lassen. Das Wasser sollte idealerweise zweimal täglich gewechselt werden, da es sich grünlich-braun färbt. Dieser Schritt hilft, die bittere Gerbsäure aus den unreifen Nüssen herauszuwaschen. Wer es milder mag, kann diesen Schritt auch auf bis zu vier Wochen verlängern.
- Abkochen: Die grünen Walnüsse zum Schluss mit frisch aufgekochtem Wasser übergießen und etwa eine halbe Stunde darin ziehen lassen. Danach in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Rezept für russische Walnussmarmelade
Es gibt viele verschiedene Rezepte für russische Walnussmarmelade, die sich in ihren Zutaten und Zubereitungsmethoden unterscheiden. Hier sind einige Beispiele:
Rezept 1
Zutaten:
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- 200 unreife Walnüsse
- 2,5 kg Zucker
- 3 Liter Wasser
- 1 Zimtstange
- 10 Stück Kardamom und Nelken
- 0,5 TL Zitronensäure
Zubereitung:
- Die Nüsse schälen und 10 Tage einweichen.
- Wasser mit Zucker aufkochen, Gewürze hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen.
- Nüsse hinzufügen, eine halbe Stunde kochen, ausschalten und abkühlen lassen.
- Zitronensäure zugeben und 2 Stunden köcheln lassen.
Rezept 2
Zutaten:
- 1 kg Walnüsse
- 1 kg Zucker
- 300 g Kakaopulver
- 0,5 TL gemahlener Zimt
- 1 TL Zitronensäure
Zubereitung:
- Nüsse vorbereiten, einweichen und 2,5 Stunden kochen.
- In Zuckersirup geben und 1,5 Stunden kochen lassen.
- Kakaopulver, Zimt, Zitronensäure zugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen.
Rezept 3
Zutaten:
- 1 kg geschälte Nüsse
- 500 g Äpfel
- 1 kg Zucker
- 0,5 TL Zitronensäure
- Gewürze nach Geschmack
Zubereitung:
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- Die Nüsse vorbereiten, einweichen und eine halbe Stunde in Wasser kochen.
- Wasser wechseln, Zucker hinzufügen und 15 Minuten kochen lassen.
- Gewürze und gehackte Äpfel hinzufügen und nach 10 Minuten ausschalten.
- Wiederholen Sie den Vorgang nach einer Stunde erneut.
Rezept 4 (mit Sauerkirschen und Lavendel)
Dieses Rezept kombiniert Walnüsse mit Sauerkirschen und Lavendel für ein besonderes Aroma.
Zutaten:
- 100 ml frisch gepresster Orangensaft
- 2 EL Orangenschale
- 100 g Walnüsse
- 1000 g entsteinte Sauerkirschen
- 200 ml Holunderbeersaft
- 500 g Gelierzucker 2:1
- 2 EL getrocknete Lavendelblüten
Zubereitung:
- Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne anrösten und beiseite stellen.
- Die Kirschen entsteinen und waschen, in einem Topf grob pürieren.
- Die übrigen Zutaten, einschließlich der Walnüsse, hinzufügen und alles zum Kochen bringen.
- 4 Minuten kochen lassen und heiß in vorbereitete Twist-Off-Gläser füllen.
- Die Gläser mindestens 5 Minuten auf den Kopf stellen.
Dieses Rezept ergibt etwa 6 Gläser à 230 ml.
Zubereitung von schwarzen Nüssen in Sirup
- Sirup kochen: Als Grundlage für den Sirup braunen Zucker mit circa 600 Millilitern Wasser aufkochen. Die Flüssigkeit so lange kochen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
- Nüsse hinzufügen: Die vorbereiteten Walnüsse in den Sirup geben.
- Einkochen: Die Nüsse im Sirup einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben.
- Abfüllen: Die schwarzen Nüsse in sterile Schraubgläser füllen.
- Verschließen und Lagern: Die Schraubgläser gut verschließen, für eine Minute auf den Kopf stellen, damit sich ein Vakuum bilden kann, und auskühlen lassen. Die schwarzen Nüsse für mindestens sechs Monate an einem dunklen und kühlen Ort lagern, wo die Früchte nachreifen können.
Verwendung und Genuss
Schwarze Nüsse können vielseitig verwendet werden. Sie eignen sich hervorragend zum Süßen von Desserts wie Eisbechern, Vanillepudding oder Grießbrei. Auch als ausgefallene Salatgarnitur, beispielsweise zu Feldsalat, harmonieren sie gut. Eingelegte schwarze Walnüsse sind der perfekte Begleiter zu Ziegenkäse, Blauschimmelkäse und anderen stark riechenden Käsesorten, ebenso wie zu kräftigem Schinken oder Ente. In Kombination zu kräftigen Wildsoßen sorgen die schwarzen Nüsse für eine wahre Geschmacksexplosion.
Walnusskonfitüre: Eine gesunde Alternative
Walnusskonfitüre besteht zu 100% aus natürlichen Zutaten: Walnüsse, Zucker, Wasser, Nelken, Zimt, Kardamom. Es wird kein Pektin, das für Konfitüren übliche Geliermittel verwendet. Walnüsse sind für ihren hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren bekannt. Sie senken Fett und Cholesterin und schützen somit das Herz und die Gefäße.
Vielfältige Kombinationsmöglichkeiten
Walnusskonfitüre ist eine Kreation der A&D Food GmbH. Sie wurde im letzten Jahr auf der Anuga Lebensmittelmesse als Neuheit vorgestellt und hat sich zum Geheimtipp in der Feinschmeckerwelt entwickelt. Diese außergewöhnliche Konfitüre punktet nicht nur als exklusive Delikatesse, sondern ist auch eine wichtige Gesundheitsquelle und gehört zu jedem Frühstückstisch. Gepaart mit Feta, Camembert oder Blauschimmelkäse ist sie ein besonderes Geschmackserlebnis. Die Konfitüre eignet sich auch für die abendliche Dessertplatte. Der süß-nussige Geschmack passt auch hervorragend zum Quittenwein.
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