Was ist Ruby-Schokolade und wie wird sie hergestellt
Nach dunkler, Milch- und weißer Schokolade ist Ruby die ungewöhnlichste Schokoladenentdeckung seit 80 Jahren. Ruby-Schokolade ist weit mehr als eine rein ästhetische Neuheit. Sie stellt eine eigenständige Schokoladenkategorie dar, die aus Kakaobohnen mit außergewöhnlichen Eigenschaften und einem patentierten Herstellungsverfahren gewonnen wird. Die als völlig neue Schokoladensorte bekannt gewordene Ruby-Schokolade besticht nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch ihre außergewöhnliche Farbe.
Entdeckung und Entwicklung
Aus reinem Zufall entdeckten unsere Kakaoexperten eine Schokolade mit einer außergewöhnlichen rubinroten Farbe und fruchtigem Geschmack. Vor 14 Jahren machte ein Forscher beim Schweizer Schokoladengroßkonzern Barry Callebaut eine folgenschwere Zufallsentdeckung, die noch zehn Jahre schlummerte, bevor sie wieder ausgegraben und in der Folge eifrig untersucht wurde. Die Entdeckung von Ruby war kein Zufall wie bei anderen Schokoladensorten, sondern das Ergebnis einer 13-jährigen, sehr langwierigen Forschungsarbeit. Mit mehr als hundertjähriger Erfahrung in der Herstellung feinster belgischer Schokolade von der Bohne bis zur Schokolade, beherrscht Callebaut nun die Kunst, die einzigartigen sensorischen Eigenschaften der Ruby Kakaobohne zu erwecken.
Nach mehreren Jahren Forschungsarbeit entwickelte man spezielle Verfahren, dank derer die Bohnen auch nach der Fermentierung und Röstung noch ihre charakteristische pinke Farbe aufwiesen. Dabei stießen sie auf rosafarbene Kakaobohnen, die einen fruchtigeren Geschmack aufwiesen. Was genau es war und wie es sich reproduzieren lässt, ist ein großes Firmengeheimnis. Die Mikrobiologen der in Bremen ansässigen Jacobs University hatten die Eigenschaften der Ruby Kakaobohne entdeckt, während sie im Auftrag von Barry Callebaut eigentlich die Inhaltsstoffe von Kakaobohnen erforschen wollten.
Welche Bohnen werden verwendet
Bei der sogenannten Ruby-Bohne handelt es sich allerdings nicht um eine spezielle Kakaobohnensorte. Stattdessen kommen auch hier traditionelle Sorten wie Criollo, Trinitario und Forastero zum Einsatz. Die Ruby Kakaobohnen wachsen in den Kakaoanbaugebieten wie Brasilien, Equador und der Elfenbeinküste. Die für die Herstellung der Ruby-Schokolade verwendeten Bohnen stammen aus drei ausgewählten Regionen: Ecuador, Côte d’Ivoire und Brasilien. Die ausgewählten Bohnen enthalten natürliche Farbvorgänger, die durch eine spezielle Behandlung, bei der insbesondere Säuregehalt und Temperatur kontrolliert werden, diese einzigartige rosa Farbe enthüllen.
Wie entsteht die rosa Farbe und der fruchtige Geschmack
Vorneweg: Die Ruby Schokolade erhält ihren Hauch von Rosa nicht durch künstliche Farbstoffe, sondern aufgrund der natürlichen Pigmente der Ruby-Kakaobohne. Die rosa Farbe der Ruby-Schokolade ist das Ergebnis eines faszinierenden natürlichen Phänomens. Die ausgewählten Bohnen enthalten natürliche Farbvorgänger, die durch eine spezielle Behandlung, bei der insbesondere Säuregehalt und Temperatur kontrolliert werden, diese einzigartige rosa Farbe enthüllen. Mit Hilfe des von Callebaut entwickelten, einzigartigen Verarbeitungsprozesses können der typische Farbton der Ruby-Kakaobohne und ihr fruchtiger Geschmack, von der Ernte bis zur fertigen Schokolade, erhalten bleiben.
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Die Ruby Bohne wird rosa nachdem sie durch spezielle Verarbeitungsschritte geröstet und fermentiert wurde. Um die intensive Farbe und den Geschmack der Ruby-Kakaobohnen zu erhalten, werden diese nach der Ernte mit einem speziellen Verfahren fermentiert und geröstet. Zudem mengen Hersteller:innen den Bohnen Zitronensäure bei. Lediglich ein wenig Zitronensäure wird im Verarbeitungsprozess hinzugegeben, um die Eigenschaften der Ruby Schokolade zu stabilisieren. Auch dies soll helfen, die Farbe zu erhalten.
Herstellungsprozess (Überblick)
Der Herstellungsprozess der Ruby-Schokolade basiert auf fundiertem technischem Know-how und einem patentierten Verfahren, das von Barry Callebaut streng gehütet wird. Dank sorgfältiger Selektion und besonderer Verarbeitung entsteht aus der seltenen Ruby Kakaobohne eine neue Schokoladenart, die völlig neue Geschmacks-Dimensionen erschließt: rosafarben mit beerig fruchtigem Geschmack und einer leicht säuerlichen Note, ganz ohne Farbstoffe. Die zentrale Frage für Schokoladenliebhaber lautet: Wie schmeckt eigentlich rosa Schokolade? Die Ruby-Schokolade präsentiert sich vor allem durch ihre intensiv fruchtige Note.
Die Entdeckung von Ruby war das Ergebnis jahrelanger Forschung und Entwicklung durch die Teams von Barry Callebaut. Nach mehr als 13 Jahren tüfteln, gelang dem weltweit größten Schokoladenhersteller - Barry Callebaut aus der Schweiz - der Durchbruch bei der Verarbeitung der Ruby-Kakaobohne. Diese Innovation markiert einen Wendepunkt in der Schokoladenindustrie und bietet den Konsumenten ein einzigartiges sensorisches Erlebnis, das die traditionellen Schokoladenstandards herausfordert.
Sensorik: Wie schmeckt Ruby-Schokolade?
Wer schon die Gelegenheit hatte, die Neuheit zu testen, beschreibt den Geschmack von Ruby Schokolade als angenehm säuerlich-frisch und beerig-fruchtig. Geschmacklich zeichnet sich die Schokolade durch ihre frische säuerliche Note aus und schmeckt beerig-fruchtig. Am Gaumen ist sie besonders cremig und zartschmelzend. Manche bezeichnen den Geschmack auch als blumig. Das bedeutet, dass sie im Vergleich zu anderen Schokoladen sowohl eine süße als auch eine säuerliche Note hinterlässt.
Dagegen ist der typische Kakaogeschmack von dunkler Schokolade weniger ausgeprägt. Die Geschmacksknospen entdecken einen komplexen und raffinierten Geschmack, der keiner der drei bekannten Schokoladenkategorien ähnelt. Die Süße wird sanft von sauren Nuancen durchbrochen, und einige Genießer ziehen Vergleiche mit dem Geschmack von Waldfrüchten heran.
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Zusammensetzung und Nähraspekte
Rosa Schokolade besteht hauptsächlich aus Kakaomasse, wobei ihr Anteil 47% beträgt. Der Milchgehalt liegt bei 26%. Trotz des Verzichts auf Farbstoffe kommt Ruby-Schokolade nicht völlig ohne Zusatzstoffe aus. Als Emulgator wird Sojalecithin eingesetzt, Zitronensäure sorgt für einen fruchtigeren Geschmack. Mit rund 50 Prozent Zucker ist sie ähnlich süß wie weiße Schokolade.
Anwendungen in Küche und Konditorei
Mit Ruby RB1, lanciert Callebaut die allererste Variante der Ruby-Schokolade, die für handwerklich arbeitende Chocolatiers und Konditormeister bestimmt ist. Ruby RB1 lädt zum Ausprobieren von aufregenden neuen Kombinationen von Süßwaren, Ganaches, Mousses, Backwaren und weiteren ein. Aufgrund ihrer Viskositätseigenschaften ist die Ruby RB1 für viele Anwendungen geeignet: Ob Sie Pralinen, Ganaches oder Mousse herstellen möchten, Ruby RB1 ist in allen Fällen eine gute Wahl.
Besonders gut kommt der Geschmack von Ruby Schokolade zur Geltung, wenn Du sie pur verwendest. Mit der säuerlich-frischen Geschmacksnote und der auffälligen Farbe ist sie beispielsweise super geeignet für das Veredeln von Desserts, das Kreieren neuartiger Schokoladentafeln und Pralinen oder als Kuvertüre zum Verzieren von Kuchen und Muffins. Sogar in der herzhaften Küche soll sie eingesetzt werden.
Hier vier einfache Ideen für Deine ersten Versuche mit Ruby-Schokodrops - natürlich neben der Möglichkeit sie pur zu naschen:
- Ruby Schokolade untergerührt oder als Topping: Die farbenfrohen Drops machen sich toll in Frühstücksmüsli, Früchtejoghurt oder Acai-Bowl.
- Ruby Schokolade als Glasur für Kuchen und Co.: Z. B. für Kuchen, Donuts oder Muffins - am besten im Wasserbad schmelzen.
- Ruby Schokolade als feine Creme: Im geschmolzenen Zustand lässt sich die Schokolade gut in Joghurt, Quark oder geschlagene Sahne unterrühren.
- Heiße Ruby Schokolade: Für eine Hot Ruby Chocolate empfiehlt es sich, Ruby Schokodrops oder fein geraspelte Schokolade zu verwenden.
Kommerzielle Verbreitung und Markt
Die Einführung der Ruby-Schokolade wird von einer gezielten Handelsstrategie begleitet, die zunächst auf den asiatischen Markt ausgerichtet ist. Nach der Präsentation der Innovation Ruby Schokolade im September 2017 brachte Nestlé nur vier Monate später seinen beliebten Schokoladensnack KitKat in einer Edition Sublime Ruby heraus. Ruby Schokolade begeistert schnell Profis aus Gastronomie und Patisserie, die sie als außergewöhnliche Zutat für ihre innovativen Kreationen nutzen.
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Bühne frei für Ruby Schokolade! Wir haben uns natürlich auch Gedanken darüber gemacht, was man mit der neuen Schokoladensorte alles zaubern kann und ein wenig für Dich recherchiert. Die rosa Schokolade trifft den Zeitgeist und trägt ein Stück zur Individualisierung bei. Ruby Chocolate wird nie Mainstream werden, sondern hat Kult-Potential.
Nachhaltigkeit und Soziale Aspekte
Mit Ihrer Entscheidung für Callebaut Ruby RB1 unterstützen Sie Kakaobauern. Callebaut ist Partner der Cocoa Horizons Foundation, die Handwerkskunst und Unternehmertum unter den Kakaobauern fördert. Unser Hauptaugenmerk liegt auf Weiterbildungsmaßnahmen und finanziellen Anreizen, durch die die Kakaobauern angeregt werden, die Qualität und die Ausbeute ihrer Ernte zu verbessern - wodurch sie letztendlich ihre Lebensbedingungen verbessern können.
Praktische Hinweise für die Verwendung
Verwenden kannst du die Schokolade wie herkömmliche Sorten - sie eignet sich sowohl zum Naschen als auch zum Schokolieren, für leichte Mousse-Desserts oder als Backzutat. Allerdings geht die rosa Farbe der Ruby Schokolade merkbar zurück, sobald Du sie mit anderen Zutaten vermengst. Sollte es Dir vor allem um die besondere Farbe der Schokoladensorte gehen, kannst Du z. B. Himbeeren oder Himbeerpulver hinzugeben, um den Farbverlust auszugleichen. Durch ihren säuerlich-fruchtigen Geschmack harmonieren so gut wie alle Beerensorte sowie Kirschen mit Ruby Schokolade.
Produktvarianten und kreative Beispiele
Die rosafarbene Spezialität ist als Tafelschokolade, Riegel, Praline, Kuvertüre, Speiseeis, Mousse oder Brotaufstrich erhältlich. Unsere Ruby-Schokolade ist verfügbar in verschiedenen Varianten, darunter mit Pistazien, Himbeeren, getrockneten Blütenblättern und sogar essbarem Blattgold verfeinert, verspricht eine köstliche Reise der Geschmackssinne. Eine leckere Rezeptidee mit Ruby-Schokolade sind zum Beispiel schnelle Ruby-Kokos-Pralinen.
| Eigenschaft | Angaben |
|---|---|
| Kakaoanteil | 47% |
| Milchanteil | 26% |
| Zucker | ca. 50% |
| Typische Zusätze | Sojalecithin, Zitronensäure |
Seit September ist bekannt: In Zukunft wird es neben Weißer, Bitter- und Vollmilchschokolade vermutlich einen vierten Schokoladentyp mit Namen Ruby geben. Die Ruby Kakaobohne ist eine Laune der Natur ...einzigartig und selten! Züchten kann man sie bisher nicht, sie will auf den Plantagen in den Tropen gefunden werden. Spezialisten suchen und sammeln die Ruby Kakaofrucht, die sich äußerlich ebenfalls in einem rosa bis rötlich orangefarbenen Ton zeigt.
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