Ruby Schokolade Glasur Rezept Anleitung für schokoladigen Kakao-Guglhupf

Heute ist Tag des Gugelhupfs und das soll natürlich gebührend gefeiert werden. Deshalb feiern einige Blogger und ich eine Guglhupf-Party und wir geniessen die schmackhaften Guglhupfe mit Kaffee oder Kakao.

Für diese Party gibt es meinerseits Schokoladiger Kakao-Guglhupf mit Ruby, er ist schokoladig marmoriert und trägt ein fruchtiges Topping in Rosa, meine absolute Lieblingskombination. Mein schokoladiger Kakao-Guglhupf mit Ruby ist auch schnell zusammengerührt und ein echtes Highlight auf jeder Kaffeetafel. Ob zum Sonntagskaffee, Geburtstag, Taufe, Party oder sogar für eine schlichte Hochzeit, er passt einfach immer.

Zutaten für Guglhupf und Ruby-Glasur

Mehl
Zucker
Butter
Eier
Milch
Kakao zum Backen
Vanilleextrakt
Backpulver
Natron
Salz
Highlight: Ruby Schokolade für die Glasur und frische Brombeeren

Guglhupf mit rosa Ruby-Glasur und Brombeeren

Woraus besteht Ruby Schokolade und warum sie besonders ist

Es freut mich, dass es neben weißer, dunkler und Milch Schokolade jetzt auch noch die Ruby Schokolade* gibt. Die Ruby Kakaobohne ist eine Laune der Natur und unterscheidet sich äußerlich kaum von anderen Kakaobohnen. Diese eigenständige Bohnensorte wächst in Brasilien, Ecuador und an der Elfenbeinküste. Die Ruby Bohne wird rosa nachdem sie durch spezielle Verarbeitungsschritte geröstet und fermentiert wird. Die Ruby Schokolade schmeckt auch noch fruchtig beerig und hat eine leicht sauere Note. Ein wirklich ganz besonderer Genuss, denn du am Besten pur geniesst.

Hervorzuheben ist: Die Ruby Schokolade enthält keine zugesetzten Farbstoffe, keine Aromen oder andere Zusätze. Neben weißer Schokolade, Vollmilchschokolade und Zartbitterschokolade ist Ruby eine völlig neue und eigenständige Schokoladensorte. Fruchtige Aromen von roten Beeren machen diese Schokolade zu einer völlig neuen Erfahrung für unsere Geschmacksknospen.

Warum Ruby nicht in den Teig, sondern als Glasur verwenden?

Die Schokolade verliert nämlich beim Backen ihre Farbe, deshalb ist es schade sie in den Teig zu packen. Aber als Glasur auf Kuchen, Donuts oder Muffins hat sie ihren glänzenden Auftritt. Mit der säuerlich-frischen Geschmacksnote und der auffälligen Farbe ist sie ausserdem perfekt in cremigen Desserts, in Pralinen oder zum Verzieren von Gebäck. Sie eignet sich aber auch super als Cupcake Topping oder als Tortenschicht.

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Grundrezept: Schokoladiger Marmor-Teig (für eine kleine Guglhupfform)

Mehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz bis auf den Kakao in eine Schüssel geben und alles gut verrühren.
Die trockenen Zutaten mit den feuchten zusammenführen und alles kurz aber kräftig zu einem homogenen Teig verrühren.
Zwei Drittel des Teiges abnehmen, den Kakao hineingeben und gut verrühren. Ein Drittel des Teiges bleibt hell.
Eine kleine Gugelhupfform mit Butter einreiben und mit Mehl bestäuben. Ich habe diese von Nordic Ware verwendet.
Den hellen Teig unten in die Form geben und den dunklen Teig obenauf geben. Für die Marmorierung mit einer Gabel in der Form Kreise ziehen.
Den Ofen auf 160 Grad Ober- Unterhitze vorheizen und dann für 40-45 Minuten backen. Stäbchenprobe machen, ob der Teig auch komplett durchgebacken ist.
Aus dem Backofen nehmen und 10 Minuten in der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.

In einer großen Schüssel Butter und Zucker 5 Minuten lang aufschlagen. Seiten der Schüssel abkratzen. Vanilleextrakt hinzufügen und für einige Sekunden unterrühren. Die Butter und den Zucker mit einem Handrührgerät cremig rühren und nach und nach die Eier dazugeben. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Puddingpulver mischen und zu der Masse mit der Milch geben.

Backzeiten, Tipps und Variationen

Den Teig in die Form geben und im vorgeheizten Backofen 45-50 Minuten backen. Nach der vorgegebenen Zeit die Stäbchenprobe machen.
Denkt daran das jeder Ofen anders ist und Ihr zwischen drin mal nach dem Gugel schaut.
Sobald der Gugel fertig ist, aus dem Ofen holen und 10 Minuten ruhen lassen.
Für ein saftiges Ergebnis können Rezepte mit Puddingpulver oder einer Konditorcreme-Variante kombiniert werden.

Schritte: Teig in Gugelhupfform schichten für Marmor-Effekt

Ruby Schokolade Glasur: Schmelzen und Grundanleitung

Ruby Schokolade im Wasserbad schmelzen und gut rühren. Die geschmolzene Ruby-Schokolade über den erkalteten Kuchen verteilen. Für die Glasur die Ruby Chocolate Schokolade in eine Metallschüssel geben und über einem Wasserbad schmelzen. Unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis sie geschmolzen ist (alternativ geht es auch in der Mikrowelle in 30 Sekunden Intervallen).

Die Schokolade verliert beim Backen ihre Farbe, deshalb ist es schade sie in den Teig zu packen. Aber als Glasur auf Kuchen, Donuts oder Muffins hat sie ihren glänzenden Auftritt.

Temperieren: Warum und wie bei Ruby

Das A und O ist das richtige Temperieren! Da gibt es nichts dran zu rütteln. Ein Thermometer (Braten-/ Grillthermometer, Stabthermometer oder Laserthermometer, Schokoladenthermometer) oder eine Hightech Küchenmaschine ist hier deshalb dein bester Freund. Wichtig ist hierbei das genaue Temperieren! Nur so bekommt Ruby einen schönen seidigen Glanz und den besonders zarten Schmelz beim Naschen.

Beim Temperieren sollte die Ruby maximal 45°C erreicht haben. Die Impfmethode ist dabei ideal für den Hausgebrauch. Kakaobutter braucht nämlich einen Reiz, um fest zu werden.

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Methoden zum Schmelzen und Temperieren

Im Wasserbad: Die Schüssel soll dabei nie Kontakt mit dem Wasser haben. Und das Wasser sollte nicht heißer als 65°C sein, also nicht kochen!
In der Küchenmaschine mit Kochfunktion oder beheizbare Rührschüssel: Kenwood, Thermomix oder beheizbare Schüssel von Kitchen Aid funktionieren gut.
In der Mikrowelle: Alle 30 Sekunden die Schokolade kontrollieren und umrühren.
Im Ofen: Schokolade kann auch bei ca. 50°C im Ofen geschmolzen werden.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Schokolade zu temperieren: Mit Hilfe einer Hightech Küchenmaschine, mit der Impfmethode (im Rezept beschrieben), im kalten Wasserbad oder durch Tablieren.

Impfmethode (empfohlen für Zuhause)

Ruby im Verhältnis 2/3 zu 1/3 teilen. Die 2/3 werden über dem Wasserbad geschmolzen. Die Schoko-Masse sollte max. 45 °C warm werden.
Die Schüssel sollte dabei nur im Dampf des warmen Wassers (ca. 65 °C) und nicht direkt im Wasser stehen.
Ist die Schokolade vollständig geschmolzen, wird sie vom Wasserbad genommen und der übrige Teil der Schokolade hinzugefügt. Langsam umrühren, bis alles komplett geschmolzen ist und etwa eine Temperatur 27-28 °C erreicht hat.
Laut Callebaut ist es ideal Ruby auf 26° runter zu kühlen und die Temperatur dann wieder 28,5-29° leicht anzuheben. Allerdings sind wir ja keine Chocolatiers und ich habe mit der Methode oben tolle Ergebnisse erzielt.

Temperieren mit Thermomix oder Küchenmaschine

Beim Thermomix empfiehlt es sich bei der Ruby Schokolade nach der Impfmethode zu arbeiten. Schokolade ggf. für 5 Sek. / Stufe 7 hacken und mit dem Spatel herunterschieben. Bei Callets natürlich nicht nötig. 70 g Ruby-Schokolade beiseite stellen. 130 g Ruby im Mixtopf für 3:30 Min. | 45° | Stufe 0,5 schmelzen. Dann die restlichen 70 g Ruby hinzufügen (neben und nicht auf das Messer). Für 1,5 Min. | Stufe 2 mischen. Möglichst die Temperatur kontrollieren, ob 27-28 °C erreicht sind.

Temperieren mit einer Küchenmaschine: Gerne ein Schokoladenprogramm (möglichst für weiße Schokolade) nutzen, dabei trotzdem möglichst die Temperaturen kontrollieren. Oder manuell bei 45 °C 2/3 der Ruby unter stetigem, langsamen Rühren schmelzen. Dann das restliche 1/3 hinzufügen, ohne Temperaturzugabe unter stetigem, langsamen Rühren schmelzen und auf 27-28 °C herunterkühlen.

Dekorieren und kreative Ideen

Wenn das Temperieren geschafft ist, kommt der schönste Teil- die Deko. Dazu entweder:

Bruchschokolade: Gesamte Schokolade gleichmäßig auf das mit Backpapier belegte Blech verstreichen. Mit Topping nach Wahl verzieren. Nach dem Erstarren einfach in Stück brechen.
Schokotaler: Mithilfe eines Teelöffels runde Kleckse auf dem mit Backpapier belegte Blech verteilen. Mit Topping nach Wahl verzieren.
Herzen: Auf eine Macaron-Silikonmatte verteilen oder mit einem Teelöffel herzförmig auf das Backpapier auftragen.

Deine Kreativität ist gefragt - erlaubt ist, was schmeckt. Ich habe mich für eine Blütenmischung sowie gefriergetrocknete Erdbeeren, gehackte Pistazien und Cranberries entschieden. Besonders die Erdbeeren und Pistazien finde ich in Kombination mit dieser Schokoladensorte geschmacklich besonders köstlich. Aber auch Zuckerstreusel, Glitzer oder Marshmallows sehen toll aus.

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Ruby Chocolate Bites mit gefriergetrockneten Erdbeeren und Pistazien

Rezeptbeispiel: Ruby Chocolate Bites (DIY-Geschenkidee)

Diese Ruby Chocolate Bites sind eine hübsche DIY-Geschenkidee - ganz einfach selbst gemacht aus Ruby-Schokolade, Nüssen, Trockenfrüchten und Crunch. 20 Stück

Zutat	Menge / Vorschlag
Ruby Schokolade (Callebaut Ruby Callets oder Tafeln)	200 g
Toppings	Gefriergetrocknete Erdbeeren, Pistazien, Cranberries, Blütenmischung, Zuckerperlen, Glitzer

Vorbereitung: Toppings bereitstellen, ggf. fein hacken. Backblech mit Backpapier belegen. Temperieren mit der Impfmethode: 200 g Ruby im Verhältnis 1/3 zu 2/3 teilen. Die 2/3 werden unterrührt über dem Wasserbad geschmolzen. Die Schoko-Masse sollte max. 45 °C warm werden. Ist die Schokolade vollständig geschmolzen, wird sie vom Wasserbad genommen und der übrigen Teil der Schokolade hinzugefügt. Langsam umrühren, bis alles komplett geschmolzen ist und etwa eine Temperatur 27-28 °C erreicht hat.

Dekorieren: Gesamte Schokolade gleichmäßig auf das Blech verstreichen, mit Toppings bestreuen und fest werden lassen. Nach dem Erstarren einfach in hübsche Stücke brechen oder mit Ausstechern Formen erzeugen.

Ganache und Patisserieideen mit Ruby

Eine Ganache aus Ruby-Schokolade ist etwas ganz besonderes. Schokoladen-Ganache wird traditionell mit Sahne in unterschiedlichen Zugabemengen hergestellt. Man kann aber auch unzählige andere Flüssigkeiten als Geschmacksträger zugeben. In diesem Rezept verwende ich eine Konditorcreme, das ist eine Art edler Pudding. Dieser wird mit Eigelb und Stärke angedickt, statt mit Puddingpulver. Dadurch wird er geschmackvoller und edler. Hier wird diese edle Patisseriecreme mit Ruby-Schokolade kombiniert.

Zutatenbeispiel für eine Ruby-Konditorcreme: 300 g Ruby-Schokolade, 300 g Milch, 3 Eigelb, 40 g Zucker, 30 g Speisestärke, 30 g Butter, Gelatine (optional) und Vanille. Die Creme wird eingekocht, Butter untergerührt, gequollene Gelatine zugegeben und dann über die gehackte Ruby-Schokolade gegossen und mit dem Stabmixer glatt gerührt. Im Kühlschrank 6-8 Stunden kühlen und reifen lassen.

Praktische Tipps und häufige Fragen

Wichtig ist das richtige Temperieren! Ein Thermometer ist hier dein bester Freund.
Ruby sollte beim Schmelzen maximal 45°C erreichen.
Die Impfmethode ist ideal für den Hausgebrauch und liefert meist sehr gute Resultate.
Wenn die Glasur einmal nicht perfekt wird: Nicht verzweifeln - schmecken tut es auf jeden Fall!
Die Ruby verliert beim Backen Farbe, verwende sie daher lieber als Glasur, Topping oder Füllung.

Weiterführende Rezeptideen

Mit der Ruby Schokolade fallen einem direkt tausend Rezeptideen ein: Mirrorglaze-Törtchen mit Ruby-Schnee, Schoko-Mousse Törtchen mit dreierlei Schokolade, oder als Topping auf Cupcakes und Petit Fours. Meine Ruby Chocolate Bites funktionieren auch perfekt als Geschenkidee zu Valentinstag, Muttertag, Geburtstag, Candy Bar zur Hochzeit oder Baby Shower Party.

Step-by-step Anleitung: Ruby Schokolade glasieren & temperieren

Hast du dieses oder vielleicht ein anderes leckeres Rezept von mir nachgekocht? Hinterlasse mir gerne unten ein Kommentar. Ich wünsche dir viel Freude beim Ausprobieren!

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