Ruby Schokolade Ganache Rezept

Eine Ganache aus Ruby-Schokolade ist etwas ganz besonderes. Ruby-Schokolade hat von Natur aus diesen edlen Roséton und schmeckt einzigartig fruchtig und vollmundig. Ihr Geschmack ist leicht säuerlich, dank der fruchtigen Noten, die an Waldbeeren erinnern. Daher eignet sich diese Schokolade hervorragend, um eine köstliche Creme zu werden.

Was ist Ruby-Schokolade und warum sie sich für Ganache eignet

Diese besondere Sorte von Schokolade wird aus rubinfarbenen Kakaobohnen hergestellt, die dann eine rosa Schokolade ergeben. Born from the ruby cocoa bean, Ruby chocolate contains no added colorants or fruit flavorings. Be captivated by its intensely fruity, fresh, and tangy notes. So, as you already know, whipped ganache is one of my favorite preparations. Easy to make and so delicious!

Zutaten für die Ruby-Schokoladen-Ganache (Konditorcreme-Basis)

300 g Ruby-Schokolade
300 g Milch
1 TL Vanillepulver / Vanille-Extrakt oder 1 Vanilleschote
3 Eigelb
40 g Zucker
30 g Speisestärke
30 g Butter
3 g Pulvergelatine oder 2 Blatt Gelatine
15 g Wasser oder eine Schüssel Wasser

Warum ich eine Konditorcreme verwende

In diesem Rezept verwende ich eine Konditorcreme, das ist eine Art edler Pudding. Dieser wird mit Eigelb und Stärke angedickt, statt mit Puddingpulver. Dadurch wird er geschmackvoller und edler. Hier wird diese edle Patisseriecreme mit Ruby-Schokolade kombiniert.

Vorbereitung der Gelatine

Pulvergelatine mit dem Wasser quellen lassen, Blattgelatine in einer Schüssel mit Wasser quellen lassen. Die gequollene Gelatine (Blattgelatine zuerst gut ausdrücken) zugeben und unter Rühren schmelzen lassen.

Schritt-für-Schritt Zubereitung

Ruby-Schokolade klein hacken oder Schoko-Chips verwenden und in einen hohen Mixbecher geben.
Milch zusammen mit der Vanille (Vanilleschote vorher aufschlitzen und auskratzen) in einen kleinen Topf geben und erhitzen.
Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sie hell und dick cremig geworden sind.
Speisestärke zugeben und ebenfalls unterrühren.
Sobald die Milch anfängt zu sieden (es steigen kleine Bläschen am Rand des Topfes auf), gibt man die Hälfte der heißen Milch schluckweise zur Eigelbmasse und rührt diese unter.
Dann die Eier-Milch zur restlichen Milch in den Topf geben und alles gut miteinander verquirlen.
Bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen und solange köcheln lassen, bis die Masse ganz dick geworden ist.
Vom Herd nehmen und die Butter stückchenweise zugeben und unterrühren.
Die Creme unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis sie noch etwa 50 - 60° C warm ist.
Die gequollene Gelatine zugeben und unter Rühren schmelzen lassen.
Danach die warme Creme über die gehackte Ruby-Schokolade geben, etwas anweichen lassen und dann mit einem Stabmixer glatt rühren.
Die Ganache mit Frischhaltefolie abdecken, dabei darauf achten, dass diese Kontakt mit der Oberfläche hat.
Im Kühlschrank ca. 6 - 8 Stunden kühlen und reifen lassen. Danach kann sie als Füllung in Gebäck und Torten verwendet werden.

Schritt-für-Schritt: Creme auf die Ruby-Schokolade gießen

Alternative, einfache Ganache-Methode mit Sahne

Um die Ruby-Schokoladen-Ganache zuzubereiten, beginnen Sie damit, die Sahne zu erhitzen, bis sie fast kocht. Währenddessen geben Sie die Ruby-Schokolade in Perlenform oder gehackt in eine große Schüssel. Rühren Sie sofort um, damit sich die Ruby-Schokolade auflöst, und wenn sich die Zutaten vollständig verbunden haben, können Sie Ihre Ruby-Schokoladen-Ganache verwenden.

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Anwendungen und Verarbeitung

Die Ruby-Schokoladen-Ganache kann Torten, Muffins, Cupcakes und nicht zuletzt eine schöne Tarte mit Ruby-Schokolade glasieren, mit der Sie bei Freunden und Familie Eindruck machen können. Eine Ganache eignet sich gut als Torten- oder Pralinenfüllung, als Creme für Cakepops oder auch als Topping für Cupcakes.

Torten, welche mit Ganache eingestrichen werden, müssen nicht unbedingt mit Fondant überzogen werden. Sie können auch mit Ganache weiter dekoriert werden, beispielsweise mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle.

Tipps zum Kühlen, Aufschlagen und Bestreichen

Zum Befüllen: Kühle die Creme kühlschrankkalt und schlage sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif. Fülle die Creme als Pralinenfüllung in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche.
Zum Bestreichen: Lasse die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder einem kühlen Raum stehen. Die Ganache sollte streichfähig sein. An warmen Sommertagen kannst du sie auch kurz vor der Verwendung für 10 Minuten im Kühlschrank lagern. Achte darauf, dass sie nicht zu fest wird.
Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar und kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.

Varianten und Zutatenwahl

Eine Vollmilch-Ganache ist eine Creme aus Vollmilch-Kuvertüre und Sahne. Je nach Verwendungszweck ändert sich das Verhältnis der beiden Komponenten. Die Rezepte für weiße und Zartbitterganache findet ihr ebenfalls auf meinem Blog. Statt Kuvertüre könnt ihr auch Schokolade verwenden. Ich verwende lieber Kuvertüre, da diese einen höheren Anteil an Kakaobutter hat und so eine bessere Konsistenz beim Schmelzen bekommt und danach stabiler und glänzender ist als Schokolade.

Lagerung und Haltbarkeit

Die Ruby-Schokoladen-Ganache kann einen Tag außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden, wenn es nicht zu warm ist. Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar und kann eingefroren werden.

Ruby-Schokoladen-Ganache Zubereitungsvideo