Rote Zuckerhasen: Eine Traditionelle Osterleckerei

Schokoladenhasen sind heutzutage ein fester Bestandteil des Osterfestes, doch das war nicht immer so. Ursprünglich waren Osterhasen aus rotem Zucker gefertigt. Nur noch wenige Konditoren beherrschen die aufwendige Herstellung dieser traditionellen Süßigkeit. Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte, die Herstellung und die Bedeutung der roten Zuckerhasen.

Ursprung und Bedeutung der Zuckerhasen

Bevor der Schokoladenhase seinen Siegeszug antrat, waren Zuckerhasen, insbesondere rote, die vorherrschende österliche Süßigkeit. Diese Tradition geht auf das 19. Jahrhundert zurück, als Zucker aus heimischen Zuckerrüben gewonnen und somit für breitere Bevölkerungsschichten erschwinglich wurde. Die ersten Zuckerhasen tauchten um 1850 auf, als in großen Zuckerfabriken der süße Stoff aus heimischen Rüben hergestellt werden konnte statt aus teurem, importiertem Zuckerrohr. Das machte ihn auch für weniger betuchte Leute erschwinglich, zumal die Zuckerhasen deutlich billiger waren als Hasen aus Schokolade.

Die rote Farbe der Zuckerhasen hat eine christliche Bedeutung. Sie leitet sich von der Farbe des Blutes Jesu Christi ab und symbolisiert die Auferstehung. Mit ihrer roten Farbe symbolisieren die Zuckerhasen den Sieg des Lebens und der Liebe am Osterfest. Die gelben Exemplare stehen für das helle Licht nach der dunklen Osternacht.

Herstellung der Zuckerhasen

Die Herstellung von Zuckerhasen ist ein aufwendiger handwerklicher Prozess, der viel Fingerspitzengefühl erfordert. In Mode gekommen sind die Hasen aus Zucker- und Glukosesirup sowie roter Farbe um das Jahr 1850 herum, als in großen Zuckerfabriken der süße Stoff aus heimischen Rüben hergestellt werden konnte statt aus teurem, importiertem Zuckerrohr. Ihre Herstellung erfordert Fingerspitzengefühl: Die heiße Masse - wer schon mal Zuckersirup gekocht hat, weiß, wie heiß sie ist! - wird in die Form gegossen und wieder ausgeschüttet. So entsteht der Hohlkörper. Aber das Material ist spröde. „Zuckerhasen gehen schnell kaputt“, sagt Konditormeister Blatter.

Zutaten und Werkzeuge

Für die Herstellung der Zuckerhasen werden folgende Zutaten benötigt:

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Kristallzucker
Wasser
Glukosesirup
Lebensmittelfarbe (meist rot)

Zusätzlich werden spezielle zweiteilige, dickwandige Metallformen benötigt, die zuvor mit Pflanzenöl bestrichen werden. Die ältesten Formen sind aus Eisen gefertigt und stammen aus der Zeit um 1850. Die Zuckerhasen-Formen wiegen bis zu eineinhalb Kilogramm.

Der Herstellungsprozess

Zuckermasse kochen: Zuerst werden Zucker, Wasser und Glukosesirup in einem Topf gemischt und auf 150 bis 156 Grad Celsius erhitzt, bis die Masse zähflüssig ist. Man beginnt daher zweckmäßig auf kleiner Flamme. Stärkesirup versetzt. absetzen. Flüssigkeitsspiegel im Kochkessel absinkt. wiederholt mit dem angefeuchteten Pinsel beiwaschen. Zuckerlösung mehrmals auf. Sie wird mit einigen Wasserspritzern abgeschreckt. 80°R. erforderlich. Temperaturen wieder schneller an. zunehmender Lösungskonzentration die Temperatur immer schneller ansteigt. Farbveränderungen. wieder in die Kasserolle zurückgegossen.
Formen vorbereiten: Die Metallformen werden mit Pflanzenöl bestrichen, damit sich die Zuckerhasen später leicht lösen lassen.
Gießen: Die heiße Zuckermasse wird in die vorbereiteten Formen gegossen. Der Großteil des flüssigen Zuckers wird kurz nach dem Füllen der Form wieder ausgegossen, sodass eine hohle Figur entsteht. Zucker in der Form an. Erstarren auf ein starkes Eisengitter mit Blechunterlage. Messer geschieht. werden auch sehr heiß, zieht man einen dicken Handschuh als Schutz an. und mit einem Deckel verschlossen.
Abkühlen: Die gefüllten Formen werden zum Abkühlen auf einen Metallrost gestellt.
Entformen: Nach dem Erkalten und Aushärten wird überschüssiger Zucker am Fuß der Form abgeklopft. Anschließend kann die Form vorsichtig geöffnet und der Zuckerhase herausgenommen werden. Nach einigen Minuten öffnet man die Form und löst die Figuren vorsichtig heraus. Das ist ein wenig tricky: Ist der Zucker noch zu weich, fällt die Figur in sich zusammen. Ist er zu hart, bricht er leicht.

Die Prozedur erfordert Geschick und genaues Timing.

Die Zuckerhasenwerkstatt

In der Zuckerhasenwerkstatt werden Zuckerhasen in allen möglichen Größen, aber auch Zuckerlämmer, verschiedene Karamellhasen oder kleine Geschenkpakete vertrieben. Die Zuckerhasen sind längst überregional gefragt. Von Februar bis Ostern herrscht Hochbetrieb in der Werkstatt - und auch der Online-Shop läuft auf Hochtouren. Die ältesten Formen aus der Sammlung von Peter Segerer stammen aus der Zeit um 1850 und sind aus Eisen gefertigt.

Peter Segerer: Ein Meister der Zuckerhasenherstellung

Ein Beispiel für einen Konditor, der die Tradition der Zuckerhasenherstellung hochhält, ist Peter Segerer aus Neumarkt. Er verwendet für seine Zuckerfiguren Isomalt, einen fast kalorienfreien und zahnfreundlichen Zuckeraustauschstoff. Gekocht und in Formen gegossen gestaltet der Neumarkter Konditormeister daraus Häschen auf Wippen, Häschen mit Osterkorb, kleine Häschen, große Häschen, Häschenlollies und und und.

Segerers Leidenschaft ging weit über die Herstellung hinaus: Rund 1000 antike Gussformen, gesammelt von Flohmärkten bis Müllcontainern, zeugen von seiner Hingabe. Viele dieser Schätze stammen aus dem 19. und frühen 20. Jahrhundert - und werden nun auch unter Gaby Oberem weiterhin genutzt. Die neue Werkstatt bleibt also ein Ort des Bewahrens und Weiterentwickelns.

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Vielfalt und Nostalgie

Die Vielfalt an Formen und Größen bei den Zuckerhasen ist groß. Neben den klassischen roten Zuckerhasen gibt es auch Karamellhasen, die eine bräunlich-gelbe Farbe haben. Einige Konditoren bieten auch "Sonderausgaben" in anderen Farben wie blau und gelb an.

Die Zuckerhasen wecken bei vielen Menschen nostalgische Erinnerungen an ihre Kindheit. Viele wollen „geschminkte“ Hasen, also solche mit farbigen Augen, roten Bäckchen und bunten Eiern in der Kiepe; das wird bei Konditoren, wie Blatter einer ist, aufwendig in Handarbeit hergestellt. Eine ältere Dame schrieb ihr, dass sie früher die einzige in der Straße gewesen sei, die zu Ostern einen Zuckerhasen bekam. Jedes Nachbarkind habe damals an der Kostbarkeit "einmal schlecken" dürfen.

Der Zuckerhase im Wandel der Zeit

Während Schokoladenhasen heute den Markt dominieren, erfreuen sich Zuckerhasen nach wie vor großer Beliebtheit, insbesondere bei älteren Kunden, die sie aus ihrer Kindheit kennen. "Wir bieten den Zuckerhasen aber immer noch an, denn er wird aus Nostalgiegründen geschätzt und gekauft", erzählt Rößler. "Vor allem sind es unsere älteren Kunden, die die Zuckerhasen noch aus ihrer Kindheit kennen, aber auch die jüngere Generation kommt wieder ‚auf den Geschmack‘."

Bewahrung der Tradition

Einige engagierte Konditoren und Zuckerbäcker setzen sich dafür ein, die Tradition der Zuckerhasenherstellung zu bewahren. Im Freilichtmuseum Beuren am Trauf der Schwäbischen Alb können Gäste jedes Jahr vor Ostern einen Einblick in das alte Handwerk erlangen.

Aktuelle Herausforderungen

Die Herstellung von Zuckerhasen ist zeitaufwendig und erfordert viel Erfahrung. "Das kann man heute nicht mehr bezahlen", erläutert Gerhard Paul, Obermeister der Bäcker-Innung Mittelfranken-Süd. Martin Rößler, Konditormeister und Vorstandsmitglied der Konditoren-Innung Bayern, ergänzt: "Weicht man beim Kochen des Zuckersirups nur um ein, zwei Grad von der perfekten Temperatur (150 Grad Celsius) ab, dann haben die Hasenformen keinen richtigen Stand. Sie knicken ein. Außerdem gibt es beim Kochen schnell verbrannte Finger, wenn man nicht aufpasst und Zuckersirup abbekommt." Schließlich sind auch die speziellen Metall-Blechformen nicht mehr erhältlich. So kam es, dass auch in Mittelfranken keine roten Zuckerosterhasen mehr angefertigt werden.

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