Rote Kriecherl‑Marmelade: Rezept, Zubereitung und Tipps
Schon mal was von Kriecherl gehört? In Österreich werden sie auch „Ringlotten“ genannt. In Deutschland sagt man „Mirabellen“. All diese Bezeichnung stehen aber genau genommen nicht für ein und dieselbe Frucht. Denn Kriecherl sind die ursprünglichste Sorte, also eine Unterart der Pflaume. Da es sich dabei um eine Wildobstsorte handelt, sind die Kriecherlbäume weit verbreitet und nur in der Natur zu finden.
Je nach Region schauen die Früchte unterschiedlich aus. In Niederösterreich sind sie meist gelb-grün oder rot-blau und schmecken säuerlich. Der hohe Fruchtsäureanteil eignet sich perfekt zum Marmelade einkochen. Die Bäume wachsen wild an vielen Wegrändern oder auf verlassenen Wiesen. Ende Juli, Anfang August sind die ersten Mirabellen reif. Man kann sie teilweise noch bis Anfang September ernten. Je nach Sorte und Saison.
Warum Kriecherl‑Marmelade?
Ihre süßen Früchte schmecken roh, im Kuchen, doch die süß-säuerlich-fruchtige Marmelade daraus ist besonders lecker. Auch wenn man es ihnen nicht ansieht: die Kriecherl sind ziemlich sauer. Ich habe für die Marmelade Gelierzucker im Verhältnis 3:1 verwendet, was die säuerliche Note hervorragend erhält. Die Kriecherlmarmelade ist nicht zu süß, weil ich sie mit 2:1 Gelierzucker gekocht habe.
Das Besondere an vielen Mirabellen-/Kriecherl‑Zubereitungen ist die harmonische Kombination aus süßen Mirabellen und feinen Aromen: Vanille, Zitrone, Zimt oder sogar ein Hauch Amaretto passen hervorragend dazu. Den Amaretto verwende ich gerne üppig und in unterschiedlichen Dingen, wie zum Beispiel in Muffins oder dem Apfel-Tiramisu. In der Marmelade schmeckst du den Amaretto aber nicht sehr dominant raus. Er schwingt leise mit und vom Alkohol ist gar nichts mehr zu schmecken.
Zutaten (Beispiele für 1,5 kg Kriecherl)
- 1,5 kg Kriecherl (rote Mirabellen), gewaschen
- 500 g Gelierzucker 3:1 oder 1 kg Gelierzucker 2:1 (je nach gewünschter Süße)
- etwas Wasser (ca. ¼ Liter) oder Apfelsaft
- Saft von ½ bis 1 Zitrone (muss sein, ansonsten geliert die Chose nicht)
- optional: Vanille, Zimt, Rosmarin, getrocknete Chilischote(n) oder Amaretto
Grundrezept: Schritt‑für‑Schritt Zubereitung
- Kriecherln waschen und Kerne entfernen. Das machst du entweder ganz praktisch mit einem Kirschentkerner oder du halbierst die Kriecherln mit einem Messer und entfernst dann den Kern. Falls ihr einen Kirschentkerner habt und eure Kriecherl so schön klein sind wie meine, habt ihrs leicht - das klappt mit diesem Gerät nämlich wunderbar. Alle anderen müssen so wie ich die Kriecherl halbieren und den Kern heraus trennen.
- Entkernte Kriecherln mit Wasser oder Apfelsaft in einem Topf aufkochen und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Kriecherl mit etwas Wasser (ca. ¼ Liter) in einem Topf zum Kochen bringen. So lange köcheln lassen, bis ein Mus entsteht, das dauert ca. 5‑10 Minuten. So trennt sich das Fruchtfleisch leicht von Kern und Schale.
- Das Mus durch ein grobes Nudelsieb laufen lassen und mit dem Kochlöffel umrühren, damit sich das Fruchtfleisch von den Kernen trennt. Das Fruchtmus mit dem Gelierzucker in einen Topf geben und fein pürieren. Aufkochen lassen und ca. 5 Minuten sprudelnd kochen. Gelierprobe machen und anschließend sofort in vorbereitete, ausgekochte Gläser füllen.
- Gelierzucker dazugeben und noch weitere 5 Minuten kochen. Dabei ständig umrühren! Marmelade 3‑4 min sprudelnd kochen lassen (Gelierprobe!). Schaum, der sich eventuell gebildet hat, in die heiße Masse einrühren.
- Marmelade noch heiß in die Gläser füllen und gut verschließen. Damit es keine Sauerei gibt, schütte ich einen Teil der Marmelade zuerst in einen Messbecher und dann erst vom Messbecher in die Gläser. Immer darauf achten, dass keine Marmelade auf dem oberen Glasrand oder der Verschraubung sitzt (ansonsten mit einem sauberen Spültuch oder Küchenhandtuch wegwischen). Deckel fest zuschrauben und sofort umdrehen.
- Gläser auf den Deckel stellen und auskühlen lassen. Danach alle Gläser wieder umdrehen (ansonsten erkaltet die Marmelade "falsch 'rum" und das sieht hinterher nicht so schön aus). Später beschriften und fertig!
- Gläser am besten kühl lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.
Variationen und Aromenkombinationen
Es empfiehlt sich, eine besondere Kombination an Marmeladenzutaten zu verwenden. Ich habe sie schon mit Zimt & Roséwein ausprobiert oder mit Orangenlikör. Dieses Mal greife ich wieder einmal auf Alkohol zurück - auf meinen geliebten Amaretto wie du bestimmt schon vermutest. Getrocknete Chilischote(n) dazubröseln. 1‑2 Zweige frischen Rosmarin zugeben und etwa 12 Stunden ziehen lassen.
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Die Mirabellenmarmelade mit Vanille ist ein fruchtiger, aromatischer Brotaufstrich für den Sommer. Die Kombination aus süßen Mirabellen, Vanille und Zitrone sorgt für eine perfekte Balance. Gut schmecken soll auch die Zugabe von Äpfeln, Kräutern und ähnliches. Du kannst die Marmelade aus roten Mirabellen entweder nur mit Gelierzucker zubereiten, oder wie in meinem Rezept angegeben, mit Vanillezucker. Auch Bourbon‑Vanille oder das Mark von einer Vanilleschote kannst du stattdessen verwenden.
Tipps für gutes Gelieren und die Gelierprobe
Beim Einkochen solltest du darauf achten, dass die Früchte sprudelnd kochen. Nehme daher am besten einen größeren Topf damit nichts überkocht. Bei mir spritzt es gerne mal aus dem Topf, vor allem wenn ich wieder zu wenig Platz im Topf habe. Auf jeden Fall solltest du eine Gelierprobe machen. Entweder du machst es wie auf der Verpackung des Gelierzucker angegeben ist: dabei nimmst du etwas gekochte Marmelade auf einen Löffel und lässt es runterlaufen. Wird der letzte Tropfen fest, ist die Konsistenz ok.
Oder du kannst die Gelierprobe auf einem kleinen Tellerchen machen. Dabei nimmst du einen kleinen Löffel kochende Marmelade und machst ein paar kleine Kleckse oder Tropfen auf deinem Teller. Bei dieser Methode allerdings habe ich oft ein anderes Problem: Während des Erkaltens der Probe wird ja auch die gekochte Marmelade länger erhitzt. Egal ob der Topf auf dem Herd bleibt oder nicht. Der Topf selber ist ja noch heiß.
Vorbereitung der Gläser und Hygiene
Einmachgläser vorbereiten (abkochen oder in der Spülmaschine auf höchster Temperatur spülen) und auf einem sauberen Küchenhandtuch mit nebenliegenden Deckeln platzieren. Die mit kochendem Wasser ausgespülten, sauberen Gläser mit der Mirabellenmarmelade sofort nach dem Befüllen fest verschließen. Kurz vor Ende der Kochzeit die Gelierprobe machen. Das heiße Fruchtmus in Gläser, am besten randvoll, füllen. Mit dem Schraubdeckel fest verschließen. Die Gläser auf den Kopf stellen und ein paar Minuten abkühlen lassen.
Probleme bei der Verarbeitung und Lösungen
Das Nervige an der Verarbeitung der Kriecherl ist übrigens, dass sie Kerne haben. Du kannst also alle entsteinen (mit einem Kirschenentkerner dürfte das ganz gut gehen), oder du machst es einfach so wie ich. Dann brauchst du nur ein grobes Nudelsieb, um die Kerne los zu werden. Eine Bildanleitung für die Schritte 1‑3 aus dem Rezept findest du oft in entsprechenden Beiträgen.
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Sollte die Marmelade beim ersten Versuch nicht richtig fest werden, kann das an zu wenig Säure, dem Verhältnis Zucker/Frucht oder der Kochzeit liegen. Je nach Reife der Früchte variiert der natürliche Zuckeranteil: Wie süß oder säuerlicher die Marmelade wird, hängt auch an der Reife der Frucht ab.
Rezepte im Überblick (kurze Tabelle)
| Variante | Verhältnis Gelierzucker | Besonderheit |
|---|---|---|
| Klassisch 3:1 | 3:1 | erhält säuerliche Note, weniger süß |
| Sanft 2:1 | 2:1 | etwas süßer, typisch für mildere Früchte |
| Mit Vanille/Zimt | 2:1 oder 3:1 | aromatisch, fruchtig‑würzig |
| Mit Amaretto | 2:1 empfohlen | feiner Mandeltouch, Alkohol verkocht |
Ernte und Lagerung
Bei uns im Garten haben wir wieder jede Menge rote Mirabellen zu pflücken. Der Baum steht eigentlich bei unserem netten Nachbarn. Uns freut es natürlich. Allerdings mussten wir schon viele Mirabellen wegschmeißen. Zur Freude anderer, konnten wir auch viele verschenken.
Die Bäume tragen nicht jedes Jahr gleich viel; Schnitt, Standort und Erntetermin spielen eine Rolle. Letztes Jahr haben wir kaum Früchte von unserem Mirabellenbaum ernten können. Dieses Jahr haben wir den Baum recht stark zurückgeschnitten, für den „komischen Schnitt“ wurden wir von unserem Gartennachbarn ein wenig belächelt. Aber ganz so schlecht kann der Schnitt ja nicht gewesen sein, denn der Baum war im August voller Früchte.
Serviervorschläge und Verwendung
Die Mirabellenmarmelade mit Vanille ist ein fruchtiger, aromatischer Brotaufstrich für den Sommer. Sie schmeckt roh, im Kuchen, oder einfach auf dem Frühstücksbrot. Marmelade aus roten Mirabellen schmeckt einfach klasse. Und das mit ganz wenig Zutaten. Sie schmeckt ziemlich süß, besonders wenn du die Marmelade mit dem Löffel probierst, anstatt auf dem Brot.
Und ihr: Habt ihr auch fleißig Obst eingekocht? Der Spätsommer bietet sich ja an zum Einkochen von allen möglichen leckeren Zutaten. Wenn ja, was gibt es bei euch? Bei einer Gartennachbarin durften wir ein paar Äpfel ernten. Daraus will ich Apfelessig und Apfelmarmelade machen.
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