Die Röstung von Kakaobohnen: Ein entscheidender Schritt zur Schokoladenherstellung
Die Röstung von Kakaobohnen ist ein fundamentaler Prozess bei der Herstellung von Schokolade und Kakaopulver. Sie beeinflusst maßgeblich das Aroma und den Geschmack des Endprodukts. Um die Bedeutung dieses Prozesses zu verstehen, ist es wichtig, die vorangehenden Schritte von der Ernte bis zur Aufbereitung der Bohnen zu betrachten.
Von der Kakaofrucht zur Kakaobohne: Die Vorbereitung
Die Reise der Kakaobohne beginnt mit der Ernte der Kakaofrüchte, die mit Messern oder Scheren von den Bäumen getrennt werden. Dabei ist Sorgfalt geboten, um die Samenkissen nicht zu beschädigen. Nach der Ernte, die sich über mehrere Monate erstrecken kann, werden die Früchte zu Sammelplätzen transportiert und mit Macheten geöffnet. Die Kakaobohnen werden zusammen mit einem Teil des Fruchtfleisches entnommen. Das restliche Fruchtfleisch kann zur Herstellung von Kakaofruchtsaft verwendet werden, und es gibt auch Ideen zur Nutzung der Schale.
Die Fermentation: Ein Schlüsselprozess
Die Fermentation ist ein entscheidender Schritt, bei dem die Kakaobohnen und das Fruchtfleisch auf Bananenblättern ausgebreitet und mit Blättern bedeckt werden (Haufenfermentation). Alternativ werden Körbe, Fässer oder Holzkisten verwendet, wobei die Fermentation in Holzkisten besonders bei größeren Farmen und Kooperativen verbreitet ist. Die Bohnen verbleiben etwa fünf bis sechs Tage in diesem Zustand, wobei die genaue Dauer je nach Kakaosorte zwischen zwei und sieben Tagen variiert.
Während der Fermentation findet ein Gärprozess statt, bei dem Temperaturen von 45 °C bis 50 °C entstehen. Diese Temperaturen setzen chemische und biologische Prozesse in Gang. Das Fruchtfleisch verflüssigt sich und verdunstet, während die Bohnen kurz aufkeimen und dann absterben. Dieser Keimprozess ist entscheidend für die Entwicklung des gewünschten Schokoladengeschmacks. Das Abtöten der Keimfähigkeit ist notwendig, um die Bohnen haltbar zu machen. Dabei werden die Zellwände zerstört und der Zellsaft kann sich in der Bohne ausbreiten. Um Fehlgärungen zu vermeiden, werden die Kakaobohnen manchmal mit einer Starter-Mikroflora geimpft. Die Sortierung der Bohnen nach Größe vor der Fermentation kann ebenfalls die Qualität verbessern.
Durch die Veränderung verschiedener Parameter während der Fermentation, wie der Größe der Fermentationskisten, der Fermentationsdauer und der Häufigkeit des Wendens der Bohnen, kann der Geschmack der späteren Schokolade beeinflusst werden. Solche Feinheiten spielen besonders bei der Herstellung von Edelschokoladen eine Rolle, bei denen Hersteller oft Einfluss auf die Verarbeitung auf der Plantage nehmen.
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Die Trocknung: Konservierung und Aromaentwicklung
Nach der Fermentation enthalten die Bohnen einen hohen Wassergehalt von bis zu 60 %. Um sie lagerfähig zu machen, müssen sie getrocknet werden. Dies geschieht, indem sie auf Matten oder Tabletts ausgebreitet und ein bis zwei Wochen der Sonne ausgesetzt werden. Dabei reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt wird auf maximal 7 % reduziert. Die Trocknung verbessert die Haltbarkeit und entwickelt das Aroma der Bohnen weiter.
Große rollbare Tabletts oder verschiebbare Dächer schützen die Bohnen vor Regen. Regelmäßiges Wenden sorgt für eine gleichmäßige Trocknung. In Amerika und Afrika wird meist Sonnentrocknung eingesetzt, während in Asien aufgrund des regnerischen Klimas oft künstliche Wärmequellen erforderlich sind.
Probleme beim Trocknen können Schimmelbildung bei unzureichender Trocknung, Sprödigkeit bei zu starker Trocknung und unerwünschte Raucharomen bei Verwendung von Feuer zur künstlichen Trocknung sein.
Transport und Reinigung
Die getrockneten Kakaobohnen werden traditionell in 50- bis 70-Kilo-Jutesäcke abgefüllt und auf dem Seeweg in die Verarbeitungsbetriebe in Europa und Nordamerika transportiert. Dort werden sie von Fremdkörpern wie Staub, Sand, Holz, Glas, Steinen, Metall und Jutefasern gereinigt.
Die Röstung: Der Schlüssel zum Aroma
Die Röstung ist ein entscheidender Schritt, der das Aroma und den Geschmack der Kakaobohnen maßgeblich beeinflusst. Durch die Hitzeeinwirkung werden chemische Prozesse in Gang gesetzt, die für die Entwicklung der typischen Schokoladenaromen unerlässlich sind.
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Thermische Vorbehandlung
In modernen Anlagen werden die Kakaobohnen oft einer thermischen Vorbehandlung unterzogen, um Bakterien zu reduzieren und die Kakaokernbruchausbeute zu verbessern.
Rösttemperaturen und -zeiten
Die üblichen Rösttemperaturen liegen zwischen 100 °C und 140 °C, wobei die genauen Temperaturen von der Kakaosorte, der Qualität, der Bohnengröße und dem gewünschten Geschmack abhängen. Bohnen für Kakaopulver werden üblicherweise bei höheren Temperaturen geröstet als Bohnen für die Schokoladeherstellung. Edelkakaos werden im unteren Temperaturbereich von 100 °C bis 115 °C geröstet.
Die Röstzeit variiert je nach Kakaobohnen, Rösttemperatur und Rösttechnik. Kurze Röstzeiten bei hohen Temperaturen liegen bei 15 bis 20 Minuten.
Der Röstprozess im Detail
Beim Rösten verlieren die Bohnen Feuchtigkeit, und es laufen chemische Prozesse ab, die für den Geschmack und das Aroma von Schokolade unerlässlich sind. Die Bohnen werden zunächst durch Walzen in kleine Stücke zerbrochen. Danach werden die leichten Schalenteile durch einen starken Luftstrom weggeblasen, übrig bleibt der Kakaobruch.
Veredelung des Kakaokernbruchs
Der Kakaokernbruch enthält unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe, die durch das Conchieren beseitigt werden. Um den Zeit- und Energieaufwand für das Conchieren zu reduzieren, hat man begonnen, den Kakaokernbruch bereits vorab zu veredeln. Die Veredelung erfolgt in einem speziellen Druckreaktor.
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Herstellung von Kakaomasse
Der Kakaobruch wird zermahlen, wodurch das Zellgewebe zerrissen und die Kakaobutter freigelegt wird. Durch die entstehende Hitze schmilzt die Kakaobutter, tritt aus den Poren aus und umhüllt die Bruchstücke. So entsteht die flüssige Kakaomasse, die für die Herstellung von Schokolade oder Kakaopulver verwendet werden kann.
Industrielle vs. handwerkliche Röstung
Industrielle Verfahren zielen oft auf eine schnelle und effiziente Röstung ab, wobei der Fokus weniger auf dem Geschmack als auf der dunklen Farbe liegt. Große Chargen unterschiedlicher Kakaos werden gemischt, um ein gleichbleibendes Ergebnis zu erzielen. Handwerkliche Röstung hingegen bedeutet, sortenrein oder plantagenrein in kleinen Chargen zu rösten, was zu größeren geschmacklichen Schwankungen führen kann.
Intuitive Röstung
Einige Hersteller, wie Zotter, arbeiten sehr intuitiv und passen die Röstung an die Eigenschaften des Kakaos an. So wird beispielsweise ecuadorianischer Kakao, der oft als lustig und oberflächlich beschrieben wird, ordentlich erhitzt und die Röstung früher beendet, während peruanischer Kakao, der als zurückhaltender und meditativer gilt, vorsichtiger, langsamer und länger geröstet wird.
Röstverfahren: Trommelröstung vs. Schachtröstung
Es gibt zwei Haupttypen von Röstverfahren: die geschüttelte Trommelröstung und die ruhende Schachtröstung. Die Trommelröstung ist billiger, während die Schachtröstung, bei der der Kakao bewegungslos in einem Röstschacht seiner Idealtemperatur entgegengebracht wird, eine gleichmäßigere Röstung ermöglichen soll.
Einfluss von Temperatur und Zeit auf das Aroma
Kurze und schnelle Röstung ergibt mehr oberflächliche, vordergründige Aromen, während langsame Röstung bei niedriger Temperatur mehr volle, dichtere Aromen hervorbringt.
Die Bedeutung der Erfahrung
Das Finden der optimalen Kombination aus Rösttemperatur und Röstzeit erfordert viel Erfahrung und viele Versuche.
Variationen beim Rösten
Neben der Temperatur und Zeit gibt es weitere Variationsmöglichkeiten beim Rösten. So kann man die Temperatur während des Röstens verändern oder zwei Chargen der gleichen Kakaobohnen unterschiedlich rösten und diese nach dem Rösten mischen.
Chemische Reaktionen während der Röstung
Durch die hohen Temperaturen und das weitere Trocknen werden beim Rösten flüchtige Säuren, vor allem Essigsäure, abgebaut. Andere weniger flüchtige Säuren wie Ethandisäure und Milchsäure bleiben fast unverändert. Es finden hunderte verschiedene Reaktionen statt, bei denen Zwischenprodukte entstehen, die als Katalysatoren bei der Entstehung von Aromen dienen. So werden beispielsweise Aminosäuren, die bei der Fermentation entstanden sind, beim Rösten in Schokoladenaroma umgewandelt.
Batch-Röstung vs. kontinuierliche Röstung
Klassisch werden ganze Kakaobohnen in einzelnen Portionen (Batches) geröstet. Dazu werden Kugel- oder Trommelröster eingesetzt. Je nach Größenvariation in einer Kakaobohnen Charge muss man die Kakaobohnen erst nach Größe sortieren und die einzelnen Größen dann getrennt rösten.
Energieeffizienz
Beim Rösten schmilzt die Kakaobutter in den Kakaobohnen. Ein Teil davon migriert in die Schale und geht verloren. Außerdem wird mehr Energie benötigt, um den Kakaokern durch die Schale hindurch zu erhitzen. Im Vergleich zum Rösten von Kakaonibs bedarf das Rösten ganzer Kakaobohnen bis zu 44 % mehr Energie.
Rösten von Kakaonibs und Kakaomasse
Um in der Industrie sehr große Menge verarbeiten zu können, werden heute häufig nicht die ganzen Kakaobohnen, sondern Kakaonibs geröstet. Als Vorbereitung wird zunächst eine thermische Vorbehandlung durchgeführt. Auch das Rösten von Kakaomasse ist möglich, wobei die heiße flüssige Kakaomasse über die Oberfläche eines heißen Zylinders geröstet wird. Dieses Verfahren ist jedoch weniger für kleine Edelschokoladenhersteller geeignet.
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