Ruby Schokolade: Herstellung, Besonderheiten und Geschmack
Seit September ist bekannt: In Zukunft wird es neben Weißer, Bitter- und Vollmilchschokolade vermutlich einen vierten Schokoladentyp mit Namen Ruby geben. Die Übersetzung des englischen Wortes lässt aufhorchen und verwundert am Kinn kratzen: rubin- bzw. weinrote Schokolade? Was soll daran neu sein, Farbstoff in Weiße Schokolade rein und fertig. Aber nein, da sind wir auf dem Holzweg.
Der Entdecker der Weltneuheit Ruby Schokolade, der Schokoladengigant Barry Callebaut, versichert: Keine Farbstoffe, keine Aromen, keine Zusätze. Wie geht denn sowas? Und es gibt sie tatsächlich schon zu kaufen - seit zwei Wochen... Die Entdeckung der rosa Kakaobohne geschah durch Zufall: Ein Team aus Schweizer Forscher:innen untersuchte für den weltgrößten Kakao- und Schokoladenhersteller Barry Callebaut Kakaofrüchte aus verschiedenen Anbauregionen. Dabei stießen sie auf rosafarbene Kakaobohnen, die einen fruchtigeren Geschmack aufwiesen.
Was ist Ruby Schokolade und wie entstand sie?
Vor 14 Jahren machte ein Forscher beim Schweizer Schokoladengroßkonzern Barry Callebaut eine folgenschwere Zufallsentdeckung, die noch zehn Jahre schlummerte, bevor sie wieder ausgegraben und in der Folge eifrig untersucht wurde. Nach mehreren Jahren Forschungsarbeit entwickelte man spezielle Verfahren, dank derer die Bohnen auch nach der Fermentierung und Röstung noch ihre charakteristische pinke Farbe aufwiesen. Was genau es war und wie es sich reproduzieren lässt, ist ein großes Firmengeheimnis.
Die Ruby Kakaobohne ist eine Laune der Natur ...einzigartig und selten! Züchten kann man sie bisher nicht, sie will auf den Plantagen in den Tropen gefunden werden. Spezialisten suchen und sammeln die Ruby Kakaofrucht, die sich äußerlich ebenfalls in einem rosa bis rötlich orangefarbenen Ton zeigt. Das ungeübte Auge kann sie nicht von den anderen Früchten unterscheiden. Deshalb entwickelten die Plantagenarbeiter eine spezielle Technik, die Ruby Kakaofrucht zu erkennen und anschließend die darin befindlichen Bohnen zu verarbeiten. Diese Technik bleibt für uns alle ein Geheimnis.
Rohstoff und Herkunft
Bei der sogenannten Ruby-Bohne handelt es sich allerdings nicht um eine spezielle Kakaobohnensorte. Stattdessen kommen auch hier traditionelle Sorten wie Criollo, Trinitario und Forrastero zum Einsatz. Sie stammen aus den Kakaoanbauregionen Brasiliens, Ecuadors, Ghanas und der Elfenbeinküste. Laut Herstellerangaben handelt es sich bei der Ruby Kakaobohne um keine neue Kakaosorte. Stattdessen werden auch für die Ruby Schokolade herkömmliche Sorten wie Criollo, Trinitario und Forrastero verwendet, aus den Anbaugebieten Brasilien, Ecuador und Ghana und der Elfenbeinküste.
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Die besondere Tafel eignet sich perfekt als Geschenk. Die in unserem Angebot erhältliche Ruby-Schokolade stammt aus Belgien. Unsere Ruby-Schokolade ist verfügbar in verschiedenen Varianten, darunter mit Pistazien, Himbeeren, getrockneten Blütenblättern und sogar essbarem Blattgold verfeinert, verspricht eine köstliche Reise der Geschmackssinne.
Herstellungsprozess: Geheimnis und bekannte Elemente
Die Besonderheit: diese Farbe entsteht nicht durch künstliche Zusätze. Die flashige Farbe entsteht stattdessen durch eine spezielle Röstung und Fermentierung der Ruby Kakaobohne. Nachdem die Innovation Ruby Schokolade im vergangenen September in Shanghai präsentiert wurde, spekulierte man, dass es noch lange dauern werde, bis eine Produktneuheit diesen Kalibers auf den Markt eingeführt werden würde. Die Bohnen werden an der Elfenbeinküste, in Brasilien und in Ecuador angebaut. Mit Hilfe des von Callebaut entwickelten, einzigartigen Verarbeitungsprozesses können der typische Farbton der Ruby-Kakaobohne und ihr fruchtiger Geschmack, von der Ernte bis zur fertigen Schokolade, erhalten bleiben.
Die Ruby Bohne wird rosa nachdem sie durch spezielle Verarbeitungsschritte geröstet und fermentiert wurde. Lediglich ein wenig Zitronensäure wird im Verarbeitungsprozess hinzugegeben, um die Eigenschaften der Ruby Schokolade zu stabilisieren. Zudem mengen Hersteller:innen den Bohnen Zitronensäure bei. Auch dies soll helfen, die Farbe zu erhalten.
Spekulationen zur Herstellung
Was allerdings bekannt ist: Ruby Schokolade ist keineswegs künstlich gefärbt, wie oft vermutet wird. Vielmehr wird vermutet, dass unfermentierte Kakaobohnen für die Herstellung der Ruby Chocolate verwendet werden. Es gibt unterschiedliche Spekulationen. Die folgende scheint uns besonders plausibel: Statt fermentierter Kakaobohnen könnte ein Teil der Bohnen unfermentiert sein. Kakaobohnen in unfermentierter Form weisen rosa und pinke Farbtöne auf. Treffen diese Bohnen auf Zitronensäure könnte der gewünschte Farbton und Geschmack von Ruby Schokolade entstehen.
Zusammensetzung und Zutaten
Die Zutatenliste von Ruby Schokolade: Kakaobutter, Milchpulver, Zitronensäuren und Emulgatoren. Hoher Zuckergehalt: Mit rund 50 Prozent Zucker ist sie ähnlich süß wie weiße Schokolade. Der Kakaoanteil liegt bei 47 Prozent. Rosa Schokolade besteht hauptsächlich aus Kakaomasse, wobei ihr Anteil 47% beträgt. Der Milchgehalt liegt bei 26%.
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| Bestandteil | Angabe (typisch) |
|---|---|
| Kakaoanteil (Kakaomasse) | 47% |
| Milchgehalt | 26% |
| Zucker | ~50% (ähnlich wie weiße Schokolade) |
| Zusätze | Kakaobutter, Milchpulver, Zitronensäure, Emulgatoren (Sojalecithin) |
Geschmack und sensorische Besonderheiten
Ruby Schokolade ist anders als alle anderen Schokoladensorten. Die rosa Schokolade hat nicht nur eine besondere Farbe, sondern unterscheidet sich auch geschmacklich von anderen Sorten: Sie schmeckt fruchtig, süß und hat eine leicht säuerliche Note, ähnlich wie Himbeeren. Die Ruby-Schokolade präsentiert sich vor allem durch ihre intensiv fruchtige Note. Die Süße wird sanft von sauren Nuancen durchbrochen, und einige Genießer ziehen Vergleiche mit dem Geschmack von Waldfrüchten heran. Laut Callebaut soll sie beerig, fruchtig und besonders cremig schmecken.
Die Ruby-Schokolade präsentiert sich vor allem durch ihre intensiv fruchtige Note. Die Ruby-Schokolade präsentiert sich vor allem durch ihre intensiv fruchtige Note. Die Schokolade schmeckt frisch, beerig und leicht nach Vanille: Die Ruby Chocolate Pur von Heilemann schneidet im Schnelltest bei Stiftung Warentest als beste Ruby-Tafel ab.
Sensorische Einschätzungen
- „riecht wie ein Lush-Geschäft.“
- „der Geschmack war recht köstlich - cremiger als Milchschokolade, weniger ölig als weiße Schokolade, mit einem Hauch von spritzigem Frucht-Joghurt.“
- „angenehm säuerlich-frisch und beerig-fruchtig“
Verfügbarkeit, Produkte und Verwendung
Ruby Schokolade - ab wann in unserem Supermarktregal? Die Antwort vorweg: Es gibt sie schon! Der Wermutstropfen: Bislang nur in Japan und Südkorea. Ein weiterer Stolperstein schien die Tatsache zu sein, dass Callebaut als Hersteller und Belieferer anderer Schokoladenhersteller selbst keine Endprodukte produziert. Doch weit gefehlt, der Weltkonzern Nestlé stand scheinbar schon auf der Matte und in den Startlöchern. Nur vier Monate nach der Vorstellung brachte der weltgrößte Nahrungsmittelkonzern seinen beliebten Schokoladensnack KitKat im Januar 2018 in einer Edition Sublime Ruby heraus.
Ruby-Schokolade ist noch nicht so weit verbreitet wie Milchschokolade, Bitterschokolade oder weiße Schokolade. Online finden Sie jedoch ein großes Angebot, unter anderem bei Amazon. Nach Bitter-, Milch- und weißer Schokolade ist Ruby die bedeutendste Schokoladen-Innovation seit über 80 Jahren. Die rosafarbene Spezialität ist als Tafelschokolade, Riegel, Praline, Kuvertüre, Speiseeis, Mousse oder Brotaufstrich erhältlich.
Kulinarische Einsatzmöglichkeiten
Verwenden kannst du die Schokolade wie herkömmliche Sorten - sie eignet sich sowohl zum Naschen als auch zum Schokolieren, für leichte Mousse-Desserts oder als Backzutat. Du kannst auch Cookies, Kuchen, Donuts oder Éclairs mit einer Ruby-Glasur überziehen. Dazu schmelzen und temperieren Sie einfach Ruby Calltes und überziehen das Gebäck anschließend mit der pinken Kuvertüre. Die Glasur sieht nicht nur wunderschön aus und schmeckt super, sondern schützt auch das Gebäck und verhindert ein Austrocknen.
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Besonders gut kommt der Geschmack von Ruby Schokolade zur Geltung, wenn Du sie pur verwendest. Mit der säuerlich-frischen Geschmacksnote und der auffälligen Farbe ist sie beispielsweise super geeignet für das Veredeln von Desserts, das Kreieren neuartiger Schokoladentafeln und Pralinen oder als Kuvertüre zum Verzieren von Kuchen und Muffins. Sogar in der herzhaften Küche soll sie eingesetzt werden. Da es sich bei Ruby Schokolade um eine Weltneuheit handelt, gibt es in der Küche noch viel zu testen und tüfteln.
- Ruby Schokolade untergerührt oder als Topping: Die farbenfrohen Drops machen sich toll in Deinem Frühstücksmüsli, Deinem Früchtejoghurt oder Deiner Acai-Bowl.
- Ruby Schokolade als Glasur für Kuchen und Co.: Schmelzen im Wasserbad und Kombination mit anderer Schokolade für Muster.
- Ruby Schokolade als feine Creme: Im geschmolzenen Zustand lässt sich die Schokolade gut in Joghurt, Quark oder geschlagene Sahne unterrühren.
- Heiße Ruby Schokolade: Für eine Hot Ruby Chocolate empfiehlt sich feines Reiben oder Schokodrops, damit sie sich schneller in der Milch auflösen.
Kritik, Markt und Zukunftsaussichten
Blick in die fernere Zukunft: Wird Ruby Schokolade bald als vierte Standard-Schokoladensorte im Portfolio jeden Herstellers auftauchen? Vermutlich nicht. Zwar hat sich Callebaut die Marke Ruby nicht schützen lassen, doch aufgrund der komplizierten Rohstoffbeschaffung sowie der nötigen Forschungsarbeit steht der Konzern auf weiter Flur allein da. Dank sorgfältiger Selektion und besonderer Verarbeitung entsteht aus der seltenen Ruby Kakaobohne eine neue Schokoladenart, die völlig neue Geschmacks-Dimensionen erschließt: rosafarben mit beerig fruchtigem Geschmack und einer leicht säuerlichen Note, ganz ohne Farbstoffe.
Von den einen spöttisch als ‚Millennial Schokolade‘ bezeichnet, von den anderen gefeiert als vierte Schokoladensorte: Ruby Schokolade ist derzeit in aller Munde und wird in Schoko-Kreisen heiß diskutiert. Ruby Chocolate wird nie Mainstream werden, sondern hat Kult-Potential. Und genau hier setzt HEILEMANN an, um mit Ruby in Kombination mit Nougat und anderen Schokoladensorten den Verbraucher zu begeistern und den Süßwarenmarkt zu beleben.
Soweit wir wissen, kann Callebaut auch bei dieser Schokoladensorte keine Transparenz hinsichtlich der Lieferkette sicherstellen. Auch die Zutatenliste finden wir aus Schoko-Expertensicht recht fragwürdig. Statt also auf die rosa Trendschokolade zurückzugreifen, gönnt Euch doch lieber was richtig Gutes!
Wissenswertes in Kürze
- Die ungewöhnliche Rosa-Färbung ist natürlichen Ursprungs und kein Ergebnis von künstlichen Zusätzen.
- Die Bohnen sind selten und werden in tropischen Plantagen gefunden; spezielle Erkennungs- und Verarbeitungsverfahren sind nötig.
- Geschmack: beerig-fruchtig, leicht säuerlich, besonders cremig.
- Einsatz: Tafeln, Riegel, Pralinen, Kuvertüre, Eis, Mousse, Glasuren.
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