Apfel Tarte Tatin Rezept

Die Tarte Tatin gehört zu den großen französischen Dessert- und Kuchenklassikern. Traditionell ist französische Tarte Tatin ein Apfelkuchen oder eben eine Tarte mit karamellisierten Äpfeln auf einem Mürbeteig. Das Besondere an Tarte Tatin ist, dass sie umgekehrt gebacken wird: die Äpfel kommen zuerst in die Form, obenauf folgt der Teig.

Geschichte und Herkunft

Im 19. Jahrhundert, erzählt die Legende, lebten in Lamotte-Beuvron in der Sologne die beiden schon recht betagten Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin und führten dort von 1878 bis 1906 ein Gasthaus. Es heißt Tarte Tatin wurde im Original wohl mehr aus einem Ungeschick heraus von einer der beiden Schwestern, Caroline und Stéphanie Tatin, im elterlichen Hotel Tatin in Lamotte-Beuvron im Kanton La Sologne in Frankreich, gebacken. Im hektischen Küchenalltag vergaß Stéphanie den Teig für eine Tarte zuerst in die Form zu geben, bevor sie sie mitsamt Äpfeln in den Ofen schieben wollte. Daher rollte sie ihn kurzerhand oben auf die Äpfel drauf, buk die Tarte zu Ende, stürzte sie mithilfe einer Platte und drehte sie damit kurzerhand um. So entstand die bekannte Tarte Tatin.

Marie Souchon war eine institutrice (Lehrerin) aus Lamotte-Beuvron und eine enge Bekannte der Tatin-Schwestern. In ihrem handschriftlichen Rezeptbuch findet sich die früheste bekannte Version der Tarte Tatin, die sie an Stéphanie weitergereicht haben soll. Mehrere Quellen nennen den Comte Alfred Leblanc de Chatauvillard, dessen Schloss nur fünf Kilometer von Lamotte-Beuvron entfernt lag, als eigentlichen Ursprung. Seine Köchin soll es gewesen sein, die das Rezept entwickelt hatte und dann an Marie Souchon oder auch direkt an eine der Tatin-Schwestern weitergereicht haben. Die Legende - und das Lob - machten die Tarte Tatin zu einem Kuchenklassiker.

Die Heimat der Tarte Tatin ist die Maison Tatin - und damit ein Gebäude aus dem 19. Jahrhundert, das den Charme einer traditionellen französischen Landhausvilla versprüht. Das Hotel der Schwestern Tatin empfängt euch heute als stilvolles Hôtel-Restaurant & Spa Maison Tatin. Die Gastwirtschaft der Schwestern Tatin befindet sich damals wie heute gleich gegenüber vom Bahnhof. Einst stiegen dort vor allem Jagdgesellschaften aus dem Zug. Während der Pandemie wurde das Hôtel Tatin umfassend modernisiert. Auferstanden ist es 2022 als Maison Tatin - mit 17 schicken wie komfortablen Themenzimmern, einem Spa mit „Sinnesdusche“ und einem gemütlich-edlen Teesalon, wo ihr die berühmte Tarte der Schwestern Tatin kosten könnt.

Was ist Tarte Tatin? Varianten und Prinzipien

Das Besondere an Tarte Tatin ist der köstliche Geschmack der karamellisierten Äpfel: die Äpfel karamellisieren in der Form ganz von alleine. Tarte Tatin jedoch wird einfach in einer runden ofenfesten und für den Herd geeigneten Pfanne oder Form gebacken. Der Rand sollte so hoch sein, dass Äpfel und Teig ausreichend Platz haben. Ofen- und herdfest sollte sie dann sein, wenn beide Garmethoden im Rezept vorkommen.

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Wer sich im Rezepte-Dschungel für Tarte Tatin einmal genauer umschaut, wird feststellen, dass es verschiedene Zubereitungen gibt. Es gibt solche in denen die Äpfel in einem ersten Schritt karamellisiert werden. Und es gibt wieder andere, bei denen das Karamellisieren und Bräunen der Äpfel erst nach dem Backen auf dem Herd geschieht. Dann gibt es Rezepte, in denen zuerst ein Karamell angesetzt wird, in das Butter hineingerührt wird. In dieses Karamell kommen die Apfelspalten, sie werden häufig in einem Muster platziert. An diesem Punkt gäbe es wieder zwei Wege: Entweder Sie backen die Äpfel zunächst alleine im Backofen, bis das Karamell zu sprudeln beginnt. Dann geben Sie den Teig darauf und backen die Tarte zu Ende. Oder Sie belegen die Äpfel direkt mit dem Teig und backen die Tarte im Ganzen fertig.

Zu guter Letzt, all die Rezepte, in denen nur auf das Karamellisieren während des Backprozesses gesetzt wird. In diesen Rezepten werden alle Zutaten zugleich in die Form gegeben, Äpfel zuerst, der Teig darüber. Die Tarte wird gebacken und dann gestürzt. Grundsätzlich gilt: Durch den Backprozess karamellisieren die Äpfel in der Form ganz von alleine. Geschmacklich wirkt sich das somit nicht auf die Tarte aus.

Maison Tatin und historischer Herd der Schwestern

Zutaten (klassische Variante, ergibt ca. 8-12 Stücke)

1 Packung Blätterteig, frisch ca. 280 g (oder Mürbeteig nach Wahl)
2-6 Äpfel (z. B. Boskoop, Cox Orange oder Braeburn) - geschält, entkernt und in Spalten oder Hälften
30-170 g Zucker (je nach Rezept; oft 80-170 g insgesamt)
30-100 g Butter (ungesalzen, zimmerwarm)
1 Ei für Mürbeteig (optional)
Zimt, Vanillemark, Tonka oder ein Schuss Calvados/Rum nach Belieben
etwas Zitronensaft

Welche Äpfel eignen sich?

Säuerliche Äpfel sind für Tarte Tatin ein Muss. Die Säure harmoniert besonders gut mit dem karamellisierten Zucker und dem buttrig-süßen Mürbeteig. Zudem sollten es Äpfel sein, die ihre Form auch nach einem sehr langen Garprozess behalten und nicht zu reinem Mus zerfallen. Äpfel wie Boskoop, Cox Orange oder Braeburn eignen sich hierfür besonders gut. Wenn diese nicht zur Hand sind, versuchen Sie es mit Elstar, Jonagold oder Granny Smith. Besonders beliebt sind neben Äpfeln auch Birnen, Quitten und Pflaumen und Kirschen; sogar herzhafte Versionen mit Zwiebeln oder Tomaten sind köstlich.

Vorbereitung: Tipps vor dem Karamell

Es ist wichtig, dass alles - Apfelstücke und Teig - bereitsteht, bevor man mit dem Karamell anfängt.
Die Butter: Verwende keine Streichzart-Variante. In dieser ist häufig Pflanzenfett enthalten, was das Karamell matt statt glänzend werden lässt.
Die Früchte: Neben Äpfeln machen sich übrigens auch andere Obstsorten ganz wunderbar in der Tarte Tatin.

Rezept: Schritt-für-Schritt (Blätterteig-Schnellversion)

Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor und lege den Blätterteig bereit. TIPP: Die meisten Marken muss man ca. 10 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank holen.
Nimm eine ofenfeste Pfanne mit ca. 26 cm Ø (oder eine entsprechende Springform) und gib 80 g Zucker hinein. Stelle die Herdplatte auf mittlere Stufe und fange an, den Zucker zu schmelzen. Nicht umrühren! Sobald der Zucker sich verflüssigt, den restlichen Zucker auf den geschmolzenen Zucker verteilen. Auch jetzt nicht umrühren. Nicht umrühren verhindert das Anbrennen des Karamells.
Sobald der Zucker hellbraun/karamellisiert und verflüssigt ist, nimm die Pfanne vom Herd und rühre SOFORT 30 g Butter unter, damit sich beides gut verbindet. Empfehlenswert ist, du stellst dir die Butter bereits abgewogen bereit. Unter Rühren entsteht eine schöne annähernd homogene Masse.
Die geschälten und in Spalten geschnittenen Äpfel auf dem Karamell verteilen. Du schichtest sie kreisförmig ein (nicht überlappen) oder platzierst sie eng nebeneinander. Bestreue nach Belieben mit 1 TL Zimt.
Den Blätterteig vom Backpapier abziehen und gerafft über die Äpfel legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und 1 TL Zucker darüber streuen.
Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Nach dem Backen die Pfanne kurz abkühlen lassen (ca. 5 Minuten). Mit Ofenhandschuhen die Pfanne nehmen, eine passende Platte darauflegen und die Tarte stürzen. Achtung: Das heiße Karamell läuft noch ein wenig nach. Eventuell noch ein paar Apfelschnitze zurechtrücken.
Die Tarte am besten warm oder lauwarm servieren; nach Belieben mit Zimt-Zucker, Schlagsahne oder Vanilleeis servieren. Wer mag, kann den Kuchen mit Calvados flambieren.

Rezept: Klassische Mürbeteig-Variante

Für den Mürbeteig Mehl, 1 Prise Salz, Zucker und gewürfelte kalte Butter mit den Händen zu Krümeln verarbeiten. Das Ei dazugeben und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf 1-2 EL kaltes Wasser dazugeben. In Klarsichtfolie gewickelt etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Zucker in eine ca. 5 cm hohe Pfanne mit ofenfestem Griff (26 cm Ø) geben. Butterstücke gleichmäßig darauf verteilen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen, mit Zitronensaft mischen und ebenfalls gleichmäßig in der Form verteilen. Nach Belieben in der untersten Schicht ein Muster bilden und Äpfel gut festdrücken.
Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen (26 cm Ø), auf die Äpfel legen und vorsichtig andrücken. Den überstehenden Rand einklappen.
Tarte Tatin im vorgeheizten Backofen bei 180-200 °C (je nach Rezeptangabe) 40-60 Minuten backen. Zum Anrichten eine passende Platte auf die Form legen und die Tarte stürzen. Sofort servieren.

Alternative Techniken und Profi-Tipps

Im Haus Tatin in Lamotte-Beuvron kommt vor dem Stürzen der Tarte ein weiterer Schritt hinzu: Die fertig gebackene Tarte wird mit der Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd gestellt, um die Äpfel von unten 5-10 Minuten zu bräunen. Sobald das Karamell seitlich am Rand blubbernd aufsteigt, ist die Tarte fertig. Drehen Sie während des Prozesses die Pfanne einige Male zügig hin und her, so sehen Sie, ob sich die Tarte im Ganzen in der Pfanne bewegt und gut lösen lässt.
Wenn es mal schneller gehen soll, backen Sie die Tarte Tatin mit Blätterteig aus dem Kühlregal. So sparen Sie sich die Teigzubereitung. Die Zubereitung mit Blätterteig ist zwar nicht klassisch, schmeckt aber ebenso gut.
Stürzen Sie die Tarte am besten auf eine Platte mit etwas größerem Durchmesser als die Pfanne, damit Karamell und Sirup aufgefangen werden.
Achten Sie beim Karamell auf die Hitze: Nicht umrühren verhindert das Anbrennen des Karamells. Sobald der Zucker sich verflüssigt, den restlichen Zucker auf den geschmolzenen Zucker verteilen.
Die Apfelstücke sollten ungefähr gleich groß sein, damit sie gleichmäßig garen. Um das Verhältnis zwischen Äpfeln und Teig zu verändern, können Sie die Menge Äpfel verdoppeln oder in mehreren Lagen schichten.

Varianten und Aromatisierungen

Geben Sie nach Belieben das Mark einer Vanilleschote zu den Äpfeln. Aromatisieren Sie sie mit einer Prise Tonka. Geben Sie einen Schluck Calvados, Rum oder Amaretto dazu. Kräuter, wie ein paar Blättchen frischer Thymian, geben der Tarte einen schönen ausgefallenen Twist. Pssst, die Tarte lässt sich auch mit anderen Früchten zubereiten, dann ist sie aber keineswegs mehr klassisch. Macht aber nichts, denn alle Varianten schmecken himmlisch!

Häufige Fragen (Kurzantworten)

Was ist Tarte Tatin? Eine „Überkopf-Tarte“, bei der Äpfel karamellisiert werden und der Teig obenauf gebacken wird.
Karamellisieren, ja oder nein? Beide Varianten funktionieren: vorab karamellisieren oder während des Backens karamellisieren lassen.
Welche Form? Eine runde ofenfeste Pfanne oder Form (ca. 24-26 cm Ø), ofen- und herdfest.
Welche Äpfel? Säuerliche, standfeste Sorten wie Boskoop, Cox Orange oder Braeburn.
Wie stürzen? Platte bündig auf die Form legen und zügig umdrehen; eventuell 5-8 Minuten warten, damit das Karamell leicht abkühlt und fester wird.

Zubereitung einer klassischen Tarte Tatin in einer ofenfesten Pfanne

Serviervorschläge

Die Tarte am besten noch warm servieren. Besonders beliebt ist sie zu einer Kugel Vanilleeis, Schlagsahne oder Creme Double. Manche flambieren die Tarte mit Calvados. Am besten mundet die Tarte Tatin ganz frisch und noch lauwarm.

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Zum Nachbacken: Schnellversion (Kurzrezept)

Ofen auf 200 °C vorheizen. Zucker in Pfanne schmelzen, Butter einrühren, Apfelspalten einlegen.
Blätterteigkreis auslegen, einstechen, rand einklappen. Ca. 20-30 Minuten backen.
5-8 Minuten ruhen lassen, dann auf Platte stürzen. Warm servieren.

Meine Empfehlung

Am besten schmecken alte Apfelsorten. Mit etwas Übung läuft auch das Karamell nicht mehr so aus wie beim ersten Mal. Viel Spaß beim Nachbacken.

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