Rezept: Rinderbraten mit Honig zubereiten

Rind ist ja eines meiner absoluten Fleischfavoriten. Es ist zwar preisintensiver als Schwein oder Geflügel jedoch bringt es einen aromatischen Eigensaft sowie hervorragendes Aroma mit sich. Von diesem köstlichen Rinderbraten mit Honig werden eure Gäste begeistert sein.

Zutaten für 4 Personen / Rezeptautor:in

800 g - 1,2 kg Rinderbraten (Schulter, Bug oder Keule eignen sich gut für Niedrigtemperatur)
1 TL gemahlener Koriander
1 EL Butterschmalz oder Öl
2 Zwiebeln, geschält
2 Knoblauchzehen, geschält
2 Möhren
1 Knollensellerie
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian
2 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
400 ml Rinderfond oder Fleischbrühe
3 EL Kastanien (optional)
2 Lorbeerblätter
einige Wacholderbeeren
4 EL Preiselbeerkompott (zum Servieren)
1 EL Honig
Essig (Obstessig) nach Bedarf
Saucenbinder oder Speisestärke (optional)
1 EL kalte Butter (zum Verfeinern der Sauce)
Kräuter zum Garnieren

Vorbereitung

Rinderbraten waschen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Das Fleisch trocken tupfen und rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch grob würfeln. Würfelig geschnittener Zwiebel, Knoblauch, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter dazugeben und kurz mitbraten.

Marinade (optional, für intensiveren Geschmack)

Zunächst habe ich die Zwiebeln und den Knoblauch gehackt und in einer Schüssel mit etwas Sonnenblumenöl, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, etwas Honig, der halben Flasche Worcestersauce und dem Rotwein zu einer Marinade vermengt. Diese gilt es abzuschmecken und es sollte eine gesunde Mischung aus Säure, Würze und Süße haben. Die Marinade nicht entsorgen, die wird noch gebraucht. Alle Zutaten für die Marinade gut vermischen und das Fleisch damit marinieren. Durch leichtes Pressen bekommt man mehr Flüssigkeit heraus.

Anbraten und Gemüse rösten

In einem großen Bräter das Öl erhitzen und den Rinderbraten rundherum kräftig anbraten, bis er eine goldbraune Kruste bekommt. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen. Rinderbraten darin rundherum anbraten. Danach das Fleisch herausnehmen, mit Honig bestreichen und warm stellen. Herausnehmen und das vorbereitete Gemüse im Bratensatz 5-8 Minuten anrösten. Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Etwas gröber geschnittenes Wurzelgemüse zugeben und etwas mitbraten.

Sauce ansetzen

Das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Tomatenmark unterrühren, nur kurz mitbraten, dann mit Rotwein ablöschen und mit Rinderfond aufgießen. Den Bratensaft mit Wein ablöschen. Wasser, Thymian, Pfefferkörner und Rosmarin Zweige beigeben und aufkochen lassen. Honig, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren und Pfefferkörner zufügen.

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Schmoren im Ofen

Den Rinderbraten zurück in den Bräter legen, Rinderfond und feine Bratensoße einrühren. Lorbeer, Wacholder, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Den Deckel auflegen und den Braten im Ofen etwa 2,5-3 Stunden langsam schmoren. Braten zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160°C, Gas: Stufe 3) ca. 70 bis 80 Minuten schmoren lassen. Für die Niedrigtemperaturmethode eignet sich besonders gut ein Stück aus der Schulter, dem Bug oder der Keule. Diese sind oft etwas fester, aber bei langsamer und schonender Zubereitung werden sie wunderbar zart und aromatisch. Im vorgeheizten Backrohr bei 80° Unter- und Oberhitze ca. 2 - 3 Std. schmoren lassen.

Kerntemperatur und Garstufen

Für die Garstufe Medium-Rare: Das Fleisch solange im Ofen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 48 °C erreicht hat.
Kerntemperatur rosa: 50° - 60° C; durchgebraten: 80° - 85° C.

Sauce fertigstellen

Nach Ende der Garzeit den Braten herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und optional mit etwas Speisestärke leicht abbinden. Fond durch ein Sieb passieren. Nochmals erhitzen und mit Saucenbinder andicken. Für besonderen Glanz und eine samtige Konsistenz 1 EL kalte Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Preiselbeerkompott und Essig abschmecken. Sollte die Sauce noch etwas wässrig sein, kann Saucenbinder zum Binden verwendet werden. Alternativ kann man die Sauce noch etwas aufkochen um den Wassergehalt zu reduzieren.

Zubereitung und Aufgießen der Rotweinsauce

Braten tranchieren und anrichten

Den Rinderbraten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig mit der heißen Rotweinsauce übergießen. Fleisch in Scheiben schneiden. Mit der Sauce anrichten. Mit den gewünschten Beilagen anrichten und servieren.

Beilagen- und Serviervorschläge

Semmelknödel und Sauerkraut
Ofenkartoffeln oder gebratene Kartoffeln mit Rosmarin und Majoran
Ein Glas kräftiger Rotwein rundet das Gericht ab

Tipps & Varianten

Alle 6 Minuten sollte der Marinadenmix mit einem Pinsel auf das Fleisch aufgetragen werden. Somit bildet sich die Kruste mit der Zeit.
In einem Auffangbecken sollte der wertvolle Saft gesammelt werden.
Das Fleisch kann auch mit der Sauce und dem Gemüse im Ofen zugedeckt geschmort werden.
Für eine toskanisch angehauchte Variante: im Olivenöl anbraten, Kräuter und Gewürze wie Zimtstange, Nelken und Sardellenfilets ergänzen.
Besonders gut bietet sich ein Backofenthermometer an, um die Kerntemperatur des Bratens bestens zu bestimmen.

Zubereitungszeit	Aktive Zeit	Schmoren
ca. 260-300 min	20-30 min	ca. 2-3 Stunden

Der Jus ist eine Klasse für sich. Sollte noch etwas von dem Marinadenmix vorhanden sein wird dieser nun mit dem Bratensaft aus dem Auffangbecken vermengt. Sollte die Sauce noch etwas wässrig sein, kann Saucenbinder zum Binden verwendet werden.

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