Rhabarberkuchen mit Rührteig, Pudding und Baiser: Das bewährte Rezept wie von Oma

Der saftige Rhabarberkuchen mit Rührteig, Pudding und luftig-leichter Baiserhaube ist ein echter Frühlingsklassiker und begeistert durch eine perfekte Balance zwischen fruchtiger Frische, cremiger Vanillefüllung und knusprig-karamellisierter Baiserkruste. Ob für den Nachmittagskaffee, das Familienfest oder als süßer Genuss im Alltag - dieses Rezept gelingt mit wenigen Handgriffen und sorgt garantiert für leuchtende Augen am Tisch!

Frisch gebackener Rhabarberkuchen mit goldener Baiserhaube auf einem Kuchengitter

Wissenswertes zum Rhabarberkuchen mit Baiser und Pudding

Rhabarber bringt nicht nur den typischen süß-säuerlichen Geschmack, sondern auch eine schöne rote Farbe in den Kuchen. Eigentlich ist Rhabarber ein Gemüse, doch beim Backen entwickelt er ein herrliches Fruchtaroma. Die Rhabarbersaison beginnt im April - dann ist die beste Zeit für leckere Rhabarber Rezepte wie den Rhabarberkuchen mit Baiser, Rhabarberkuchen mit Pudding und Streuseln oder Rhabarber-Crumble.

Der Kuchen besteht aus einem zarten Rührteig oder Mürbeteig, einer Vanillepuddingcreme mit Schmand, viel frischem Rhabarber und wird von einer luftigen Baiserhaube gekrönt. Aber keine Sorge: Du kannst Rhabarber einfrieren und das ganze Jahr über nach Lust und Laune Rhabarberkuchen mit Baiser genießen. Eingefrorener Rhabarber hält sich locker ein Jahr.

Anleitung: Frischen Rhabarber richtig putzen, schälen und schneiden

Zutaten und Mengen für 8 Portionen

Kuchenteig	Belag	Baiserhaube
300 g Mehl 120 g weiche Butter 100 g Zucker 1 Ei + 3 Eigelb 0,5 Päck. Backpulver	1 kg Rhabarber (frisch) 1 Pck. Vanillepuddingpulver 0,5 l Milch 40 g Zucker	4 Eiweiß 150 g Zucker

Der perfekte Teig - Mürbe oder Rührteig?

Ob Mürbeteig oder Rührteig für Rhabarberkuchen mit Baiser: Beides ist möglich! In klassischen Mürbeteig, also den 3-2-1-Teig, kommt kein Ei. In diesem Rezept schon. Das Ei sorgt dafür, dass der Teig elastischer wird. Der Boden meines Rhabarberkuchens mit Baiser ist zu kompakt, manchmal auch als „speckig“ bezeichnet: Kommt dein Teig nicht luftig aus dem Ofen, kann das verschiedene Gründe haben. Häufig wird Rührkuchen zu lange gerührt. Butter und Zucker solltest du wie angegeben schaumig schlagen. Sobald das Mehl im Teig ist, rühre nur so lange, bis alles gut vermengt ist.

Du kannst den Teig mit zimmerwarmer oder - nach alter Schule - kalter Butter zubereiten, aber zimmerwarme Butter lässt sich leichter verarbeiten, insbesondere mit den Knethaken der Küchenmaschine. Nach dem Teigkneten gib ihn für 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank und lasse ihn ruhen.

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Teigzubereitung Schritt für Schritt - von der Butter bis zum Ausrollen in die Springform

Alternativvorschläge: Fruchtig variieren

Wer will, kann einen Teil des Rhabarbers durch frische Himbeeren oder Erdbeeren ersetzen.
Der Rührteig kann auch mit etwas Joghurt oder Schmand verfeinert werden.

So gelingt die Pudding-Schmandfüllung

Kuchen mit Vanillepudding sind ja immer ein Renner. Ihr könnt euer liebstes Vanillepuddingpulver nehmen. Ich bin ja ein riesen Fan von diesem Bourbon Vanille Pudding. Damit der Pudding schön andickt, geben wir Eigelb direkt zum heißen Pudding. Pudding an sich wird ja immer erst schnittfest, wenn er kalt ist - also lass den Kuchen nach dem Backen unbedingt vollständig abkühlen, bevor du ihn anschneidest.

Kein Puddingpulver? Kein Problem! 400 ml Milch mit dem Mark einer Vanilleschote aufkochen. 3 Eigelb mit 70 g Puderzucker mindestens 3 Minuten zu einer dicken Masse aufschlagen. Masse unter ständigem Rühren zur Milch geben und erneut aufkochen lassen.

Extratipp für mehr Cremigkeit

Den Vanillepudding nach Anleitung kochen und mit etwas Schmand oder Joghurt verrühren. So wird die Creme besonders samtig und mild.

Rhabarber vorbereiten - Schälen oder nicht?

Den Rhabarber putze ich und schneide ihn in kleine Stückchen - gröbere Fasern ziehe ich ab, größtenteils lasse ich ihn jedoch ungeschält, damit er seine schöne rote Farbe behält. Die in der Schale enthaltene Oxalsäure braucht dich nicht sorgen, denn sie ist in einem normalen Verzehr mit üblichen Mengen nicht bedenklich. Wenn du möchtest, kannst du sie aber natürlich komplett wegschälen.

Oxalsäure: Blätter und äußere Fasern von Rhabarber enthalten Oxalsäure. Daher sollte er immer geschält werden. Ab dem 24.06. - Johannistag - ist die Rhabarberernte beendet, da danach der Oxalsäuregehalt sehr stark ansteigt. Geerntete Stangen gibt es aber auch nach diesem Datum noch zu kaufen.

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Rhabarber in kleine Stücke schneiden und mit etwas Zucker bestreuen

Zubereitung: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Butter, Zucker und Eier: Die weiche Butter mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben und schaumig schlagen. Eier und Eigelb nach und nach zugeben. Mehl und Backpulver mischen und unterrühren. Nun aus dem Teig eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 60 min im Kühlschrank ruhen lassen.
Backform vorbereiten: Eine Springform (Ø 26 cm) gut einfetten und mit Mehl ausstäuben. Den Teig ausrollen, in die Form geben und am Rand etwas hochziehen. Den Boden mit einer Gabel einstechen.
Rhabarber vorbereiten: Rhabarber putzen, in ca. 1-2 cm große Stücke schneiden, mit 1-2 EL Zucker bestreuen und Saft ziehen lassen. Überschüssigen Saft abgießen (kann mit Sekt gemischt als Drink genutzt werden).
Pudding kochen: Pudding mit Milch und Zucker nach Packungsangabe zubereiten. Eigelb und Schmand unter den heißen Pudding ziehen und glatt rühren. Rhabarberstücke unterheben.
Schichten: Pudding-Rhabarbermischung auf dem Teigboden verteilen und glatt streichen.
Vorbacken: Den Kuchen im vorgeheizten Ofen (160-175 °C Ober-/Unterhitze, zweite Schiene von unten) für 35-55 Minuten vorbacken.
Baiserhaube: Eiweiß zimmerwarm und sehr sauber trennen. Mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen, Zucker langsam einrieseln lassen und 3-5 Minuten steif schlagen, bis glänzende Spitzen entstehen. In der letzten Minute etwas Zitronensaft kurz unterschlagen für noch besseren Stand.
Baiser verteilen: Die Baisermasse auf dem Kuchen verstreichen, dabei 1-1,5 cm Rand lassen. Mit einer Palette oder Löffel Spitzen und Muster formen.
Fertig backen: Den Kuchen weitere 10-25 Minuten backen, bis die Baiserhaube goldbraun glänzt. Für eine besonders schöne, goldene Oberfläche kannst du die Baiserhaube zum Schluss noch mit einem Küchenbrenner leicht karamellisieren.
Abkühlen lassen: Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, mit einem Messer vom Rand lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren mindestens 2-3 Stunden ruhen lassen für eine perfekte Konsistenz.

Zubereitungsschritte für Rhabarberkuchen mit Rührteig, Pudding und Baiser

Profitipps für das beste Ergebnis

Eiweiß sauber trennen: Schon kleinste Eigelbreste verhindern, dass das Eiweiß steif wird.
Baiserhaube goldbraun: Die Baiserschicht kommt erst in den letzten 25 Minuten auf den Kuchen.
Baiser mag keine extreme Hitze. Bei mittlerer Temperatur backen, damit die Haube langsam trocknet und innen stabil bleibt. Zu hohe Hitze führt schnell zu Rissen.
Backofen nach dem Backen leicht geöffnet lassen, damit die Haube langsam trocknen kann.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Rhabarberkuchen mit Baiser schmeckt frisch am besten, kann aber auch 2-3 Tage im Kühlschrank in einer Tortenglocke aufbewahrt werden. Die Baiserhaube zieht mit der Zeit Feuchtigkeit und kann weich werden. Zum Einfrieren eignet sich der Kuchen ohne Baiser hervorragend, mit Baiser allerdings weniger, da die Haube beim Auftauen matschig wird.

Häufige Fehler beim Rhabarberkuchen mit Baiser und wie du sie vermeidest

Kuchen zu nass? - Der Rhabarber sollte, nachdem er mit Zucker gemischt wurde, gut abtropfen. Zu viel Flüssigkeit im Boden kann ihn matschig machen.
Baiser wird nicht fest? - Schüssel und Rührbesen müssen absolut sauber und fettfrei sein, das Eiweiß darf keine Spuren von Eigelb haben.
Baiser reißt oder bräunt zu stark? - Backe bei mittlerer Hitze und beobachte die Oberfläche. Im Zweifel mit Backpapier abdecken oder die Temperatur reduzieren.

Rhabarbersorten: Roter, grüner und Himbeer-Rhabarber im Vergleich

Alternative Varianten und Inspirationen

Statt Schmand lässt sich Joghurt oder saure Sahne verwenden.
Wer mag, kann noch Himbeeren oder Erdbeeren dazugeben.
Als Boden schmeckt sowohl Mürbeteig als auch lockerer Rührteig herrlich.

Nährwertangaben (pro Stück, Ø)

Energie	Eiweiß	Fett	Kohlenhydrate
278 kcal	4 g	11 g	40 g

Warum dieser Kuchen immer gelingt

Saftiger Rhabarberkuchen mit Baiser ist ein echter Frühlingsklassiker - und mit diesem Rezept absolut gelingsicher. Ein unkomplizierter Rührteig bildet die Basis für den fruchtig-säuerlichen Rhabarber und wird von einer stabilen, leicht gebräunten Baiserhaube gekrönt.

Meine liebsten Tipps: Die Rhabarberstücke vorher mit Zucker vermengen und abtropfen lassen, Butter und Zucker richtig schaumig schlagen und das Baiser erst zuletzt auf den Kuchen streichen. Perfektioniere den Look mit kleinen Spitzen oder Karamellisierung am Ende!