Rhabarberkuchen mit Dinkelmehl und Vanillepudding — cremig, fruchtig und mit knusprigen Streuseln

Der Frühling nimmt Fahrt auf, er ist quasi schon da und damit ist natürlich verbunden - die Rhabarberzeit. Ist es nicht herrlich, leicht säuerlichen, frischen Rhabarber in einem süßen Kuchen zu genießen? Und ist es nicht noch herrlicher, wenn sich zu Kuchen und Rhabarber noch standfester Vanillepudding gesellt? Es wird Zeit für den ersten Rhabarberkuchen in diesem Jahr!

Warum Dinkelmehl?

Viele kennen klassische Rhabarberkuchen mit Weizenmehl - dabei passt Dinkel mindestens genauso gut dazu. Die leicht nussige Note von Dinkelmehl harmoniert perfekt mit der frischen Säure von Rhabarber und den knusprigen Zimtstreuseln. Dinkel steckt voller Vitamine und Mineralien und lässt sich fast gleich wie Weizen einsetzen. Ich empfehle zwischen den verschiedenen Mehlsorten immer ein wenig Abwechslung. Dadurch nimmst du immer wieder andere Vitamine und Mineralien auf.

Grundidee des Kuchens

Das besondere Extra bei diesem Dinkel-Rhabarber-Streuselkuchen ist die Vanillepudding-Schicht. Zwischen Boden und Rhabarber sorgt der Pudding dafür, dass der Kuchen schön stabil bleibt und beim Anschneiden eine besonders schöne Schichtung entsteht. Während der Dinkel-Rhabarber-Streuselkuchen im Ofen backt, werden die Streusel goldbraun und knusprig, während der Rhabarber darunter weich und saftig wird.

Zutaten (Übersicht und Varianten)

Typische Backzutaten, die fleißige Hobbybäcker meistens eh vorrätig haben: Mehl - für Mürbeteigboden und Streusel (bei diesem Rezept Dinkelmehl empfohlen), Butter, Eier und Zucker - die Grundzutaten für den Teig. Vanillepuddingpulver und Milch für die Puddingfüllung; optional Schmand für mehr Cremigkeit. Als Besonderheit: backfeste Puddingcreme aus dem Supermarkt oder klassisch selbst gekochter Vanillepudding sind möglich.

Beispiel-Zutaten (als Orientierung)

Für den Teig: Dinkelmehl, Butter, Zucker, Ei, Backpulver, Prise Salz
Für die Füllung: Vanillepuddingpulver, Milch, Zucker, optional Schmand
Rhabarber: feste Stangen, ca. 500 g (je nach Rezept)
Für die Streusel: Dinkelmehl, Zucker, Butter, Zimt optional

Vorbereitung des Rhabarbers

Den Rhabarber gut waschen und bei Bedarf schälen. Jungen Rhabarber kann man mit Schale verwenden. In etwa 1 cm große Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit 2 EL Zucker vermischen. Den Rhabarber putzen und in Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke unter den abgekühlten Pudding heben, locker verrühren und auf den Boden in der Form verteilen.

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Neulich habe ich in einem Rezept gelesen, dass der rote Rhabarber nicht geschält werden muss. Das stimmt so nicht. Jeder Rhabarber hat sowohl in den Blättern als auch in den äußeren Fasern Oxalsäure. Daher sollte er immer geschält werden. Bei älteren, dickeren Stangen ziehe ich die äußere Schale lieber ab. Nicht nur, weil sie oft etwas faserig ist, sondern auch wegen der Oxalsäure: Die steckt vor allem in der Schale und den Blättern (die du auf keinen Fall mitessen solltest). Ab dem 24.06. sollte kein Rhabarber mehr geerntet werden, da der Anteil an Oxalsäure nun zu hoch ist.

Mürbeteig oder Rührteig - Optionen

Für klassischen Streuselkuchen verwende ich einen Mürbeteig, den man gleichzeitig für Boden und Streusel nutzen kann. Der Mürbeteig lässt sich am schnellsten und einfachsten mit den Händen kneten. Dafür müsst Ihr nicht den Mixer oder die Küchenmaschine rausholen. Eine Alternative ist ein lockerer Rührteig aus Butter, Zucker, Eiern und Mehl - auch das ergibt einen leckeren Dinkel-Rhabarberkuchen mit Pudding.

Tipps zum Mürbeteig

Mürbeteig gelingt besonders gut, wenn du kalte Zutaten verwendest und ihn vor dem Ausrollen nochmal kurz in den Kühlschrank legst.
Bei einem Mürbeteig nimmst Du die Zutaten immer im Verhältnis 2:1:1 - Mehl 2 Teile, Zucker 1 Teil und Butter 1 Teil; dazu kommt 1 Ei.
Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einpacken und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf der bemehlten Arbeitsplatte ausrollen und dann in die gefettete Springform legen.

Mürbeteig ausrollen und in die Springform legen

Pudding zubereiten - klassisch und praktisch

Für den Pudding ungefähr 150 ml Milch mit dem Vanillepuddingpulver und dem Zucker gut verrühren. Die restliche Milch in einem Topf auf dem Herd zum Kochen bringen. Die Pudding-Milch sowie das Eigelb dazu geben, alles gut verrühren und aufkochen lassen. Danach von der Platte ziehen und abkühlen lassen; der Pudding zieht noch an und wird fest. Den Pudding mit Folie bedecken, damit keine Haut entsteht.

Je nach Rezept kannst du auch eine backfeste Puddingcreme aus dem Backzutaten-Regal verwenden. Statt der backfesten Puddingcreme könnt Ihr auch einen "normalen" Pudding kochen bestehend aus 2 Pck. Vanillepuddingpulver, 600 ml Milch und 4 EL Zucker. Unter den gekochten Pudding könnt Ihr noch 2 bis 3 EL Schmand rühren - so lässt er sich einfacher verstreichen.

Streusel zubereiten

Nun die Zutaten für die Streusel in eine Schüssel geben, mit den Händen verkneten und zu groben Streuseln formen und reiben. Die Streusel nicht zu fein machen; am besten gelingen Streusel, wenn du sie mit den Fingern locker zusammenreibst. Nicht zu lange kneten, so entstehen schöne, buttrige Brösel statt fester Klumpen. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

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Schritt-für-Schritt-Anleitung (kompakt)

Eine 26er Springform einfetten und den Rhabarber putzen und in Stücke schneiden.
Alle Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel füllen, die Butter am besten in Stücken und dann mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verkneten; zu einer Kugel formen, einpacken und ca. 30 Minuten kühlen.
Für den Belag Pudding zubereiten: Puddingpulver, Zucker und etwas Milch glattrühren; restliche Milch aufkochen, Pudding einrühren, kurz kochen lassen und abkühlen.
Den Teig ausrollen und die Form damit auslegen. Einen Rand hochziehen und den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Die Rhabarberstücke unter den abgekühlten Pudding heben und auf den Boden in der Form verteilen.
Die Streusel auf der Puddingschicht verteilen.
Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad Ober-/Unterhitze ca. 45-60 Minuten backen (je nach Ofen und Rezeptvariante). Beim Dinkel-Rührteig-Rezept: Umluft 160 °C ca. 45-50 Minuten.
Den fertigen Kuchen mindestens 4 Stunden abkühlen lassen, besser über Nacht, damit der Pudding richtig schnittfest wird.

Fertiger Rhabarberkuchen mit Pudding und Streuseln

Backzeiten, Temperaturen und praktische Hinweise

Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad Ober-/Unterhitze ca. 45 Minuten backen; manche Rezepte empfehlen 60 Minuten bei 180 °C, vor allem bei dickerem Teig oder zusätzlichem Belag. Ich habe bei meinem Ofen mit 170 °C begonnen und nach der Hälfte der Backzeit die Temperatur auf 180 °C hochgedreht. Den Pudding dabei nicht zu heiß auf den Boden geben; lauwarm ist perfekt, so zieht er nicht in den Teig ein, sondern bleibt schön cremig in der Mitte.

Lagerung und Reste

Den Kuchen luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern; mit Puddingcreme sollte er auf jeden Fall gekühlt werden. Oft ist der Kuchen am zweiten Tag sogar noch saftiger, weil Pudding und Rhabarber gut durchgezogen sind. Wenn Du Deinen Rhabarber nicht komplett verwerten kannst oder möchtest, dann lässt er sich sehr gut einfrieren - dafür einfach in Stücke schneiden; geschält werden muss er dafür nicht, nur oben und unten kürzen.

Varianten und Tipps zum Experimentieren

Unter den Pudding 2-3 EL Schmand rühren für eine cremigere Füllung.
Probiert den Kuchen mit Vanillepudding und einem Hauch Eierlikör oder Karamellpudding mit weichen Karamellbonbons in der Masse.
Saisonal lässt sich das Rezept mit Aprikosen, Heidelbeeren oder Äpfeln abwandeln; auch Stachelbeeren passen hervorragend.
Für eine Tarte-Variante den Mürbeteig randhoch auslegen und Rhabarberstangen dekorativ darauf legen, mit Mandelblättchen bestreuen.

Zubereitungsschritte: Rhabarberkuchen mit Pudding und Streuseln

5 schnelle Profi-Tipps

Rhabarber vorher zuckern, damit weniger Flüssigkeit in den Kuchen kommt.
Pudding nach dem Kochen abkühlen lassen und mit Folie bedecken, damit keine Haut entsteht.
Mürbeteig kalt verarbeiten - das ergibt knusprigeren Boden und schöne Streusel.
Streusel locker mit den Fingern formen, nicht zu fein arbeiten.
Kuchen vollständig auskühlen lassen; der Pudding wird beim Abkühlen schnittfest.

Einladung zum Ausprobieren und Feedback

Ich freue mich, dass Du hier vorbeischaust. Solltest Du ein Rezept ausprobiert haben, dann lass mich gerne wissen, wie es Dir geschmeckt hat. Viel Freude beim Lesen, Stöbern, Kochen & Backen! Wenn dir mein Rezept gefallen hat, freue ich mich über einen Kommentar und auch über eine Bewertung. Dein Feedback inspiriert nicht nur mich, sondern auch andere HobbybäckerInnen!

Kurze Zutaten- und Zeitübersicht (Beispiel)

Zutat	Menge (Beispiel)
Dinkelmehl	ca. 250 g
Butter	100-125 g
Zucker	70-85 g
Eier	2
Vanillepuddingpulver	1-2 Pck.
Milch	400-600 ml (je nach Rezept)
Rhabarber	ca. 500 g

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