Rhabarber Muffins ohne Zucker: Vegane, glutenfreie und familienfreundliche Rezeptideen, Tipps und Variationen
Von April bis Juni ist Rhabarbersaison! Das heißt, du hast drei Monate Zeit, um das leckere Gemüse in allen möglichen Formen zu verarbeiten. Ja, du hast richtig gehört: Rhabarber zählt zum Gemüse! Trotzdem wird es von vielen gerne als Obst kategorisiert, da es oftmals in süßen Gerichten wie Kuchen, Crumble, Marmelade, etc. zum Einsatz kommt. Oder auch wie hier in Form von leckeren veganen Rhabarber Muffins!
Diese super saftigen Rhabarber Muffins sind nicht nur vegan, sondern auch gesund! Sie sind frei von Auszugsmehl oder industriellem Zucker und bestehen nur aus guten, vollwertigen Zutaten. Mit den richtigen Haferflocken* sind sie auch glutenfrei möglich! Diese Rhabarbermuffins sind schnell gebacken, kommen ohne Zucker aus und schmecken Babys, Kleinkindern und der ganzen Familie. Der Teig wird nur mit Bananen gesüßt, was ich geschmacklich toll zum leicht säuerlichen Rhabarber finde.
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Warum Rhabarber und „ohne Zucker“ so gut zusammenpassen
Die leichte Säure des Rhabarbers passt perfekt zum süßen Rest und gerne kannst du diesem Basisrezept noch passende Früchte ergänzen wie z.B. süßer Apfel oder reife Erdbeeren. Der Teig wird nur mit Bananen gesüßt, was ich geschmacklich toll zum leicht säuerlichen Rhabarber finde. Wer es gerne etwas süßer mag, kann den Teig zusätzlich mit etwas Dattelsirup oder Kokosblütenzucker* abschmecken. Xylit ist zum Süßen von Desserts, Eis, Getränken, Marmeladen, Kuchen, Torten oder Salatmarinaden bestens geeignet. Bei Rezepten kann Zucker durch Xylit im Verhältnis 1:1 ersetzt werden. Xylit beeinflusst den Blutzucker kaum.
Rhabarber ist eine tolle saisonale Zutat, die du ab dem Frühjahr frisch auf dem Markt oder im Supermarkt bekommst. Er enthält Oxalsäure, die in größeren Mengen die Aufnahme von Kalzium und Eisen im Körper hemmen kann. Außerdem sollte Rhabarber für Babys immer gegart werden, da die Oxalsäure beim Erhitzen zum Teil abbaut. Ein- bis zweimal pro Woche ist aber völlig in Ordnung.
Basis-Rezept: Vegane Rhabarber Muffins ohne industriellen Zucker
Super einfaches Rezept für gesunde, vegane & zuckerfreie Rhabarber Muffins!
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Zutaten (ca. 12 Stück)
- 250 g Haferflocken* - (gerne Vollkorn oder bei Bedarf glutenfrei)
- 4 EL Kokosraspel*
- 2 TL Backpulver* - (glutenfrei möglich)
- 1 TL gemahlene Vanille*
- 250 ml Pflanzenmilch - z.B. Kokosmilch
- 3 Bananen - ca. 300 g (oder anderes Süßungsmittel nach Wahl, z.B.
- ca. 175 g Rhabarber, geschält
Zubereitung
- Haferflocken in einem Mixer* zu Mehl verarbeiten und in eine große Schüssel geben. Kokosraspeln, Backpulver und Vanille hinzufügen.
- Bananen schälen und in einer kleinen Schüssel mithilfe einer Gabel zerdrücken. Pflanzenmilch hinzugeben und zu einer cremigen Masse rühren.
- Die Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und mithilfe eines Schneebesens oder Handrührgerät* zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Bei Bedarf mehr Flüssigkeit hinzugeben, bis der Teig so zähflüssig ist, dass er geradeso tropft.
- Rhabarber waschen und mit einem kleinen Messer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Stücke zum Teig geben und mit einem großen Löffel gut verrühren.
- Ein Muffinblech* mit Papierförmchen oder Backpapier auslegen, jedes Förmchen mit ca. 2 Esslöffeln Teig befüllen (so dass die Förmchen bis oben hin gefüllt sind) und bei 180 Grad etwa 35 Minuten backen.
Hinweis: Der Teig wir aufgrund des Rhabarbers innen immer etwas feucht bleiben. Deshalb solltest du die Muffins innerhalb von 3 Tagen aufessen, damit sie nicht schimmeln.
Glutenfreie Variante mit Erdbeeren und Streuseln
Leckere, bunte Familienrezepte mit saisonalem Obst und Gemüse: von Spargel über Erdbeeren bis hin zu frischen Kräutern. Erdbeer-Rhabarber-Muffins: Du liebst Erdbeeren und würdest sie gern mit den Rhabarber-Muffins kombinieren? Das ist eine tolle Idee, denn wie in meinem Erdbeer-Rhabarber-Crumble passen beide ganz gut zusammen.
Zutaten für ca. 12 Muffins (glutenfrei, vegan)
Muffinteig
- 230 g glutenfreies Mehl
- 1 ½ TL Weinsteinbackpulver
- ½ TL Natron
- eine Prise Salz
- ½ TL Zimt
- ½ TL gemahlene Vanille
- 2 EL Sojamehl + 3 EL Wasser
- 2 TL Zitronensaft
- 150 ml prickelndes Mineralwasser
- 80 ml geschmacksneutrales Öl (Sonnenblume, Raps etc.)
- 200 g frische Erdbeeren
- 1 Stange Rhabarber (ca. 200 g)
Streusel
- 80 g vegane Margarine
- 30 g glutenfreies Mehl
- 20 g geriebene Haselnüsse
- 20 g geriebene Mandeln
- 30 g glutenfreie Haferflocken
- ½ TL Zimt
Zubereitung
- Zuerst für die Streusel alle Zutaten mit den Händen zu einem krümeligen Teig verkneten und in der Zwischenzeit im Kühlschrank ruhen lassen.
- Danach die Erdbeeren waschen und in kleine Stücke schneiden. Dann den Rhabarber waschen, schälen und klein würfeln.
- Für den Muffinteig die trockenen Zutaten gut miteinander vermengen. In einer separaten Schüssel Sojamehl+Wasser, Zitronensaft, sowie Öl verrühren und zur Mehlmischung geben.
- Nun gemeinsam mit dem Mineralwasser zu einem recht flüssigen Teig vermischen.
- Als Nächstes Erdbeeren und Rhabarber vorsichtig unterheben, auf die Formen verteilen und jeweils mit Streuseln bedecken.
- Jetzt den Ofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen, ein Muffinblech bzw. Silikonformen einfetten und stauben oder Papierförmchen vorbereiten.
- Im nächsten Schritt ca. 25-30 Minuten backen und vollständig auskühlen lassen, bevor die Rhabarber Streusel Muffins aus den Formen geholt werden können.
Low-Carb & ohne Haushaltszucker: Muffins mit Erythrit
Ich verwende in diesem Rezept keinen Industriezucker, sondern süsse meine Muffins mit Erythrit oder Birkenzucker. Die Zucker-Alternative ist kalorienfrei und unterstützt eine ausgewogene gesunde Ernährung. Saftig und locker werden die Muffins durch die Buttermilch und den griechischen Joghurt.
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Low-Carb-Zutaten (12 Stück)
- 150 g Rhabarber
- 40 g Kokosmehl*
- 80 g gemahlene Mandeln*
- 4 Eier
- 120 g Erythrit*, zu Puder gemahlen
- 280 g Frischkäse
- 2 TL Backpulver
- Vanilleextrakt
Zubereitung
- Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Kokosmehl, gemahlene Mandeln, zu Puder gemahlenes Erythrit und Backpulver miteinander vermischen. Eier, Frischkäse sowie Vanilleextrakt hinzugeben und alles zu einem glatten Teig rühren.
- Teig auf 12 Muffin-Silikonförmchen verteilen und im vorgeheizten Backofen zunächst für ca. 10 Minuten backen.
- Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Rhabarber-Stückchen auf den Muffins verteilen, leicht eindrücken und anschließend für 25 bis 30 Minuten fertig backen, wobei die Muffins nach ca. 20 Minuten abgedeckt werden sollten, damit sie von oben nicht zu braun werden.
Xylit ist ein Süßungsmittel aus natürlichen pflanzlichen Rohstoffen. Es sieht aus und schmeckt wie Zucker und ist genauso süß. 40 % weniger Kalorien als Zucker. Zahnfreundlich. Xylit beeinflusst den Blutzucker kaum. Ja, Xylit ist für Diabetiker:innen geeignet. Es hat einen niedrigen glykämischen Index und beeinflusst den Blutzuckerspiegel nur minimal.
Familienfreundlich: Bananen-süße Muffins für Babys und Kleinkinder
Diese Rhabarbermuffins sind schnell gebacken, kommen ohne Zucker aus und schmecken Babys, Kleinkindern und der ganzen Familie. Die reifen Bananen süßen den Teig auf natürliche Weise, ohne dass raffinierter Zucker nötig ist. Außerdem sollte Rhabarber für Babys immer gegart werden, da die Oxalsäure beim Erhitzen zum Teil abbaut.
- Die Muffins halten sich in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur etwa 2 Tage. Im Kühlschrank sind sie bis zu 4 Tage haltbar.
- Die Muffins eignen sich außerdem gut zum Einfrieren. Dazu einfach vollständig auskühlen lassen, dann einzeln oder in einer Gefrierdose einfrieren.
Backtipps für perfekte Rhabarber Muffins ohne Zucker
- Erst mischen, dann rühren: Mische Natron, Backpulver und Mehl immer zuerst miteinander, bevor du sie zu den feuchten Zutaten gibst.
- Nur kurz unterheben: Hebe die trockenen Zutaten wirklich nur kurz unter die feuchten.
- Gut vorbereitet: Fette dein Muffinblech gut ein oder verwende Papierförmchen.
- Die Stäbchenprobe: Stich gegen Ende der Backzeit mit einem Holzstäbchen in einen Muffin. Bleibt kein Teig daran kleben, sind deine Muffins fertig gebacken.
- Kardamom ist hervorragend geeignet um die Säure des Rhabarbers etwas zu neutralisieren. 1/2 TL im Teig reicht völlig aus.
- Wenn du magst, gib Erdbeeren und Rhabarber zu gleichen Mengen unter den Teig.
Varianten und Toppings: Erdbeeren, Schokolade, Streusel
Erdbeer-Rhabarber-Muffins: Du liebst Erdbeeren und würdest sie gern mit den Rhabarber-Muffins kombinieren? Für Erdbeer-Rhabarber-Muffins ersetzt du einfach die Hälfte des Rhabarbers durch klein geschnittene Erdbeeren. Mit Streuseln: Bereite die Rhabarber-Muffins nach meinem Rezept zu. Verknete dann zusätzlich 100 g Mehl mit je 75 g Zucker und Butter und verteilte die Streusel vor dem Backen auf den Muffins. Mit Schokostückchen: Du magst es noch etwas süßer und möchtest dem säuerlichen Rhabarber ein schokoladiges Gegengewicht geben? Dann hebe einfach 4 EL Zartbitter- oder Vollmilchschokoladenstückchen zusammen mit dem Rhabarber unter den Teig.
Backtipp: Wer den Muffins zusätzlich noch eine besondere Note verleihen möchte, kann dem Teig noch ca. 100 g selbstgemachtes Marzipan in Stückchen geschnitten hinzufügen. Die nussige Note sorgt zusätzlich für einen feinen Geschmack und eine sehr saftige Konsistenz!
Gesundheitsfakten zu Rhabarber und Süßungsalternativen
Wusstest Du, dass Rhabarber im Grunde ein Gemüse ist? Ein halbe, mittlere Stange von etwa 100 Gramm enthält gerade mal zehn Kilokalorien und anderthalb Gramm Kohlenhydrate. Dafür aber reichlich Ballaststoffe, die wichtig für die Verdauung sind.
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Xylit ist zum Süßen von Desserts, Eis, Getränken, Marmeladen, Kuchen, Torten oder Salatmarinaden bestens geeignet. Bei Rezepten kann Zucker durch Xylit im Verhältnis 1:1 ersetzt werden. Ja, Xylit ist für Diabetiker:innen geeignet. Es hat einen niedrigen glykämischen Index und beeinflusst den Blutzuckerspiegel nur minimal.
Tabelle: Süßungsvarianten im Überblick
| Süße | Eigenschaften | Einsatz im Rezept |
|---|---|---|
| Banane | natürliche Süße, faserreich | püriert in Teig, besonders für Babys |
| Datte/Dattelsirup | kräftige Karamellnote | zum Abschmecken, optional |
| Erythrit | kalorienfrei, zahnfreundlich | Low-Carb-Variante, 1:1 zu Zucker* |
| Xylit | 40 % weniger Kalorien | 1:1-Ersatz zu Zucker, zahnfreundlich |
Praktische Hinweise zu Aufbewahrung und Transport
Außerdem sind sie super unkompliziert gemacht und lassen sich ganz einfach transportieren, z.B. Die saftigen Rhabarber-Muffins halten sich gut verpackt 3-4 Tage. Du kannst sie in einer Dose bei Zimmertemperatur lagern oder in den Kühlschrank stellen. Außerdem kannst du die Muffins auch prima einfrieren. Im Gefrierfach halten sie sich problemlos mehrere Monate.
Die Muffins schmecken morgens zum Frühstück, Nachmittags zum Kaffee oder einfach zwischendurch. Zum Auftauen legst du sie einfach eine Stunde bei Zimmertemperatur auf einen Teller. Wenn du magst, kannst du sie vor dem Servieren nochmal kurz im Backofen oder Airfryer aufbacken - dann schmecken sie fast wie frisch gebacken.
Alternative Teige: Dinkel, Hafer, Hirse - vollwertig und flexibel
Anstelle der Haferflocken kannst du natürlich auch Mehl verwenden. Ich verwende am liebsten Dinkelmehl zum Backen. Aber auch glutenfreies Mehl plus etwas Speisestärke sollte gehen. Ich habe die Muffins nur mit Braunhirsemehl und mit Dinkelvollkornmehl ausprobiert. Die Muffins haben auch mit Dinkelmehl Type 1050 geklappt. Die Leinsamen dienen als Eiersatz. Wenn ihr keine gemahlenen Leinsamen vorrätig habt, könnt ihr auch 2 Eier verwenden.
… diese Muffins mit wenig Süßungsmittel auskommen. Für 12 Muffins habe ich gerade mal 80 ml Ahornsirup verwendet, was wirklich eine geringe Menge ist. Die Mischung aus Dinkelvollkornmehl, gemahlenen Mandeln und Haferflocken ist komplett vollwertig und somit sehr ballaststoffreich.
Schritt-für-Schritt: Weitere zuckerfreie Streusel-Muffins
Bereite nun den Rhabarber zu, damit er noch etwas mit dem Erythrit durchziehen kann. Dazu die Rhabarberstangen abziehen, waschen und in mittlere Stücke schneiden. In einen tiefen Teller geben und mit einer Hand voll Erythrit mischen. Für den Muffinteig nimmst Du die beiden Eier und rührst sie zusammen mit dem Erythritol schaumig. Gib dann das Mark der Vanilleschote zum Ei-Erythritol-Gemisch. Dann kommen Sonnenblumenöl und Naturjoghurt dazu. Mische nun Backpulver, Natron, Vanillepuddingpulver und Weizenmehl. Nun gibst Du es zum Teig und rührst ihn zu einer geschmeidigen Masse. Zum Schluss gibst Du die gehackten Mandeln und den vorbereiteten, mit Erythritol gesüßten Rhabarber dazu. Den Streuselteig verteilst Du nun gleichmäßig auf den Muffins. Nun geht es ab in den vorgeheizten Backofen. Da dürfen die Rhabarbermuffins mit Streuseln 25 Minuten backen.
Häufige Fragen zu Xylit/Erythrit
- Xylit ist ein Süßungsmittel aus natürlichen pflanzlichen Rohstoffen. Es sieht aus und schmeckt wie Zucker und ist genauso süß.
- 40 % weniger Kalorien als Zucker. Süßt und schmeckt wie Zucker.
- Zahnfreundlich. Xylit beeinflusst den Blutzucker kaum.
- Xylit ist für Diabetiker:innen geeignet. Es hat einen niedrigen glykämischen Index und beeinflusst den Blutzuckerspiegel nur minimal.
Bist du auch im Rhabarber-Fieber? Mit diesem Rezept kannst du glutenfreie Rhabarber Muffins ohne Zucker super schnell und einfach selber machen. Sie sind super saftig, leicht säuerlich und einfach umwerfend lecker. Mit diesem schnellen Rezept holst du dir im Handumdrehen den Frühling auf den Tisch.
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