Rhabarber mit Zucker – Zubereitung und vielfältige Verwendung
Rhabarber zählt zu den beliebtesten Frühlingsboten und ist aus der deutschen Küche kaum wegzudenken. Ob als klassisches Kompott wie bei Oma oder als raffinierte Zutat in Kuchen und herzhaften Gerichten - das fruchtig-säuerliche Gemüse bietet unzählige Möglichkeiten. Wer sich fragt, wie man Rhabarber richtig und schmackhaft mit Zucker zubereitet und weiterverarbeitet, findet hier eine ausführliche Anleitung samt praktischer Tipps und Hintergrundwissen.
Rhabarber - Wissenswertes rund um das gesunde Stangengemüse
Zwar wird Rhabarber meist wie Obst zubereitet, botanisch gesehen ist er aber ein Gemüse. In der Küche verwendet man nur die Blattstiele, nicht die Blätter. Frischen Rhabarber erkennt man beim Einkaufen daran, dass die Stangen fest und glänzend und die Schnittstellen noch feucht sind. Da er schnell austrocknet, sollte er möglichst bald zubereitet werden. Im Kühlschrank hält sich Rhabarber - ähnlich wie Spargel - in ein feuchtes Tuch eingewickelt einige Tage. Die Stangen lassen sich auch gut einfrieren, vorher sollten sie gewaschen, getrocknet, geschält und in Stücke geschnitten werden.
Rhabarber enthält viel Vitamin C und Mineralstoffe, aber auch einen hohen Gehalt an Oxalsäure. Je nach Sorte hat Rhabarber lange grünliche bis rote Blattstiele. Rotstieliger schmeckt etwas milder als grünstieliger. Die Hauptsaison dauert bis Juni. In dieser Zeit kann man das Gemüse auf vielfältige Weise genießen.
Warum Rhabarber mit Zucker zubereiten?
Das Frühlingsgemüse ist von Natur aus sehr säurehaltig - Zucker sorgt für eine ausgewogene Balance zwischen Säure und Süße und macht den Rhabarber bekömmlicher. Zucker entzieht dem Gemüse Flüssigkeit. Darum mischt man Rhabarber häufig mit Zucker und lässt ihn ziehen - so entsteht genug Saft zum Kochen. Ohne Zucker solltest du deshalb etwas Wasser zugeben, damit der Rhabarber nicht anbrennt. Rhabarber enthält von Natur aus Oxalsäure, eine Fruchtsäure, die in besonders großen Mengen für den Körper schädlich ist. Beim Kochen reduziert sich der Oxalgehalt deutlich - deshalb ist gegarter Rhabarber die bekömmlichere Wahl.
Rhabarber mit Zucker kochen - Das Grundrezept Schritt für Schritt
Mit unserem Grundrezept gelingt dir der Frühlingsklassiker im Handumdrehen.
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Zutaten für 4 Portionen
- 700 g Rhabarber
- 70 g Zucker
- Optional: 1 TL Zitronensaft
- Optional: 1-2 EL Wasser
Zubereitung
- Blätter und Wurzelenden vom Rhabarber entfernen. Stangen waschen und der Länge nach schälen. Rhabarber in ca. 2-3 cm große Stücke schneiden.
- Zucker und Rhabarber in einen Topf geben, mischen. 15-20 Minuten Saft ziehen lassen.
- Rhabarber und Zucker langsam erhitzen und 5-8 Minuten sanft köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei gelegentlich rühren. Wenn der Rhabarber weich ist und leicht zerfällt, ist er fertig gekocht. Optional Zitronensaft hinzufügen.
- Hinweis: Sollte dein Rhabarber nicht genügend Saft gezogen haben, dann kannst du je nach Konsistenz 1-2 EL Wasser hinzufügen.
- Gekochten Rhabarber nach Belieben pürieren, sofort genießen oder zu Kompott, Marmelade und Co. weiterverarbeiten.
Verhältnis Frucht zu Zucker
Als Faustregel gilt: Pro 100 g Rhabarber etwa 1 gehäufter EL Zucker. Wenn du es gerne süßer magst, kannst du die Menge in diesem Rezept auch auf 100 g Zucker anpassen. Grundsätzlich lässt sich Rhabarber aber auch ohne Zucker zubereiten. Der Zucker ist nicht nur für die Süße da, sondern hilft auch, Flüssigkeit aus dem Rhabarber zu ziehen.
Tabelle: Nährwerte von gekochtem Rhabarber (pro Portion)
| Brennwert | Eiweiß | Kohlenhydrate |
|---|---|---|
| 94 kcal | 1 g | 20 g |
Rhabarber für verschiedene Verwendungsarten zubereiten
Kompotte und Marmeladen
Die gängigste Methode ist, den Rhabarber zunächst Saft ziehen zu lassen und ihn darin anschließend weich zu kochen. Das sorgt für ein intensives Aroma und eine gleichmäßige Konsistenz, die sich ideal als Basis für Kompott oder Marmelade eignet. Das Kompott ist pur ein Genuss, harmoniert aber auch sehr gut mit Vanillepudding, Naturjoghurt, Milchreis oder einer Quarkspeise.
Mit nur 4 Zutaten ist das Rhabarberkompott schnell und einfach eingekocht - du kannst es warm zu Vanillepudding oder Kaiserschmarrn reichen oder in Gläser gefüllt auch wunderbar verschenken. Für mein Rhabarberkompott braucht es nur drei Zutaten. Eine Flüssigkeit fehlt hier gänzlich. Wenn du den Rhabarber mit dem Zucker ziehen lässt, entweicht spätestens beim Erhitzen genug Flüssigkeit, um ein schönes Kompott zu kochen.
- Den Rhabarber waschen und bei Bedarf schälen. Die Rhabarberstangen in ca. 2 cm breite Stücke schneiden, in einer Schüssel mit Zucker vermengen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen.
- Den Rhabarber in einen Kochtopf geben und auf mittlerer Stufe für ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis Saft entstanden ist. Den Rhabarber durch ein Sieb abschütten, den Saft auffangen und zurück in den Topf geben.
- Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark auskratzen und in den Saft geben. In einer kleinen Schüssel Stärke mit Wasser glatt rühren. Die Mischung in den Rhabarbersaft einrühren. Die Rhabarberstücke zurück in den Topf geben und erneut für ca. 3 Minuten einköcheln.
Rhabarber für Kuchen
Für Streuselkuchen und Muffins mit einem Rührteig wird Rhabarber in der Regel roh verwendet. Die Stangen werden dafür geschält, in 1-2 cm große Stücke geschnitten und direkt auf oder in den Teig gegeben. Beim Backen wird der Rhabarber dann weich und gibt Aroma sowie Saft ab - ideal für eher feste Teigsorten.
Bei Kuchen oder Torten mit Pudding- oder Quarkfüllung ist es sinnvoll, den Rhabarber vorzubereiten, um überschüssige Flüssigkeit zu reduzieren. Das sorgt für eine stabilere Konsistenz und verhindert, dass der Kuchen durchweicht. Dazu kannst du den Rhabarber z. B. mit etwas Zucker 15-20 Minuten ziehen lassen, anschließend die Flüssigkeit abgießen und die Stücke weiterverarbeiten. Oder du dünstest den Rhabarber kurz an, etwa 2-4 Minuten.
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Für Torten mit Rhabarber-Füllung, wie Biskuitrolle oder Cremetorte, wird meist vorgekochtes Rhabarberkompott oder Rhabarbergrütze verwendet - fein püriert oder stückig, je nach Rezept.
Herzhafte Gerichte mit Rhabarber
Das Gemüse eignet sich nicht nur für Süßspeisen, sondern auch für herzhafte Gerichte, beispielsweise eine Paprika-Rhabarber-Suppe. Lecker als leichtes Frühlingsessen oder als Beilage zu Gegrilltem ist ein Rhabarber-Salat: Den geputzten und klein geschnittenen Rhabarber in etwas Öl braten. Anschließend mit grünem Salat, Feta, Walnüssen und einer Vinaigrette vermischen. Zum Grillen passt außerdem ein fruchtig-pikantes Rhabarber-Chutney.
Tipps zum Verzehr und zur Zubereitungssicherheit
Oxalsäure kommt in vielen grünen Lebensmitteln wie auch Blattspinat, Mangold oder Petersilie vor. Da manche Nierensteine aus dem Calciumsalz der Oxalsäure (Calciumoxalat) bestehen, werden z.B. auch grünen Smoothies häufig nachgesagt, dass sie Nierensteine verursachen würden. Es stimmt tatsächlich, dass Oxalsäure die Aufnahme von Calcium und auch Eisen hemmen kann.
Vor allem grüne Stangen und die Blätter enthalten besonders viel Oxalsäure. Letztere solltest du grundsätzlich nicht verzehren. Bei wärmerem Wetter produziert die Pflanze übrigens mehr Oxalsäure. Deshalb empfiehlt es sich, Rhabarber mit Milch, Joghurt oder Vanillesoße zu essen. Denn dann verbindet sich das Kalzium in den Milchprodukten mit der Oxalsäure und wird ausgeschieden. Tipp: Kombiniere Rhabarber mit Milchprodukten wie Joghurt oder Quark - das mildert die Wirkung der Oxalsäure.
- Roh nur in kleinen Mengen genießen
- Greife zu roten Stangen, sie enthalten weniger Oxalsäure als grüne
- Blätter immer entfernen - sie haben besonders hohe Säurewerte
- Die Stangen schälen, um den Oxalsäuregehalt zu reduzieren
Weitere Tipps rund um Einkauf, Aufbewahrung und Haltbarkeit
Ob lose, im Bund oder verpackt, frischen Rhabarber erkennt man an seinen festen, glänzenden Stangen und einer leicht feuchten Schnittfläche. Um die Rhabarberstangen küchenfertig zu machen, wäscht man sie gründlich unter fließendem Wasser und schneidet das obere und untere Ende ab. Dünnere Stangen schneidet man einfach in ein bis zwei Zentimeter große Stücke. Bei dickerem Rhabarber empfiehlt es sich, die äußeren Fasern zu schälen. Zum Rohverzehr ist Rhabarber zu sauer, man kann ihn aber für viele köstliche Kuchen, Kompotte, Desserts, Konfitüren, Chutneys und Saft verwenden.
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Im Kühlschrank hält sich Rhabarber - ähnlich wie Spargel - in ein feuchtes Tuch eingewickelt einige Tage. Die Stangen lassen sich auch gut einfrieren: dafür sollten sie gewaschen, getrocknet, geschält und in Stücke geschnitten werden. Die Rhabarberstücke lassen sich später unaufgetaut weiterverarbeiten.
Rezeptideen und Variationen mit Rhabarber & Zucker
- Rhabarberkompott mit Vanillepudding
- Rhabarberkuchen mit Streuseln
- Rhabarber-Marmelade
- Rhabarber-Chutney
- Rhabarber-Erdbeer-Kompott
- Rhabarber in herzhaften Salaten
Durch das Mitkochen von ein paar Erdbeeren oder Apfelstückchen wird die Rhabarber-Säure etwas abgemildert. Du kannst das Kompott servieren oder auf Wunsch auch direkt heiß in sterilisierte Gläser füllen. Zur Aufbewahrung kühl und dunkel lagern, dann hält es mindestens 3 Monate.
| Gericht | Zubereitung | Verwendung |
|---|---|---|
| Kompotte | Mit Zucker kochen, ggf. pürieren | Desserts, Beilage |
| Kuchen/Muffins | Roh oder vorgegart unterheben | Backwaren, Nachtisch |
| Chutney/Salat | Mit Essig, Gewürzen einmachen/braten | Herzhafte Gerichte |
Häufige Fragen zum Rhabarber mit Zucker
Muss man Rhabarber kochen?
Nicht unbedingt - aber in vielen Fällen ist es empfehlenswert. Durch das Kochen reduziert sich der Oxalsäure-Gehalt deutlich. Gegarter Rhabarber ist bekömmlicher, vor allem bei empfindlichen Personen, Kindern und älteren Menschen.
Wie lange muss man Rhabarber kochen?
Das hängt ganz davon ab, wie weich du ihn haben möchtest. In etwa 2 cm große Stücke geschnitten, braucht Rhabarber 5-8 Minuten, bis er gar ist. Achte dabei einfach auf die Konsistenz: Zerfallen die Stücke leicht, ist der Rhabarber fertig gekocht.
Welcher Zucker eignet sich für Rhabarber?
Zucker: In diesem Fall, „den guten, alten“ Industriezucker. Fühlt euch jedoch frei braunen Zucker, Ersatzprodukte oder was auch immer stattdessen zu nehmen. Alternativ kannst du auch Gelierzucker verwenden, um das Kompott dickflüssiger zu machen.
Was tun bei zu viel Säure?
Wenn du das Kompott insgesamt etwas fruchtiger magst, kannst du zum Rhabarber auch ein paar Tiefkühl-Himbeeren geben. Das sorgt außerdem für eine intensivere rote Farbe. Durch das Mitkochen von ein paar Erdbeeren oder Apfelstückchen wird die Rhabarber-Säure etwas abgemildert.
Rhabarber gibt es eh nur für kurze Zeit und wenn man ihn als Kompott, im Kuchen oder Gebäck isst, ist die Gefahr gering, dass man zuviel davon isst. Perfekt ist es, wenn man Rhabarber mit calciumhaltigen Lebensmitteln isst.
Freuen Sie sich auf erntefrischen Rhabarber - den fruchtig-herben Frühlingsboten aus heimischem Anbau. Die ersten Stangen kann man in Süddeutschland bereits im März kaufen, im Norden geht es im April los.
Die Saison endet traditionell am 24. Juni, da dann der Oxalsäure-Gehalt stark ansteigt - daher sollte man Rhabarber ab diesem Datum möglichst nicht mehr ernten oder kaufen.
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