Rhabarber Torte Rezept – einfach und lecker: Schritt-für-Schritt mit Biskuit, Kompott, Mousse und optionalem Baiser

Ein selbst gemachter Boden, dazu ein fruchtiges Rhabarber-Kompott: Schon das genügt für eine leckere Torte. Unser Rezept geht dennoch ein Stück weiter. Denn zusätzlich zu den Grundkomponenten bereiten Sie noch ein Baiser zu.

Zwischen April und Ende Juni ist die beste Zeit für unsere Rhabarber-Torte. Dann ist regional angebauter Freiland-Rhabarber erhältlich und lässt sich zu Rhabarbermarmelade verarbeiten. Rhabarber passt auch deshalb so gut als Kuchen- oder Tortenzutat, da seine Säure süße Aromen bestens verträgt - und zudem alles wunderbar ausbalanciert.

Rhabarber-Torte auf Kuchenplatte mit rosa Stielen und Sahnetupfen

Zutatenübersicht

Für den Biskuit

35 g Butter
5 Eier (Gr. M)
1 Prise Salz
150 g Zucker
2 EL Wasser
1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
150 g Weizenmehl (Type 405)
25 g Speisestärke

Für Kompott

750 g Rhabarber
80 g Zucker
1 Prise Zimt
300 ml Rhabarber-Saft
1 Pck. Vanillepuddingpulver

Für die Mousse/Quarkcreme

5 Blatt Gelatine
3 frische Eigelbe (Gr. M)
1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
1 EL Zitronenschale
150 g Zucker
200 ml Milch
400 g Speisequark (20% Fett)
600 g Sahne
100 g Marzipanrohmasse

Optional: Baiser-Schicht

Eiweiß
Puderzucker

Was etwas kompliziert klingt, ist wesentlich einfacher als Sie denken. Denn am Ende handelt es sich bei Baiser „nur“ um mit Zucker fest geschlagenen Eischnee. Ihr Vorteil: Dank der Zugabe von Zucker können Sie den Eischnee nicht überschlagen.

Backmodus und Vorbereitung

Noch einfacher backen mit unserem Backmodus. Mit größerer Schrift und dauerhaft eingeschaltetem Bildschirm.

Den Ofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Butter schmelzen. Springform (Ø 26 cm) mit Backpapier auslegen.

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Videoanleitung: Rhabarber-Kompott kochen und Torte schichten

Schritt 1: Luftigen Biskuit backen

Eier trennen. Eiweiß und Salz sehr steif schlagen, 75 g Zucker einrieseln lassen.
Übrigen Zucker, 2 EL Wasser, Eigelbe und Vanillezucker dickcremig aufschlagen.
Eischnee daraufgeben, unterziehen.
Mehl und Stärke mischen, darüber sieben und unterziehen. Butter kurz darunterschlagen.
Den Teig in die Form geben und im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen.
Über Nacht in der Form auskühlen lassen.

Biskuit auslösen, in 3 Böden teilen.

Schritt 2: Fruchtiges Rhabarber-Kompott

Rhabarber putzen, in feine Stücke schneiden und mit 80 g Zucker und etwas Zimt in einer Schüssel ca. 30 Minuten Saft ziehen lassen.
Rhabarber abtropfen lassen, Saft auffangen, mit Rhabarbersaft auf 400 ml auffüllen.
4 EL davon mit Vanillepuddingpulver verrühren. Übrigen Saft aufkochen, angerührte Puddingmasse einrühren.
Rhabarber zugeben und knapp garen (Garzeit variiert je nach Sorte; die Stücke sollen gar sein, aber nicht zerfallen).

Den zweiten Boden auflegen, auskühlen lassen. Übriges Kompott in einer Schüssel kalt stellen.

Schritt 3: Quark-Mousse mit Marzipan

Gelatine kalt einweichen.
Eigelbe, Vanillezucker, Zitronenschale und Rest Zucker aufschlagen.
Milch aufkochen, unter die Eicreme schlagen. die Creme dicklich wird (nicht kochen lassen!), etwas abkühlen lassen.
Gelatine ausdrücken, in der warmen Eigelbcreme auflösen, Quark unterrühren, kühl stellen.
Sahne steif schlagen und unter die gelierende Creme ziehen.
Quarkcreme halbieren. Marzipan raspeln, unter eine Cremehälfte ziehen, auf den Boden streichen.
Den übrigen Boden darauflegen. Übriges Rhabarberkompott nochmals kurz durchrühren und schlierenartig unter die restliche Creme ziehen. Auf dem Boden verstreichen.
Mit Folie bedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, gelieren lassen.

Schichten der Torte

Einen Boden auf eine Platte setzen, Tortenring darum schließen. Hälfte Kompott darauf verteilen, den zweiten Boden auflegen. Den übrigen Boden darauflegen. Auf dem Boden verstreichen.

Schichten der Rhabarbertorte: Biskuit, Kompott, Quarkcreme, Baiser

Optional: Knusprige Baiser-Note

Sie schlagen ihn einfach etwas länger und gehen so sicher, dass unsere Rhabarber-Torte mit Baiser auch wirklich gelingt. Einmal fertig, gibt ihr die oberste Schicht einen leichten Crunch, der perfekt zum weichen Boden und dem noch minimal knackigen Rhabarber passt.

Inzwischen das Eiweiß mit dem Puderzucker sehr steif schlagen, gleichmäßig auf dem leichtgebackenen Kuchen verteilen.
Die Rhabarbertorte dann noch etwa 20 Minuten mit dem Baiser weiterbacken, bis die Eiweißmasse von außen knusprig und innen noch weich ist.

Praktische Tipps & Hinweise

Wie sauer die Torte wird, entscheidet die Sorte. Lecker schmeckt beispielsweise der rot-stänglige Himbeer-Rhabarber.
Roh sollten Sie das Gewächs übrigens nicht verzehren. Der Grund: Rhabarber enthält Oxalsäure, die in großen Mengen schädlich sein kann, da sie dem Körper Kalzium entzieht.
Wenn es von April bis Juni frischen Rhabarber zu kaufen gibt, hat auch mein Rhabarberkuchen wieder Hochsaison.
Der richtige Rhabarber: Für mein Rezept verwende ich rote Rhabarberstangen. Sie sehen hübsch aus und schmecken milder.
Wichtiger Hinweis: Der Rhabarberkuchen sollte nicht mit Aluminium in Kontakt kommen. Die Säure aus dem Rhabarber reagiert mit dem Aluminium - so können Bestandteile davon in das säuerliche Gemüse übergehen.
Eiskalt Zeit gespart: Falls du noch ein paar Minuten bei der Zubereitungszeit einsparen willst oder Rhabarber gerade keine Saison hat, kannst du auch tiefgekühlten Rhabarber verwenden.

Varianten & Inspiration

Erdbeer-Rhabarber-Baisertorte, alleine dieses Wort löst bei mir schon Lust aufs Backen und Essen aus! Ich finde die Kombination von Erdbeeren und Rhabarber einfach wunderbar! Diese Rezepte sind das Highlight jeder Kaffeetafel:

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Rhabarbertorten mit Baiser
Rhabarbertorten mit Pudding & Sahne
Rhabarbertorten mit Quark, Joghurt & Mascarpone

Rhabarbertorte schmeckt nicht nur himmlisch, sondern sieht auch traumhaft aus. Für das Veredeln der fruchtig-frischen Frühlingstorten verwenden wir Rhabarberkompott, luftigen Biskuit oder knusprigen Brandteig, sahnige Cremes und gezuckerten Eischnee. Zarte Mandeln, Schokolade, Erdbeeren und Himbeeren sind eine tolle Ergänzung zum Rhabarber und machen unsere Torten gleich noch traumhafter.

Nährliche und saisonale Info

Danach ist dagegen Regenration angesagt: Die Pflanze sammelt sich gewissermaßen für die Ernte des kommenden Jahres. Probieren sollten Sie unsere Torte also unbedingt.

Alternative: Blitz-Rezept (einfacher Rührteig-Kuchen)

Es ist das ultimative Blitz-Rezept für alle, die Lust auf Rhabarberkuchen haben. Der saftige Rhabarberkuchen besteht aus einem einfachen Rührteig. Den bekommen selbst Backanfänger hin. Der Teig ist flink zusammengerührt und dann kann der süß-saure Rhabarber auch schon darin versinken.

Komponente	Zutaten	Backzeit/Temp.
Biskuit-Torte	5 Eier, 150 g Zucker, 150 g Mehl, 25 g Stärke, 35 g Butter	35 Min bei 180°C
Kompott	750 g Rhabarber, 80 g Zucker, Puddingpulver, Saft	kurz garen
Quark-Mousse	Quark, Sahne, Gelatine, Zucker, Milch, Marzipan	Kühlen über Nacht
Baiser	Eiweiß, Puderzucker	20 Min weiterbacken

Der saftige Rhabarberkuchen hält sich im Kühlschrank etwa drei Tage. Du kannst ihn auch luftdicht verpackt bei Zimmertemperatur aufbewahren. Ich stecke ihn dafür gerne unter eine Kuchenhaube. So hält er sich zwei Tage.

Häufige Fragen

Kann ich die Torte außerhalb der Saison backen?

Diese Rhabarbertorte backe ich das ganze Jahr über. Dazu friere ich den Rhabarber in 1-kg-Portionen ein.

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Welche Sorte eignet sich besonders?

Lecker schmeckt beispielsweise der rot-stänglige Himbeer-Rhabarber.

Ist Rhabarber für Kinder geeignet?

Kleinkinder können schon Rhabarber essen. Außerdem solltest du beim Backen unbedingt die rotfleischigen Rhabarbersorten verwenden, da sie weniger Oxalsäure enthalten als die Grünen. Die Stangen sollten zudem gut geschält werden.

Infografik: Saisonkalender und Sorten-Tipps für Rhabarber

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