Pulsnitzer Lebkuchen: Ein traditionsreiches Rezept aus Sachsen

Der Pulsnitzer Lebkuchen, auch bekannt als Pulsnitzer Pfefferkuchen, ist ein traditionsreiches Gebäck aus der sächsischen Stadt Pulsnitz. Der Name "Pulsnitzer Lebkuchen" ist markenrechtlich geschützt, was bedeutet, dass er traditionell nur dort hergestellt werden darf. Dieses Gebäck hat eine lange Geschichte und zeichnet sich durch seine besondere Herstellung und seinen einzigartigen Geschmack aus.

Geschichte des Pulsnitzer Lebkuchens

Die Geschichte des Pulsnitzer Lebkuchens reicht bis ins Mittelalter zurück. Bereits damals gab es in der Lausitz Honigkuchen, deren Rezepte Ähnlichkeiten mit den heutigen Leb- oder Pfefferkuchen aus Pulsnitz aufweisen. Im Jahr 1558 erhielten die Pulsnitzer Bäcker das Privileg, Pfefferkuchen herzustellen, was den Beginn der traditionellen Pfefferkuchenproduktion in der Stadt markierte.

Seit 1655 wurden die Pfefferkuchen auch auf dem Dresdner Striezelmarkt zum Verkauf angeboten. Im Laufe der Zeit gab es immer wieder Streitigkeiten darüber, ob die Pulsnitzer Pfefferküchler ihre Waren auch außerhalb von Pulsnitz verkaufen durften. Im Jahr 1677 wurde ihnen jedoch das Recht zugesprochen, ihre Lebkuchen an bestimmten Tagen in Kamenz zu verkaufen.

Im 18. Jahrhundert erlebte die Pfefferküchlerei in Pulsnitz eine Blütezeit, als der Bäcker Tobias Thomas neue Rezepte aus Thorn (heute Toruń, Polen) in seine Heimatstadt brachte. Viele Bäcker, die zuvor sowohl Brot als auch Pfefferkuchen herstellten, spezialisierten sich nun ausschließlich auf die Pfefferkuchenproduktion.

Herstellung des Pulsnitzer Lebkuchens

Die Herstellung des Pulsnitzer Lebkuchens ist ein aufwendiger Prozess, der viel Zeit und Erfahrung erfordert. Ein wesentliches Merkmal ist die lange Reifezeit des Teigs, die bis zu mehreren Jahren betragen kann.

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Teigbereitung

Der Teig für den Pulsnitzer Lebkuchen wird zunächst mit Roggen- und Weizenmehl angesetzt. Das gemischte Mehl wird kräftig mit Zuckersirup durchgeknetet. Anschließend ruht der Teig für 4 bis 6 Wochen in einem kühlen Keller. Diese lange Reifezeit ist typisch für den Pulsnitzer Lebkuchen und trägt maßgeblich zu seinem besonderen Geschmack bei.

Während der Reifezeit bilden sich Säuren, die durch Milchsäurebakterien entstehen. Diese Säuren sind wichtig für die spätere Lockerung des Teigs mit Pottasche.

Gewürzmischung

Nach der Reifezeit werden dem Teig Hirschhornsalz und eine spezielle Gewürzmischung zugegeben. Die Gewürzmischung ist das große Geheimnis der verschiedenen Lebkuchenhersteller in Pulsnitz, die oft Familienbetriebe sind. Die genaue Zusammensetzung wird streng gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben.

Die Bezeichnung "Pfefferkuchen" stammt aus dem Mittelalter, als exotische Gewürzmischungen allgemein als "Pfeffer" bezeichnet wurden. Ihnen wurde eine belebende und heilende Wirkung zugeschrieben.

Backen und Verzieren

Nachdem der Teig fertig geknetet ist, wird er ausgerollt und in verschiedene Formen ausgestochen. Die Lebkuchen werden dann auf einem Backblech im Ofen gebacken. Nach dem Backen werden die Lebkuchen oft mit Marmelade gefüllt und mit Kaltbitterschokolade überzogen. Sie können aber auch mit Zuckerglasur verziert oder einfach pur genossen werden.

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Rezept für Pulsnitzer Lebkuchen

Auch wenn das Originalrezept der Pulsnitzer Lebkuchen geheim ist, gibt es viele Varianten, die man zu Hause ausprobieren kann. Hier ist ein einfaches Rezept für Lebkuchen nach Pulsnitzer Art:

Zutaten:

250 g Butter
250 g Zucker
250 g Honig
500 g Mehl
50 g Kakao
1 TL Zimt
1/2 TL Muskat
1/4 TL Kardamom
1 TL Pottasche
1 TL Hirschhornsalz
etwas Wasser
Puderzucker und Zitronensaft für die Glasur

Zubereitung:

Butter, Zucker und Honig in einem Topf schmelzen und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Mehl und Kakao in einer Schüssel mischen. Zimt, Muskat und Kardamom dazugeben und vermischen.
Pottasche und Hirschhornsalz jeweils in etwas Wasser auflösen und zum Teig geben.
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dick ausrollen.
Mit einem Keksausstecher Formen aus dem Teig ausstechen.
Die Lebkuchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) ca. 11-13 Minuten backen.
Für die Glasur Puderzucker mit etwas Wasser und Zitronensaft verrühren.
Die abgekühlten Lebkuchen mit der Glasur verzieren.

Tipp zur Lagerung:

Die Lebkuchen nicht sofort in einer luftdichten Dose verpacken, sondern den Deckel zunächst nur auflegen und die Dose erst nach einigen Tagen verschließen.

Pulsnitzer Lebkuchen heute

Auch heute noch wird der Pulsnitzer Lebkuchen in Pulsnitz ganzjährig hergestellt und verkauft. Es gibt mehrere traditionelle Pfefferküchlereien in der Stadt, die ihre Produkte auf Märkten und in ihren Geschäften anbieten.

Ein besonderes Highlight ist der Pulsnitzer Pfefferkuchenmarkt, der jedes Jahr im November stattfindet und bis zu 100.000 Besucher anzieht. Dort können die Pfefferkuchen der ortsansässigen Bäcker und der Lebkuchenfabrik erworben werden.

Die Pulsnitzer Pfefferküchler sind stolz auf ihre Tradition und ihr Handwerk. Sie gehören als eigene Innung dem Landesverband des Bäckerhandwerks im Freistaat Sachsen an. Nach dem Ende der DDR mussten sie sieben Jahre lang kämpfen, damit ihr Handwerk überhaupt als solches anerkannt wurde.

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