Rezept für französische Croissants: Schritt-für-Schritt Anleitung
Das Croissant ist der Inbegriff der französischen Backkunst und fester Bestandteil des französischen Frühstücks. Ob Frankreich oder Österreich, eines ist sicher - jeder der einmal Croissants gegessen hat, liebt das buttrige, blättrige Gebäck. Mit all diesen Informationen könnt ihr euch an die Zubereitung machen und uns in den Kommentaren mitteilen, wie euch das Rezept geschmeckt hat.
Übersicht und wichtige Hinweise
Croissants backen ist nichts für Ungeduldige und selbst die unruhigste Person wird ganz ruhig, wenn er sie backt. Das hat schon ein bisschen was von Meditation und das Ergebnis ist - für mich - ein pures Stückchen Glück. Verlier nicht die Geduld!
Die Temperatur ist einer der wichtigsten Faktoren für gelungene Croissants. Sie sollte nicht zu kalt sein, da sich der Teig dann schlecht verarbeiten lässt, aber auch nicht zu warm, da die Butter dann aus dem Teig austreten würde. Bei jedem Tour sollte man aufpassen, dass der Teig und die Butter nicht zu weich werden. Das Risiko wäre, dass der Teig beim Ausrollen zerrissen werden würde.
Zutaten (für ca. 8 Croissants, Basis 500 g Mehl)
- 500 g Weizenmehl (Typ nach Verfügbarkeit, z. B. T45, T55 oder T65)
- 50 g Zucker
- 7-10 g frische Hefe (bei 500 g Mehl empfehle ich 8-10 g frische Hefe)
- 1 TL Salz (1,2-1,7 % des Mehlgewichts ist üblich)
- 100 ml kaltes Wasser und 180 ml kalte Milch (Gesamtwässerung/Hydratation beachten; ca. 56 % Wasser ist optimal für Anfänger)
- 250 g Butter zum Tourieren (für extra zarte Buttercroissants kann man bis zu 50 % des Mehlgewichts an Butter verwenden; für Einsteiger sind 125 g ratsam)
- 1 Ei zum Bestreichen
Warum welche Zutaten?
In dem Croissantteig kommt Butter, um die „Blätter“ zu bilden. Echte französische Croissants bekommt man leider nur mit Butter. Richtig gute Butter, die keine anderen Arten von Fett oder Öl enthält. Echte französische Croissant werden in Frankreich mit „Beurre de Tourage“ vorbereitet. Es ist eine Butter mit 84% Fett und somit weniger Wasser. Leider ist sie für den „normal sterblichen“ nicht zugänglich. Also nur als Information: ja, es gibt sie. Ja und Nein: Ja, ihr könnt immer ein Rezept mit weniger Butter backen, es wird ein Einfluss auf die „Fluffigkeit“ der Croissants und sein Geschmack haben.
Weizenmalz wird in der Herstellung von klassischem Croissant auch gebraucht. Genau wie Vollkornmehl, kann man mit diesem Mehl auch Croissants backen, aber es braucht ein bisschen mehr Hefe, da es weniger Gluten enthält. Ich mag den Croissants mit T45 (farine de Gruau) backen, weil das Mehl extra fein ist und perfekt um lockere Croissant zu bekommen. Wenn ihr dieses Mehl nicht habt, empfehle ich euch das T550, da es ein sehr griffiges Mehl ist.
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Vorbereitung der Butterplatte
Um die Butter in den Teig zu bearbeiten, kann sie nicht als dicker Klotz bleiben. In der Regel gebe ich diese Stücke in der Mitte eines großen Backpapier Blattes und falte die Seiten zur Mitte, um ein Quadrat von 14 bis 16 cm zu bekommen. Wenn die Butter aus dem Kühlschrank herauskommt, sollte sie hart sein. Da die Butter weich ist, rolle ich sie flach mit einem Nudelholz.
Die 300 Gramm Butter mit den 150 Gramm Mehl so verkneten, dass sich die Zutaten gerade verbunden haben. Ich verwende für die Butterplatte einen Teigmischer (siehe unten). Die Basis für Croissantteig ist ein Brotteig Rezept, also man rührt die Hefe in das Wasser, mischt das Mehl mit dem Salz und dem Zucker.
Teig herstellen (Schritt 1)
Zuerst 500 g Mehl, 50 g Zucker, 7 g Trockenhefe (oder 8-10 g frische Hefe) und 1 TL Salz gut miteinander vermischen. Dann gibst Du 100 ml kaltes Wasser und 180 ml kalte Milch dazu. Knete alles zu einem geschmeidigen Teig und gib dann 50 g kalte Butter in Flocken zum Teig. Knete weiter, bis die Butter gut in den Teig eingearbeitet ist.
Lasse den so entstandenen Teig abgedeckt an einem warmen Ort für 1 Stunde ruhen. Anschließend stellst Du ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank, damit er abkühlen kann. Die weitere Vorgehensweise ist ähnlich zu einem Brotteig: Die Zutaten von Hand oder in der Rührmaschine vermischen und verkneten, sodass ein homogener, aber noch leichtes Glutennetzwerk entsteht.
Butterplatte und erste Vorbereitung
Die Butter etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Längs halbieren und zwischen zwei Blättern Backpapier mit einem Nudelholz in eine gleichmäßig dicke, quadratische Form von 16x16 cm bringen. In das Backpapier einschlagen und ebenfalls 12-16 Stunden in den Kühlschrank legen. In Frankreich werden manche Croissantrezepte mit „Beurre Manié“ hergestellt.
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Tourieren: Teig falten (1. bis 4. Tour)
Die weiteren Schritte sollten möglichst rasch erfolgen, damit sich Teig und Butter nicht zu sehr erwärmen. Für die erste Tour: Den Teig aus dem Gefrierfach nehmen, auswickeln und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Auf die gleiche Breite und doppelte Länge der Butterplatte ausrollen. Teig und Butter sollten in etwa dieselbe Dicke haben. Die Butter auspacken und mittig auf dem Teig platzieren. Überstehenden Teig in die Mitte umklappen, sodass er in der Mitte bündig abschließt. Den Teig um 90° drehen, die offenen Seiten zeigen nach oben und unten.
Für die 1. Tour den Teig von der Mitte aus mit einer selbstbewussten Bewegung nach oben hin ausrollen. Das Rollholz wieder in der Mitte ansetzen, diesmal den Teig nach unten ausrollen. Diesen Vorgang wiederholt ihr so lange, bis der Teig 8-10 mm dick ist. Ein Drittel des Teigs von der kurzen Seite nach innen falten, dann mit der gegenüberliegenden Seite ebenso verfahren und ein Drittel zur Mitte falten, sodass drei Schichten übereinander liegen. Den Teig gut in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 30-40 Minuten in den Kühlschrank legen.
Für die zweite Tour den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die offenen Seiten liegen wieder oben und unten. Bevor wir den Teig auf die richtige Dicke ausrollen, drücken wir ihn zunächst sanft mit dem Rollholz etwas zusammen, um die Schichten zu komprimieren. Anschließend mit einer selbstbewussten Bewegung zuerst nach oben hin, dann nach unten ausrollen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig 8-10 mm dick ist. Den Teig wie im Arbeitsschritt zuvor falten, dabei das Mehl gut abstreichen. Eingewickelt 30-40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die dritte Tour wie im vorherigen Arbeitsschritt verfahren. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt für etwa 30 Minuten ins Gefrierfach, anschließend für rund 1½ Stunden in den Kühlschrank legen. Die weiteren Schritte sollten möglichst rasch erfolgen, damit sich Teig und Butter nicht zu sehr erwärmen. Es sollte Minimum 4 Tours gemacht werden.
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Letztes Ausrollen, Schneiden und Formen
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, kurz rasten lassen und auf eine Dicke von etwa 5 mm und eine Breite von 25-30 cm ausrollen. Die Länge spielt nur eine untergeordnete Rolle. Nun geht es ans Formen der Croissants. Setzt mit einem scharfen Messer an der langen Unterseite alle 10 cm eine Markierung. An der Oberseite setzen wir die erste Markierung bei 5 cm, dann wie unten alle 10 cm. Legt am besten ein Lineal an und schneidet entlang der Markierungen mit einem scharfen Messer oder Pizzaroller Dreiecke aus.
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Je ein Teigdreieck in die Hand nehmen und mit der anderen Hand vorsichtig etwas langziehen (den Teig zwischen Daumen und Zeigefinger etwas stretchen). Auf die Arbeitsfläche legen und straff von der breiten Seite her aufrollen. Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Die Croissantrohlinge Minimum 30 Minuten gehen lassen; ich habe meine Croissants am Ende (nach dem Ausrollen) 1 Stunde gehen lassen. Die Mindestzeit beträgt 30 Minuten an einem warmen Ort, aber es geht auch länger.
Gare und Backen
Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen stark bedampfen und die Croissants für etwa 18-25 Minuten backen. Vor dem Backen die Croissants vorsichtig mit verquirltem Ei bestreichen und mit einem Wassersprüher alle Teiglinge grosszügig benetzen. Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 190 °C Umluft) vorheizen; beim Backen mit Dampf nach etwa 10 Minuten den Dampf ablassen und die Croissants fertig backen. Sollten sie zu schnell bräunen, die Temperatur nach etwa 10 Minuten auf 180 °C reduzieren.
Wenn Du mit dem normalen Eistreiche bestreichst, kannst Du 1 Eigelb mit 2 EL Milch verquirlen. Die Croissants mit Milch (Vollmilch) pinseln ergibt ebenfalls schöne Farbe.
Tipp: Schokolade füllen, Einfrieren und Aufbacken
Oft werden die Croissants mit Schokoladen-Stäben gefüllt. Es gibt spezielle Schokolade Stäbchen für Croissant mit Zartbitterschokolade, mit weißer, blonder und Nussnougat Schokolade. Man kann 1 oder 2 Schokoladen Stäbchen in ein Croissant geben. Die so geformten Croissants kannst Du auch in Gefrierbeuteln einfrieren und nach Belieben backen. Ungebacken kann man die Croissants für 1-2 Wochen einfrieren. Sie sollten eine Stunde auftauen vor dem Backen. Ich werde aber auch die Croissants im rohe Zustand einfrieren und nicht schon fertig gebacken. Beim Auftauen fallen sie ein bisschen zusammen und sind nicht mehr so luftig.
Am besten gleich nach dem Backen, nicht ganz abkühlen lassen und in einem Gefrierbeutel verpacken. Croissants, die übrig bleiben, leicht mit Wasser bestreichen und bei 150 °C zwei Minuten im Backofen aufknuspern.
Häufige Fehler und Lösungen
- Die Butter und der Teig haben nicht die gleiche Temperatur: Wenn die Butter zu warm ist, zieht sie in den Teig ein. Achte darauf, dass Butter und Teig ähnliche Konsistenz haben.
- Der Teig reißt beim Ausrollen: Nicht zu kräftig ausrollen, sondern in kleinen Schritten; gegebenenfalls kühlen. Wenn der Teig gerissen ist, bestäube den Butter mit Mehl und „trockne“ die Stelle.
- Butter läuft aus dem Teig: Meistens verursacht durch zu weiche Butter oder Risse im Teig. Kühlen und Endtemperaturen kontrollieren.
- Zu wenig Volumen nach dem Backen: Die lange Gehzeit bei Zimmertemperatur ist wichtig, damit die Croissants beim Backen später schön aufblättern und keine Butter ausläuft. Wir lassen sie so lange gehen, bis ihr Volumen um etwa 70 % zugenommen hat.
- Hefegeschmack zu intensiv: Bio-Hefe neigt dazu, einen intensiveren Hefe-Geschmack zu haben; Menge an Hefe an Gehzeit anpassen.
Varianten, Mehlwahl und Feinheiten
Ich mag aber auch mit Mehl T65 Tradition Croissants backen: Das Ergebnis ist ein festerer Teig, der viel mehr aufgeht, und eine goldene Kruste, die man mit keinem anderen Mehl erzeugen kann. Bei den T55 Premium findet man ein Mehl mit 14 g Protein und ein W-Wert von über 300. Es gibt auch einen Unterschied bei den Mehlen und man kann sogar T45 Gruau mit 11 g Protein und einem W-Wert von über 200 finden.
Hydratation bezieht sich auf die Wassermenge im Teig. Wenn der Teig viel Wasser enthält, ist es komplizierter, ihn mit der Butter zu bearbeiten. Der Teig geht auch viel schneller auf. 56% Wasser im Teig ist optimal für Anfänger! Also 280 g Wasser bei 500 g Mehl. Teig hat eine Konsistenz fast wie die von Butter und lässt sich einfacher arbeiten.
Praktische Tipps und Equipment
- Zum Ausrollen ein Nudelholz oder eine Teigrolle verwenden. Profis arbeiten mit einem Laminoir, um den Teig gleichmäßig und ohne Kleben ausrollen zu können.
- Arbeitsfläche und Teig immer leicht bemehlen, damit nichts klebt. Bei Bedarf Mehl nachgeben.
- Alle Zutaten müssen richtig gewogen werden.
- Bei jedem Tour darauf achten, dass Teig und Butter nicht zu warm werden; zwischen den Tours den Teig kühlen.
- Die Croissants locker rollen, kein Zug auf den Teig geben.
Beispiel-Zeitplan (ungefähre Angaben)
| Arbeitsschritt | Zeit |
|---|---|
| Teig ansetzen und erste Ruhe | 1 Stunde + 30 min Kühlen |
| Butterplatte vorbereiten (kalt stellen) | 30 min bis über Nacht (optional) |
| Touren (4x mit Kühlpausen) | je 30-40 min Kühlzeit → insgesamt 3-6 Stunden inkl. Pausen |
| Letztes Ausrollen, Schneiden, Formen | 30-60 min |
| Endgare | 30-60 min (oder bis 2-3 Std. bei Raumtemperatur je nach Rezept) |
| Backen | 18-25 min |
Persönliche Notiz
Ich habe mein Croissant Rezept 2014 entwickelt und mit den Jahren meine Technik verbessert, Lösungen für kleine Probleme gefunden und mit neuem Mehl experimentiert. Nach 20 Mal (oder noch mehr) Croissant backen, kann ich langsam keine mehr essen. Die Jogging Stunden würden nicht reichen, um die extra Pfunde abzubauen!
Weitere Hinweise
- Kann ich die Croissants am Tag vorher vorbereiten? JA. Einfach das Croissant bis zum „schneiden und mit Schokolade einrollen“ vorbereiten und eine Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
- Kann ich die Croissants einfrieren? Ja, roh eingefroren halten sie 1-2 Wochen. Auftauen vor dem Backen etwa 1 Stunde, anschließend nochmals gehen lassen.
- Wer die Croissants über Nacht gehen lassen möchte: Am besten die Croissants formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Ich hoffe dieser Beitrag hat euch geholfen perfekte Croissants zu backen. Ihr könnt gern eure Croissants Fotos im Kommentar posten. Ich wünsche dir jetzt ganz viel Spaß und Freude dabei, Deine eigenen Croissants zu backen.
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