Sacher Torte Rezept original
Die Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse mit Marillenmarmelade und Schokoladenglasur. Die Torte besteht aus einer Sachermasse. Die Bezeichnung „Sachertorte“ ist kein geschütztes Warenzeichen und wird von zahlreichen Konditoren sowie in Rezeptsammlungen verwendet.
Warum dieses Rezept
Ich mache häufiger Sacher-Torte, einfach weil ich sie so lecker finde, sie außerdem eine gute Unterlage für Fondant- bzw. Motivtorten ist und nicht zuletzt, weil sie immer gut ankommt ;). Dabei benutze ich immer das Rezept aus dem Sacher-Kochbuch (das Rezept findet sich auch bei Welt-Online). Für mich ist die beste Sachertorte die, die man zu Hause im eigenen Ofen zaubert.
Zutaten für eine Springform 22-24 cm
- 140 g zimmerwarme Butter
- 110 g Staubzucker (Puderzucker)
- ausgekratztes Mark von ½ Vanilleschote
- 6 Eidotter
- 6 Eiklar
- 130 g dunkle Schokolade (Kuvertüre)
- 110 g Kristallzucker
- 140 g glattes Mehl
- ca. 200 g Aprikosenmarmelade (fein passiert)
- 200 g Zucker und 125 ml Wasser (für den Guss)
- 150 g dunkle Schokolade (für den Guss) oder Kuvertüre
Vorbereitung
Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Die Eier trennen. Die halbe Vanilleschote mit einem Messer längs halbieren und mit der Rückseite der Messerschneide das Mark auskratzen. Den Ofen auf 170 ºC Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rührmasse - Sachermasse nach Sacher-Kochbuch
Die weiche Butter in eine zweite Rührschüssel geben. Den Puderzucker und das ausgekratzte Vanillemark in die gleiche Rührschüssel sieben. Mit dem Handrührgerät mit Rühraufsatz zuerst auf mittlerer, dann auf höchster Stufe cremig schlagen. Die Eigelbe nacheinander zur Masse geben und mit dem Handrührgerät weiter schlagen. Die Schokolade schmelzen. Schokolade dazu geben und unterschlagen. Das Mehl darüber sieben und mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe zu einer homogenen Masse schlagen.
Nun die Eiweiße in der ersten Rührschüssel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe steif schlagen. Dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Das Eiweiß ist steif, wenn ihr die Rührschüssel kippen könnt und das Eiweiß sich kein bisschen bewegt ;). Die Hälfte des Eischnees zur Schokoladenmasse geben und mit einem Teigschaber in großen, runden Bewegungen unterheben. Das Gleiche mit der anderen Hälfte des Eischnees machen.
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Nun sofort in die Springform geben, mit dem Teigschaber grob glattstreichen und sofort in den Ofen schieben. Dabei sollte der Kuchen in der Mitte des Ofens sein. Die ersten 10 bis 15 Minuten die Backofentür einen Fingerbreit offen lassen. Dazu einfach einen Kochlöffel dazwischen klemmen. Die Torte insgesamt 55 bis 60 Minuten backen. Der Kuchen ist durch, wenn beim Einstechen mit einem Schaschlik-Spieß kein Teig beim Herausziehen dran hängt.
Aus der Form nehmen, teilen und füllen
Die Torte in der Form auf ein Kuchenrost oder auf das Rost vom Backofen stürzen (= mit der offenen Seite nach unten) und abkühlen lassen. Die Torte aus der Form lösen und die Haube des Kuchens vorsichtig mit einem großen Brotmesser glatt abschneiden. Den Kuchen umdrehen, sodass die Unterseite oben ist. Die Torte vorsichtig mit dem großen Brotmesser halbieren.
Die Aprikosenmarmelade über dem Topf durch ein (nach Möglichkeiten großes) Sieb streichen und auf mittlerer Stufe unter Rühren erwärmen. Beide Tortenhäften mit der Marmelade bestreichen und wieder aufeinander setzen. Nun die Torte rundherum ebenfalls mit Marmelade bestreichen. Einen ebenfalls großen Klacks auf die Oberseite der Torte geben und verstreichen. Dann die restliche Marmelade auf den Rand der Oberseite kippen und auf die Seiten streichen.
Ich lasse dabei die Torte auf dem Kuchenrost und stelle einfach ein Backblech drunter, sodass die überflüssige Marmelade auf das Backblech und nicht auf die Arbeitsplatte tropft. Wenn die Sachertorte als Unterlage für eine Fondant-Torte verwendet werden soll, braucht die Torte nicht mit Marmelade ummantelt werden (kann aber) und auch den Schokoguss sollte man weglassen.
Guss / Glasur - klassische Sacherglasur
Danach den Zucker und das Wasser für den Guss in den Topf geben und auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Dann auf mittlerer Stufe 6 Minuten sprudelnd ohne Deckel kochen lassen. Die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen. Dabei sollte man die Flüssigkeit lieber etwas länger als zu kurz abkühlen lassen, da sonst die Schokolade darin verbrennt (= irreversible Klümpchen bildet). Die Schokolade dazu geben und unter Rühren darin schmelzen. Falls die Flüssigkeit schon etwas zu kalt dafür ist, auf niedriger Stufe unter Rühren die Schokolade darin schmelzen.
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Der Guss sollte lippenwarm sein. Die Glasur über den Griff eines Kochlöffels gießen. Wenn dabei eine ca. 4 mm dicke Schicht entsteht, hat der Guss genau die richtige Konsistenz. Wenn der Guss zu dickflüssig ist, kann ein Esslöffel Wasser zum Verdünnen dazu gegeben werden. Wenn er zu dünnflüssig ist, dann sollte der Guss noch etwas weiter abkühlen.
Nun den Guss in einem Schwung komplett über die Torte geben und mit einer großen Palette oder einem Tortenheber mit so wenigen Strichen wie möglich verteilen. Die Torte so einige Stunden stehen lassen, damit der Guss aushärten kann. Dabei den Kuchen nicht bewegen, ansonsten bekommt der Guss nämlich hässliche Risse, weil die oberste Schicht zwar schon angehärtet ist, aber die Schicht darunter noch flüssig ist.
Alternative Glasurvarianten und Ganache als Unterlage für Fondant
Häufig wird die Oberfläche der Torte noch weiter verziert, gängig sind der Schriftzug „Sacher“ oder der Buchstabe „S“, eine Einritzung der gedachten Tortenstücke oder ornamentale Muster. Als Ummantelung und damit auch als direkte Unterlage für den Fondant passt stattdessen Ganache wunderbar. Wenn man die Torte doch mit Marmelade ummantelt sollte man dennoch noch Ganache darüber auftragen, weil man ansonsten jede Unebenheit durch den Fondant sehen wird.
Hacke die Zartbitterkuvertüre fein. Erwärme 2/3 davon über einem warmen, aber nicht kochenden Wasserbad. Nimm die geschmolzene Schokolade dann vom Herd herunter und rühre das restliche Drittel und das Kokosöl ein, damit die Kuvertüre auf die richtige Temperatur herunterkühlt. Setze die Torte auf ein Abtropfgitter und stelle es auf ein Backblech, damit die Kuvertüre aufgefangen wird. Gieße die Kuvertüre gleichmäßig über die Sachertorte und verstreiche sie mit einer großen Palette. Lasse die Kuvertüre abtropfen und festwerden.
Für eine klassische Ganache: Koche die Sahne auf und nimm den Topf vom Herd. Rühre die Schokolade ein und fülle die Glasur in einen kleinen Spritzbeutel ein. Schneide eine Spitze ab und schreibe nach Belieben einen Schriftzug auf die Torte.
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Tipps für ein gelungenes Ergebnis
- Das A und O fürs Gelingen des Rezepts sind hochwertige Zutaten und das wirklich behutsame Unterheben von Mehl und Eischnee.
- Wer hier zu viel rührt, riskiert, dass die Masse im Ofen eher hart und flach als fluffig und hoch wird.
- Auch die Backzeit darf nicht zu lange sein, damit die Sachertorte saftig bleibt.
- Für den Guss: lieber etwas länger abkühlen lassen, damit die Schokolade nicht verbrennt.
- Beim Glasieren auf einmal übergießen und mit wenigen Strichen glattstreichen.
- Die Torte während des Aushärtens nicht bewegen, sonst entstehen Risse.
Varianten und Rezepte aus Tradition
Das Originalrezept aus dem Hause Sacher - Ein wohlgehüteter Schatz. Das legendäre originale Rezept der Wiener Sachertorte wurde von Franz Sacher 1832 erfunden. Von diesem Originalrezept der Sachertorte erzählt man sich in Wien, es werde im Safe des Hotel Sacher wie ein Schatz verwahrt und vor der Öffentlichkeit streng gehütet.
Wir haben für Sie sowohl das Sachertorte Originalrezept von Carla Sacher, als auch das originale Rezept aus dem Sacher Kochbuch zitiert und um weitere erprobte und für gut befundene Varianten ergänzt. Sachertorte Originalrezept nach Carla Sacher: 28 dag Butter oder Rama mit 8 dag Zucker flaumig rühren. 12 Eidotter unterrühren. 28 dag erweichte Schokolade beigeben. 12 Eiklar zu Schnee schlagen, salzen, mit 20 dag Zucker zu festem Schnee schlagen. 22 dag gesiebtes glattes Mehl und 6 dag Kakao unterrühren. Die Eisenringe mit Papier umwickeln und die Masse einfüllen. 45 Minuten bei 160-170 °C im Rohr backen.
Erkalten lassen und aus den Ringen nehmen. In der Mitte durchschneiden, mit warmer Marillenmarmelade bestreichen und zusammensetzen. Obere und äußere Seiten mit sehr heißer Marillenmarmelade bestreichen. Schokoladenglasur: 75 dag Schokolade zerkleinern, 3 dag Kakao beigeben, 25 dag Kristallzucker oder Fondant unterrühren, 1/8 Liter Wasser dazu leeren. Köcheln lassen, bis kleine Fäden gezogen werden können. Die Sachertorte mit der lippenwarmen Glasur übergießen.
Geschichte kurz
Die Geschichte der eigentlichen Sachertorte beginnt, als Fürst Metternich seine Hofküche im Jahr 1832 beauftragte, für sich und seine hochrangigen Gäste ein besonderes Dessert zu kreieren. Franz Sacher war zeitweise in Pressburg und Budapest, 1848 nach Wien zurück und eröffnete einen Feinkostladen mit Weinhandlung. Sein ältester Sohn Eduard (1843-1892) absolvierte eine Ausbildung beim k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel und vollendete in dieser Zeit die Sachertorte in ihrer heute bekannten Form.
In den folgenden Jahren stritt man um die Verwendung des Namens, die zweite Konfitürenschicht in der Mitte und die Verwendung von Margarine anstelle von Butter. Im Jahr 1963 kam es zu einer außergerichtlichen Einigung: Die Bezeichnung „Original Sacher-Torte“ wurde dem Hotel Sacher vorbehalten, während der Demel seine Torte mit einem dreieckigen Siegel mit der Aufschrift „Eduard Sacher-Torte“ schmückte. Die „Original Sacher-Torte“ und „Demels Sachertorte“ unterschieden sich bis zum Jahre 2020 vor allem durch ihre Konfitürenschichten.
Nährwerte und Portionen
Nährwerte berechnet mit dunkler Kuvertüre mit 55 % Kakaoanteil als verwendete Schokolade und Eier der Größe M. Die Sachertorte ergibt je nach Springformgröße etwa 12-16 Portionen. Die Torte passt hervorragend zu geschlagenem Obers (Sahne).
| Arbeitsschritte | Zeit / Hinweis |
|---|---|
| Vorbereiten (Form, Zutaten) | 10-15 Min. |
| Zubereitung der Masse | 15-20 Min. |
| Backen | 55-60 Min. bei 170 °C |
| Abkühlen und Füllen | 30-60 Min. |
| Guss / Glasur aushärten | mehrere Stunden |
Viel Spaß beim Nachbacken! Gutes Gelingen beim Backen!
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