Rezept: Quitten-Johannisbeer-Marmelade
Quittenmarmelade ist ein herbstlicher Genuss mit feiner aromatischer Säure, die an Zitrone, Apfel, Birne und sogar Rose erinnert. Roh sind die gelben Früchte zwar nicht genießbar, dafür schmeckt Quittenmarmelade umso köstlicher! Wenn der Herbst eine Geschmacksrichtung wäre, dann die von Quitte.
Warum Quitten verarbeiten?
Die Quitte gilt seit Jahrhunderten als Symbol für Wärme, Beständigkeit und Heimat. Quitten zu schälen, zu schneiden, zu kochen - das sind ruhige, wiederkehrende Bewegungen. All das holt dich aus dem Kopf und zurück in den Körper. Aus dem Obst kannst du übrigens viele weitere Leckereien wie Quittengelee, -chutney, -brot oder -likör zubereiten oder die Früchte einkochen.
Zutaten (ca. 1,2-1,5 kg Marmelade)
- 1,2 kg Quitten (oder 1,5 kg für größere Mengen)
- ½ Bio-Zitrone (Saft)
- 500 g Gelierzucker 2:1 (oder 700 g Zucker bei anderen Varianten)
- 150-300 ml Orangensaft (Alternativ Apfelsaft)
- 1 Vanilleschote oder 1 TL Vanillearoma
- 1 Zimtstange (optional)
- 1 Prise Salz
- 200-300 g Johannisbeeren oder Johannisbeergelee nach Geschmack für die Johannisbeer-Note
Vorbereitung der Quitten
Wische den Flaum der Quitten mit einem feuchten Tuch ab, bevor du sie weiter verarbeitest. Die Quitten sanft abreiben und von ihrem Flaum befreien. Quitten dann waschen, schälen, vierteln, das Kerngehäuse heraus schneiden und in kleine Stücke schneiden. Dabei immer direkt ins Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden. Alternativ lege die Quitten im Stück für 20 bis 30 Sekunden bei 600 Watt in die Mikrowelle; danach lassen sie sich viel besser schälen und zerteilen.
Quitten verarbeiten: Schritt-für-Schritt
- Zitrone auspressen. Zitronensaft mit wenig kaltem Wasser in einen Topf geben und die geschnittenen Quittenstücke sofort hineinlegen, damit sie nicht braun werden.
- Quittenwürfel 15-20 Minuten köcheln, bis sie weich sind, dann nach Belieben pürieren. Quittenwürfel 15-20 Minuten köcheln bis sie weich sind, dann nach Belieben pürieren.
- Gelierzucker oder Zucker hinzufügen: Gelierzucker dazugeben, verrühren und ca. 3 Minuten sprudelnd kochen. Ab dem Zeitpunkt des Kochens genau 3 Min. sprudelnd kochen lassen.
- Gelierzucker gründlich unterrühren. Heiß in sterilisierte Gläser füllen, fest verschließen und kurz auf den Kopf stellen. In sterilisierte Twist-off-Gläser füllen, sofort fest verschließen und für 5 Min. auf den Deckel stellen.
Quitten enthalten viele Gerbstoffe und Pektin. In der Regel steckt in Schale und Kernen viel Pektin - wichtig zum natürlichen Gelieren. Deshalb kannst du Quittenmarmelade auch ohne Gelierzucker zubereiten. Dafür 1,2 kg Quitten waschen, Stiel- und Blütenansatz entfernen und würfeln, aber nicht schälen oder entkernen. Die Quittenwürfel mit 1 l Wasser ca. 1 Stunde kochen, anschließend durch ein Sieb streichen oder mit Hilfe der "Flotten Lotte" passieren. Ca. 1,2 kg Püree mit dem Saft von 1 Zitrone und 500 g Zucker ca. 5 Minuten kochen, dann die Gelierprobe machen.
Variante: Quitten-Johannisbeer-Marmelade (mit Stückchen und Gelee-Note)
Für die Kombination mit Johannisbeeren kannst du Johannisbeergelee in den Sud einrühren oder frische Johannisbeeren mitkochen bzw. später einrühren. Aprikosen fein würfeln, Orangensaft aufkochen, Aprikosen darin 20 Min. quellen lassen. Aprikosen mit dem Sud unterrühren. Mit Zitronenschale und -saft in einem hohen Topf verrühren. Die Masse unter ständigem Rühren aufkochen. Mit dem Pürierstab kurz pürieren, Aprikosen mit dem Sud unterrühren.
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Johannisbeergelee in den Sud einrühren. Quitten mit der Hälfte der Johannisbeer-Quitten-Sud einstreichen und fertig gebackene Tarte mit restlichem Johannisbeer-Quitten-Sud einstreichen.
Empfohlener Ablauf für die Johannisbeer-Variante
- Orangensaft aufkochen, Johannisbeeren oder -gelee bereitstellen. Wenn du Aprikosen kombinierst: Aprikosen fein würfeln und 20 Minuten im Sud quellen lassen.
- Quitten wie oben weichkochen, pürieren und mit dem Sud mischen. Mit Zitronenschale und -saft abschmecken.
- Johannisbeergelee in den Sud einrühren und die Marmelade wie gewohnt nochmals aufkochen und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen.
- Heiß in sterilisierten Gläsern abfüllen und sofort fest verschließen.
Tipps, Varianten und Gewürzideen
- Um dem fruchtigen Aufstrich eine besondere Note zu verleihen, kannst du eine Stange Zimt, Sternanis oder eine ausgekratzte Vanilleschote zusammen mit den Quitten kochen und bevor der Gelierzucker hinzu kommt wieder entfernen.
- Sehr beliebt ist das Abschmecken der Quittenmarmelade mit einem Schuss Rum.
- Probiere Varianten: mit Zimt und Sternanis für Weihnachtliche Note; mit einer Prise Muskat und Ingwerpulver für Gewürzmarmelade; mit Zitronenschalenabrieb für Frische; Rohrzucker oder Kokosblütenzucker für karamellige Note.
- Quittenmarmelade mit Apfel: Koche Apfelstückchen mit und püriere alles zusammen oder koche die Quitten in 100%igem Apfelsaft.
- Du kannst die Marmelade feinst püriert oder stückig zubereiten. Für Stücke: einige Quittenstücke ganz lassen, vor dem Passieren entnehmen und danach wieder zugeben und leicht zerdrücken.
Praktische Hinweise zur Haltbarkeit und Lagerung
Für eine lange Haltbarkeit ist es wichtig, dass die Gläser vor dem Befüllen richtig sauber sind. Heiß in sterilisierte Gläser füllen, fest verschließen und kurz auf den Kopf stellen. Gut verschlossen und kühl gelagert hält sich Quittenmarmelade in der Regel mehrere Monate bis zu einem Jahr. Verschlossen, kühl und dunkel aufbewahrt hält sich Quittenmarmelade mindestens 1 Jahr.
Rezepteinsatz und Serviervorschläge
- Auf Brot zum Frühstück oder als süßer Snack.
- Als Füllung für süßes Gebäck oder Tarte (z. B. Quittentarte mit Marzipan und Johannisbeer-Glasur).
- Als Topping auf Desserts oder Muffins.
Omas fruchtige Quittenmarmelade - klassisches Rezept (kurz)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Quitten | 2 kg |
| Orangensaft | 300 ml |
| Zucker | 700 g |
| Vanille | 1 Schote |
| Zimt | 1 Stange |
| Orangenabrieb | 1 EL |
| Salz | 1 Prise |
Gib das Wasser und den Zitronensaft in einen großen Topf. Entferne das Kerngehäuse und lege die zerschnittenen Stücke in das Zitronenwasser, bis du sie kochst. Setze einen großen, leeren Topf auf dem Herd auf und gib den Orangensaft sowie Zucker, die angeschlitzte Vanilleschote und Zimtstange hinein. Gib die Quittenviertel dazu und fülle alles mit dem Einlege-Zitronenwasser auf, sodass die Quitten gerade so bedeckt sind. Lasse alles aufkochen und koche es nun bei leicht geöffnetem Topf für etwa 20 bis 30 Minuten. Lasse den Topf danach noch für etwa 2 Stunden stehen, damit sich das Pektin weiter auslösen kann. Entnimm dann Vanilleschote und Zimtstange. Püriere die gekochten Quitten mit einem Pürierstab fein. Prüfe die Konsistenz, gib die Prise Salz sowie den feinen Orangenabrieb zu dem Quittenmus und erhitze das Mus noch einmal, bis es fast kocht. Heiß in gereinigte Schraubgläser füllen und fest verschließen.
Häufige Fragen
- Kann man Quitten roh essen? Nein, in der Regel nicht. Roh sind sie sehr hart und bitter.
- Warum Zitronenwasser? Lagere die geschnittenen Quittenstücke unbedingt in Zitronenwasser. So werden sie nicht braun und deine Marmelade bekommt eine tolle, gelbe Farbe.
- Was ist mit den Kernen? Die Kerne enthalten Blausäure; deshalb ist es wichtig, das gesamte Kerngehäuse inkl. der Kerne vor der Verarbeitung vollständig zu entfernen.
Wenn draußen alles langsamer wird, darf auch in deiner Küche etwas entstehen, das nicht in Eile gemacht wird. Quittenmarmelade zu kochen ist mehr als ein Rezept. Es ist ein kleines Ritual.
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