Quitten in Honig fermentieren — ausführliche Anleitung
Quitten in Honig zu fermentieren verbindet die kräftigen Aromen der alten Kulturfrucht mit der sanften Süße und konservierenden Wirkung des Honigs. Diese Methode eignet sich hervorragend, um Quitten für den Winter haltbar zu machen, daraus natürliche Hausmittel wie Hustensirup zu gewinnen oder feine Beilagen für Käse, Brot oder Desserts zuzubereiten.
Warum Quitten fermentieren?
Quitten gehören zu den ältesten Kulturobstsorten und wurden schon vor 6.000 Jahren angebaut. Diese alte Frucht entfaltet ihr vollmundiges Aroma erst bei der Verarbeitung zu Gelee, Quittenbrot oder wie hier bei der Fermentation. Fermentierte Quitten sind gesund, da sie wichtige Vitamine, Mineralien und antioxidative Verbindungen enthalten. Die Milchsäuregärung ist ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen, wie Milchsäurebakterien, das Obst fermentieren. Gleichzeitig entsteht durch den Gärungsprozess eine probiotische Wirkung, was die Verdauung in Schwung bringt.
Zutaten und Grundausstattung
Für ein Basis-Rezept (Mengevariante siehe Tabellenabschnitt):
- 1 kg Quitten
- 250 g Rohrzucker (braun) oder alternativ zusätzlicher Honig nach Geschmack
- 250 g Honig (z. B. Akazienhonig)
- 1 EL Weißweinessig (guten)
- 1 Zitrone (in Scheiben bzw. Saft)
- Cognac nach Geschmack (optional für Sud)
- Wasser zum Kochen
Küchenutensilien:
- Scharfes Messer
- Küchenwaage / Feinwaage
- Töpfe, feines Sieb
- Twist-off-Gläser oder Weckgläser mit Gummi und Klammern
- Vakuumiergerät und -beutel (optional für Laktofermentation mit 2% Salz)
Vorbereitung der Quitten
Die Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben und waschen. Die Quitten vom Flaum befreien, waschen, schälen, vierteln und entkernen. Die Schalen und die Kerngehäuse beiseite stellen. Die Früchte schälen, vierteln, entkernen und in Stücke oder Scheiben schneiden. Dann die Quitten vierteln und das Kernhaus großzügig ausschneiden, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in Zitronenwasser geben (Zitrone auspressen und den Saft mit etwas Wasser bereitstellen), damit sie nicht braun werden.
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Variante A - Quitten in Honig (klassisch, mit Sud)
Diese Methode nähert sich klassischen Rezepten für Quitten in Honig mit einem Sirup/Sud, der aromatisiert und zum Einlegen genutzt wird.
- Die Quitten schälen, vierteln, entkernen und in Stücke oder Scheiben schneiden.
- Den Zucker, den Honig, den Essig, die Quittenstücke und die Zitronenscheiben in 375 ml Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze geben. Nun die Früchte herausnehmen und in Twist-off-Gläser verteilen. (Die Größe ist geschmacksabhängig.)
- Den Saft so lange weiterköcheln lassen, bis er leicht angedickt ist, dann abkühlen lassen, den Cognac dazugeben und den Sud auf die Gläser verteilen. Die Gläser werden sofort verschlossen und für ca. (je nach Rezept) gelagert.
Diese Variante ergibt ein aromatisches Konservat, das sich gut als Geschenk eignet und vielseitig verwendbar ist - als Topping, zu Käse oder als süßer Brotaufstrich.
Variante B - Honig-Ferment (wilde Fermentation mit Honig)
Eine weitere, ältere Variante nutzt Honig als Hauptfermentationsmedium. Dabei ist zu beachten, dass nicht zu viel Flüssigkeit verwendet wird, sonst fermentiert man versehentlich zu alkoholischen Produkten wie Met.
- Quitten schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden, ebenso wie Ingwer- oder Kurkumawurzeln, falls verwendet.
- Die Quitten in ein sauberes Gefäß schichten, mit Honig einschichten und das Gefäß verschließen.
- Den Ansatz für etwa 4 Wochen an einen dunklen Ort stellen (Vorratsschrank etc.) und am besten jeden Tag vorsichtig schütteln, um den Extraktionsprozess zu unterstützen. Nach dem Abseihen kann Honig hinzugefügt werden oder laut überlieferten Methoden bereits im Ansatz enthalten sein.
Aus zwei Kilogramm Quitten, zwei Litern Wasser und etwa einem Drittel Liter Honig entsteht nach einigen Tagen Gärung ein schäumender Ansatz, der später abgeseiht und gekühlt genossen werden kann.
Variante C - Laktofermentierte Quitten (mit 2% Salz, vakuumiert)
Laktofermentation mit geringer Salzzugabe erhält fruchtige Aromen und macht Quitten vielseitig einsetzbar, z. B. als Belag für veganen Käsekuchen oder in Bowls. Da Obst weniger Salz verträgt als Gemüse, empfehle ich bei Obst meist 2% Salz.
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- Die Quitten in dünne Schnitze teilen und die Kerngehäuse entfernen. Dafür benötigt man ein sehr scharfes Messer, da Quitten sehr hart sind.
- Jetzt müssen die Quitten genau abgewogen werden. Dann kann man errechnen wie viel Salz man für eine zweiprozentige Laktofermentation benötigt.
- Das Salz entsprechend zu den Quitten in die Beutel geben. Die Beutel sollten dabei größer als ihre Füllung sein, da sich beim Fermentieren Gase entwickeln. Die Quitten mit einem Vakuumiergerät vakuumieren.
- Bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Am 2. Tag sollte schon eine Blähung durch die Gasbildung in den Beuteln zu erkennen sein. Am 3. oder 4. Tag muss man meistens schon etwas Gas aus den Beuteln lassen. Am 5. bis 7. Tag ist das Ferment fertig. Am besten probierst Du das Ferment ab dem 5. Tag, indem Du den Beutel öffnest und ggf. wieder verschließt.
Hinweis: Da bei 2% Salz die Anfälligkeit für ungewollte Bakterien oder Schimmel deutlich höher ist als bei stärker gesalzenem Gemüse, ist hygienisches Arbeiten und die genaue Dosierung entscheidend.
Quitten-Kimchi - Kombination Obst und Gemüse
Eine spannende Variante ist Quitten-Kimchi, bei der Quitten anstelle von Chinakohl verwendet werden. Diese Kombinationsfermente sind genauso leicht herzustellen wie reine Gemüsefermente.
- Zuerst musst du die Quitten waschen, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Bereite dann das restliche Gemüse vor: Wasche den Wirsing, entferne ein äußeres Blatt und hebe es für später auf. Nun schneide den Wirsing in mundgerechte Stücke. Schäle die Möhren, wasche den Rettich und raspel beides in Streifen.
- Gib Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili-Flocken und die Gewürze inklusive Saucen in einen Mixer und püriere sie zu einer feinen Paste. Du kannst diese Paste mit etwas Wasser verdünnen, falls sie zu dick ist. Die Kimchi-Paste mit Salz und den optionalen Zutaten abschmecken.
- Wiege das Gemüse und die Paste ab und gib beides in eine große Schüssel. Jetzt wiegst du das Salz ab - pro 100 g Zutaten brauchst du 2 g Salz. Füge das Salz hinzu und massiere es in das Gemüse ein. Ist das Kimchi-Gemüse mit Salz und Kimchi-Paste vermengt, nochmal abschmecken und ggf. Glas füllen und richtig verschließen.
- Fülle das Quitten-Kimchi in Schichten in ein Glas, ohne Luftblasen. Die letzte Schicht deckst du mit dem Wirsingblatt ab. Decke das Glas mit einem Küchentuch ab und lass es für eine Woche bei Raumtemperatur oder für 1-2 Wochen an einem dunklen, kühlen Ort fermentieren.
Fertiges Quitten-Kimchi erkennst du an säuerlichem Geschmack und leichtem Blubbern.
Tipps zur Sicherheit und Lagerung
- Beim Fermentieren ist es essentiell sehr genau und hygienisch zu arbeiten.
- Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollten die Quitten während der Fermentation vollständig in der Salzlake bzw. Kimchi-Paste eingeschlossen und zu Beginn des Prozesses ganz von der Luft abgeschirmt sein.
- Bei Honig-Fermenten darauf achten, dass nicht zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, um eine unerwünschte alkoholische Vergärung zu vermeiden.
- Fermentierte Quitten können mehrere Monate halten, wenn du sie richtig lagerst. Lagere fermentierte Quitten in einem Glas mit Schraub- oder Bügelverschluss im Kühlschrank, um ihren Geschmack und ihre Frische zu bewahren. Alternativ an einem dunklen, kühlen Ort lagern.
- Ungeöffnet ist das Ferment ohne Kühlung haltbar; nach dem ersten Öffnen muss es in den Kühlschrank.
Verwendung fermentierter Quitten
Die fertig fermentierten Früchte eignen sich hervorragend als:
- Topping für Bowls, Salate oder Suppen
- Beilage zu Käse oder gebratenem Gemüse, Fisch, Fleisch oder Tempeh
- Basis für vegane Käsekuchen, da die tiefen Geschmäcker des Ferments die käsige Note besonders hervorheben
- Hausmittel: Quitten in Honig können als natürlicher Hustensaft genutzt werden
- Die Lake kann als Salatdressing oder zum Abschmecken von Suppen verwendet werden
Zero Waste & Resteverwertung
Die Schalen und Abschnitte nicht wegwerfen: unbeschädigte Quittenkerne können getrocknet werden und sind ein bekanntes Hausmittel bei Halsentzündungen (nicht kauen oder an Kinder geben). Mit den Schalen und Abschnitten aromatisiere ich gerne Apfel- oder Weinessig. Die Quittenschalen samt Kerngehäuse kann man mit Wasser aufkochen, Zucker und zerstoßene Koriandersamen beigeben, zehn Minuten köcheln lassen und den Fond durch ein Sieb passieren - so entsteht ein aromatischer Fond für weitere Anwendungen.
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Häufige Fragen
Welche Quitten eignen sich?
Es gibt verschiedene Quittensorten, z. B. Apfelquitte oder Bereket (Türkei). Die Verfügbarkeit variiert je nach Region und Saison (Saison: September bis November).
Wie lange fermentieren?
Je nach Methode: Honig-Ansatz ca. 4 Wochen, Laktofermente oft 5-7 Tage bis zum ersten Testen, Kimchi-Varianten 1 Woche bei Raumtemperatur plus Reifezeit. Wann ein Ferment "fertig" ist, ist Geschmacksache und abhängig von Temperatur und Zutaten.
Kann ich andere Früchte ähnlich fermentieren?
Ja, das Rezept lässt sich auf weitere Früchte übertragen. Beeren, Zitronen, Aprikosen oder Pflaumen lassen sich ebenfalls gut fermentieren; bei Obst nutze ich meist 2% Salz, kann aber je nach Ziel auch auf 3-5% erhöht werden.
Tabelle: Mengenbeispiele und Salzberechnung (Laktofermentation)
| Menge Quitten (g) | Salz 2% | Anmerkung |
|---|---|---|
| 363 g (Beutelgewicht inkl. 10 g Eigengewicht) | 7,3 g | 353 g Quitten → 2% = 7,3 g |
| 272 g (minus 10 g Beutel) | 5,4 g | 262 g Quitten → 2% = 5,4 g |
| 271 g (minus 10 g Beutel) | 5,2 g | 261 g Quitten → 2% = 5,2 g |
Diese Beispiele zeigen, wie wichtig genaues Abwiegen für eine sichere Fermentation ist.
Bist du bereit für eine Geschmacksexplosion und eine Reise in die Welt der Mikroben? Quitten fermentieren lohnt sich: ob als Quitten-Kimchi, Quitten in Honig oder laktofermentierte Schnitze - die Ergebnisse sind vielseitig und bereichern Küche und Vorratskammer.
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