Rezept: Quitten-Chili-Marmelade / Quittenchutney

Wusstet Ihr eigentlich, dass Chutneys ursprünglich aus Indien stammen? Neben Senf passt nichts so gut aufs Käsebrot wie Chutney. Eigentlich sollte es ja diesmal ein Chutney mit Birnen werden, aber als wir im Fruchtmarkt unseres Vertrauens Quitten entdeckten, musste ein neues Rezept her.

Warum Quitten für Chutney und Marmelade?

Kaum zu glauben, handelt es sich doch bei der Quitte um eine traditionelle Frucht, die noch dazu voller Vitamin C, Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan und Fluor steckt. Die Quitte ist ein besonders gesundes Kernobst, das bis in den November hinein frisch erhältlich ist. Ob Apfelquitte oder Birnenquitte, sie enthält viel Vitamin C und Kalium, dafür aber nur sehr wenig Zucker.

Innerhalb der Quitten-Familie gibt es zwei verschiedene Sorten: Birnenquitte und Apfelquitte. Sie unterscheiden sich in Form und Geschmack voneinander. Während die Birnenquitte dank ihres weichen Fruchtfleisches pflückfrisch gegessen werden kann, ist die Apfelquitte erst gekocht genießbar. Für dieses Rezept eignen sich am besten die herb-aromatischen Apfelquitten.

Zutaten (für ca. 4-5 Gläser)

1 kg Quitten (oder 500 g für eine kleinere Variante)
250 g Zucker (bzw. 150 g Zucker und 50 g zusätzlich zum Karamellisieren bei einer Variante)
2 TL Salz / 1 TL Meersalz
3 Schalotten (klein gewürfelt)
1 Stück Ingwer (fein gewürfelt)
1 rote Chilischote (entkernt und in feine Streifen)
Essig (Menge nach Geschmack) und 1 Zimtstange (bei Varianten)
Optional: Lorbeerblatt, Limettensaft, Sternanis, Nelken, Rum oder Gelierzucker je nach Rezeptvariante
300-500 ml Wasser (bei einigen Varianten 100-1000 ml; je nach Methode)

Vorbereitung der Quitten

Die Quitten vor der Zubereitung gründlich abreiben. Die Quitten waschen und eventuell vorhandenen Flaum abreiben, dann schälen und entkernen. Das Kerngehäuse der Quitte muss unbedingt entfernt werden. Die Früchte schälen, vierteln und entkernen. Die Fruchtviertel würfeln.

Die Quitten sollen weich, aber nicht musig werden. Wenn die Quitten weich genug sind, mit dem Pürierstab zerkleinern oder durch ein Sieb passieren, je nach gewünschter Konsistenz.

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Zubereitung Quitten-Chili-Chutney (Schritt für Schritt)

Quitten-Zucker-Mischung: Anschließend in sehr kleine Würfel schneiden und mit 200 g Zucker und Salz vermischen. Quitten-Zucker-Mischung ca. 1 Stunde stehen lassen, damit sie Flüssigkeit ziehen kann.
In der Zwischenzeit Schalotten und Ingwer schälen und ebenfalls sehr klein würfeln. Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden.
Schalotten mit den restlichen 50 g Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen.
Nun Schalotten, Ingwer, Chili, Essig und Zimt zu den Quittenwürfeln geben. Einmal aufkochen lassen und dann Quitten bei sehr kleiner Hitze und geschlossenem Deckel weich kochen.
Anschließend das Chutney ohne Deckel langsam einkochen lassen. Da es leicht anbrennt, solltet Ihr es gegen Schluss regelmäßig umrühren!
Am Schluss mit Salz, Zucker, Pfeffer abschmecken und Zimtstange entfernen.
Zur Aufbewahrung die noch heiße Masse in sterilisierte Schraubgläser füllen, verschließen und abkühlen lassen. Im verschlossenen Gefäß ist das Chutney mehrere Monate lang haltbar.

Fertig ist das Quitten-Chutney! Das noch heiße Chutney in 4-5 saubere, sterilisierte Einmachgläser füllen.

Alternative Zubereitungs- und Kochmethoden

Die gewaschenen Quitten mit Schale und Kerngehäuse kleinschneiden. Mit dem kalten Wasser und dem Wein in einen sehr großen, backofenfesten Topf geben, auf den Boden des Backofens stellen und bei 225°C etwa 90 Minuten zugedeckt garen. Über Nacht im ausgeschalteten Backofen stehen lassen. Durch ein großes, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Die Rückstände kräftig auspressen. Den Saft abmessen, 1:1 mit Gelierzucker mischen und nach Anweisung zu Gelee kochen.

Tipp: Kleinere Mengen Quitten, evt. auch gemischt mit Äpfeln, kann man auch auf dem Herd kochen. Orangen oder Orangensaft passen ebenfalls gut zur Quitte: Quittensaft, Orangenfilets, Orangensaft und Gelierzucker nach Vorschrift mischen und zu Gelee kochen.

Rezeptvariante: Quittenmarmelade mit Chili (mit Gelierzucker)

1,5 kg Quitten
100 ml Wasser
500 g Gelierzucker 2:1 (oder Gelierzucker 3:1 / 4:1 für kalorienärmere Varianten)
3 TL Zimtpulver, 2 Sternanis, 1 TL Chilipulver
Den Rum (3 EL) optional zum Verfeinern

Etwa 1,5 kg Quitten waschen, anschließend achteln und in einem Kochtopf (am Boden mit Wasser bedeckt) mit dem Sternanis geben. Quittenachtel mit dem Sternanis auf kleiner Flamme ca. 10 Min. weich kochen und anschließend durch ein großes Passiersieb drücken. Sternanis, Kerne, Kerngehäuse sowie die Quittenschale entsorgen. Das restliche Quittenmus wieder in den Topf geben und den Zucker, Zimt und das Chilipulver dazugeben. Unter Rühren ca. 3 Min. leicht aufkochen lassen. Nochmals abschmecken (vielleicht mehr Chili oder doch etwas süßer?). Den Rum dazugeben und unterrühren. Jetzt den Gelierzucker dazugeben und ca. 4 Min. unter ständigem Rühren kochen.

Tipps zur Schärfe, Haltbarkeit und Verwendung

Die Marmelade ist zum zeitnahen Verbrauch bestimmt, wenn Ihr normalen Haushaltszucker statt Gelierzucker verwendet. Das Ergebnis ist bei einem starken Chili-Anteil möglicherweise sehr scharf; die Schärfe lässt sich durch Anpassung der Chili-Menge regulieren. Geiler Duft, tolle Farbe, schöne Konsistenz - aber für manche zu scharf. Das Verhältnis Quitte:Rocoto (ein sehr scharfes Chili) kann die Schärfe deutlich erhöhen.

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Die Quitte gerät immer mehr in Vergessenheit, dabei ist sie sehr gesund und liefert dir viele Nährstoffe. So hat sie einen hohen Vitamin-C-Gehalt, der das Immunsystem stärkt. Quittenmarmelade ist also eine der leichteren Marmeladenvarianten. Besonders kalorienarm kannst du sie herstellen, wenn du einen geringer dosierten Gelierzucker verwendest. Geeignet ist zum Beispiel auch 3:1 oder sogar 4:1 Gelierzucker.

Tipp: Wie so viele Obstkerne, fördern auch die Quittenkerne die Gesundheit. Es lohnt sich, sie aufzuheben, da die Kerne sich heilsam auf gereizte Schleimhäute und Halsschmerzen auswirken. Übrigens musst du die Kerne nicht wegwerfen. Aus ihnen lässt sich wunderbar Tee kochen, der gut für deine Verdauung ist. Hierzu übergießt du einfach ein bis zwei Teelöffel der Kerne mit heißem Wasser und lässt sie etwa zehn Minuten ziehen.

Wozu passt Quitten-Chili-Marmelade?

Das Chutney mit Quitten und Chili schmeckt angenehm scharf und passt somit ganz hervorragend zu kräftigem, würzigem Hartkäse aber auch zu reifem Camembert. Neben Käse ist Quittenchutney eine tolle Beigabe zu Bratwurst, gebratenem Fleisch oder als Dip zu Crackern.

Demonstration: Zubereitung von Quittenchutney

Praktische Hinweise & Haltbarkeit

Schäle die Quitten oder wische sie mit einem feuchten Tuch ab. Der Flaum auf der Quitte enthält ätherische Öle, die für ein bitteres Aroma sorgen. Schneide die Quitten in Stücke und entferne das Kerngehäuse. Zur Aufbewahrung die noch heiße Masse in sterilisierte Schraubgläser füllen, verschließen und abkühlen lassen. Im verschlossenen Gefäß ist das Chutney mehrere Monate lang haltbar.

Falls du nicht genügend gebrauchte und gesammelte Gläser vorrätig hast, findest du vielleicht bei einem Gebrauchtwarenportal Nachschub. Aus dem Rezept ergeben sich circa vier dieser Gläser.

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Kurze Nährwert- und Portionsinfo

Die Quitte ist eine kalorienarme Frucht mit ca. 52 kcal pro 100 g. Quittenmarmelade ist daher eine der leichteren Marmeladenvarianten, insbesondere wenn Gelierzucker mit reduziertem Zuckeranteil verwendet wird.

Zutat	Menge (Beispiel)
Quitten	1-1,5 kg
Zucker / Gelierzucker	150-500 g / je nach Variante
Wasser	100-500 ml (je nach Methode)
Gewürze	Chili, Zimt, Ingwer, Schalotten, Sternanis (optional)

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