Quark-Sahne-Torte mit Fruchtspiegel: Rezept, Varianten und Profi-Tipps
Diese Beeren-Torte mit Früchten der Saison ist besonders erfrischend und leicht. Sie erhält ihre erfrischende Note durch das lange Kühlen der Quark-Sahne-Creme. Die Kaiser La Forme Plus Springform in 26 cm bereitstellen.
Zutaten und Ausrüstung
Die Kaiser La Forme Plus Springform in 26 cm bereitstellen. Boden der Springform fetten und den Boden mit Backpapier belegen.
- Amarettini und Zwieback für den Keksboden, Butter
- Quark, Zucker, Salz, Vanille-Zucker
- Weiße Gelatine (3-12 Blatt je nach Variante)
- Sahne
- Waldbeer-Konfitüre oder Fruchtaufstrich
- Beeren (frisch oder TK), optional Mandarinen
- Tortenguss oder Agartine für den Spiegel
Variante A: Amarettini-Zwieback-Boden, Quark-Sahne und Beeren-Spiegel
1) Keksboden
Butter in einem Butterpfännchen schmelzen. Amarettini und Zwieback in einen großen Gefrierbeutel geben und mit einer Teigrolle fein zerbröseln. Die gewonnenen Brösel zur Butter geben und locker mischen. Das Gemisch auf dem Boden der Springform verteilen, fest andrücken und kalt stellen.
2) Quark-Sahne-Creme
Für die Quark-Sahne-Creme: 12 Blatt weiße Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Quark, Zucker, Salz und Vanille-Zucker in eine große Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Gelatine nach Packungsanleitung im Topf auflösen, aber nicht kochen lassen! Den Topf von der Herdplatte ziehen und mit 6 EL Quarkmasse verrühren um einen Temperaturausgleich herbeizuführen. Gelatinegemisch in einem dicken Strahl in die restliche Quarkmasse einrühren und kühl stellen bis die Masse beim Durchziehen mit einem Löffel Streifen zieht (ca. 10 bis 20 Minuten). Inzwischen die Sahne in einer Rührschüssel mit einem Handmixer steif schlagen. Zunächst die Hälfte der geschlagenen Sahne mit dem Schneebesen unter die Quarkmasse rühren. Anschließend den Rest mit Hilfe eines Kaier Perfect Teigschabers locker unterheben. Die gesamte Quarkcreme auf den Amarettini-Boden geben.
Waldbeer-Konfitüre gut verrühren und mit großen Klecksen auf der Quarkcreme verteilen und tiefgründig marmorieren. Torte weitere 30 Minuten kühl stellen.
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3) Fruchtspiegel
Für den Frucht-Spiegel: Einige Heidelbeeren aus der aufgetauten Beerenmischung heraussammeln und auf der Torte verteilen. Tortenguss in einem kleinen Topf mit Zucker mischen. Passierte Beeren-Apfelsaft-Mischung nach und nach mit einem Schneebesen einrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Etwas abkühlen lassen und mit Hilfe einer Kelle von der Mitte aus zügig auf der Torte verteilen. Gefrorene Beerenmischung im Mittelpunkt der Torte verteilen. Mit einem Messer am Rand der Torte entlangfahren.
4) Garnitur nach Belieben
Für die Garnitur (nach Belieben): Kurz vor dem Servieren Blüten dekorativ auf der Torte verteilen. Tortengirlande an den Blütenlollis befestigen und auf die Torte stecken. Blütenlolli-Tipp: Durchsichtige Blütenlolli lassen sich aus Isomalt herstellen. Isomalt nach Packungsanleitung schmelzen, dabei ggf. mit blauer Lebensmittelfarbe leicht einfärben. Klekse auf Backpapier geben mit essbaren Blüten, z.B. Hornveilchenblüten belegen.
Variante B: Quark-Sahne-Torte mit Biskuitböden und Himbeer-Spiegel
1) Biskuitboden backen
Eier, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und lange aufschlagen, bis die Masse fast steif ist. Mehl und Stärke sieben, unter die Eiermasse heben und die Vanillepaste dazugeben. Den Biskuit bei 180 °C Ober-/ Unterhitze (160 °C Umluft) ca. Anschließend auskühlen lassen und aus der Springform lösen.
Boden der Springform fetten und den Boden mit Backpapier belegen. 3 Eier mit einem Handrührgerät (Rührbesen) in einer Rührschüssel auf höchster Stufe 1 Minute schaumig schlagen. 70 g Zucker und 1 Pck. Vanillin-Zucker mischen, unter Rühren in 1 Minute einstreuen und Masse weitere 2 Minuten schlagen. 50 g Mehl, 25 g Speisestärke und 1 Msp. Backin mischen und auf niedrigster Stufe kurz unterrühren.
2) Quark-Sahne-Füllung
Die aufgetauten Himbeeren pürieren. Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Puderzucker und Zitrone zu den Himbeeren geben. Die Gelatine in einem Topf auflösen. 500 ml Sahne steif schlagen und den Quark unterheben. Von der Quark-Sahne-Mischung 500 g in eine separate Schüssel geben.
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Die restliche Quark-Sahne-Mischung mit 2 Pck. Sahnefest Himbeere nach Packungsanleitung anrühren. 500 g abwiegen und auf dem festen Himbeerspiegel verstreichen. Die Quark-Sahne-Mischung in der anderen Schüssel mit Vanillepaste und Sahnefest Neutral nach Packungsanleitung anrühren. Auf die Himbeer-Schicht geben und vorsichtig verstreichen. Für 2-3 Stunden kalt stellen.
3) Torte schichten
Biskuitteig einmal waagerecht halbieren. Unteren Boden auf eine Tortenplatte geben und den gesäuberten Springformrand oder einen Tortenring herum stellen. Quark-Sahne auf den Boden geben und glatt streichen. Mind. 1 Std. kühl stellen.
Den zweiten Biskuitboden darauf legen, die restliche Himbeer-Quarkmasse darauf verteilen und glatt streichen. Die restliche Sahne aufschlagen und mit ½ Pck. Sahnefest Himbeere anrühren.
Variante C: Klassischer Biskuit, Quark-Sahne, Himbeeren und Tortenguss
1) Biskuit & Ring
Die 4 Eier trennen und das Eigelb mit 100 g Fruchtzucker schaumig schlagen. Die 4 Eiweiß mit 100 g Fruchtzucker sehr steif schlagen. In die Eigelbmasse das Dinkelmehl und das Backpulver reinsieben und vorsichtig untermischen, dann das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die Kuchenform mit einem Backpapier auskleiden, den Teig gleichmäßig in der Form verteilen. Bei 175 Grad ca. 40 Min. backen. Die letzten 10 Min. auf die Form einen hitzebeständigen Deckel drauflegen, da der Kuchen mit Fruchtzucker gemacht wird und sonst zu dunkel wird! Nachher auskühlen lassen. Den Kuchen vom Backformrand lösen. Auch das Backpapier am Boden entnehmen. Nach dem Auskühlen stelle ich meinen Kuchen immer gleich auf einen Essteller. Den Kuchenformrand wieder um den Kuchen geben und festmachen.
2) Creme, Beeren, Guss
Die Sahne mit einem 1 EL Fruchtzucker sehr steif schlagen, den Quark verrühren, alles zusammengeben und nochmal vermengen. Die Quark-Sahne-Creme auf den Kuchen verteilen und für ca 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Wenn die Crememasse etwas fester geworden ist, die gefrorenen Himbeeren drauf verteilen. Jetzt den Tortenguss nach Anleitung herstellen und von innen nach außen auf den Himbeeren verteilen. Danach wieder in den Kühlschrank stellen.
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Ich mache den Kuchen immer gerne am Abend, dann kommt keiner auf die Idee den Kuchen zu früh aus der Form zu nehmen! Außerdem ist es besser, wenn die Crememasse noch länger auskühlen darf, sonst geht die Masse ihre eigenen Wege und das wollen wir Bäcker nicht unbedingt.
Alternative Böden und Aromen
Knuspersommer: Annes Mohn-Quark-Torte mit Himbeerspiegel Für den Boden: 100 g weiche Butter 30 g Puderzucker 80 g Zucker 2 TL Vanillezucker 4 Eier (4 Eigelb, 4 Eiweiß) 1 Prise Salz 150 g gemahlener Mohn 70 g gemahlene Haselnüsse. Mohn-Nuss-Boden: Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Vanillezucker, Zucker und Salz steif schlagen. Butter mit Puderzucker vermischen und nacheinander die Eigelbe einrühren. Mohn und Haselnüsse vermischen und zusammen mit dem Eischnee unter die Butter-Masse heben. Die Masse in die Springform füllen und glatt streichen. Die Form auf der mittleren Schiene ca. 40 Min. backen. Dabei immer wieder den Boden beobachten. Wird er zu braun, die Form mit etwas Backpapier abdecken.
Quark-Creme: Für die Creme Sahne steif schlagen. Quark mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft verrühren. Sahne unter die Quarkmasse heben. Die Gelatine nach Packungsanleitung einweichen, ausdrücken und in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen. 2 Esslöffel der Creme unter die Gelatine rühren und die Gelatine-Masse danach zügig unter die Quark- Sahne-Masse heben. Den Tortenboden mit einem Springformrand umstellen. Die Creme darin verteilen und glatt streichen. Die Torte mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Himbeerspiegel: Für den Spiegel die Himbeeren mit Zucker pürieren. Die Gelatine nach Packungsanleitung einweichen, ausdrücken, bei niedriger Hitze im Topf auflösen, zum Himbeerpüree geben und gut verrühren. Die Himbeermasse auf die Torte geben und glatt streichen. Torte nochmals 2 Stunden kalt stellen.
Fruchtspiegel: Methoden mit Tortenguss, Gelatine oder Agartine
Tortenguss in einem kleinen Topf mit Zucker mischen. Passierte Beeren-Apfelsaft-Mischung nach und nach mit einem Schneebesen einrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Etwas abkühlen lassen und mit Hilfe einer Kelle von der Mitte aus zügig auf der Torte verteilen. Für den Spiegel : Früchte pürrieren. Wasser mit Agartine & Zucker 1 Minute aufkochen, von der Hitze nehmen und das Fruchtpürre einrühren. Auf ca. 40°C Abkühlen lassen & dann durch ein Sieb auf die gekühlte Torten geben und verteilen.
Schrittfolge kompakt
- Amarettini und Zwieback in einen großen Gefrierbeutel geben und mit einer Teigrolle fein zerbröseln. Die gewonnenen Brösel zur Butter geben und locker mischen.
- Quark, Zucker, Salz und Vanille-Zucker in eine große Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren.
- Gelatine nach Packungsanleitung im Topf auflösen, aber nicht kochen lassen! Den Topf von der Herdplatte ziehen und mit 6 EL Quarkmasse verrühren um einen Temperaturausgleich herbeizuführen.
- Inzwischen die Sahne in einer Rührschüssel mit einem Handmixer steif schlagen.
- Waldbeer-Konfitüre gut verrühren und mit großen Klecksen auf der Quarkcreme verteilen und tiefgründig marmorieren.
- Passierte Beeren-Apfelsaft-Mischung nach und nach mit einem Schneebesen einrühren und unter Rühren kurz aufkochen.
Mandarinen-Variation
Mandarinen auf einem Sieb gut abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. Mandarinen auf dem Quark-Sahne-Belag verteilen. Tortenguss mit 2 EL Zucker, Saft und Wasser nach Packungsanleitung zubereiten und darauf verteilen. Torte etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tipps für Standfestigkeit und sauberes Arbeiten
- Gelatine nach Packungsanleitung im Topf auflösen, aber nicht kochen lassen!
- Mit 6 EL Quarkmasse verrühren um einen Temperaturausgleich herbeizuführen.
- Mind. 1 Std. kühl stellen. Torte weitere 30 Minuten kühl stellen.
- Mit einem Messer am Rand der Torte entlangfahren.
- Ich mache den Kuchen immer gerne am Abend, dann kommt keiner auf die Idee den Kuchen zu früh aus der Form zu nehmen!
Tabellarische Übersicht: Böden, Cremes, Spiegel
| Komponente | Rezeptbaustein | Hinweis |
|---|---|---|
| Keksboden | Amarettini und Zwieback… Brösel zur Butter geben… fest andrücken | Kalt stellen |
| Biskuit | Eier, Zucker und Salz… Mehl und Stärke sieben… | 180 °C, auskühlen lassen |
| Quark-Sahne | Quark, Zucker, Salz und Vanille-Zucker… Gelatine… Sahne steif schlagen | Streifen-Test nach 10-20 Min. |
| Spiegel | Tortenguss mit Beeren-Apfelsaft… oder Agartine | Von der Mitte zügig verteilen |
| Dekor | Blütenlolli-Tipp… Isomalt… essbare Blüten | Kurz vor dem Servieren |
Weitere Schicht-Ideen
Püriere die Himbeeren und gib sie zusammen mit dem Quark in eine Schüssel. Weiche anschließend die 8 Gelatineblätter für ca. 10 Minuten in Wasser ein, drücke sie aus und lass sie sich auflösen. Schlage nun die Sahne steif. In der Zwischenzeit fängt die Quarkmasse an zu gelieren. Hebe die Sahne vorsichtig unter die gekühlte Quarkmasse. Verstreiche die Hälfte der Quarkmasse auf dem Tortenboden und lege den zweiten Tortenboden darüber. Jetzt kommt die zweite Schicht: Streiche hierfür erneut 2 Esslöffel des Fruchtaufstrichs auf der Oberfläche und anschließend die restliche Quarkmasse. Zum Schluss legst Du den letzten Tortenboden auf Deine Torte und verzierst sie nach Belieben mit einigen frischen Himbeeren.
Schnellüberblick: Erdbeer-Quark-Option
Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Quark mit Vanillinzucker und Zucker verrühren. Gelatine ausdrücken und zusammen mit dem Zitronensaft in einem Topf erwärmen. Gelatine unter Rühren auflösen. In die Quarkmasse rühren. Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Sahne steif schlagen und zusammen mit den Erdbeerwürfeln unter die Quarkmasse rühren.
Servieren und Finish
Sahne steif schlagen und in ein Spritzbeutel füllen. Übrigen Biskuitboden mit einem scharfen Messer in 14 Stücke teilen und mit Puderzucker bestäuben. Torte aus dem Ring lösen, ebenfalls in 14 Stücke teilen. und auf jedes Tortenstück außen einen Sahnetuff spritzen. Den geschnittenen Deckel einzeln, schräg auf den Tuff leben damit eine gefächerte Optik entsteht. Springformring entfernen.
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