Die Geschichte, Herstellung und Sorten des Pulsnitzer Lebkuchens
Pfefferkuchen aus Pulsnitz - oft als „Pulsnitzer Pfefferkuchen“ bezeichnet - gehören zu den ältesten und traditionsreichsten Lebkuchenspezialitäten Deutschlands. Die sächsische Kleinstadt Pulsnitz liegt in der Nähe von Dresden und hat sich seit mehreren Jahrhunderten einen unverwechselbaren Ruf als Zentrum der Lebkuchenkunst erarbeitet. Bereits seit dem 16. Jahrhundert wird hier Lebkuchengebäck hergestellt, wobei einige wenige Produzenten in Pulsnitz bis heute die Tradition der handwerklich hergestellten Pfefferkuchen pflegen.
Historische Wurzeln des Lebkuchens
Das Pfefferkuchen-Backen hat dabei eine uralte Tradition, die weit über die Stadtgrenzen von Pulsnitz hinausgeht. Die Zubereitung von Pfefferkuchen, der je nach Region und Zutaten auch Honig-, Gewürz- oder Lebkuchen genannt wird, erfolgt vorzugsweise für die Adventszeit. Ägyptische Grabbeigaben bezeugen, dass bereits in der Antike Honigkuchen gebacken wurden, die als Vorläufer des Pfefferkuchens nicht nur dem Verzehr dienten, sondern auch als Talisman bei kriegerischen Auseinandersetzungen unterstützten.
Schriftlich ist die Herstellung kleiner gewürzter Honigkuchen aus der Zeit um 350 v. Chr. belegt. Die Lebkuchenherstellung erlebte überall dort einen Aufschwung, wo aufgrund günstiger Klima- und Bodenverhältnisse die Bienenzucht genug Honig abwarf und die Anbindung an Handelsstraßen für ausreichende Gewürzlieferungen aus dem Orient sorgte. Da Zucker im Mittelalter ein Luxusgut war, wurde für die Pfefferkuchenherstellung Honig als Süßstoff verwendet.
Ab dem 12. Jahrhundert erfolgte die Lebkuchenherstellung durch eigene Zünfte. Der von "Lebküchnern", "Lebzeltern" und in Klöstern gebackene Lebkuchen galt als verdauungsfördernd und heilend und genoss Beliebtheit vor allem in der Fastenzeit, aber auch zu anderen Anlässen. Das Gewürzmittel Nelke wurde wegen seiner schmerzstillenden, krampflösenden und beruhigenden Wirkung eingesetzt, während Zimt als kreislaufanregend und verdauungsfördernd geschätzt war.
| Jahr | Ereignis |
|---|---|
| um 350 v. Chr. | Schriftliche Erwähnung von gewürzten Honigkuchen |
| 1296 | Erste Erwähnung des "Pfefferkuchens" in Ulm |
| 1370 | Münchner Steuerregister verzeichnet „Lebzelter“ |
| 1395 | Erster urkundlich genannter Lebküchner in Nürnberg |
| 1558 | Pfefferkuchenherstellung in Pulsnitz beginnt |
Die Entwicklung zum handwerklichen Lebkuchen
Hohe Zeit für Pfefferkuchen ab dem 16. Jahrhundert: Kupferschläger aus dem heute (belgisch-) wallonischen Dinant brachten im 15. Jahrhundert Lebkuchenrezepte nach Aachen. Im 16. Jahrhundert entstand ein regelrechtes Gewerbe der Lebküchnerei mit Zentren u. a. in Nürnberg, Pulsnitz/Oberlausitz, Braunschweig und Aachen. In Pulsnitz wird seit dem Jahr 1558 Pfefferkuchen gebacken.
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Die Pulsnitzer Pfefferkuchenbäcker profilierten sich als königlich-sächsische Hoflieferanten. Im Jahr 1643 entstand eine eigene Nürnberger Lebküchnerzunft, die 14 Mitglieder zählte. Wegen der strengen Geheimhaltungsvorschriften durfte keiner der Nürnberger "Geschworenen" die Stadt verlassen. Außerdem war nur Angehörigen bisheriger Lebküchnerfamilien der Zugang zum Lebzeltner-Beruf gestattet.
Pfefferkuchen seit dem 19. Jahrhundert: 1840 begann nach der Erfindung der Dampfmaschine die maschinelle Produktion des Pfefferkuchens in größeren Mengen. Als Ende des 19. Jahrhunderts das Backpulver Eingang in die Lebkuchenherstellung fand, entstanden zudem geschmacklich sowie nach Konsistenz und Formgebung variierende Pfefferkuchensorten.
Herstellung und Geheimnisse der Zutaten
Vom gewöhnlichen Lebkuchen unterscheidet sich der Pulsnitzer Pfefferkuchen vor allem dadurch, dass der Teig lange ruht und somit behutsam heranreifen kann, bevor er gebacken wird. Gebacken wird das ganze Jahr über. Natürlich verkaufen die Pfefferkuchen-Bäcker wahrscheinlich im Herbst und vor allem in der Vorweihnachtszeit am meisten von ihrem köstlichen Gebäck.
Gewürze wie Piment, Muskat oder Nelken werden oft im Lebkuchen verbacken. Mit ihnen verbinden wir den Duft von Weihnachten. Doch welche weihnachtlichen Gewürze sich in einem echten Pulsnitzer Pfefferkuchen verstecken, verrät keiner der Bäcker. Das bleibt ihr wohl gehütetes Geheimnis. Als Backtriebmittel wird zumeist Pottasche (Asche von natürlichen Pflanzen) und Hirschhornsalz (früher: geraspeltes Hirschgeweih, heute: chemisch hergestellt) eingesetzt. An Mehlen verwenden die Pfefferkuchen-Bäcker Weizen- und Roggenmehl.
Zucker darf nicht fehlen und je nach Sorte findet man Nüsse, Mandeln, Orangenschalen oder Fruchtsirup auf der Zutatenliste.
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Sorten und Besonderheiten der Pulsnitzer Lebkuchen
Die Pfefferkuchen gibt es als runde Oblaten mit oder ohne Schokolade überzogen. Eine besondere Art sind die „Spitzen“, die es mit Schokoladenglasur gefüllt oder auch ungefüllt gibt. Ob rund oder als Stäbchen, pur, mit Zucker- oder Schokoladenüberzug - inzwischen hat jeder der Pulsnitzer Pfefferküchler die verschiedensten Varianten im Angebot.
Heutige Pfefferkuchen werden teilweise als Bildlebkuchen (die bereits seit dem 15. Jahrhundert bekannt sind), Pfefferkuchenhäuser, die auf das Grimm’sche Märchen von Hänsel und Gretel zurückgehen, oder regionale Spezialitäten z. B. aus Aachen, Nürnberg, Mecklenburg oder Pulsnitz hergestellt.
Nach mehreren Verkostungsproben in den letzten Jahren gehört zu meinen Favoriten die Pfefferküchlerei Max Schäfer. Aber da muss jeder sich selbst mal durchprobieren. Auf jeden Fall sind die Pfefferkuchen im Gegensatz zu den Angeboten an Lebkuchen aus industrieller Produktion ein Highlight in der süßen Welt.
| Hauptsorten Pulsnitzer Pfefferkuchen | Merkmale |
|---|---|
| Oblaten mit Schokoladenüberzug | Mit feiner Schokoladenschicht, oft als klassische Variante bekannt |
| Spitzen | Mit Schokoladenglasur gefüllt oder ungefüllt; besondere Spezialität |
| Stäbchen | Längliche Form, pur oder mit Überzügen |
Tradition, Kultur und lebendige Gegenwart
Am ersten Wochenende im November findet auf dem Marktplatz in Pulsnitz der Pfefferkuchenmarkt statt. Immerhin ist der Pfefferkuchen aus Pulsnitz so bedeutend, dass man dem Thema gleich ein ganzes Museum gewidmet hat. Direkt am Markt befindet sich das Museum, das die Geschichte des Pfefferkuchens mit historischen Maschinen, Modeln, Ausstechformen, Dosen, Fotos und Dokumenten veranschaulicht.
Nach Voranmeldung kann der Besucher ein Back-Event erleben und in der Backstube sich selbst an der Herstellung der traditionellen Lebkuchen versuchen.
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Zu den Pulnitzer Produzenten der Pfefferkuchen zählen: Pfefferküchlerei Max Schäfer, Georg Gräfe Pulsnitzer Pfefferkuchen, C. E. und weitere. Bis heute verteidigen die Pulsnitzer Pfefferküchler ihre Handwerkskunst gegen Massenproduktion. Der große Unterschied, der echte Pulsnitzer Lebkuchen von industriell hergestellter Ware unterscheidet, ist nicht nur die lange Teigruhe, sondern vor allem die Liebe zum Detail und die Bewahrung jahrhundertealter Rezepte.
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