Pudding für Kuchen schnittfest machen: Techniken, Tipps und Rezepte

Das tolle an diesem selbstgemachten Vanillepudding zum Stürzen ist, dass er sowohl an heißen, als auch kalten Tagen genau die richtige Muckeligkeit verbreitet. Bei mir weckt so ein Pudding immer Kindheitserinnerungen, denn er schmeckt original wie bei Oma. Und das ganz ohne Tütchen, Zusatzstoffe, Farbstoffe oder anderen Firlefanz.

Warum Pudding manchmal zu weich bleibt

Die Puddingcreme ist zu flüssig - was kann ich tun? Wenn die Puddingcreme nicht richtig fest wird, kann das verschiedene Ursachen haben. Ein Enzym im menschlichen Speichel zersetzt die Stärke im Puddingpulver - der Pudding wird flüssig. Benutze aus diesem Grund nach jeder Kostprobe vom Pudding einen neuen Löffel! Möchtest du die Puddingcreme zusammen mit Obst verwenden, solltest du darauf achten, dass die Früchte frisch sind und keine matschigen Stellen haben. Einige tiefgefrorene Früchte wie beispielsweise Erdbeeren verlieren beim Auftauen viel Flüssigkeit und können die Puddingcreme deshalb etwas zu sehr verwässern. Obst aus der Dose vorher immer gut abtropfen lassen.

Grundprinzipien für schnittfesten Pudding

Wenn man einen Vanillepudding zum Stürzen zubereiten will, muss man die richtige Balance aus Cremigkeit und Festigkeit finden. Damit du auch ohne Farbstoffe und anderen Krams eine schöne Farbe und zusätzlich mehr Bindung und Cremigkeit erhälst, verwenden wir in diesem Rezept Eigelbe. Es ist gewollt, dass der Pudding sehr süß ist, da er das Süßungsmittel für die gesamte Creme darstellt. Damit der Pudding sich einfacher aus der Form lösen lässt, spülst du die Form am Besten kurz vor dem Befüllen mit kaltem Wasser aus. Am einfachsten klappt das Stürzen mit einer Silikonform. Bevor du den abgekühlten Pudding stürzt, kannst du die Form kurz in warmes Wasser tauchen.

Stärke, Puddingpulver und deren Wirkung

Puddingpulver besteht aus nichts mehr, als viel Speisestärke mit etwas Aroma und Farbstoff. Da Puddingpulver ja aus Stärke besteht, würde ich hier einfach noch extra Stärke zugeben. Puddingpulver ist ja nichts anderes als aromatisierte Stärke. Du kannst alternativ auch direkt beim Zubereiten der Puddingmasse etwas Stärkepulver (Speisestärke) zum Puddingpulver geben, um die Masse fester zu bekommen. So wird der Pudding wieder fest: Verrühre 2 EL Speisestärke mit 1-2 TL Wasser in einem kleinen Schälchen, bis eine homogene, klumpenfreie Masse entsteht. Diese gibst du zusammen mit dem Pudding zurück in den Topf, anschließend alles nochmal aufkochen.

Praktische Verhältnisse für schnittfesten Pudding

ich würde auch das Milch-Puddingpulver-Verhältnis verändern. Für richtig schnittfesten Pudding nehme ich 2 Päckchen auf 600ml Milch. Du kannst für die 800ml auch 2 1/2 Päckchen nehmen oder eben einfach einen Löffel Speisestärke zusätzlich. Du könntest auch etwas weniger Milch nehmen, dann wird der Pudding fester.

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Gelatine: sinnvoll oder nicht?

Frage nun, kann ich in einen gekochten Vanillepudding Gelantine einrühren damit das ganze schnittfest wird? Oder verträgt sich Pudding nicht mit Gelantine? Tipp von Bernhard aus der Redaktion: Ich empfehle gemahlene Gelatine zum Andicken der Puddingcreme. Wenn du aus einer weichen Puddingcreme eine wirklich schnittfeste Schicht machen willst, gelingt das mit Gelatine oder noch einfacher mit einem klar dosierten Geliermittel oft am zuverlässigsten. Praktisch ist, wenn du ein Produkt nimmst, bei dem die Menge pro Flüssigkeit schon genau angegeben ist.

Und ja, theoretisch könnt ihr auch Puddingpulver aus der Tüte verwenden, mit einigen Einschränkungen: Wollt ihr dennoch Tütenpudding verwendet, schaut nach, wie viel Gramm Inhalt in der Tüte ist und ersetzt die hier im Rezept angegebene Menge an Speisestärke durch das Puddingpulver und rührt dann alles nach Packungsanweisung mit der im Rezept angegebenen Menge Milch an. Das Eigelb kann dann weggelassen werden, würde ich aber nicht empfehlen, da es auch geschmacklich beiträgt.

Rezeptideen und Basisanleitungen

Das Basisrezept für Vanillepudding / Pâtisseriecreme ergibt eine stabile Creme, die sich perfekt für die Tortenherstellung oder als Füllung von Gebäck eignet. Zutaten Kleine Portion: 250 g Milch, 70 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 25 g Speisestärke, 1 Eigelb, 1 gute Prise Salz. Mittlere Portion: 350 g Milch, 100 g Zucker, 2 Pck. Vanillezucker, 35 g Speisestärke, 2 Eigelbe, 1 gute Prise Salz. Große Portion: 500 ml Milch, 140 g Zucker, 3 Pck. Anleitungen: Speisestärke und das Eigelb mit einem guten Schuck der Milch verrühren. Restliche Milch zusammen mit Zucker, Vanillezucker und Salz in einen Topf geben und erhitzen, gelegentlich mit einem Schneebesen verrühren. Sobald die Milch kurz vorm Kochen steht, die Stärkemischung noch einmal kurz durchrühren, dann alles in einem Schwung zur Milch geben und kräftig rühren. Ab jetzt die gesamte Zeit gut rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Weiterhin bei mittlerer Stufe erhitzen, bis der Pudding maximal eingedickt ist, dann in einen tiefen Teller füllen und mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche aufliegend bedecken, etwas abkühlen lassen.

Die restlichen 400 g Milch mit dem Zucker in einen Kochtopf geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und beides ebenfalls dazugeben. Die Milch-Ei-Mischung zurück in den Kochtopf geben und erneut unter ständigem Rühren auf höchster Stufe erhitzen. Sobald sie eindickt und sich der Milchschaum auf der Oberfläche aufgelöst hat, den Topf vom Herd ziehen und nochmals etwa 30 Sekunden intensiv umrühren. Den Vanillepudding in eine saubere Schüssel füllen, sofort mit lebensmittelechter Frischhaltefolie abdecken (direkt auf der Oberfläche aufliegend) und etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur leicht abkühlen lassen. Ab Schritt 4 ist zügiges Arbeiten angesagt. Wenn man beim erneuten Aufkochen zu wenig stark umrührt, können sich Klümpchen bilden. Die Arbeitsgeräte immer gleich nach Gebrauch reinigen.

Vanillepudding in Silikonform zum Stürzen

Pudding in Cremes mit Butter und Ei: typische Probleme und Lösungen

Ich hab ein Rezept für einen tollen Bananenkuchen - super lecker - aber ein Problem mit der Creme. Für die Creme wird Vanillepudding gekocht und in eine Masse aus Butter und Ei eingerührt. Trotz der Butter wird die Creme nicht annähernd fest oder wäre gut zu schneiden. Ist sehr cremig weich. Ich hab das Rezept ja jetzt schon ausprobiert, .. mit Ei blieb die Creme so weich das man sie nicht schneiden kann, dazu weicht sie unglaublich in den Kuchen ein und am Ende des zweiten Tages hatte ich einen Bananenkuchenpamp!

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Ich arbeite in einer Konditorei ... wir machen Buttercreme ohne Ei. Meine Mama war eine begnadete Buttercreme-Kuchen-Herstellerin! Sie hat niemals Eigelb für die Buttercreme verwendet. Es kamen nur Butter, Zucker und Pudding dazu und die Creme war nach dem Kühlen immer fest, aber gut streichfähig! Allerdings sagte sie immer, man müsse beim Anrühren der Creme darauf achten, daß diese nicht gerinnt!

Ich denke auch, das rohe Eigelb macht flüssig. Ei macht man eigentlich in den Pudding, damit er lockerer wird. Das Eigelb kann dann weggelassen werden, würde ich aber nicht empfehlen, da es auch geschmacklich beiträgt. Du kannst alternativ auch direkt beim Zubereiten der Puddingmasse etwas Stärkepulver (Speisestärke) zum Puddingpulver geben, um die Masse fester zu bekommen.

Praxistipps von Hobby- und Profibäckern

Wenn er ein bißchen abgekühlt ist (während des Abkühlens immer wieder drin rühren, damit er keine Haut kriegt), die andere Creme unterrühren und alles abkühlen lassen. Dann müßte es eigentlich steif genug sein.
Du kannst ihn natürlich auch auf mehrere kleine Formen aufteilen. Lass den Vanillepudding nun auf Raumtemperatur abkühlen und stelle ihn anschließend bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Für die Verwendung in einer Torte: Pudding löffelweise gut untermixen in schaumige Butter mit Staubzucker, dabei darauf achten, dass die Butter nicht zu weich ist.
Wer es eilig hat kann den Pudding statt für mehrere Stunden im Kühlschrank zu kühlen, den abgekühlten Pudding auch kurz in den Kühlschrank stellen - zügiges Arbeiten ist wichtig.

Puddingcreme mit frischen Beeren auf Biskuit

Konkretes Rezeptbeispiel: schnittfester Vanillepudding (mittlere Portion)

Mittlere Portion: 350 g Milch, 100 g Zucker, 2 Pck. Vanillezucker, 35 g Speisestärke, 2 Eigelbe, 1 gute Prise Salz.

Speisestärke und das Eigelb mit einem guten Schuck der Milch verrühren.
Restliche Milch zusammen mit Zucker, Vanillezucker und Salz in einen Topf geben und erhitzen, gelegentlich mit einem Schneebesen verrühren. Sobald die Milch kurz vorm Kochen steht, die Stärkemischung noch einmal kurz durchrühren, dann alles in einem Schwung zur Milch geben und kräftig rühren.
Ab jetzt die gesamte Zeit gut rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Weiterhin bei mittlerer Stufe erhitzen, bis der Pudding maximal eingedickt ist, dann in einen tiefen Teller füllen und mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche aufliegend bedecken, etwas abkühlen lassen.
Lass den Vanillepudding nun auf Raumtemperatur abkühlen und stelle ihn anschließend bis zum Servieren in den Kühlschrank. Beachte zum Stürzen meine Tipps weiter oben.

Tipps zum Verarbeiten in Kuchen und Torten

Puddingcreme verwendest du zum Verfeinern von Kuchen, Torten und Gebäck. Meist kommen noch süße Früchte hinzu, dann wird’s so richtig köstlich! So entstehen Leckereien, die wir alle lieben und immer wieder gerne naschen. Wenn du aus einer weichen Puddingcreme eine wirklich schnittfeste Schicht machen willst, gelingt das mit Gelatine oder noch einfacher mit einem klar dosierten Geliermittel oft am zuverlässigsten.

Kurzes Anleitungsvideo: Pudding ohne Klümpchen kochen und fest machen

Weitere Hinweise und Fehlervermeidung

Beim Kochen: Ab Schritt 4 ist zügiges Arbeiten angesagt. Wenn man beim erneuten Aufkochen zu wenig stark umrührt, können sich Klümpchen bilden.
Arbeitsgeräte sofort nach Gebrauch reinigen: Die Arbeitsgeräte immer gleich nach Gebrauch reinigen.
Bei Verwendung von Früchten: Tiefgefrorene Früchte vorher auftauen und gut abtropfen lassen, Dosenobst ebenfalls gut abtropfen.
Probiere Varianten: Würde ich niemals probieren, ich würde sagen, das verträgt sich nicht - das ist eine persönliche Meinung; probiere für dich Gelatine oder mehr Stärke und entscheide anhand eines Tests.

Kurze Checkliste für schnittfesten Pudding

Mehr Stärke (zusätzliches Löffelchen oder erhöhtes Puddingpulver) verwenden.
Weniger Milch oder höheres Pulver-Milch-Verhältnis.
Eigelb für Farbe und zusätzliche Bindung verwenden, aber ggf. weglassen bei Buttercreme-Füllungen.
Bei Bedarf Gelatine oder Geliermittel dosiert einsetzen.
Pudding sofort mit Folie abdecken und vollständig auskühlen lassen, dann kühlen.
Form vor Befüllen kalt ausspülen, zum Stürzen evtl. kurz in warmes Wasser tauchen.