Österreichische Linzer Torte: Geschichte, Rezept und Zubereitung

Die Linzer Torte ist ein feiner Kuchen aus Mürbeteig mit Zimt und Nelken sowie reichlich Johannisbeergelee. Die Linzer Torte wird aus aromatisch-nussigem Mürbeteig und fruchtiger Marmelade zubereitet. Es ist die Kombination aus nussigem Mürbeteig, fruchtiger Marmelade und dem kunstvollen Gittermuster, das dieses Traditionsgebäck so besonders macht.

Geschichte und Herkunft

Zwar findet die Torte ihren Ursprung in Österreich, hat aber mit der Stadt Linz nichts zu tun. Die Linzer Torte gilt als die älteste nach einer Stadt benannten Mehlspeise. Bereits 1653 wurde sie erstmals schriftlich erwähnt. Das älteste Rezept stammt aus einem mehr als 350 Jahre alten Kochbuch. Dieses enthält bereits zu diesem frühen Zeitpunkt vier verschiedene Rezepte zur Linzer Torte/zum Linzer Teig, was die allgemeine Beliebtheit und die weite Verbreitung des Backwerks in der Barockzeit widerspiegelt.

Im Kochbuch der Gräfin Anna Margarita Sagramosa (Verona) von 1653 sind 4 Tortenrezepte mit dem Namen Linz aufgeführt. Das Buch wird im Stiftsarchiv Admont als Codex 35/31 aufbewahrt und wurde 2005 von Waltraud Faißner entdeckt, der Leiterin der Bibliotheken der oberösterreichischen Landesmuseen. Frau Faissner hat die meisten Rezepte nachgebacken und mit bestem Erfolg präsentiert. In ihrem neuen Buch „Linzerische Torten auf andere Art“ wird auch viel zur Entwicklungsgeschichte der Torte enthalten sein, dazu Literarisches und Musikalisches rund um sie, Rezepte aus aller Welt, schöne Illustrationen und Angaben zur Kochbuchsammlung der OÖ-Landesmuseen.

Oft wird Johann Konrad Vogel (1796-1883) als Erfinder der Linzer Torte genannt. Als Erfinder der Linzer Torte wird auch der Linzer Zuckerbäcker Johann Konrad Vogel (1796‒1883) genannt. Wer sie erfunden hat, wird wohl immer ein Rätsel bleiben. Die Tatsache, dass die Entstehungsgeschichte nicht eindeutig geklärt ist, hat zahlreiche Legenden und regionale Varianten hervorgebracht.

Das älteste Rezept wurde in einem Kochbuch von 1653 entdeckt, das die Gräfin Anna Margarita Sagramosa zusammengestellt hat. Damit ist die Linzer Torte älter als viele andere berühmte Backwerke und gilt als die „älteste bekannte Torte der Welt“. Tatsächlich gibt es aber bereits in französischen Kochbüchern des 14. Jahrhunderts zahlreiche Tortenrezepte, so etwa für gedeckte Apfeltorte („Tartes de pommes“) und Schichttorte mit Trockenfrüchten („Torta in balconata“). Deutschsprachige Beispiele finden sich z. B. im Kochbuch der Philippine Welser von 1543/1544.

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Regionale Verbreitung und Bedeutung

Zur regionalen, landestypischen Küche gehört die Linzer Torte auch in Südbaden, denn große Teile des Landes gehörten bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts zu Vorderösterreich. Es mag ja altmodisch sein, aber Weihnachten ist für mich auch immer ein Stück Tradition. Die Linzer Torte ist nicht nur besonders im Geschmack, auch ihr „Gewand“ fällt einfach auf. Seit 2015 präsentiert der Tourismusverband Linz in Zusammenarbeit mit verschiedenen Künstlern originelle Verpackungsdosen für die Linzer Torte.

Die Linzer Torte gibt es in unterschiedlichen Variationen und sie wird attraktiv verpackt als Souvenir oder Firmengeschenk in die ganze Welt verschickt. Besuchergruppen können in Linz ihre ganz persönliche Original Linzer Torte anfertigen und mit nach Hause nehmen. Der Bäcker- und Konditormeister weist die Backfreudigen in die Geheimnisse der beliebten Linzer Köstlichkeit ein und zeigt Tipps und Tricks.

Was ist Linzer Teig und Linzer Masse?

Die Linzer Torte ist eine Torte - streng genommen aber ein Kuchen - aus Linzer Teig und Linzer Masse. Linzer Masse ist eine dressierfähige Masse aus Mehl, Fett, Ei und Zucker mit Zusätzen von Mandel-, Persipan- oder Nussmasse. Brauner Linzer Teig (in Österreich) ist mürbteigähnlich und besteht aus Mehl, Zucker, Butter, Ei sowie Mandeln oder Nüssen. Der Teig wird mit Zimt und Gewürznelken abgeschmeckt.

Per Definition ist Linzer Torte in Österreich ein Kuchen aus einem besonders schweren Mürbeteig mit Gewürzen (Zimt, Nelken, manchmal auch Kardamom, Vanille oder Tonkabohne) und geriebenen Nüssen, der mit einer roten Marmelade bestrichen und anschließend mit einem Gitter aus Mürbeteig dekoriert wird. Neben der Mürbeteig-Variante kann man auch Linzer Torte aus Rührteig herstellen. Traditionell bestreichen die Österreicher ihre Linzer Torte mit Johannisbeergelee bzw. -marmelade (sog. Ribiselgelee), während die badische Variante oft mit Himbeermarmelade gebacken wird.

Typische Zutaten und Varianten

Als Füllung verwendet man eine Konfitüre aus roten Früchten, Himbeeren oder Johannisbeeren, die mit ihrer säuerlichen Note der Süße der Basis entgegenwirkt. Traditionell wird die Linzer Torte mit Roter Johannisbeermarmelade zubereitet, aber auch Himbeermarmelade oder eine Mischung aus beiden sind beliebt.

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Ob die Original Linzer Torte allerdings traditionell mit gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln gemacht wird, ist und bleibt bei vielen Bäckern ein Streitgespräch. Mandeln verleihen der Linzer Torte ein mildes Nussaroma, während Haselnüsse die Linzer Torte kräftiger und vollmundiger machen. Deshalb haben wir für viele unserer eigenen Rezepte die Haselnuss zur Queen ernannt. Wer sich so gar nicht entscheiden kann, dem bleibt nur eines: eine Mischung aus beiden!

Es gibt Varianten, die aus Mürbeteig und einer Makronenmasse bestehen, wobei Aprikosenkonfitüre verwendet wird. Oft gibt es beim Übertragen des ausgewellten Teiges Schwierigkeiten. Anstelle eines Teiggitters kannst du auch Sterne oder andere Motive ausstechen und auf die Marmelade legen.

Das klassische Rezept (Übersicht)

Für die Zubereitung dieses Klassikers, der eigentlich mehr Kuchen als Torte ist, braucht man weder viele Zutaten, noch viel Zeit oder gar jahrelange Backerfahrung. Die Zutaten für das Linzer Torte Rezept im Einzelnen:

Zutat (Mürbeteig)	Menge / Hinweise
Butter	150 g, Raumtemperatur
Puderzucker	125 g, gesiebt
Vanillezucker	1 Pck.
Salz	1 Prise
Gemahlene Haselnüsse	125 g (alternativ Mandeln)
Zimt	1 TL
Nelken, gem.	1 Messerspitze
Mehl	250 g Weizenmehl Type 405 (oder Dinkel 630)
Ei	1 Eigelb (plus 1 zum Bestreichen)
Marmelade / Konfitüre	250-300 g Johannisbeer- oder Himbeerkonfitüre
Mandelblättchen	2 EL zum Bestreuen

Kurzanleitung

Die gemahlenen Haselnüsse trocken in der Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen.
Butter, Puderzucker und Vanillezucker schaumig rühren. Dann die Gewürze (Zimt, Nelken und Salz) sowie die Haselnüsse unterrühren.
Zum Schluss das Ei und das Mehl dazugeben und nur kurz rühren, bis sich große Brösel bilden. Wichtig: nur kurz rühren, damit der Teig nicht zäh wird.
Die Brösel auf die Arbeitsfläche kippen, mit der Hand zur Kugel formen, flach drücken, mit Frischhaltefolie einwickeln und für 1 Std. (oder länger) in den Kühlschrank geben.
¾ des Teiges ausrollen und eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Springform damit auslegen. Den Teig am Rand etwas hochziehen.
Die Marmelade in einem kleinen Topf nur kurz erwärmen und glatt rühren, auf den Boden geben und gleichmäßig verteilen.
Aus dem restlichen Teig Streifen formen und rautenförmig als Gitter auflegen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen und den Rand mit Mandelblättchen bestreuen.
Kuchen in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 35-45 Minuten backen (Umluft 175 °C oder Ober-/Unterhitze ca. 190 °C) und anschließend gut abkühlen lassen.
Die Linzer Torte nicht gleich anschneiden, sondern 1-3 Tage ruhen lassen, dann entfaltet sie ihr volles Aroma.

Do-It-Yourself-Video Linzer Torte Backanleitung

Tipps für das perfekte Ergebnis

Die Linzer Torte ist bekannt dafür, dass sie nach dem Backen eine gewisse „Reifung“ benötigt. Am besten schmeckt sie nach 1-3 Tagen, weil sich die Gewürze und die Marmelade ordentlich miteinander verbunden haben.
Röste die Haselnüsse oder Mandeln, bevor sie im Teig untergemengt werden. Durch das Rösten intensiviert sich der Geschmack.
Verrühre die Teig-Zutaten nur kurz, bis sie sich gerade so verbunden haben, damit der Mürbeteig nicht zäh wird. Dann muss der Teig noch 1-2 Stunden kühl gestellt werden.
Nimm hochwertige Marmelade bzw. Konfitüre für dieses Rezept, das schmeckt man einfach!
Bestreiche das Teig-Gitter vor dem Backen mit verquirltem Eigelb und bestreue den Rand mit Mandelblättchen. Das sieht nicht nur hübsch aus, damit kann man auch kleine Unregelmäßigkeiten kaschieren.
Für mehr Saftigkeit kann ein Esslöffel Kirschwasser in den Teig gegeben werden; alternativ funktioniert auch 1 Esslöffel Sahne.
Die Linzer Torte hält sich an einem kühlen Ort bis zu 2 Wochen lang frisch und kann gut vorbereitet werden. Sie wird sogar jeden Tag besser.

Varianten und Dekoration

Zur Weihnachtszeit kann man statt des klassischen Gittermusters Sterne, Schneeflocken oder Tannenbäume ausstechen und auf die Marmelade legen. Es gibt Varianten, die statt Ribiselmarmelade Aprikosenkonfitüre oder eine Makronenmasse verwenden. Die Badische Linzer Torte wird oft mit Himbeermarmelade gebacken.

Linzer Torte mit Sternausstechern für Weihnachtsdeko

Kulturelle Bedeutung und Anekdoten

Die beliebte Mehlspeise ist wohl die bekannteste Botschafterin der Donaustadt und mit ihrem Gitternetz unverkennbar. Obwohl sie in vielen Ländern der Welt bekannt ist, schmeckt sie in ihrer Heimat einfach am besten. Die Linzer Torte gilt als die älteste nach einer Stadt benannte Mehlspeise.

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Am 27. April 2019 fand in Linz der „erste Linzer Tortenball“ statt, der von den OÖNachrichten, Tanzschulleiter Michael Horn und Konditor Leo Jindrak veranstaltet wurde. Dabei präsentierte man ein Pâtisserie-Zimmer mit einer Schaubackstube und einem Schokoladenbrunnen. In Linz gibt es einige Bäckereien, die die „Original Linzer Torte“ anbieten und auch versenden. So produzierte beispielsweise die Konditorei Jindrak bisher 80 000 Linzer Torten.

Viele Familien haben eigene, leicht abgewandelte Rezepte, die über Generationen weitergegeben werden. Wie immer bei alten und bekannten Rezepten, gibt es jede Menge Varianten, die dann als Familienrezepte weitergegeben werden. Dieses Rezept hier stammt aus dem handgeschriebenen Kochbuch meiner Mutter und enthält nicht nur Nelken und Zimt im Teig, sondern auch etwas abgeriebene Zitronenschale und - für den besonderen Clou - 1 Esslöffel Kirschwasser.

Praktische Hinweise

Beachte: Das charakteristische Rautenmuster der Linzer Torte entstand vermutlich aus praktischen Gründen.
Die Marmelade wird bereits vor dem Backen aufgetragen, damit die Linzer Torte mehr Ähnlichkeit mit einem Kuchen hat.
Wer keinen Spritzbeutel hat: Aus dem restlichen Teig ca. 1 cm dicke Rollen formen und als Gitter- oder Rautenmuster auflegen.

Die Linzer Torte ist also nichts für ein kurzfristiges Kuchenglück. Am besten wird der Kuchen bereits ein paar Tage vor dem Verzehr gebacken. Als ich ihn einmal erst am Tag des Geburtstages meines Vaters zubereitete, verpackte er ihn und rührte ihn 3 Tage lang nicht an. Denn so viel Zeit braucht es mindestens, bis sich die Gewürze und die Marmelade ordentlich miteinander verbunden haben.

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