Rezept für Pudding Cremeschnitten (Cremeschnitte / Napoleonka)
Die Cremeschnitte ist ein Klassiker der Mehlspeisküche: Blätterteig gefüllt mit einer samtigen Vanillepuddingcreme und oft mit einer Schicht geschlagener Sahne - perfekt zum Kaffee. Es gibt zahlreiche Varianten: von der einfachen Hausversion bis zur aufwendigen Kremšnita aus Bled oder zur österreichischen Mehlspeisküche mit selbstgemachtem Blitz-Blätterteig.
Zutatenübersicht (für etwa 8-10 Stück, je nach Rezeptvariante)
- Blätterteig-Varianten:
- 1 Packung fertiger Blätterteig (z. B. Tante Fanny Frischer Butter-Blätterteig 280 g) oder
- Blitz-Blätterteig (Holländische Art): 500 g glattes Mehl, 1 gestr. KL Salz, 220 ml kaltes Wasser, 400 g in Stücke geschnittene kalte Butter
- Für die Puddingcreme / Vanillepudding:
- 500 ml - 1 l Milch
- 1 Pck. Puddingpulver (Vanille) oder Puddingpulver + zusätzliches Mehl (z. B. 70 g gesiebtes Universalmehl)
- Zucker: 50-150 g je nach Süße (häufig 100 g)
- Eier: oft 3-4 Eigelbe und manchmal Eiweiß separat zu Eischnee geschlagen
- Vanille: Vanillezucker oder echte Bourbon-Vanille bzw. Vanillepaste
- Optional: Tortengusspulver (klar) statt Gelatine, 1,5 Päckchen für schnittfeste, vegetarische Variante
- Sahneschicht:
- 250-500 ml Schlagobers/Schlagsahne
- Staubzucker (Puderzucker) und ggf. Sahnesteif
- Zum Bestäuben: Puderzucker
Wichtige Tipps und Zutatenwahl
- Vanillepuddingpulver sorgt für die Bindung der Vanillecreme, wobei diese hier noch durch Eier unterstützt wird.
- Verwendet ein Puddingpulver mit echter Bourbon-Vanille, genauso wie beim Vanillezucker. Man schmeckt den Unterschied zu Produkten mit künstlichem Aroma wirklich heraus.
- Tortengusspulver ist mein Tipp, um die Cremeschnitten ohne Gelatine schnittfest zu machen und damit vegetarisch.
- Blätterteig bildet sowohl den Teigboden als auch die Decke. Nehmt wie auch für süße Blätterteigschnecken oder Apfeltaschen eine klassische Rolle aus dem Kühlregal.
- Für die Blätterteig-Cremeschnitte darf er sich allerdings nicht zu stark aufplustern. Die Lösung: Teigplatten beim Backen beschweren z.B. mit einem (eher leichten) zweiten, kleineren Blech oder einer leichten Backform.
- Beim Backen der Decke: In vielen Rezepten wird empfohlen, die Teigplatte bereits vor dem Backen in Stücke zu schneiden. Das kann jedoch dazu führen, dass der Teig komische Hügel bildet; ich empfehle, die Decke ganz zu backen und erst danach zu schneiden.
Schritt-für-Schritt Zubereitung (übersichtliches Grundrezept)
1. Blätterteig backen
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rolle den Blätterteig aus und lege ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Lege ein weiteres Backpapier auf den Blätterteig und stelle ein weiteres Backblech darauf. Backe den Blätterteig so für ca. 10-20 Minuten (abhängig von Rezept und Dicke) bei 200°.
Das zweite Backblech sorgt dafür, dass der Blätterteig beim Backen nicht zu hoch geht. Lass den Blätterteig anschließend abkühlen und teile ihn mit einem scharfen Messer genau in der Mitte in zwei Hälften. Beide Platten mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit sie sich nicht zu stark aufplustern. Beide nebeneinander auf ein großes mit Backpapier belegtes Blech legen. Auf beide Teige eine weitere Lage Backpapier legen und mit einem zweiten Blech oder einer eckigen Backform beschweren, damit der Teig im Ofen eher flach bleibt.
2. Vanillepudding / Puddingcreme kochen
Puddingpulver, Zucker und etwas Milch glatt rühren und nach Packungsanleitung zu einem Pudding kochen. Alternativ: Die restlichen 350-750 ml Milch mit Vanillepaste und ggf. Tortengusspulver aufkochen. Puddingpulver und Mehl in etwas Milch anrühren. Zur Angleichung der Temperatur etwa 3 EL von der heißen Milch unter die Eigelb-Zucker-Masse rühren, dann diesen Mix zusammen mit der angerührten Stärke-Mehl-Milch-Mischung zurück zur heißen Puddingmilch in den Topf geben. Diese Mischung unter Rühren bei niedriger bis mittlerer Hitze zu einem Pudding eindicken lassen, aber nicht kochen!
Die Konsistenz sollte einer etwas dickeren Vanillesoße entsprechen. Den Pudding kurz abkühlen lassen, dabei immer mal wieder umrühren.
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3. Eischnee unterheben (für fluffige Creme)
Eiweiße steif schlagen und währenddessen Zucker einrieseln lassen. Den vorbereiteten Eischnee unter den noch heißen (lauwarmen) Pudding heben. Die Luft wird dabei etwas entweichen, was aber nichts macht, da die Creme trotzdem fluffiger wird.
4. Puddingmasse ggf. mit Gelatine oder Tortenguss festigen
Für schnittfeste, vegetarische Cremeschnitten: Tortengusspulver (klar) in die heiße Puddingmasse einrühren (z. B. 1,5 Päckchen). Gelatine kann ebenso verwendet werden (z. B. 6 Blätter Gelatine bei manchen Rezepten). Den noch heißen Pudding mit der ausgedrückten Gelatine vermengen, Rum und Vanillemark unterrühren und die Masse im Kühlschrank handwarm auskühlen lassen, bis der Pudding zu gelieren beginnt.
5. Schichten, kühlen und fertigstellen
Um den vorgebackenen Blätterteig-Boden einen eckigen Backrahmen stellen. Die Vanillecreme darauf verteilen und vorsichtig glatt streichen. Etwa 1 Stunde kühlen, damit diese Schicht etwas fester wird.
Schlagobers/Schlagsahne mit Staubzucker und Sahnesteif steif schlagen und auf der Vanillecreme verteilen. Die zweite Blätterteigplatte in 8-9 gleichgroße Stücke teilen und diese vor dem Servieren dicht an dicht auf die Sahneschicht legen. Den Kuchen nochmals mindestens 1-4 Stunden kaltstellen (je nach Rezept sogar mind. 4 Stunden), damit er schnittfest wird.
Vor dem Servieren den Kuchen mit Puderzucker bestäuben. Cremeschnitten sind ziemlich filigran, und dementsprechend müsst ihr sie vorsichtig mit einem großen scharfen Messer schneiden und auch behutsam mit einem Tortenheber transportieren.
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Alternative Zubereitung: Blitz-Blätterteig (Holländische Art)
Für den selbstgemachten Blitz-Blätterteig Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, Salz und Wasser dazugeben und von der Mitte aus in kreisenden Bewegungen so lange rühren, bis Wasser und Mehl zu einem Teig verbunden sind. Die Butter mit dem Mehl-Wasser-Teig kurz verkneten und rechteckig ausrollen (30 x 50 cm). Den Teig von der Schmalseite her zweimal übereinanderschlagen (einfache Tour), ausrollen, dann links und rechts einschlagen und nochmals falten (doppelte Tour). Einfache und doppelte Tour noch einmal wiederholen. Teig nach dem Tourieren 30-50 Min. im Kühlschrank rasten lassen.
Den Teig halbieren, etwas größer als ein Backblech ausrollen und mit der Gabel gut stupfen. Backen: etwa 25 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze (Heißluft 180 °C). Die noch heiße Blätterteigplatte der Breite nach halbieren. Eine Hälfte mit einem Backrahmen umstellen.
Praktische Hinweise zur Lagerung und Servierempfehlungen
- Frisch schmecken sie besonders gut; ihr könnt sie aber auch 1 bis 2 Tage luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren. Der Teig kann dabei etwas weicher werden.
- Zum Aufbewahren am besten auf eine Kuchenplatte (mit Deckel) oder in eine mit Backpapier ausgelegte Box legen, damit man die Stücke später „rausheben“ kann.
- Einfrieren funktioniert schlecht, da der Belag flüssig werden könnte.
- Serviert werden Cremeschnitten gut gekühlt, mit einer Tasse Kaffee oder Tee - die Kombination von blättrig-luftig-knusprig und cremig-vanillig-locker ist besonders reizvoll.
Varianten und regionale Spezialitäten
- Kremšnita / Krempita: in Kroatien und Slowenien beliebt, oft mit sehr luftiger Creme; bekannt ist die Bleder Cremeschnitte (Kremšnite) aus Bled.
- Napoleonka / Kardinalschnitten / Bananenschnitte: regionale Namen und Variationen mit zusätzlichen Aromen oder Früchten (z. B. Bananen) sind verbreitet.
- Manche Rezepte setzen auf eine reine Vanillepuddingfüllung verfeinert mit Rum und Vanillemark, andere mischen Schlagobers unter die Puddingmasse.
Kurze Zutaten- und Mengenmatrix (Beispiel-Grundrezept für ~8 Stück)
| Komponente | Menge (Beispiel) |
|---|---|
| Blätterteig | 1 Packung (oder selbstgemachter Blitz-Teig aus 500 g Mehl, 400 g Butter) |
| Milch | 500-1000 ml |
| Puddingpulver | 1-1,5 Päckchen Vanille |
| Zucker | 50-150 g (je nach Süße) |
| Eier | 3-4 (Eigelbe für Pudding, Eiweiß für Eischnee optional) |
| Schlagsahne | 250-500 ml |
| Tortenguss / Gelatine | optional: 1.5 Päckchen Tortenguss oder 6 Blätter Gelatine |
Noch ein letzter Tipp
Die wichtigste Arbeit bei der Cremeschnitte ist Timing: Teigplatten richtig backen und beschweren, Pudding ohne zu kochen eindicken, Eischnee sorgfältig unterheben und ausreichend Kühlzeit einplanen. Dann gelingt die filigrane Mischung aus knusprigem Blätterteig und luftiger Vanillecreme garantiert.
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