Pralinen selber machen: Anleitung und Grundlagen für gelungene Pralinen
Pralinen selber machen ist einfacher, als viele glauben. Wer sich ein wenig Zeit nimmt und Lust auf etwas Handwerk hat, ist bei der Pralinenherstellung genau richtig. Die Kunst der Pralinenherstellung ist eine wahre Freude für alle Sinne und bietet eine Vielzahl von kreativen Möglichkeiten, sich selbst auszudrücken.
Welche Pralinen-Arten gibt es?
Es gibt mehrere Arten, Pralinés herzustellen. Je nach Konsistenz werden die edelsüssen Häppchen gegossen, gespritzt, von Hand gerollt oder kunstvoll geschichtet.
- Trüffel-Pralinen: Die vermutlich bekannteste Pralinen-Art sind Trüffel-Pralinen. Diese werden aus Ganache zu Kugeln geformt und mit Schokolade überzogen. Klassisch: Die Truffes werden in Schokolade getaucht und über ein Gitter gerollt, damit sich die typischen Spitzchen bilden.
- Ganache-Pralinen: Typische Pralinen sind Ganache-Pralinen. Dafür wird Ganache zubereitet, aufgeschlagen und mit einem Spritzbeutel aufgespritzt. Z. B. die Schoko-Spitzen oder Schoko-Baileys®-Trüffel werden anschließend mit Kakao besiebt oder in Krokant gewälzt.
- Marzipan-Pralinen: Marzipan-Pralinen werden aus Marzipan geformt oder ausgestochen und mit Schokolade überzogen oder in Kakao gewälzt (z. B. Marzipankartoffeln).
- Früchte-Pralinen: Für Früchte-Pralinen wird z. B. aus getrockneten Früchten eine Fruchtmasse geformt, mit Schokolade überzogen oder besprenkelt.
- Hohlkörper-Pralinen: Um Hohlkörper-Pralinen zu erhalten, wird eine Form (z. B. aus Silikon oder Polycarbonat) mit Schokolade ausgegossen, mit einer Füllung versehen und mit Schokolade verschlossen wie bei den Herz-Pralinen.
- Schichtpralinen: Bei Schichtpralinen (z. B. Schichtpralinen Tricolor) werden mehrere Schichten aus Ganache, Schokolade, Marzipan, Früchten oder Krokant zusammengesetzt, in kleine Stücke geschnitten und mit Schokolade überzogen.
- Schnitt- oder Schichtpralinen: Sie enthalten als Kern verschiedene, voneinander abgegrenzte Füllmassen, die zuvor in breiten Schichten übereinander ausgestrichen und dann in mundgerechte Stücke geschnitten werden.
Das richtige Equipment
Richtiges Equipment erleichtert die Pralinenherstellung. Für ganz einfache Pralinenrezepte brauchst du kein spezielles Equipment. Hier reichen Teelöffel, eine kleine Gabel und manchmal allein deine Hände. Hilfreich für aufwendige Pralinen sind eine Pralinentauchgabel, eine Pralinentauchspirale und ein Abtropfgitter. Wenn du kein Gitter griffbereit hast, nimm stattdessen ein sauberes Ofenrost.
Besonders hilfreich sind ein Wasserbad (Topf mit Wasser und passgenauem Schälchen) um z. B. Kuvertüre zu schmelzen. Beim Temperieren der Kuvertüre hilft auch ein digitales Speise-Thermometer. Zum einfachen Handhaben der Pralinen sind größere Teller oder ein Tablett zu empfehlen. Auch ein Pralinengitter (Kuchengitter) sowie Backpapier sollte nicht fehlen. Mit Hilfe einer Pralinengabel kann man Pralinen sehr gut mit Schokolade überziehen; in den meisten Fällen geht das aber auch mit einer großen Gabel mit langen Zinken.
Wichtige Zutaten
- Kuvertüre oder Schokolade: Der Anteil an Kakaobutter macht den Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade: Laut Kakaoverordnung muss Kuvertüre aus mindestens 31 Prozent Kakaobutter bestehen, Schokolade aus mindestens 18 Prozent. Der höhere Fettgehalt in der Kuvertüre sorgt dafür, dass sie bei richtigem Temperieren glänzender, flüssiger und geschmeidiger wird und sich so besser verarbeiten lässt.
- Sahne, Butter und Aromen: Für Ganache werden Sahne und Butter mit Schokolade verbunden; Aromatisierungen können Liköre, Fruchtpürees, Gewürze oder Kaffee sein.
- Marzipan, Nougat, Nüsse, Krokant: Weitere klassische Zutaten für Füllungen und Dekor.
- Frische: Am besten gelingen Pralinen mit frischen Zutaten bzw. Zutaten, die frisch eingekauft wurden.
Die Ganache - Grundmasse für viele Pralinen
Die Ganache ist die sahnige Grundmasse der Pralinen. Hierfür werden zunächst 80 Milliliter Sahne aufgekocht. Dann wird der Topf vom Herd genommen und 400 Gramm Zartbitterkuvertüre sowie 30 Gramm Butter hinzugegeben. Zum Abschluss wird alles unter stetigem Rühren vermengt und in eine andere, kühle Schale umgefüllt. Die Ganache wandert dann für zwei Stunden in den Kühlschrank, wo sie fester wird, bis sie eine cremige Konsistenz hat.
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Ist die Ganache-Masse aus dem Kühlschrank bereit, wird diese mit einem Handrührgerät aufgeschlagen und mit zwei Espressolöffeln auf einen Teller mit Backpapier gesetzt. So werden gleichmäßige Kugeln geformt. Wichtig: All das darf nicht bei hoher Raumtemperatur erfolgen. Wird die Ganache wieder weicher, muss sie zurück ins Kühle. Im letzten Schritt werden die Kugeln einzeln in die temperierte Kuvertüre eingetaucht bis sie vollständig ummantelt sind.
Temperieren von Kuvertüre - der Schlüssel zu glänzenden Hüllen
Das A und O für den Schokoladengenuss ist die richtige Temperatur der Kuvertüre: Körpertemperatur ist ein Muss. Ist sie zu heiß, trocknet sie nur schwer, wird gräulich und brüchig. Das sogenannte „Impfen“ der Schokolade ist ein Trick, um die Kuvertüre auf die richtige Temperatur zu bringen.
Die ganze Kuvertüre wird zunächst gehackt. Über dem Wasserbad werden zwei Drittel der Schokolade geschmolzen, ein Drittel verbleibt auf dem Brett. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, wird sie vom Wasserbad heruntergenommen. Damit sie nun auf Körpertemperatur herunterkühlt, wird die Masse mit dem verbleibenden Drittel der Kuvertüre „geimpft“.
Um die Temperatur der Kuvertüre zu testen, wird der Löffel in die Schokolade getaucht und ein wenig der Schokolade auf dem Handgelenk verteilt. Ist dabei kein Temperaturunterschied zwischen Haut und Kuvertüre zu spüren, kann die Kuvertüre weiterverarbeitet werden. Alternativ eignen sich Küchenthermometer: Zartbitter ca. 31-33 °C, weiße Schokolade etwas niedriger.
Temperieren in der Mikrowelle
Wenn du die Kuvertüre in der Mikrowelle schmilzt, achte auf kurze Zeiten: Die Schokolade sollte nicht zu schnell zu heiß werden. Alle 15 bis 20 Sekunden sollte man die köstliche Masse herausnehmen und gut durchrühren, damit die Masse gleichmäßig erwärmt wird.
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Pralinen überziehen - Schritt für Schritt
- Pralinen oder Konfekt je nach Rezept vorbereiten, z. B. in passende Stückchen schneiden oder auf einem Teller/Tablett bereitstellen.
- Kuvertüre in einem Glasschälchen im Wasserbad schmelzen und temperieren.
- Zum Überziehen das Schälchen mit Kuvertüre auf ein Tuch stellen. Eine Probe machen, um zu prüfen, ob die Kuvertüre fest wird.
- Praline mit einer Gabel oder Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen. Dabei darauf achten, dass die Praline von allen Seiten mit Kuvertüre bedeckt ist; ggf. die Praline in der Kuvertüre wenden. Es kann auch eine zweite Gabel zur Hilfe genommen werden.
- Mit der Gabel die Praline aus der Kuvertüre nehmen, am Schälchenrand abklopfen, abstreifen und auf ein Gitter setzen. So kann die Kuvertüre noch etwas besser abtropfen und es bildet sich kein großer Fuß.
- Bevor die Kuvertüre fest wird, Praline mit der Gabel vom Gitter nehmen und auf einen Bogen Backpapier setzen. Kuvertüre vollständig fest werden lassen.
Hohlkörper gießen und füllen (Formpralinen)
Wer sich für die Pralinenherstellung ein wenig mehr Zeit nehmen möchte, kann online oder im Fachhandel Formen für die Pralinenhohlkörper erwerben und sie selber herstellen. Diese Hohlkörper werden mit Ganache befüllt und anschließend mit temperierter Kuvertüre überzogen. Für formvollendete Pralinen brauchst du Polycarbonat- oder Silikonformen und perfekt temperierte Couverture.
Die tempertierte Schokolade komplett in eine Silikon- oder Polycarbonatform füllen. Die gefüllte Form mehrmals auf den Tisch klopfen, damit Luftbläschen entweichen können. Nach einigen Minuten Ruhezeit die überschüssige Schokolade abgießen und die Mulden mit einer Palette glätten. Für dickere Hohlkörper kann der Vorgang wiederholt werden. Vor dem Einfüllen nochmals prüfen, ob die Schokolade die optimale Temperatur hat (ca. 31-33 °C).
Nach dem Vorformen füllst du die Hohlkörper mit Ganache: Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und die Pralinenhohlkörper bis kurz unter den Rand damit befüllen. Für 3 Stunden fest werden lassen. Dann die übrige Schokolade erneut temperieren, die Pralinen verschließen und die Form kurz kühlen. Nach der Kühlzeit lassen sich die Pralinen aus der Form lösen.
Rezepte und Mischungsverhältnisse (Beispiele)
Pralinen-Grundmasse - Rezept (für ca. 30 Stück):
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Zartbitterkuvertüre | 200 g |
| Vollmilchkuvertüre | 100 g |
| Sahne | 100 g |
| Kokosfett | 20 g |
So geht’s: Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre grob hacken. Sahne erhitzen, Kuvertüre und Kokosfett darin schmelzen. Ganache in einen hohen Rührbecher geben, mit Folie bedecken und für 2-3 Stunden kühl stellen. Anschließend mit dem Schneebesen kurz aufschlagen. Die Grundmasse kannst du mit löslichem Espressopulver, getrockneten Früchten, Spirituosen oder gerösteten Nüssen verfeinern und zwischen den Händen zu Kugeln formen. Anschließend die Pralinen pudern (in Kakaopulver wälzen) oder mit gehackten Nüssen garnieren.
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Hinweis zu Mischungsverhältnissen: Möchte man aus der Schokoladenmasse Trüffel rollen, sollte sie etwas fester sein (z. B. Verhältnis Schokolade:Sahne 2:1 oder 3:1). Bei gefüllten Pralinen empfiehlt sich ein Mischungsverhältnis von 1:1, damit die Ganache gut spritzbar bleibt.
Verzieren und Individualisierung
Kreativen Talenten bereitet das Dekorieren von fertig ausgekühlten Pralinen am meisten Freude. Temperierte Kuvertüre ist der Klassiker zum Verzieren - für Kontraste in dunklerer oder hellerer Farbe. Mit einer Spritztülle können beispielsweise feine Linien über die fertigen Pralinen gezogen werden. Für effektvolle Muster eignen sich Transferfolien und Strukturfolien; die strukturierte oder bedruckte Folie wird auf die frisch überzogenen Pralinen gelegt und nach dem Aushärten wieder entfernt.
Viele Gewürze, die sich in der traditionellen Weihnachtsbäckerei finden, passen hervorragend zu Pralinen: Vanille, Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat und Tonkabohne. Ebenfalls beliebt: geriebene Zitrus-Schalen, Fruchtpulver, gehackte Nüsse, Krokant, Reiscrisp oder Kaffeepulver. Ein echter Genießertipp ist bestes Fleur de Sel auf dunkler Schokolade. Für besondere Effekte kann man Formen mit bunter Kakaobutterfarbe ausmalen oder nach dem Ausformen mit metallischem Glitzer bepudern.
Haltbarkeit und Lagerung
Pralinen sind je nach Rezept in verschlossenen Dosen einige Wochen haltbar. Sie sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden. Pralinés schmecken je frischer, desto besser. Generell sollten Pralinés bei einer Zimmertemperatur von 18 bis 20 Grad aufbewahrt werden. Im Sommer darf man sie in luftdichten Boxen in den Kühlschrank stellen. Ähnlich wie bei Käse sollte man Pralinen ca. eine Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie langsam wieder Raumtemperatur annehmen und ihr volles Aroma entfalten.
Verpackung und Verschenken
Selbstgemachte Pralinen lassen sich einfach, aber effektvoll verpacken und verschenken. In einer Pralinenkapsel kommt jede Praline einzeln besonders gut zur Geltung. Pralinenkapseln gibt es in unterschiedlichsten Farben zu kaufen. In Schachteln oder Boxen lassen sich Pralinen hochwertig verpacken, besonders wenn die Schachtel vorher mit Seidenpapier ausgelegt wird. Pralinenbeutel aus Klarsichtfolie eignen sich besonders gut zum Verschenken. Pralinen sind das ideale kleine Geschenk.
Tipps für Anfänger und kreative Ideen
- Starten mit einfachen Rezepten und fertigen Hohlkörpern, wenn du Zeit sparen möchtest.
- Arbeite in kühlen Räumen, damit die Ganache und Schokolade nicht zu schnell weich werden.
- Teile die Arbeitsschritte in der Gruppe: Pralinenherstellung eignet sich gut als gemeinsame Aktivität mit Familie oder Freunden.
- Experimentiere mit Aromen: Liköre, Fruchtpürees, Gewürze, Tee und Kaffee ergeben tolle Variationen.
- Nutze Transferfolien, Kakaobutterfarben und essbare Glitzer für Profi-Optik.
Weitere Anregungen
Die Grenzen zu Konfekt sind fließend. Unzählige Kombinationen köstlicher Zutaten bringen immer wieder neue Pralinen-Kreationen hervor, die von klassischen Champagner-Trüffeln über Pralinen mit Marzipan, Nougat und Rumkugeln bis hin zu ausgefallenen Varianten mit Balsamessig reichen. Wer sich das zunutze machen möchte, ohne das Aroma anderer Zutaten zu überdecken, verwendet am besten etwas Hochprozentiges mit relativ neutralem Geschmack.
Pralinen selber machen macht viel Spaß und zum Verschenken erst recht. Die ersten Erfolge stellen sich alsbald ein - und mit ein wenig Übung gelingen dir glänzende, formvolle Pralinen wie vom Confiseur.
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