Pralinen mit Zuckerkruste: Ein umfassender Leitfaden zur Herstellung

Pralinen selbst zu machen, ist ein kreativer Prozess, der viel Freude bereiten kann. Dieser Artikel bietet einen umfassenden Leitfaden zur Herstellung von Pralinen mit Zuckerkruste, von den Grundlagen bis hin zu fortgeschrittenen Techniken und Variationen.

Was sind Krustenpralinen?

Krustenpralinen sind eine traditionelle Pralinensorte, die sich durch eine flüssige Füllung und einen knusprigen Mantel aus Zucker und Schokolade auszeichnet. Die Herstellung erfordert zwar etwas Übung, aber das Ergebnis ist eine köstliche und einzigartige Süßigkeit.

Grundlagen der Herstellung von Krustenpralinen

Die Herstellung von Krustenpralinen umfasst mehrere Schritte, die sorgfältige Vorbereitung und Präzision erfordern.

Vorbereitung des Puderbettes

Zunächst wird sehr trockenes Weizenpuder oder Weizenstärke in einen speziellen Rahmen gesiebt und glatt gestrichen. Ein Puderkasten ist dafür unerlässlich. Dieses Puderbett dient als Form für die flüssige Füllung. Alternativ kann man auch Stärkemehl in einen flachen Holzkasten füllen und diesen zum Durchtrocknen für mindestens 24 Stunden bei etwa 40 °C in den Ofen stellen. Das Trocknen ist wichtig, da die Pralinen sonst auslaufen. Nach dem Trocknen wird die Stärke glattgestrichen und mit einer Bohnenschablone Vertiefungen in das Puderbett gedrückt.

Herstellung der Zuckerlösung

Zucker wird mit Wasser zu einer Zuckerlösung gekocht, bis eine bestimmte Sättigung erreicht ist. Die Lösung sollte zwischen 30° und 32° Baumé (55°-59° Brix) liegen. Nach dem Kochen wird die Lösung etwas abgekühlt und mit Schnaps oder Likör vermischt. Das Verhältnis von Wasser zu Zucker zu Likör beträgt etwa 5:2:1.

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Formen und Trocknen der Pralinen

Die Zuckerlösung wird in die vorbereiteten Puderformen gegossen und mit Puder bedeckt. Die Formen müssen dann für etwa 6-8 Stunden an einem warmen Ort trocknen. Während dieser Zeit bildet sich am Rand der Füllungen eine Zuckerkruste. Nach dem Trocknen werden die Krustenpralinen aus der Form genommen und vom restlichen Weizenpuder befreit, entweder durch Abpudern oder Abblasen mit Luft.

Überziehen mit Schokolade

Zum Schluss werden die Pralinen mit Schokolade überzogen. Hierfür kann Zartbitterkuvertüre verwendet werden.

Rezept für Sektpralinen mit Zuckerkruste

Dieses Rezept kombiniert die traditionelle Herstellung von Krustenpralinen mit dem erfrischenden Geschmack von Sekt.

Zutaten:

Fertige Pralinen-Hohlkörper aus Schokolade
Mumm Extra Dry oder Mumm Alkoholfrei
Kuvertüre (Zartbitter oder Vollmilch)
Rum (oder Mumm Dry Alkoholfrei für eine alkoholfreie Variante)
Honig
Vanilleschote
Optional: Puderzucker, Kakaopulver oder gehackte Kakaobohnen zur Dekoration

Zubereitung:

Füllung vorbereiten: Die Kuvertüre fein hacken oder raspeln und zusammen mit dem Rum (oder Mumm Dry Alkoholfrei) in einer Metallschüssel über einem Wasserbad sanft schmelzen. Die halbierte Vanilleschote hinzufügen.
Sekt hinzufügen: Nach und nach den Sekt hinzugeben und mit dem Honig unterrühren. Vanilleschote entfernen.
Abkühlen lassen: Die Füllung auf etwas unter Körpertemperatur abkühlen lassen.
Hohlkörper befüllen: Die Füllung vorsichtig mit einem Spritzbeutel und Tülle oder einer Dosierflasche in die Hohlkörper bis knapp unter den Rand einfüllen.
Verschließen: Die restliche Kuvertüre temperieren und die Öffnungen der Hohlkörper verschließen.
Überziehen: Mit Hilfe einer Pralinengabel die verschlossenen Pralinen durch die lauwarme, flüssige Kuvertüre ziehen, abtropfen lassen und über ein Pralinengitter rollen. Alternativ können Einweghandschuhe mit Schokolade bestrichen und die Pralinen vorsichtig mit den Händen abgerollt werden.
Dekorieren: Die Pralinen für den letzten optischen Schliff in Puderzucker, Kakaopulver oder feingehackten Kakaobohnen wälzen.

Variationen:

Blutorange-Rosmarin-Pralinen: Den Bacardi durch Blutorangensaft ersetzen und Mumm Rosé Dry verwenden. Anstelle von Vanille etwas gehackten Rosmarin in die Masse geben und eine Prise Salz zum Deko-Zucker mischen.
Fruchtige Pralinen: Joghurt-Amarena oder Pfirsich-Maracuja Pralinenfüllungen für einen sommerlichen Touch verwenden.

Tipps und Tricks für perfekte Pralinen

Schokolade temperieren: Das Temperieren der Schokolade ist entscheidend für ein glänzendes Aussehen und einen knackigen Biss.
Füllungstemperatur: Die Füllung sollte nicht zu heiß sein, um die Hohlkörper nicht zu schmelzen.
Kreativität bei der Dekoration: Experimentieren Sie mit verschiedenen Dekorationen wie Nüssen, Mandeln, Kokosraspeln, Pistazien, Krokant, Goldglitter oder Blattgold.
Lagerung: Fertige Pralinen am besten kühl, trocken und dunkel lagern. Der Geschmack entwickelt sich bei Raumtemperatur richtig.
Haltbarkeit: Die Haltbarkeit der Pralinen hängt von der Haltbarkeit der einzelnen Zutaten ab.

Weitere Pralinenarten

Neben Krustenpralinen gibt es noch viele andere Pralinenarten, die sich in Herstellung und Geschmack unterscheiden.

Formpralinen

Formpralinen sind die einfachste und unkomplizierteste Pralinenart. Hier wird temperierte Schokolade in eine Gießform gegossen und nach dem Auskühlen aus der Form gelöst.

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Trüffelpralinen

Trüffelpralinen haben eine schnittfeste Schokoladen-Sahnecremefüllung und sind kugelförmig. Die Füllung wird oft mit Alkohol verfeinert. Die Trüffelmasse wird in der Hand zu kleinen Bällchen geformt, mit temperierter Schokolade ummantelt und in Kakaopuder gewälzt.

Gefüllte Pralinen mit Hohlkörpern

Gefüllte Pralinen werden durch das gezielte Einsetzen von Pralinenhohlkörpern hergestellt. Diese gibt es in verschiedenen Ausführungen und können nach Belieben mit unterschiedlichen Füllungen versehen werden.

Pralinen als Geschenk

Selbstgemachte Pralinen sind ein persönliches und geschätztes Geschenk für verschiedene Anlässe wie Geburtstage, Weihnachten, Hochzeiten oder als Gastgeschenk. Sie zeigen Wertschätzung und Kreativität.

Produkte und Hilfsmittel für die Pralinenherstellung

Im Handel sind zahlreiche Produkte und Hilfsmittel erhältlich, die die Pralinenherstellung erleichtern:

Pralinenformen aus Silikon oder Kunststoff
Pralinenhohlkörper in verschiedenen Formen und Schokoladensorten
Kuvertüre in verschiedenen Sorten und Farben
Pralinenfüllungen in verschiedenen Geschmacksrichtungen
Spritzbeutel und Tüllen
Pralinengabeln und -gitter
Dekorationsmaterialien wie Nüsse, Mandeln, Kakaopulver, Goldglitter usw.
Verpackungen für Pralinen

Schritt-für-Schritt-Anleitung für gefüllte Pralinen

Hohlkörper auswählen: Wählen Sie Pralinenhohlkörper in der gewünschten Form und Schokoladensorte aus.
Füllung vorbereiten: Bereiten Sie die Pralinenfüllung nach Wahl zu. Sie können fertige Füllungen verwenden oder eine eigene Füllung kreieren.
Hohlkörper befüllen: Füllen Sie die Hohlkörper mit einem Spritzbeutel oder einer Dosierflasche. Achten Sie darauf, die Hohlkörper nur bis knapp unter den Rand zu füllen.
Verschließen: Verschließen Sie die Hohlkörper mit temperierter Kuvertüre.
Dekorieren (optional): Überziehen Sie die Pralinen mit Kuvertüre und dekorieren Sie sie nach Belieben.
Aushärten lassen: Lassen Sie die Pralinen aushärten, bevor Sie sie verpacken und verschenken oder selbst genießen.

Pralinenfüllungen selber machen

Für eine individuelle Note können Sie Pralinenfüllungen selber machen. Hier sind einige Ideen:

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Eierlikörfüllung: Sahne mit Vanillepaste aufkochen, weiße Kuvertüre hinzufügen und verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Eierlikör unterrühren und die Füllung abkühlen lassen.
Himbeerfüllung: Himbeeren mit Zucker aufkochen und mit einer Gabel zerdrücken. Weiße Kuvertüre hinzufügen und verrühren, bis sie geschmolzen ist.
Vanille Ganache: Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, vom Wasserbad nehmen und Crème fraîche unterrühren.

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