Rezept und Geschichte des portugiesischen Pastel de Nata
Der Pastel de Nata, auch als Pastéis de Nata oder Pastéis de Belém bekannt, ist eines der bekanntesten und beliebtesten Süßgebäcke Portugals. Diese cremig-süßen Blätterteigtörtchen mit ihrer charakteristischen karamellisierten Oberfläche und samtigen Vanillefüllung sind weltweit ein Symbol portugiesischer Genusskultur geworden und erzählen eine spannende Geschichte von klösterlicher Herkunft bis zur globalen Verbreitung.
Von Belém in die Welt: Die Geschichte der Pastéis de Nata
Die Geschichte der Pastéis de Nata beginnt irgendwann vor dem 18. Jahrhundert in Belém. In diesem Stadtteil von Lissabon stellten Mönche des Hieronymos-Klosters damals die kleinen Blätterteigtörtchen her. Belegt ist, dass das Rezept bei der Schließung des Klosters im Jahre 1834 an eine kleine, an einer Raffinerie angeschlossene Zuckerbäckerei verkauft wurde, was zeigt, welcher Wert dem Küchlein wohl in jenen Tagen schon beigemessen wurde und wie geschätzt es gewesen sein muss.
Seit 1837 werden die Pastéis de Nata von der Pastelaria Casa Pastéis de Belém unter dem Namen Pastéis de Belém hergestellt und vertrieben. Mit dem Namen „Pastéis de Belém“ wiederum dürfen sich ausschließlich diejenigen der Fábrica dos pastéis de Belém schmücken, in der man sie sowohl zum Mitnehmen kaufen als auch vor Ort genießen kann.
Über die ehemalige portugiesische Kolonie Macau kamen die Pastéis de nata nach Asien. In Brasilien sind sie in ihrer industriellen Ausführung das ganze Jahr über zu kaufen … und sogar fester Bestandteil der Karte einer Fastfood-Kette.
Das genaue Originalrezept ist noch immer geheim, angeblich kennen es nur drei Konditoren. Es sind wie so oft viele Rezepte im Umlauf, die das von sich behaupten 😉. Nur noch wenige handwerkliche Konditoren kennen das heute noch streng geheime Rezept, das sorgfältig gehütet und vererbt wird.
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Warum Pastéis de Nata entstanden?
Wie ich las, wurden zu der Zeit Eiweiße gerne zum Stärken von Kleidungsstücken wie den Hauben der Nonnen verwendet und man suchte nach Möglichkeiten, das übrige Eigelb zu verwerten. So entstanden vielerlei süsse Backrezepte. Sie wurden ursprünglich übrigens überhaupt kein Weihnachtsgebäck, sondern begleiten den Alltag Portugals.
Das Besondere an Pastéis de Nata
Das Charakteristische an den portugiesischen Blätterteigtörtchen ist ihr Aussehen. Beim Backen bei vergleichsweise hoher Temperatur karamellisiert die Oberfläche (ein bisschen wie bei Crème brûlée). Die Pastéis sind dadurch etwas schwarz - und fallen nach dem Backen zudem zusammen.
Das golden leuchtende Gebäck, das nach dem Backen mit Zimt und Puder- oder Vanillezucker bestreut wird, kann noch etwas warm oder kalt gegessen werden und ist in Portugal eine wahre Institution, die keine Kompromisse duldet.
Gern wird erzählt, dass jeder in Portugal in der Lage ist, an Aussehen, Aroma und Geschmack ein Pastel de nata von einem echten Pastel de Belém zu unterscheiden.
Obwohl Nata übersetzt Sahne bedeutet, werden sie übrigens mit Konditorcreme zubereitet, die unter dem Backofengrill ein paar lässige Brandflecken abbekommt. Die Törtchen bestehen aus Blätterteig, der mit einer Creme aus Eigelb, Zucker, Sahne („Nata“) und Mehl gefüllt wird.
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Am besten schmecken die Pastéis de Belém noch lauwarm mit etwas Zimtzucker oder Puderzucker. Sie lassen sich aber auch gut einfrieren.
Kulinarischer Genuss: Wann und wie genießt man Pastéis de Nata?
Im Prinzip immer, man kann sie schon zum Frühstück genießen - oder aber irgendwann gegen halb vier: Dann meldet unsere innere Uhr nämlich das tägliche Nachmittags-Tief. Die schlichten Mini-Pasteten mit der süßen Pudding-Füllung sind einfach die perfekte Begleitung zu einer Tasse Galão oder schwarzem Kaffee.
Unsere portugiesischen Freunde meinen, dass die Pastéis de nata dann besonders gut schmecken, wenn man sie in zwei Bissen isst.
Rezepte für Pastéis de Nata: Variationen und das einfache Grundrezept
Basis ist ein Blätterteig, der in Original Pastel de Nata Rezepten natürlich komplett selbergemacht wird. Ich greife hier aber wie für die Cremeschnitten auf die fertige Variante aus dem Kühlregal zurück. Die Blätterteigrolle entrollen, halbieren und zwei Lagen übereinander legen. Den „doppelten Blätterteig“ zu einer Rolle formen. Rolle mit einem scharfen Messer in ca. 10-12 Scheiben Schneiden.
Rezept für die Füllung:
- 300 ml Milch
- 30 g Weizenmehl Type 405
- 1⁄2 Vanilleschote, das Mark herausgekratzt
- 1 Prise Salz
- 160 g Zucker
- 4 Streifen Schale von 1 Bio-Zitrone
- 1 Zimtstange
- 5 Eigelb
Zubereitung:
- Für die Füllung Milch und Mehl in einem Topf mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Vanillemark, -schote und Salz zugeben und alles unter Rühren ca. 5 Min. erhitzen, bis die Masse andickt. Vanilleschote entfernen.
- In einem zweiten Topf Zucker, Zitronenschale, Zimtstange und 70 ml Wasser auf 100°C erhitzen. In die Milchmischung einrühren und alles kurz köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen 10-15 Min. rühren, bis die Masse abgekühlt ist. Dann Eigelb einrühren und die Mischung in einen Messbecher füllen (so lässt sie sich gleich prima gießen).
- Butter mit Zimt vermengen. Den Blätterteig entrollen und gleichmäßig mit der Zimtbutter bestreichen. Von einer kurzen Seite her eng aufrollen, in Backpapier wickeln und für 10 Min. in den Kühlschrank legen.
- Den Backofen auf 260°C (Umluft) vorheizen. Die Teigrolle in zwölf Schnecken schneiden. Diese in die Mulden einer Muffinform legen und mit den Daumen und Fingern so hineindrücken, dass der Teig sie dünn auskleidet und ein wenig übersteht.
- Die Mulden zu drei Vierteln mit der Vanillemischung füllen und die Pastéis 8 Min. backen. Den Backofengrill anschalten und die Törtchen ca. 2 Min. weiterbacken, bis die Oberfläche die charakteristischen schwarzen Flecken bekommt. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter lauwarm abkühlen lassen.
Pastéis de Nata: Verschiedene Rezeptvariationen
Es sind viele Rezepte im Umlauf: In manchen steckt Creme Fraîche, in anderen Zuckersirup, in manche kommen 8 Eigelb in die Creme, in andere nur 2 (ganze) Eier. Ich verwende weniger Zucker und Vollmilch. Schmeckt natürlich trotzdem verführerisch!
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Die Pastéis de nata lassen sich einfach nachmachen und sogar einfrieren. Das Gebäck schmeckt besonders gut, wenn es noch warm ist und mit etwas gemahlenem Zimt bestreut wird.
Ein Rezept für Backanfänger:
- 250 g Blätterteig aus dem Kühlregal
- 1/2 l Milch
- 6 Eigelb (sehr frische Eier!)
- 40 g Mehl (Typ 550)
- 180 g Zucker
Den Blätterteig nicht ausrollen, sondern zu einer Wurst formen, in 12 gleichmäßige Stücke schneiden und jeweils in die Förmchen pressen. In einer Kasserole Milch, Zucker und Mehl verrühren. Auf kleiner bis mittlerer Flamme erhitzen, bis eine dicke und cremige Konsistenz erreicht ist.Die Creme erkalten lassen, bis sie handwarm ist, dann die Eigelbe hinzugeben und mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Creme in die mit Blätterteig ausgelegten Förmchen füllen und 15 bis 20 Minuten bei 200° backen.
Die Pastéis de nata leicht erkalten lassen und aus der Form nehmen. Sie können noch warm, lauwarm oder kalt gegessen und sogar eingefroren werden.
Erlebnis in Lissabon & Backtipps
Bevor ich in Lissabon war, verstand ich nie wieso Leute Pasteis de Nata lieben, was wohl vor allem daran lag, dass alle die ich bis dahin probiert hatte, nicht dem portugiesischen Original entsprachen oder schlecht umgesetzt wurden. Recht hoch waren somit meine Erwartungen an Lissabon und die nationale Süßigkeit. An einem freien Morgen vor der Arbeit verabredete ich mich mit meiner Kollegin, um die Stadt zu erkunden. Wir machten Halt an einem großen Platz und in einer Ecke war ein Laden an dem sich bereits eine Schlange gebildet hatte. Neugierig wie immer mussten wir natürlich wissen, um was es sich handelte. Schon bevor wir den Laden erreichten wurden wir von dem Geruch von Vanille und Zimt verzaubert. Es war ein Café, dass in einer gläsernen Backstube frische Pasteis de Nata backt. Und hier war das Erlebnis perfekt. Wir kauften uns zwei Pasteis de Nata, bestreuten sie mit Zimt und sie waren perfekt. Die Füllung noch warm, der Blätterteig knusprig und zu alledem nicht zu süß.
Zurück in Berlin versuchte ich mich an meiner eigenen Version. Sie mag vielleicht nicht wie das Original sein, aber ich fühlte mich zurück nach Lissabon versetzt.
Vergleich verschiedener Rezepte
| Variante | Blätterteig | Füllung | Backzeit/Temperatur |
|---|---|---|---|
| Original Pastéis de Belém | Handgemacht | Konditorcreme mit Eigelb, Zucker, Sahne, Mehl | 15-20 Min bei 200-260°C |
| Haushaltsvariante | Fertig aus dem Kühlregal | Puddingcreme mit Eigelb, Zucker, Stärke, Milch | 12-25 Min bei 190-230°C |
| Kreative Variationen | Fertig oder selbstgemacht | Mit Creme Fraîche, Zuckersirup, Zimt, Zitrone | Je nach Rezept |
Habt ihr schon einmal von einem Pastel de Nata gehört? Falls nein, werden wir das heute ändern - und zwar mit einem einfachen Rezept für Pastéis de Nata, mit sahniger Creme gefüllte Törtchen. Dabei handelt es sich um die beliebteste Süßspeise Portugals.
Die portugiesischen Blätterteigtörtchen sind wirklich unheimlich lecker - und noch dazu unkompliziert zuzubereiten. Das sage ich übrigens nicht nur, weil ich viel zu faul wäre, die dunklen Flecken auf den Törtchen mit Bildbearbeitungsprogrammen zu entfernen.
Oft ist so ein Pastel de Nata also sehr üppig, sehr süß und sahnig.
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Falls ihr wie wir allgemein gerne Pudding nascht, solltet ihr auch mal Vanille-Tartelettes, die Puddingschnecken, die Blätterteigtaschen mit Quark oder den Pudding-Streuselkuchen testen.
Die Feiertage in einen kleinen Urlaub verwandeln kann - Urlaub von der Dunkelheit des Winters, Urlaub vom Ich.
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