Pastel de Nata Rezept — Puddingfüllung und Schritt-für-Schritt-Anleitung
Pastéis de Nata sind kleine portugiesische Blätterteigtörtchen mit einer sahnigen Vanille-Puddingfüllung. Die Törtchen schmecken frisch und warm am besten, werden aber auch kalt gerne gegessen und lassen sich einfrieren. Hier findest du verschiedene Varianten der Puddingfüllung, Hinweise zum Blätterteig sowie eine ausführliche Anleitung, wie du die Pastéis zu Hause einfach und gut gelingen lässt.
Geschichte und Charakter
Die kleinen portugiesischen Törtchen wurden vor dem 18. Jahrhundert von einem Mönch des Klosters Mosteiro dos Jerónimos kreiert. Für die Mönche und Nonnen im Hieronymus-Kloster in Belém waren die süßen Törtchen ein Alltagsessen, denn zum Stärken ihrer Hauben benötigten die Nonnen jede Menge Eiweiß. Das Eigelb war quasi ein Abfallprodukt. Mit den klösterlichen Backwaren fanden die Nonnen jedoch eine köstliche Recyclingmethode. Als der Hieronymiten-Orden 1834 aufgelöst wurde, kam das Rezept in weltliche Hände; 1837 gingen die ersten Törtchen als Pastéis de Belém über den Verkaufstresen.
Das genaue Originalrezept ist noch immer geheim, angeblich kennen es nur drei Konditoren. Die dunklen Flecken auf der Oberfläche der Pastéis de Nata gehören unbedingt dorthin. Und nein, die dunklen Flecken obenauf sind in der Pastéi-de-Nata-Welt kein Schönheitsmakel. Sie sind ein Schönheitsbeweis und Geschmacksgarant, das muß so sein - beim Backen karamellisiert die Oberfläche (ein bisschen wie bei Crème brûlée) und die Pastéis bekommen dadurch die charakteristische etwas dunkle Oberfläche.
Zutaten (für ca. 12 Stück) - Basisversion
- 1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal (ca. 270 g)
- 200 ml Milch
- 400 ml Sahne (oder alternativ 100 ml Milch + 200 ml Sahne in manchen Varianten)
- 30 g Speisestärke (oder entsprechende Menge Puddingpulver)
- 6 Eigelbe (oder 1 ganzes Ei + 2 Eigelbe in manchen Varianten)
- 125 g Zucker (je nach Geschmack weniger)
- 1 TL Vanille-Essenz oder Vanillepaste
- 1 Prise Salz
- Zimtzucker oder Puderzucker zum Bestreuen
Alternative Zutaten und Varianten
- Einige Rezepte verwenden volle 400 ml Milch ohne Sahne, andere mischen Milch und Sahne oder nutzen nur Milch.
- Manche Varianten verwenden Puddingpulver (Vanille) statt Speisestärke; hierfür 2 EL Puddingpulver mit etwas Milch anrühren.
- Für eine fruchtige Variante kann eine halbe Aprikose in die Mulde gelegt und später mit Aprikosenkonfitüre bestrichen werden.
Vorbereitung und wichtige Hinweise
- Den Blätterteig aus der Kühlung nehmen und 10-15 Minuten ruhen lassen, damit er beim Verarbeiten nicht reißt.
- Die Mulden einer Muffinform leicht einfetten oder mit Papierförmchen auslegen.
- Den Backofen vorheizen: Empfehlungen reichen von 200 °C bis 230 °C Ober-/Unterhitze; viele Rezepte empfehlen 230 °C für eine besonders karamellisierte Oberfläche.
- Zum Ausstechen der Kreise einen scharfkantigen Ausstecher oder ein Glas mit sehr dünnem Rand verwenden.
- Die dunklen Flecken auf der Oberfläche beim Backen sind erwünscht - sie zeigen die karamellisierte Oberfläche an.
Puddingfüllung - bewährte Methode
Zuerst die Puddingfüllung zubereiten. Hierfür Ei, Eigelbe, Zucker und Stärke in einem Topf mithilfe eines Schneebesens vermengen. Nach und nach die Milch (teilweise auch Sahne laut Rezept) hinzufügen und alles glatt verrühren.
Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis die Masse puddinggleich dicklich wird und blubbert. Dann den Topf vom Herd ziehen. Die angebräunte, dicklich gewordene Masse sofort in eine Glasschale gießen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Puddinghaut bildet. Sollte sich die Creme am Topfboden angelegt haben, vorher durch ein Sieb streichen.
Lesen Sie auch: Eigenschaften portugiesischer Honigsorten
Eine andere bewährte Version: 2 EL von der Milch mit der Speisestärke bzw. dem Puddingpulver in einer Tasse vermischen. Die restliche Milch mit Zucker und Vanille in einem Topf aufkochen, dann die gemischte Stärke dazugeben, gut unterrühren und kurz unter Rühren bei mittlerer Hitze zu einem Pudding kochen. Vom Herd nehmen und einige Minuten abkühlen lassen. Dann die Eigelbe unterrühren.
Praktische Tipps zur Puddingfüllung
- Ständig rühren, damit die Creme nicht anbrennt und die Eier nicht stocken.
- Die Creme sofort umfüllen und abdecken, damit sich keine Haut bildet.
- Kleine Klümpchen sind zunächst kein großes Problem, da die Masse gebacken wird - bei Bedarf durch ein Sieb streichen.
- Wer Puddingpulver verwendet: 6 EL von der Milch abnehmen, das Puddingpulver hinzufügen und glatt rühren; dann in die kochende Milch einrühren und kurz aufkochen.
Blätterteig vorbereiten - Schnecken-Trick
Die Blätterteigrolle aus dem Kühlschrank ausrollen, halbieren und zwei Lagen übereinander legen. Den „doppelten Blätterteig“ von der kurzen Seite sehr eng aufrollen. Die so entstandene Teigrolle mit einem scharfen Messer in 10-12 gleich große Scheiben schneiden. Im Gegensatz zum Ausstechen mit einem Glas gibt es hier keine Teigreste.
Jeden Teigling so platzieren, dass die spiralisierte Form nach oben schaut. Mit dem Handballen oder einem großen Glasboden platt drücken, so daß das ganze vom Durchmesser her etwas größer ist als die Muffinmulden. Die Teigscheibe dann so in die Muffinform geben, dass auch der Rand der Formen bedeckt ist; den Rand mit den Fingern andrücken und bis knapp unter den Rand hochziehen.
Füllen und Backen
Die inzwischen etwas abgekühlte Creme mit einem Esslöffel gleichmäßig auf die 12 Mulden verteilen. Da die Creme beim Backen hochsteigt, nicht ganz bis zum Rand einfüllen (bei kleinen Mulden reichen ca. 2 TL Pudding pro Mulde). Einige Leser berichten, dass Pudding übrig bleibt - das ist normal.
Das Muffinblech auf ein Ofengitter in mittlerer Höhe stellen und ca. 22-25 Minuten backen. Andere Empfehlungen nennen 12-15 Minuten bei sehr hoher Temperatur (225-230 °C) - hier musst du deinen Ofen und die gewünschte Bräunung beobachten. Sobald die Pastéis an der Oberfläche schwarze Flecken bekommen und die Oberfläche karamellisiert ist, aus dem Ofen holen.
Lesen Sie auch: Rezept für Pastéis de Nata
Die Törtchen am besten noch lauwarm mit Zimt-Zucker oder Puderzucker bestäubt servieren. Beim Abkühlen wird die Füllung fest.
Varianten-Rezept (kompakt)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Speisestärke | 30 g |
| Milch | 200-400 ml (je nach Rezept) |
| Sahne | 0-400 ml (optional) |
| Eigelb / Eier | 4-6 Eigelbe oder 1 ganzes Ei + 2 Eigelbe |
| Zucker | 100-125 g |
| Vanille | 1 TL Essenz oder Mark einer Schote |
| Blätterteig | 1 Rolle aus dem Kühlregal |
Tipps für Erfolg und Lagerung
- Die Pastéis schmecken frisch am besten; am nächsten Tag sind sie noch köstlich, verlieren aber etwas Knusprigkeit.
- Zum Aufbewahren: luftdicht verschließen oder einfrieren. Auftauen bei Zimmertemperatur oder im Backofen.
- Für besonders blättrigen Teig vor dem Aufrollen die Teigstücke leicht mit Butter bepinseln und optional mit Zimtzucker bestreuen.
- Fett die Muffinform gründlich ein, damit sich die Törtchen gut lösen lassen - oder benutze Papierförmchen.
- Wenn du die Törtchen warm aus der Form hebst und auf einem Kuchengitter abkühlen lässt, bleibt der Teig knuspriger.
Serviervorschläge
Am besten lauwarm mit Puderzucker oder Zimtzucker bestreuen. In Portugal werden Pastéis de Nata oft mit einem Galão (portugiesischer Milchkaffee) serviert. Als sommerliche Variante findest du Rezepte, die im Puddingkern eine halbe Aprikose verstecken und die Oberfläche nach dem Backen mit Aprikosenkonfitüre bestreichen.
Rezeptnotizen
Viele Rezepte kursieren; in manchen steckt Creme Fraîche, in anderen Zuckersirup; die Anzahl der Eier variiert stark. Meine Version verwendet fertigen Blätterteig aus dem Kühlregal für eine schnelle und einfache Zubereitung und eine selbstgemachte Vanillecreme - zwischen gekauftem Vanillepudding und dieser Version liegen Welten. Wenn du sie nachbackst, genießt sie noch warm, da schmecken sie am allerbesten.
Lesen Sie auch: Zum Rezept für authentische portugiesische Schoko-Salami
tags: #Pastel #de #Nata #Rezept #Puddingfüllung
