Plundergebäck mit Marzipan: Ein Rezept für den Klassiker

Plundergebäck, insbesondere mit Marzipan, ist ein Klassiker, der viele Kindheitserinnerungen weckt. Ob als „Teilchen“ vom Bäcker oder als selbstgebackene Köstlichkeit, Plundergebäck erfreut sich großer Beliebtheit. Dieser Artikel bietet eine umfassende Anleitung zur Herstellung von Plundergebäck mit Marzipan, von traditionellen Rezepten bis hin zu modernen Variationen.

Die Geschichte des Plundergebäcks

Plunderteig und Blätterteig sind eng miteinander verwandt. Beide Teigarten zeichnen sich durch ihre buttrige, blättrige Struktur aus. Bei beiden wird Butter in den Teig eingearbeitet und gefaltet, was für die luftige Textur sorgt. Der Hauptunterschied besteht darin, dass Plunderteig mit Hefe zubereitet wird, was den Geschmack verbessert und für zusätzliche „Fluffigkeit“ sorgt.

Die Ursprünge des Plundergebäcks lassen sich bis ins 19. Jahrhundert zurückverfolgen, als Wiener Bäckergesellen nach Dänemark kamen und ihr Wissen über die Herstellung von Plunderteig weitergaben. Die Dänen adaptierten die Rezepte und verfeinerten sie mit ihrer Vorliebe für Butter, Kardamom und süße Füllungen. So entstand das Wienerbrød, das in Dänemark ein fester Bestandteil der Bäckereien wurde.

Plundergebäck: Mehr als nur ein Name

Das dänische Wienerbrød ist unter vielen Namen bekannt, darunter „Kopenhagener Gebäck“ im deutschsprachigen Raum und „Danish Pastry“ in den USA. In Dänemark selbst wird es oft einfach als „Plunder“ bezeichnet. Die Vielfalt der Namen spiegelt die unterschiedlichen Variationen des Gebäcks wider, die von Vanillecreme- bis hin zu Marzipanfüllungen reichen.

Es gibt verschiedene Überlieferungen, wie das Wienerbrød zu seinem Namen kam. Eine besagt, dass im 19. Jahrhundert Bäckergesellen aus Wien nach Dänemark kamen und den Plunderteig mitbrachten. Eine andere Theorie besagt, dass die Form des Gebäcks an das ehemalige Militärgefängnis in Spandau erinnert.

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Grundrezept für Plundergebäck mit Marzipan

Dieses Rezept ergibt ca. 16 Stücke und hat eine Zubereitungszeit von ca. 135 Minuten.

Zutaten:

  • Für den Teig:
    • 0,1 l Milch
    • 125 g Zucker (40 g + 85 g)
    • ½ Würfel (20 g) Hefe
    • Ca. 550 g Mehl (500 g + etwas mehr zum Ausrollen)
    • 1 Prise Salz
    • 250 g kalte Butter
    • 200 ml Wasser
  • Für die Füllung:
    • 4 Äpfel (z.B. Roter Boskop)
    • 30 g Puddingpulver
    • 400 ml Apfelsaft
    • 4 EL Rosinen
    • 200 g Marzipan-Rohmasse
    • 1 Ei (Gr. M)
  • Für den Guss und die Deko:
    • 4 EL Puderzucker
    • Ca. 3 TL Zitronensaft
    • 2 EL Haselnussblättchen

Zubereitung:

  1. Hefeteig vorbereiten: Milch und Wasser erwärmen. 40 g Zucker und Hefe zufügen und verrühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat. 500 g Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben und die flüssige Hefemischung zufügen. Mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
  2. Butter vorbereiten: Kalte Butter auf einem Teil vom restlichen Mehl zu einer Größe von 20 x 20 cm ausrollen.
  3. Tourieren: Hefeteig auf etwas Mehl zu einem Quadrat von 40 x 40 cm ausrollen. Butterstück schräg versetzt in die Mitte des Hefeteiges legen. Teigecken über das Butterstück schlagen. Zu einem Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen. Rechteck dreifach übereinanderschlagen und erneut ausrollen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, dann den Teig ca. 30 Minuten kühl stellen.
  4. Apfelkompott zubereiten: Äpfel waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Viertel in Scheiben schneiden. Puddingpulver mit ca. 1/8 Liter Apfelsaft verrühren. Restlichen Saft, Äpfel, Rosinen und 85 g Zucker aufkochen und 1-2 Minuten dünsten. Puddingpulver in das Kompott rühren und nochmals kurz aufkochen. Abkühlen lassen.
  5. Marzipanfüllung zubereiten: Marzipan und Ei cremig rühren.
  6. Plunder formen: Plunderteig halbieren und beide Stücke zu je einem Rechteck von ca. 20 x 40 cm Größe ausrollen. Von den kurzen Seiten jeweils 5 Streifen von 1/2 cm Breite schneiden und beiseite legen. Rechtecke auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche heben. Zuerst die Marzipanfüllung der Länge nach auf die Mitte der Streifen streichen (ca. 12 cm breit). Kompott darauf verteilen. Teigstreifen über die Füllung legen. Ränder bis zur Füllung aufrollen. Teigkanten mit mehrfach geknickter Alufolie umlegen.
  7. Backen: Nacheinander im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175°C/ Gas: Stufe 2) ca. 30 Minuten backen.
  8. Verzieren: Auskühlen lassen. Puderzucker und Zitronensaft zu einem glatten Guss verrühren und die Plunderstreifen damit bestreichen. Mit Haselnussblättchen bestreuen.

Nährwerte pro Stück (ca.):

  • 410 kcal
  • 6 g Eiweiß
  • 19 g Fett
  • 51 g Kohlenhydrate

Schritt-für-Schritt-Anleitung für den perfekten Plunderteig

Der Plunderteig ist das Herzstück eines jeden Plundergebäcks. Die Herstellung erfordert etwas Zeit und Geduld, aber das Ergebnis ist es wert. Hier ist eine detaillierte Anleitung, die Schritt für Schritt erklärt, wie man den perfekten Plunderteig zubereitet:

  1. Vorbereitung am Vorabend: Da die Zubereitung des Plunderteigs etwas Zeit in Anspruch nimmt, empfiehlt es sich, bereits am Vorabend mit den Vorbereitungen zu beginnen. Die Gehzeiten des Teigs sind wichtig für das Gelingen.
  2. Butter vorbereiten: Die kalte Butter in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden und nebeneinander auf ein großes Stück Backpapier legen. Das Backpapier über die Butter falten und die Butter damit komplett einpacken. Das Paket sollte eine Grundfläche von etwa 18x18cm haben. Mit einem Nudelholz die Butter ein wenig ausrollen/drücken, damit sie die Form und Größe des Papierpakets bekommt. Über Nacht in den Kühlschrank legen.
  3. Teig zubereiten: Dinkelmehl mit Zucker und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine (mit Knethaken) vermischen. Milch, weiche Butter, Ei und Eigelb dazugeben. Die Hefe zerbröckeln und ebenfalls zur Schüssel dazugeben. Alles für etwa 8-9 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche noch einmal kurz mit den Händen durchkneten und zu einer Kugel formen. Mit einem scharfen Messer ein Kreuz in den Teig schneiden (etwa 5cm tief) und dann in eine Schüssel setzen und abdecken (z.B. mit Klarsichtfolie). Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen (etwa 10 Stunden).
  4. Puddingfüllung zubereiten (optional): Einige Esslöffel der Milch mit Stärke, Zucker, Salz und Vanille Extrakt verrühren. Die restliche Milch zusammen mit der Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Sobald die Milch anfängt zu kochen, die Stärkemischung einrühren und den Pudding andicken lassen. Für einen Moment unter ständigem Rühren blubbern lassen, dann vom Herd ziehen und etwa eine Minute abkühlen lassen. Das Eigelb unterrühren, dann sofort ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Pudding legen (damit sich keine Haut bildet) und komplett abkühlen lassen.
  5. Marzipanfüllung zubereiten: Die Marzipanrohmasse mit Butter, Zucker und Vanillezucker glatt rühren. Bis zur weiteren Verwendung abgedeckt (bei Raumtemperatur) stehen lassen.
  6. Tourieren (Teig einschlagen): Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck (36x18cm) ausrollen. Die Butter (ohne Papier) in die Mitte des Rechtecks legen - rechts und links sollte die Butter mit dem Teigrand abschließen - und dann den Teig über die Butter schlagen und die Butter somit komplett einschließen. Den Teig an den Kanten zusammendrücken. Das Paket einmal um 90° drehen und dann mit dem Nudelholz die Butter und Teig erst vorsichtig zusammendrücken und dann noch einmal zu einem langen Rechteck ausrollen. Die Seiten, an denen das Paket offen war, sollten hier die kürzeren Seiten des Rechtecks sein. Wenn diese kurzen Seiten nicht ganz gerade sind durch das Ausrollen, einfach ein klein wenig zurechtschneiden.
  7. Erste Tour: Bei diesem langen Teig-Rechteck jetzt die kurzen Seiten so zur Mitte hin einschlagen, dass sie sich in der Mitte treffen. Dieses Paket dann noch einmal (wie ein Buch) zusammenfalten. Jetzt sollte man insgesamt vier Teigschichten übereinander gestapelt haben - das ist die erste »Tour«. Das Paket locker in Folie einschlagen und für etwa 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.
  8. Zweite Tour: Für die zweite »Tour« das Teigpaket erneut auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen. Diesmal sollte eine der Seiten, auf der man die vier Teigschichten sehen kann, zu einem zeigen und dann rollt man das Ganze wieder zu einem längeren Rechteck aus. Bei dieser Tour faltet man den Teig ebenfalls zusammen, nur diesmal sollen lediglich drei Schichten entstehen. Eine der kürzeren Seiten also wieder zur Mitte einschlagen. Diesmal etwas über die Mitte drüber und dann den Teig von der anderen Seite darüber schlagen - so entstehen die drei Schichten. Wieder in Folie einschlagen und noch einmal etwa 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.
  9. Formen: Den gut gekühlten Teig jetzt auf der leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck mit etwa 45×35 cm ausrollen, dann Quadrate mit etwa 11x11cm ausschneiden. Der Teig wird hier ein wenig größer ausgerollt, damit man, falls notwendig, unschöne Ränder noch ein wenig begradigen kann. Auf jedes Teigstück eine kleine Portion Marzipanfüllung geben und dann alle vier Ecken des Teigstücks zur Mitte falten und zusammendrücken - die Füllung sollte damit komplett eingeschlossen werden. Die Plunderteilchen auf zwei Backbleche mit Backpapier setzen (jeweils 6 Stück pro Blech) und mit Klarsichtfolie locker abdecken. Die Teilchen müssen ungestört aufgehen können. An einem warmen Ort etwa 1 1/2-2 Stunden aufgehen lassen - das Volumen des Teiges sollte sich sichtbar vergrößert haben. Die Gehzeiten hängen hier stark von der Raumtemperatur ab.
  10. Backen: Den Ofen auf 190°C (375°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Pudding noch einmal durchrühren, damit er keine Klumpen hat (z.B. mit einem Pürierstab). Eigelb und etwas Sahne verrühren und die aufgegangenen Teilchen vorsichtig damit bestreichen. Mit einem Löffel (oder den Fingern) vorsichtig eine Mulde in die Mitte der Plunderteilchen drücken und dann erst etwa 1 EL Pudding und etwas Marmelade einfüllen. Das erste Blech mit Plundern in die Mitte des Ofens schieben und für etwa 20-23 Minuten backen. Die Teilchen sollten noch einmal etwas aufgegangen sein und schön Farbe bekommen haben. Mit dem zweiten Blech wiederholen. Die Spandauer auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen und dann nach Belieben noch mit etwas Zuckerguss dekorieren.

Variationen und Tipps

  • Füllungen: Neben Marzipan und Apfelkompott sind auch andere Füllungen möglich, wie z.B. Kirschfüllung, Vanillecreme oder Zimt.
  • Teig: Für eine einfachere Variante kann auch fertiger Blätterteig oder Plunderteig verwendet werden.
  • Dekoration: Anstelle von Haselnussblättchen können auch Mandeln, Hagelzucker oder Schokoladenstreusel verwendet werden.
  • Laktosefrei: Das Rezept gelingt auch mit laktosefreiem Schlagrahm.
  • Aufbewahrung: Plundergebäck schmeckt frisch am besten, kann aber auch für 1-2 Tage in einer luftdichten Dose aufbewahrt werden.

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