Plätzchenteig zu hart oder zu weich zum Ausrollen — was tun?
Plätzchenteig kann zur Herausforderung werden: Mal ist er zu weich und klebt an den Fingern, mal ist er nach dem Kühlen steinhart und lässt sich kaum verarbeiten. Im Folgenden finden Sie zahlreiche bewährte Tipps zur Vermeidung und Rettung von zu weichem oder zu hartem Teig, so dass das Ausrollen und Backen wieder gelingt.
Warum wird Plätzchenteig zu weich oder zu hart?
In Plätzchenteig steckt oft jede Menge Butter. Wenn diese zu warm oder zu kalt ist, dann bröselt der Teig und bildet keine homogene Masse. Grundsätzlich wäre es am besten, wenn alle Zutaten vor dem Verkneten Zimmertemperatur hätten, erklärt Robert Herrmann Döppert, von der städtischen Berufsschule für Bäcker und Konditoren in München. Nehmen Sie also die Butter rund 30 Minuten bevor Sie mit dem Backen beginnen aus dem Kühlschrank.
Ein einfacher Backfehler ist schuld - und leicht zu vermeiden: Besonders beim Mürbeteig kann übermäßiges Kneten dazu führen, dass Plätzchen steinhart werden. Dies liegt an der Aktivierung des Glutens im Mehl, das wie ein Klebstoff wirkt und die Teigstruktur verändert. Um dies zu vermeiden, sollten Sie bei der Zubereitung von Mürbeteig darauf achten, das Mehl erst zum Schluss hinzuzufügen und es nur kurz unterzumischen.
Teig zu weich: Sofortmaßnahmen
Bleibt der Plätzchenteig an den Fingern kleben oder lässt sich gar nicht erst ausrollen, ist dieser vermutlich zu weich geworden. Legen Sie den Teig einfach in den Kühlschrank, damit das enthaltene Fett abkühlen kann. Erst wenn er gekühlt ist, kann man ihn weiterverarbeiten.
- Geben Sie etwas mehr Mehl hinzu und verkneten Sie den Plätzchenteig erneut.
- Stellen Sie den Teig für eine Stunde in den Kühlschrank und überprüfen Sie dann nochmal die Konsistenz.
- Wenn der Teig klebrig wird, legen Sie ihn einfach erneut in den Kühlschrank und lassen ihn kurz durchkühlen.
Ja, lass' ihn bei Zimmertemperatur wieder weich werden. Aber bis er weich ist, kann das sicher dauern und ob er dann morgen noch gut ist, wenn er über Nacht draußen liegt? Du sollst ihn ja nicht über Nacht draußen lassen. Einfach morgen früh aus dem Kühlschrank nehmen und nach dem Weichwerden verarbeiten.
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Teig zu hart: Wie Sie ihn retten
Ich habe ihn aus dem Kühlschrank gelegt, weil ich denke dass das mit der Butter im Teig zusammenhängt. Nachdem ich den Mürbeteig aus dem Kühlschrank gelegt hatte, habe ich ihn in kleine Portionen abgeteilt und anschließend durchgeknetet. Er wurde wieder schön weich, so dass ich meine Plätzchen nun zu Ende gebacken habe.
Ich mache alle meine Plätzchenteige 1 Tag vorher und lasse sie im Kühlschrank ruhen. Lege sie dann immer gleich morgens raus. Morgen kannst Du ihn verarbeiten. Pack ihn schön in Frischhaltefolie ein. Ja klar ist der noch gut.
Ist der Teig zu hart (brandig), dies kann vor allem dann der Fall sein, wenn du den Teig schon ein paar Mal zusammengenommen und wieder ausgerollt hast. Hier empfehle ich, wenig Sahne oder Milch in den Teig einzuarbeiten. Ist der Teig nach dem Kneten immer noch trocken oder krümelig, dann lassen Sie ihn einfach ein bisschen ruhen und kneten dann erneut. Notfalls einfach noch einen Esslöffel Fett hinzufügen oder ein weiteres Ei.
Verarbeitungstipps: richtiges Kneten und Ausrollen
Der Teig darf nur gemischt und nicht wie ein Hefeteig geknetet werden. Bei zu langem Kneten wird der Teig zäh und zieht sich beim Ausrollen zusammen. Die Zutaten nur solange verkneten, bis sie eine Verbindung eingehen. Nur solange, bis sich die Zutaten miteinander verbunden haben.
Außerdem lässt sich Mürbeteig kalt einfach am besten ausrollen. Also nach dem Kneten besser abgedeckt für mind. 30 Min. ab in den Kühlschrank. Damit der Teig gerade für Plätzchen schön gleichmäßig dick und eben ausgerollt ist, können Ausroll-Hölzer zur Hilfe genommen werden. Dazu zwei Hölzer passend zur gewünschten Ausrolldicke des Teiges benutzen.
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Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen. So wird er schön glatt, die Arbeitsfläche bleibt sauber und er lässt sich leicht in die Form heben. Für eine runde Teigfläche vorab eine Kugel formen, für eine rechteckige Fläche eine Rolle. Bevor der Mürbeteig ausgerollt wird, sollte fest stehen, in welcher Form der Boden eigentlich gebacken werden soll.
Wenn Ausstechen nicht mehr möglich ist: Alternativen
Falls noch nicht gebacken: - pack ihn in einen Spritzbeutel und mach Spritzgebäck draus. Notfalls wenn man nicht ausrollen und ausstechen kann, Kugeln formen. Ja genau: kleine Kugeln machen und dann noch ein bisschen mit einer Gabel eindrücken.
Praktisch ist dafür ein kleines Küchenwerkzeug, das dir das Kneten und Vermengen erleichtert. z.B. Fackelmann Teigschaber auf Amazon entdecken. Tipp von Bernhard aus der Redaktion: Ich empfehle einen flexiblen Teigschaber aus Silikon.
Lagerung und Umgang mit Teigresten
Plätzchen mögen es kühl und trocken. Sie sollten daher in einer luftdichten Dose aus Plastik oder Metall gelagert werden. Am besten ist es, in jeder Dose jeweils nur eine Sorte Plätzchen aufzubewahren. Legen Sie die Plätzchen nebeneinander in die Dose und trennen Sie die Schichten mit Backpapier, damit diese nicht aneinanderkleben.
Es passiert immer wieder: Man hat schon drei Backbleche voller Plätzchen gebacken und der Teig wird nicht weniger. Tatsächlich kann man Plätzchenteig bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern. Wickeln Sie ihn einfach in Frischhaltefolie ein oder legen ihn in eine luftdicht verschlossene Dose. Notfalls kann man den Plätzchenteig sogar einfrieren. Achten Sie beim Auftauen nur darauf, dass sich der Teig langsam an die Raumtemperatur anpasst.
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Weitere Profi-Tipps für perfekte Plätzchen
- Die richtige Backtemperatur: Die meisten Plätzchen gelingen bei einer Temperatur von 175-180 °C Ober-/Unterhitze am besten. Verwenden Sie Umluft, reduzieren Sie die Temperatur auf 160 °C.
- Eine kleine, aber wirkungsvolle Ergänzung ist eine Prise Salz im Teig. Sie hebt die Aromen hervor und sorgt für einen harmonischen Geschmack.
- Beim Ausrollen ist es wichtig, den Teig gleichmäßig auszurollen. So stellen Sie sicher, dass alle Plätzchen die gleiche Dicke haben und beim Backen gleichmäßig bräunen.
- Teig beim Ausrollen mit wenig Mehl immer wieder drehen, von der Arbeitsplatte lösen und von allen Richtungen gleichmäßig und schonend ausrollen.
- Ist der Teig perfekt in Form gerollt und bleibt nun an der Arbeitsfläche kleben? Damit das nicht passiert, Arbeitsfläche und Teigroller mit etwas Mehl bestreuen oder direkt auf dem Blech ausrollen.
Fehlervermeidung bei häufigen Problemen
Die 4 häufigsten Fehler: Teigherstellung: Der Teig darf nur gemischt und nicht wie ein Hefeteig geknetet werden. Teigkonsistenz passt nicht: Ist der Teig zu weich, klebt er an der Arbeitsfläche, lässt sich schlecht ausrollen und die ausgestochenen Teilchen lassen sich nicht lösen. Dies kannst du vermeiden, indem du den Teig nach der Herstellung 30-60 Min. kühlstellst.
Falsche Technik beim Ausrollen: Wird der Teig nur in eine Richtung ausgerollt, ziehen sich die ausgestochene Teilchen zusammen. Teig vor dem Ausstechen nicht gelockert: Der Teig sollte vor dem Ausstechen von der Arbeitsplatte gelöst und etwas durchgelockert werden.
Wenn doch mal etwas schiefgeht beim Backen
Man hat viel Zeit mit dem Ausstechen verbracht und sobald die Plätzchen im Ofen sind, passt man nur eine Minute lang nicht auf. Die Plätzchen sind dunkel und leicht angebrannt. Sind Ihre Kekse nur an manchen Stellen schwarz, dann müssen diese nicht im Mülleimer landen. Lassen Sie die Plätzchen abkühlen und schaben sie die dunklen Stellen vorsichtig mit einem Messer ab. Für die Optik einfach eine Schokoladenglasur auf die Plätzchen.
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