Pizza mit Trüffel — Rezept und Zubereitung
Pizza Tartufo ist meine Antwort auf alle, die Pizza und Trüffel auf einem Teller vereinen wollen. Diese Trüffelpizza setzt auf wenige, aber edle Zutaten und zeigt, wie gut ein perfekter Hefeteig mit cremiger Ricotta‑Basis und frischem Trüffel harmoniert. Die Zubereitung verlangt etwas Zeit und Sorgfalt, vor allem wenn du einen Teig mit langer Gare (24-48 Stunden) verwenden willst, dafür belohnt dich das Ergebnis mit Aroma, einer luftigen Krume und knusprigem Rand.
Wichtige Prinzipien und Zutaten
Der Teig ist die Basis jeder guten Pizza. Durch die lange, kalte Gare wird er besonders aromatisch, luftig und gut verdaulich. Gib dem Teig Zeit. Kühl‑ & Gehzeit einhalten: Je länger, desto aromatischer. Wir lieben neapolitanische Pizza, bei der der Pizzateig mit wenig Hefe über einen langen Zeitraum geht. Dafür ist dieser Teig umso geschmackvoller und auch bekömmlicher.
- 48h Pizzateig (1 Stück für dieses Rezept)
- 50 g extrafeiner Hartweizengrieß oder Spolvero (zum Bestäuben)
- 70 g Trüffelcreme oder frischer Trüffel zum Hobeln
- 250 g Burrata oder Mozzarella / Fior di Latte (je nach Variante)
- 20 g Rucola
- 2-3 Eigelbe pro Pizza (bei Variante mit Eigelb)
- natives Olivenöl extra, Trüffelöl, Salz, Pfeffer
Vorbereitung des Pizzateigs (48 Stunden)
Wasser in eine große Rührschüssel geben. Salz und ca. Nun die Hefe dazubröseln und gut einrühren. Währenddessen Mehl, Grieß und Salz vermischen und eine Kuhle in die Mitte drücken. Dann das Hefewasser in die Kuhle gießen und mit den Knethaken des Handrührgeräts für 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
Den Hefeteig auf der Arbeitsfläche mit nassen Händen mehrfach falten und dehnen, bis der Teig nicht mehr klebrig ist. Anschließend auf Spannung bringen und zu einer Kugel formen. In die Rührschüssel geben, mit einem feuchten Tuch bedecken und ca. Sobald der Pizzateig sein Volumen ungefähr verdoppelt hat, die gewünschte Anzahl an Teiglingen abstechen. Diese erneut zu Kugeln formen und auf Spannung bringen. Die Teiglinge in eine eingeölte Box legen, verschließen und ca. Am Folgetag die Teiglinge ca.
Ich empfehle: Den Teig bereits einige Tage zuvor ansetzen, damit er die Zeit bekommt, um den vollen Geschmack zu entfalten. Der Hefeteig kann maximal 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nein, den Pizzateig solltest du im Kühlschrank aufbewahren, wenn du ihn über Nacht gehen lassen möchtest. Lässt du den Teig im Warmen, geht der Teig viel schneller auf - und könnte über Nacht „übergehen“ und schlecht werden.
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Teig formen - Handarbeit statt Nudelholz
Das Formen der Teiglinge ist beim neapolitanischen Pizzateig eine Kunst für sich und benötigt etwas Fingerspitzengefühl. Zunächst werden die Teigballen vorsichtig aus der Pizzabox genommen. Dafür sollte ein Teigspachtel verwendet werden, damit nicht unnötig Luft aus den Teiglingen gedrückt wird. Wichtig: Neapolitanischer Pizzateig darf niemals mit einem Nudelholz ausgerollt werden! Wir haben sehr viel Zeit und Liebe in diesen Pizzateig gesteckt, damit er feine Luftblasen in sich speichert und wir wollen diese Luft auf keinen Fall wieder raus walzen. Handarbeit ist angesagt und wir arbeiten immer von innen nach außen.
Zuerst mit den Fingern das Innere des Teiglings eindrücken und dann nach außen arbeiten. Wichtig dabei ist, dass der Rand erhalten bleibt und nicht plattgedrückt wird. Sobald der Teigfladen eine gewisse Größe erreicht hat, können beide Hände flach in das Innere der Pizza gelegt werden und der Teig kann mit den Handballen gedrückt und gezogen werden.
Teig belegen und Backen - Reihenfolge beachten
Bei der Pizza Tartufo kommt es weniger auf den Teig an, sondern auf die richtige Reihenfolge: erst der Käse, dann das Eigelb, der Trüffel und das Trüffelöl folgen erst nach dem Backen. Ich zeige dir, wie du frischen Trüffel, Trüffelcreme und Trüffelöl jeweils richtig einsetzt, damit das Aroma erhalten bleibt.
- Bestäuben und ausrollen: Bestäube deine Arbeitsfläche und die Unterseite des Teigs mit Mehl oder feinem Grieß (50 g Extrafeiner Hartweizengrieß oder Spolvero). Dadurch wird verhindert, dass der Teig an der Arbeitsfläche kleben bleibt, und er lässt sich leichter weiterverarbeiten. Rollen oder dehne den Teig auf einen Durchmesser von weniger als 30 cm.
- Ofen/Grill vorheizen: Schalte den Ofen ein und lasse ihn vorheizen (zwischen 15 und 30 Minuten auf höchster Stufe). Je heißer der Ofen, desto besser das Ergebnis. Ein vorgeheiztes Blech oder ein Pizzastein sorgt für sofortige Hitze von unten. Für neapolitanische Pizza sind sehr hohe Temperaturen ideal, bei Grill/Big Green Egg jenseits der 350°C.
- Auf den Schieber legen: Bestäube die Pizzaschaufel leicht mit Mehl. Schiebe die Schaufel vorsichtig unter den Pizzateig oder drehe den Teig auf die Schaufel.
- Erstes Backen (ohne Trüffel): Backe den Boden mit dem Käse (Crème fraîche oder Mozzarella/Fior di Latte und etwas Parmesan) zuerst. Backe bei sehr heißem Ofen etwa 7-12 Minuten, bis der Teig goldbraun ist und der Käse geschmolzen. Bei Grill/Stein kann die Backzeit deutlich kürzer sein (2-4 Minuten), je nach Temperatur.
- Eigelbe (Variante): Bei der Variante mit Eigelb: Je drei Eigelbe je Pizzaboden in einzelne Schälchen trennen und bereit stellen. Die Eigelbe einzeln auf den gratinierten Käse legen und die Pizza erneut für 1-2 Minuten kurz nachbacken.
- Trüffel und Öl erst nach dem Backen: Frischer Trüffel ist entscheidend für den Geschmack deiner Pizza. Trüffel verträgt keine starke Hitze. Die Trüffel wird daher nicht mitgebacken, sondern nach dem Backen über die noch heiße Pizza gehobelt. Trüffelöl darfst du nicht zu stark erhitzen, daher kommt es erst nach dem Backen auf die Pizza. So bleibt das volle Aroma erhalten.
Trüffelcreme als Alternative
Trüffelcreme ist eine herrliche Alternative zu frischem Trüffel. Sie ist günstiger, leichter erhältlich und gibt der Pizza einen luxuriösen Charakter. Die Trüffelcreme legst du erst nach dem zweiten Backen auf. Der Boden wird mit oder ohne Tomatensoße gebacken, dann kommt der Käse darauf und die Pizza geht erneut in den Ofen. Danach verteilst du die Trüffelcreme auf dem Käse und servierst sofort oder stellst die Pizza noch kurz in den ausgeschalteten Ofen.
Belag‑Varianten und Tipps
Beim Belag kannst du variieren. Manche bevorzugen die klassische Basis mit Tomatensoße, andere setzen auf die puren Aromen von Trüffel und Käse ganz ohne Tomate. Für Pizza mit weißem Trüffel empfehle ich dir einen Pizzaboden ohne Tomatensauce oder nur mit ganz wenig. Bei schwarzen Trüffeln kannst du Tomatensoße verwenden, weniger ist auch hier mehr.
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Verwendest du nur weißes Trüffelöl, ist es fast egal, ob mit oder ohne Tomaten. Das Öl ist hocharomatisch und überdeckt den Tomatengeschmack ohnehin. Wenn du Trüffel mit Tomaten kombinierst, milderst du die Säure durch Sortenwahl oder längeres Kochen-ideal sind San Marzano Tomaten. Wer eine eigene Basis kochen mag, findet bei meiner Tomatensauce aus passierten Tomaten die richtige Anleitung.
Beim Käse ist die Kombination aus mildem Mozzarella und cremiger Stracciatella oder Burrata beliebt. Die zarten Sorten heben den Trüffelgeschmack hervor, ohne ihn zu überdecken. Mozzarella di Bufala ist erste Wahl. Ich lasse den Käse vor dem Belegen stets eine Nacht im Kühlschrank auf einem Sieb abtropfen. Nur trockener Käse bäckt ohne Pfütze auf der Pizza. Bleibt dir dieses Zeitfenster nicht, nimm bereits geriebenen Mozzarella aus dem Päckchen, der ist trocken genug.
Praktische Küchengeräte und Verbrauchswerte
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept: Backblech, Haarsieb, kleine Schüsseln, Trüffelhobel, Pizzaschieber. Ein Pizzastein oder ein vorgeheiztes Backblech verbessert die Hitzeaufnahme von unten deutlich.
| Nährwerte (pro Portion, Richtwert) | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 454 kcal |
| Fett gesamt | 40 g (51% des Tagesbedarfs*) |
| Eiweiß | 21 g |
| Cholesterin | 598 mg |
Backzeiten, Temperatur & Lagerung
Je heißter der Ofen, desto besser das Ergebnis. Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, auf die mittlere Schiene ein umgedrehtes Backblech schieben und mit erhitzen. Backe die Pizza etwa 10-12 Minuten, bis der Teig schön goldbraun und der Mozzarella geschmolzen ist. Bei Holzofen oder sehr hohen Grilltemperaturen können 2-4 Minuten ausreichen.
Frisch gebacken schmeckt Trüffelpizza am besten. Reste kannst du maximal 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren, gut verpackt. Trüffel solltest du dabei möglichst entfernen und frisch nachhobeln. Zum Aufwärmen eignet sich der Backofen besser als die Mikrowelle.
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Schritt‑für‑Schritt Kurzrezept (kompakt)
- Teig 48 h vorbereiten und kalt gehen lassen.
- Teigling auf Semola/Mehl formen, sanft dehnen, Rand erhalten.
- Crème fraîche oder Tomatensauce dünn auftragen, Käse verteilen.
- Im sehr heißen Ofen/Pizzastein backen, bis Rand goldbraun ist.
- Pizza herausnehmen, Burrata oder Mozzarella mittig platzieren, Rucola darauf verteilen.
- Frischen Trüffel hauchdünn darüber hobeln, mit nativem Olivenöl extra beträufeln und etwas Pfeffer.
- In Stücke schneiden und sofort servieren.
Bonus‑Tipps
- Trüffel am besten in Küchenpapier gewickelt im Kühlschrank lagern und das Papier täglich wechseln.
- Trüffelöl nicht mitbacken - erst nach dem Backen verwenden.
- Für schnelle Varianten vorgebackene Böden verwenden; Trüffelprodukte erst nach dem Backen ergänzen.
- Wenn du mit Eigelb arbeitest: Eigelbe einzeln in Schälchen trennen und erst nach kurzem Nachbacken platzieren.
Diese Trüffelpizza ist unglaublich aromatisch und geschmackvoll. Wenige Zutaten erzeugen hier einen maximalen Geschmack, der seinesgleichen sucht. Trüffelliebhaber kommen bei dieser Trüffelpizza voll auf ihre Kosten.
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