Beliebte philippinische Kuchen & Backrezepte: Ensaimadas, Bibingka, Monay und mehr
Die philippinische Backkunst ist fruchtig, süß und farbenfroh. In diesem Beitrag stelle ich klassische und beliebte philippinische Kuchen‑ und Gebäckrezepte vor, erkläre Schritt‑für‑Schritt‑Abläufe und gebe Tipps aus eigenen Backerfahrungen beim Synchronbacken.
Philippinische Ensaimadas - weiche Brioche‑Schnecken mit Käse
Letztes Wochenende war es wieder #synchronbacken und wir haben Philippinische Ensaimadas gebacken. Dieses Mal wurden Ensaimadas gebacken nach dem Rezept von Petra von Chili und Ciabatta. Die Besonderheit der philippinischen Ensaimadas ist, dass diese fluffigen Brioche‑Schnecken mit Käse wie Edamer oder Gouda gefüllt werden. Nach dem Backen werden sie mit zerlassener Butter bestrichen und mit geriebenem Käse und Zucker bestreut.
Zutatenüberblick und Besonderheiten
- Der Teig wird am Tag zuvor angesetzt und enthält sage und schreibe 9 Eigelbe und zusätzlich noch 3 Eier.
- Ordentlich Butter wird auch verwendet, also diese kleinen Dinger sind keine Schlankmacher.
- Die Mengenangabe im Rezept ergibt 24 kleine Ensaimadas; für uns waren es eindeutig zu viel und somit wird beim nächsten Mal die Hälfte des Rezeptes genommen.
- Im Gegensatz zu den mallorquinischen Ensaïmadas, wird bei der philippinischen Variante kein Schweineschmalz, sondern Butter verwendet.
Teigzubereitung (kompakte Ablaufbeschreibung)
Die beiden Mehle, Zucker und Salz in eine Rührschüssel geben und mit einem Löffel vermischen. Milch und Hefe (ich habe noch Lievito Madre genommen) zugeben alles kurz miteinander verkneten. Eier und Eigelbe in eine Schüssel verrühren und zu den bereits vermengten Zutaten geben und etwa 5-7 Minuten mit der Küchenmaschine auf Stufe 1 kneten. Nun auf Stufe 2 schalten und die Butter Stückweise zugeben. Nach der Zugabe der Butter noch weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter, elastisch glänzender Teig entstanden ist.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rund formen und in eine ausreichend große Schüssel oder Kunststoffdose (3 l) legen. Den Teig abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig nochmal auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und ein paar mal falten, rund formen und wieder in die Schüssel oder Kunststoffdose legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen (sollte der Teig zu sehr aufgehen, einfach etwas zusammenstoßen).
Formen und Füllen
Am nächsten Tag den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 24 Teigbällchen abstechen, in der Zeit die Butter mit dem Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Die Teigbällchen ca. 10 x 25 cm dünn ausrollen und mit der gewünschten Füllung bestreichen oder belegen und von der langen Seite aufrollen. Die untere Hälfte der Fläche mit etwa 1/2-3/4 TL der Butter‑Zuckermischung bestreichen und mit etwas geriebenem Käse bestreuen. Nun den Teig von der unteren Längsseite her stramm aufrollen. Die obere Längskante mit etwas Wasser befeuchten, dann hält der Saum besser.
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Nach dem Bestreichen werden sie von der langen Seite aufgerollt, etwas länglich gerollt und zu Schnecken geformt. Wer möchte kann auch Doppelstrangschnecken machen. Damit sie nicht zu sehr auseinander gehen, kann man die einfachen Schnecken in Tarteförmchen geben. Oder man gibt sie in Muffinformen und die großen Doppelstrangschnecken in Briocheformen. Kleine Briocheformen, Tarteförmchen, Dessertringe oder ein Muffinblech bereitstellen und einfetten.
Gehzeiten und Backen
So jetzt sollten die Philippinische Ensaimadas noch abgedeckt ca. 45-60 Minuten gehen bis sie sich vergrößert haben. Vor dem Backen werden Philippinische Ensaimadas noch mit einem Milch/Eigelbgemisch eingepinselt. Die Backzeit der großen Ensaymadas beträgt ca. 20 Minuten, dann die Formen entfernen und ca. 5 Minuten weiterbacken.
Zum sofortigen Essen die Ensaymadas gleich nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit zerlassener Butter bestreichen, mit Zucker (und wer mag auch mit geriebenem Käse) bestreuen. Nach dem Backen die Ensaimadas noch heiß mit zerlassener Butter bestreichen und mit Käse, Zucker oder Puderzucker bestreuen. Uns haben sie sehr gut geschmeckt.
Hinweis aus der Praxis: Beim Herstellen des Teiges gab es soweit kein Problem, bis auf die Butter die war super weich. Das lag aber an der Aussentemperatur von 34 °C, da war es in meiner Küche leider nicht viel kühler, so dass die Butter kaum aus dem Kühlschrank super schnell weich geworden ist. Der Teig war nach der Herstellung ziemlich klebrig, was aber normal ist. Der Teig war anfangs ziemlich klebrig, aber ließ sich am nächsten Tag toll weiterverarbeiten.
Bibingka - der weihnachtliche Reiskuchen
Nicht nur hierzulande gibt es traditionelle Weihnachtsgerichte, auch in den Philippinen verheißt ein ganz bestimmtes Gericht mit seinem Duft die Festtage: Bibingka, der vielleicht weihnachtlichste Reiskuchen, den es gibt. Der saftige Kuchen wird traditionell in Bananenblättern gebacken und zur neuntägigen Vorweihnachtsmesse Simbang Gabi serviert.
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Zutaten (Kurzliste)
- 3 Eier raumtemperiert
- 240 ml Kokosmilch raumtemperiert, 60 ml Milch raumtemperiert
- 140 g Reismehl, 100 g Zucker, 1 geh. EL Backpulver, 1 TL Salz
- 4 EL Butter geschmolzen, Bananenblätter abgeflämmt, frische Kokosnuss gerieben
Zubereitungsschritte
- Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Falls du ein Bananenblatt verwendest, es kurz über eine offene Flamme oder in einer trockenen Pfanne erhitzen, bis es geschmeidig wird.
- Verschlage die Eier mit Kokosmilch und Milch. Mische Reismehl, Zucker, Backpulver und Salz und siebe alles in die Eier‑Milch‑Mischung. Rühre den Teig glatt und gib zum Schluss die geschmolzene Butter hinzu.
- Harke das Bananenblatt in die Form ein oder lege Backpapier ein und gieße den Teig hinein. Backe den Reiskuchen etwa 40 Minuten; wenn die Oberfläche zu dunkel wird, decke mit Alufolie ab.
- Nach dem Backen großzügig frisch geriebene Kokosnuss darüber geben und warm servieren.
Das ist wichtig, damit sich keine Klümpchen bilden und der Teig des Bibingka schön glatt wird. Nach etwa vierzig Minuten ist der Reiskuchen fertig, weich, luftig, leicht elastisch.
Monay - das philippinische Grundbrötchen
Monay wird auch als Mutter des philippinischen Brotes bezeichnet. Der Teig dient als Grundlage für viele andere Brotspezialitäten, wie beispielsweise putok oder pinagong. Die Brötchen erinnern geschmacklich und von der Konsistenz her an unsere Milchbrötchen oder Schweizer Butterweggli. Ihr typisches Aussehen erhalten sie durch einen beherzten Schnitt in der Mitte.
Kurzanleitung Monay
- Die geschmolzene Butter etwas abkühlen lassen und mit der Milch vermischen. Dann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
- Ca. 3 Stunden an einem warmen Ort abgedeckt aufgehen lassen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 12 Stücke teilen, rundschleifen und in der Mitte einschneiden.
- Brötchen auf ein Blech mit Backpapier legen und 10 Minuten abgedeckt gehen lassen. Aus Ei, Salz, Milch und Zucker eine Eistreiche herstellen und die Monay damit bestreichen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180 °C zurückschalten und weitere 10-12 Minuten goldbraun backen.
Weitere beliebte philippinische Back‑ und Dessertideen
Die philippinische Küche bietet eine große Vielfalt an süßen Backwaren und Desserts. Hier einige erwähnte Klassiker und Inspirationen:
- Ube‑Desserts: UBE wird aus der Yams‑Wurzel gewonnen und verleiht Backwaren eine intensive lila Farbe; Ube Halaya ist die Basis für viele Ube‑Backwaren und Eiscremes.
- Mango‑ und Kokos‑Torten: Die Mango ist eine der typischen Früchte auf den Philippinen; zu Mango passt Kokos wunderbar, wie z. B. in einer Mango‑Marshmallow‑Torte mit UBE‑Pulver.
- Siopao: Gedämpfte Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen sind in der Straßenküche verbreitet und gehören zu den persönlichen Highlights vieler Köche.
- Weitere Rezepte aus der Community: Pancit (Bratnudeln), Monggo Guisado (Mungbohnentopf), Pork Humba, Sinigang (Suppe) - die Vielfalt ist groß und reicht von herzhaft bis süß.
Tipps aus der Praxis & Varianten
- Teigruhe: Viele philippinische Teige profitieren von einer Ruhe im Kühlschrank über Nacht - das macht sie besser formbar und aromatischer.
- Füllungsvarianten: Bei Ensaimadas kann man experimentieren - klassisch mit Butter, Zucker und Käse, oder süße Varianten mit Marmelade (ich habe sie mit verschiedenen Marmeladen bestrichen) oder mit anderen Käse‑Sorten.
- Formen: Für kleinere Ensaymadas einen Strang zu einer Schnecke zusammendrehen; für größere Ensaymadas jeweils 2 Teigstränge verschlingen und schneckenförmig legen.
- Küchentemperatur beachten: Bei tropischen Temperaturen wird Butter sehr weich - die Zimmertemperatur beeinflusst das Ergebnis stark.
- Mengen anpassen: Rezepte für 24 Stück können zu viel sein - halbieren bei Bedarf.
Tabelle: Vergleich ausgewählter philippinischer Backrezepte
| Rezept | Hauptzutaten | Backzeit / Gehzeit | Typische Servierweise |
|---|---|---|---|
| Ensaimadas | Eier, Eigelbe, Butter, Milch, Hefe, Käse, Zucker | Teig über Nacht, Backen ~20-25 Min. | Mit Butter bestreichen, Käse & Zucker bestreuen |
| Bibingka | Reismehl, Eier, Kokosmilch, Zucker, Butter | Backen ~40 Min. | Warm, mit Kokosraspeln und Käse |
| Monay | Mehl, Butter, Milch, Hefe, Eier | Gehen 3 Std., Backen 20-22 Min. | Als Brötchen, mittiger Schnitt |
Community, Anekdoten und kulinarische Weltreise
Ich bin wieder total begeistert! Trotz tropischer Temperaturen in meiner Küche habe ich beim 28. Synchronbacken von und mit zorra (Kochtopf) und Sandra (From‑Snuggs‑Kitchen) mitgemacht und es hat sich wieder so was von gelohnt! Ein dickes “Danke euch” an zorra und Sandra für die geniale Rezeptauswahl und natürlich die, wie immer, hervorragende Organisation. Egal ob nun die Familie, meine Eltern oder eine gute Freundin, die zufällig vorbeikam, alle waren genauso begeistert wie ich.
Die philippinische Küche ist vielfältig und vereint spanisch‑mexikanische, chinesische, indische, japanische und amerikanische Einflüsse. Fisch und Reis gehören zu den Grundnahrungsmitteln, insgesamt werden die Speisen weniger stark gewürzt als in anderen asiatischen Ländern, dafür wird sehr viel Kokosmilch verwendet.
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Wenn du die philippinische Küche näher kennenlernen möchtest, probiere als Nächstes ein Ube‑Dessert, eine Bibingka für Weihnachten oder backe Ensaimadas zum Sonntagskaffee - die Rezepte lohnen sich und bringen tropische Aromen in deine Küche.
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