Pflanzliche Geliermittel für Marmelade: Übersicht, Praxisanwendung und Rezepte
Sie möchten Ihren Zuckerkonsum reduzieren - schlemmen aber so gerne Marmelade zum Frühstück? Kein Problem mit unseren leckeren Rezepten ganz ohne Gelierzucker. Marmeladen-Brötchen sind fester Bestandteil des Sonntagsfrühstücks und in vielen Brotdosen die „gesunde“ Alternative zum Schokoaufstrich.
Gelatine wird aus den Häuten und Knochen toter Tiere gewonnen und ist daher für eine vegan-vegetarische Ernährung ungeeignet. Glücklicherweise gibt es immer mehr pflanzliche Gelier-Alternativen, die genau denselben Zweck erfüllen wie Gelatine.
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Warum pflanzliche Geliermittel für Marmelade?
Viele Lebensmittel enthalten Gelatine, ein Geliermittel aus tierischen Produkten. Tierische Gelatine wird in vielen Lebensmitteln als Binde- und Geliermittel verwendet. Dabei sind die Einsatzbereiche von pflanzlichem Ersatz wie Agar-Agar oder Pektin ebenso vielfältig.
Als der beliebteste pflanzliche Gelatine-Ersatz gilt Agar-Agar, das aus getrockneten Rotalgen gewonnen wird. Als Bindemittel eignet sich Johannisbrotkernmehl anstelle von Mehl, Stärke oder Eigelb für Soßen, Suppen und Mayonnaisen. Pektin eignet sich für Marmelade und Gelee.
Gelierzucker 2:1 und Apfelpektin: klassisch, vegan und gelingsicher
Angefangen bei unseren ganz „normalen“ Gelierzucker: Unser Bio Gelierzucker (2:1) besteht aus Rohrohrzucker und Apfelpektin und ist somit vegan. Für eine leckere Marmelade braucht Ihr nur die doppelte Menge an Frucht auf den Gelierzucker. D.h. für eine leckere Erdbeermarmelade braucht Ihr ca. → Einfach die Früchte waschen, kleinschneiden, mit dem Gelierzucker zum Kochen bringen und für ca. 3 Min sprudelnd kochen lassen.
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Füllt die Marmelade mithilfe eines Metalltrichters in saubere Gläser und dreht die verschlossenen Gläser um. Lassen Sie die Marmelade 5 Min. Oder Ihr macht ganz einfach Gelee: Dafür ersetzt Ihr die Früchte durch 1400ml Saft eurer Wahl. Der sorgt nicht nur für den Geschmack - Gelierzucker hält die Marmelade auch fest und haltbar.
Pektin gezielt dosieren (ohne Gelierzucker)
Der Gelatine-Ersatz wird vor allem aus Äpfeln und Zitronen gewonnen, ist aber auch in Zuckerrüben, Himbeeren, Johannisbeeren, Quitten und anderen Früchten enthalten. Für das Einkochen von Marmelade sind 15 g Pektin für 1 kg Früchte ausreichend. Auch die Pektin-Marmelade ist geöffnet nicht so lange haltbar wie die Variante mit Gelierzucker.
Zutaten für Pektin-Marmelade: 500 g Erdbeeren 8 g Pektin etwas Zitronensaft Vanille eventuell Süßungsmittel. Fruchtaufstrich ohne Zucker kochen: Erdbeeren waschen, klein schneiden und pürieren Mit dem Zitronensaft und der Vanille für 5-10 Minuten kochen Anschließend das Pektin unterrühren In sterilen Gläsern kalt stellen.
Agar-Agar: Algenkraft für zuckerarme Konfitüren
Agar-Agar ist ein Pulver, das aus Blau- oder Rotalgen hergestellt wird. Es bindet Wasser und sorgt so dafür, dass die Marmelade geliert. Das Geliermittel ist in Form von Pulver, Blättern, Flocken und Stangen erhältlich. Agar Agar muss 1-2 Minuten aufgekocht werden und danach abkühlen.
Wichtig zu wissen: Agar Agar bindet erst, wenn seine Temperatur unter 40 Grad fällt. Vor allem darf Agar Agar nicht zu lange kochen, denn sonst bindet es nicht mehr gut. Der Geschmack ist nach dem Abkühlen völlig neutral, ihr müsst also nicht befürchten, dass eure Gerichte nach Algen schmecken.
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Grundtechnik: Marmelade ohne Zucker mit Agar-Agar
So kochen Sie zuckerfreie Marmelade: Früchte waschen, klein schneiden und 5-10 Minuten mit Zitronensaft und Gewürzen kochen Obst pürieren Früchte aufkochen und Agar-Agar mit einem Schneebesen einrühren. Anschließend füllen Sie die heiße Marmelade in sterile Gläser.
Geöffnet ist die Marmelade ohne Gelierzucker etwa sieben bis zehn Tage haltbar. Der Agar-Agar wird nicht richtig fest? Machen Sie einen Geliertest! Dafür geben Sie einen Teelöffel voll frischer Marmelade für ein bis zwei Minuten in den Kühlschrank.
Dosierung und Umrechnung
In der Regel sagt man, dass 3/4 TL Agar-Agar ungefähr 6 Blatt Gelatine ersetzen. 1 g Agar-Agar pro 100 g Früchte - das ist etwa 1 TL bei 500 g Obst. Agar-Agar benötigt keinen Zucker, um zu gelieren, und ist ideal für alle, die alternative Süßungsmittel verwenden oder Zucker reduzieren möchten.
Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl: kalt rührbare Optionen
Guarkernmehl wird aus gemahlenen Samen der Guarpflanze gewonnen und ist unter der Nummer E 412 als Lebensmittelzusatzstoff in der EU zugelassen. Guarkernmehl muss nicht erhitzt werden, um Speisen anzudicken. Es verleiht Eis, Suppen, Soßen und anderen Lebensmitteln eine cremige Konsistenz und findet auch bei Marmeladen und Gelees Verwendung.
Mit Guarkernmehl könnt ihr eine wunderbare Rohkost-Marmelade probieren. Das geht nicht nur am schnellsten, sondern ist auch echt einfach! Guarkernmehl bindet die Flüssigkeiten sehr gut, ohne dass die Masse aufgekocht werden muss. Die Marmelade wird wie ein cremiger Fruchtbrei. Bei der Marmelade sollte aber auf die Haltbarkeit geachtet werden.
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Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Das geschmacksneutrale Mehl besteht aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums und wird zum Binden von Desserts, Saucen, Süßspeisen und Suppen verwendet. Dieses Bindemittel ist nicht nur geschmacksneutral, für seine Verwendung muss die Speise noch nicht einmal aufgekocht werden.
Speisestärken, Alginate und Carrageen: wann sinnvoll für Konfitüre?
Wie der Name schon verrät, wird Kartoffelstärke aus Kartoffeln gewonnen. Maisstärke gehört wie Kartoffelstärke in die Gruppe der Speisestärken und findet vor allem als Bindemittel für Suppen und Soßen ihren Einsatz. Stärke lässt sich nur in heißen Flüssigkeiten lösen. Zum Eindicken von kalten Saucen und Aufstrichen ist Stärke nicht geeignet.
Alginate werden aus getrockneten und gemahlenen Braunalgen bestimmter Arten extrahiert. Verwendung findet Alginat unter anderem als Geliermittel, etwa für Marmeladen, Gelees, Puddings, Backwaren und Eis. Carrageen wird aus verschiedenen Rotalgenarten gewonnen. Carrageen geliert zwar nicht so stark wie Agar-Agar, aber die entstandenen Gele von Carrageen schmelzen wieder, wenn sie erwärmt werden.
Schritt-für-Schritt: Praxisanleitungen mit pflanzlichen Geliermitteln
Marmelade mit Bio-Gelierzucker 2:1
Einfach die Früchte waschen, kleinschneiden, mit dem Gelierzucker zum Kochen bringen und für ca. 3 Min sprudelnd kochen lassen. Füllt die Marmelade mithilfe eines Metalltrichters in saubere Gläser und dreht die verschlossenen Gläser um.
Gelee statt Marmelade
Oder Ihr macht ganz einfach Gelee: Dafür ersetzt Ihr die Früchte durch 1400ml Saft eurer Wahl. Das Gelee für mind. 3 Min. sprudeln lassen. Die Anwendung im Verglecih zu Gelierzucker ist ähnlich.
Agar-Agar-Erdbeermarmelade mit Basilikum
Die Erdbeeren waschen, kleinschneiden, mit dem Zucker süßen und den Zitronensaft dazugeben. Für 30 Min. kurz stehen lassen. In einem Topf alles zum Kochen bringen. Nach und nach das Agar Agar hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Marmelade eine Minute so kochen lassen und dann den Basilikum hinzugeben, eine weitere Minute köcheln lassen.
Johannisbeer-Gelee mit Pektin/Gelierzucker
Die Ingwerstäbchen kleinhacken und mit dem Johannisbeersaft und dem Gelierzucker zum Kochen bringen. Das Gelee für mind. 3 Min. sprudeln lassen. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Aprikose-Minze mit Rohrohrzucker
Die Aprikosen waschen, entkernen und zerkleinern. In einen Topf geben ud mit Rohrohrzucker süßen. Alles für mind. 1 Stunde ziehen lassen. Danach die Minze hinzufügen und die Masse zum Kochen bringen.
Ohne Haushaltszucker süßen: Alternativen
Fruchtzucker allein ist süß - macht aber den meisten Menschen die Marmelade noch nicht süß genug. Wer seinem Fruchtaufstrich noch eine süße Note verleihen, aber auf Haushaltszucker verzichten möchte, der kann auf andere Zutaten zurückgreifen: Neben Honig ist Kokosblütenzucker eine leckere Alternative. Auch Agavendicksaft oder Reissirup sind beliebt.
Haltbarkeit, Sicherheit und Gelier-Troubleshooting
Geöffnet ist die Marmelade ohne Gelierzucker etwa sieben bis zehn Tage haltbar. Daher ist es ratsam, immer nur kleine Gläser zu verwenden. Auch hier die Früchte kleinschneiden, kochen, langsam Agar Agar oder Apfelpektin hinzugeben und für 5 Min. kochen lassen.
Wichtig zu wissen: Agar Agar bindet erst, wenn seine Temperatur unter 40 Grad fällt. Wird es zu lange gekocht, verliert es seine Bindefähigkeit. Der Agar-Agar wird nicht richtig fest? Machen Sie einen Geliertest! Dafür geben Sie einen Teelöffel voll frischer Marmelade für ein bis zwei Minuten in den Kühlschrank.
Vergleich: Welche pflanzlichen Geliermittel wofür?
| Geliermittel | Herkunft | Best für Marmelade | Erwärmen nötig | Besonderheiten |
|---|---|---|---|---|
| Agar-Agar (E406) | Rotalgen | Ja, besonders zuckerarm | Ja, 1-2 Min. kochen | Geliert erst unter 40°C, sehr stark |
| Pektin (E440) | Äpfel/Zitrus | Ja, klassisch für Konfitüre | Ja | Ideal mit Zucker und Säure |
| Guarkernmehl (E412) | Guarsamen | Rohkost-Aufstriche | Nein | Schnell, cremiger Fruchtbrei |
| Johannisbrotkernmehl (E410) | Johannisbrotbaum | Fruchtaufstriche, Cremigkeit | Nein | Kalt quellen lassen |
| Alginate (E400-E405) | Braunalgen | Industriell, Gelees | Ja | Säure-/hitzeempfindlich ohne Salze |
| Stärke (Kartoffel/Mais) | Pflanzenstärke | Gelees, Klarheit variabel | Ja | Nur in heißen Medien löslich |
Beispiel: Zuckerfreie Erdbeermarmelade (Agar-Agar)
Zutaten für Agar-Agar-Marmelade: Früchte, zum Beispiel Erdbeeren, Orangen oder Äpfel 1 g Agar-Agar pro 100 g Früchte - das ist etwa 1 TL bei 500 g Obst etwas Zitronensaft eventuell Gewürze wie Vanille oder Zimt eventuell ein Süßungsmittel.
Früchte waschen, klein schneiden und 5-10 Minuten mit Zitronensaft und Gewürzen kochen Obst pürieren Früchte aufkochen und Agar-Agar mit einem Schneebesen einrühren Anschließend füllen Sie die heiße Marmelade in sterile Gläser.
Hinweise zu weiteren Geliermitteln
Carrageen wird aus verschiedenen Rotalgenarten gewonnen. Unter der Nummer E 407 wird Carrageen in Fertigprodukten wie Pudding, Suppen, Eiscreme, Süßigkeiten und Soßen eingesetzt. Carrageen dickt deutlich schwächer als Agar Agar und es gibt noch ein anderes großes Problem: Dieser Stoff kann gesundheitliche Risiken bergen, denn er soll Körperzellen schädigen.
Alginate werden aus getrockneten und gemahlenen Braunalgen bestimmter Arten extrahiert. Verwendung findet Alginat unter anderem als Geliermittel, etwa für Marmeladen, Gelees, Puddings, Backwaren und Eis.
Rezeptideen: Variationen und Aromen
Wein mit Zucker, Geliermittel, Zitronensaft und ein Stück von der Zitronenschale zum Kochen bringen und unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Entfernen Sie die Zitronenschale und lassen die Flüssigkeit abkühlen. Verteilen Sie die geschnittenen Früchte in die gewünschten Förmchen und gießen die lauwarme Agar Agar-Masse drüber, sodass alle Stückchen bedeckt sind.
Schneiden Sie die gewaschenen Erdbeeren in Stücken und bringen sie zusammen mit dem Vanillezucker und dem Reissirup zum Kochen. Verrühren Sie in einer Schüssel etwas von dem heißen Fruchtaufstrich mit dem Agar Agar und dem Zitronensaft. Geben Sie die Paste zu dem kochenden Früchtebrei. Alles 2 Minuten unter Rühren kochen und anschließlich in Gläser füllen.
Praktische Tipps zur Anwendung
- Pektin und Agar-Agar sind ausschließlich in heißem Zustand verwendbar.
- Achten Sie außerdem immer auf die Haltbarkeit der Geliermittel, da die Bindefähigkeit bei abgelaufenen Produkten schnell nachlassen kann.
- Die Verwendung von Apfelpektin und Agar Agar ist ähnlich.
- Die Anwendung im Verglecih zu Gelierzucker ist ähnlich.
Häufige Fragen kurz beantwortet
Nein - Agar-Agar muss aufgekocht werden, damit er seine Gelierwirkung entfaltet. Erst beim Abkühlen auf unter 40 Grad wird sie fest. Dasselbe gilt fur Pektin und Carrageen. Agar-Agar verhält sich ganz ähnlich wie Gelatine - man benötigt nur ein bisschen mehr des weißen Pulvers.
Für das Gelieren von Marmelade gilt die Regel: 15g Pektinpulver binden circa ein Kilogramm Früchte. Bei Quitten, Äpfeln oder schwarzen Johannisbeeren sollte etwas weniger Pektin verwendet werden.
Vegan ja - Gelatine nein
Gelatine wird vorwiegend aus Schweinen hergestellt, in der EU etwa zu 70 %. Die Lebensmittelindustrie setzt Gelatine nicht nur in Gummibären, Marshmallows, Schokobananen, Rumkugeln, Schokoküssen und ähnlichen Süßigkeiten ein, sondern auch in Backwaren, Margarinen, Halbfett- und Light-Produkten, Tortenguss und Desserts. Vegane Geliermittel kannst du ohne weiteres in Bio-Märkten, im Reformhaus oder gut sortierten Supermarkt finden.
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