Pfälzer Trüffel: Verwendung und Zubereitung der Schwarzen Nüsse
Schwarze Nüsse, auch als Pfälzer Trüffel bekannt, sind eine seltene Spezialität aus Süddeutschland und begeistern Gourmets wie Hobbyköche seit Jahrhunderten. Sie zählen zu den besonderen Delikatessen, die je nach Region auch Fränkischer Trüffel, Johanni-Nüsse oder Kandierte Walnüsse genannt werden. Im Südwesten Deutschlands, vor allem in der Pfalz, ist es bei vielen Hobbygärtnern bereits Tradition, im Juni unreife Walnüsse zu ernten und daraus die einzigartigen schwarzen Nüsse herzustellen.
Herkunft und Besonderheiten der Pfälzer Trüffel
Optisch erinnern Schwarze Nüsse an Trüffelpilze, weshalb sie auch Pfälzer Trüffel genannt werden. Sie werden zudem häufig als Johannisnüsse bezeichnet, denn die traditionelle Ernte erfolgt in der Nacht vor dem Johannistag, dem 24. Juni. Die Nüsse haben in diesem frühen Reifestadium noch eine grüne, weiche Schale, die sich leicht mit einer Stricknadel oder Rouladennadel durchstechen lässt. Das Nussgehäuse fühlt sich wie Kerzenwachs an - ist dies nicht mehr der Fall, haben die Nüsse bereits eine harte Schale entwickelt und sind nicht mehr verwendbar.
Die noch unreifen Nüsse enthalten viele Vitamine des B-Komplexes, Vitamin C und Jod. Sie werden in einen süßen Gewürzsud eingelegt, wodurch sie nach monatelanger Lagerung ihre samtig-schwarze Farbe und den charakteristischen Geschmack erhalten.
Erntezeit und Vorbereitung
- Unreife Walnüsse werden je nach Klima bis Mitte Juni geerntet, bevor sie innen die harten Schalen bilden.
- Die Nüsse werden ringsum mit einer Rouladennadel oder Stricknadel mehrfach tief eingestochen.
- Wichtig: Dabei unbedingt Gummihandschuhe tragen, denn die Gerbsäure färbt die Hände intensiv braun - und das ist nicht abwaschbar!
- Die gestanzten Nüsse kommen in einen großen Eimer und werden zwei bis drei Wochen lang in kaltes Wasser eingelegt. Dieses Wasser muss täglich zwei Mal gewechselt werden.
- Der Wasserwechsel entfernt schrittweise die Gerbsäure und Bitterstoffe, wodurch sich die Walnüsse langsam dunkel verfärben.
Nach dieser Entbitterung werden die Nüsse abgegossen und kurz in kochendes Wasser gelegt, danach kalt abgeschreckt. Diese Schritte sorgen dafür, dass auch die letzten Spuren der Gerbsäure verschwinden und die Nüsse bekömmlich werden.
Zubereitung: Vom Einlegen bis zur Lagerung
Die Vorbereitung ist zeitintensiv, lohnt sich aber durch das besondere Aroma der späteren Pfälzer Trüffel. Nun folgt die Herstellung des Suds. Dafür werden Wasser und Zucker gekocht, je nach Rezept zusätzlich Mark einer Vanilleschote, Limettenabrieb, eine Zimtstange, Gewürznelken oder weitere Gewürze wie Kardamom, Orangenschale, Cayennepfeffer, Kakaonibs oder Glühweingewürz hinzugegeben.
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Die abgegossenen und vorbereiteten Walnüsse werden mit dem heißen Gewürz-Zuckersirup übergossen und mindestens drei Tage abgedeckt stehen gelassen. In dieser Zeit wird der Sirup täglich abgegossen, aufgekocht und wieder über die Nüsse gegeben. Danach werden die Nüsse nochmals eingekocht und anschließend in perfekt saubere Schraubgläser gefüllt, mit Süßlake bis zum Rand bedeckt und luftdicht verschlossen.
Detailliertes Rezept für Pfälzer Trüffel
| Zutat | Menge |
|---|---|
| grüne unreife Walnüsse | nach Bedarf (ca. 1 kg) |
| Wasser | zum Einlegen und für den Sud |
| Salz | 120 g (30 g/L für Salzwasser, 90 g für den Sud) |
| Zucker | 640 g |
| Glühweingewürz | 4 Beutel oder nach Geschmack |
| Cayennepfeffer | nach Geschmack |
| Vanilleschote, Limettenabrieb, Zimtstange, Nelken | nach Rezeptur und Vorliebe |
- Unreife Walnüsse einstechen und 10-14 Tage in kaltem Salzwasser einlegen (30 g Salz/Liter, Wasser täglich erneuern).
- Danach die Nüsse abgießen, mit kochendem Wasser überbrühen, 10 Minuten ziehen lassen, abgießen und in kaltem Wasser abschrecken.
- Sud aus 1 Liter Wasser, 640 g Zucker, 120 g Salz und Gewürzen 15 Minuten kochen, über die Nüsse geben und 12 Stunden kühl stellen.
- Sud mit Nüssen und Gewürzen erneut 6 Minuten kochen, Nüsse in saubere Gläser schichten, mit Sud auffüllen und sofort verschließen.
- Die Schwarzen Nüsse reifen nun mindestens 6 Monate. Korrekt gelagert sind sie mehrere Jahre haltbar - entnehmen Sie stets nur mit sauberem Kunststoff- oder Holzlöffel!
Tipps, Geschmack und Variationsmöglichkeiten
Pfälzer Trüffel sind im Geschmack süß-würzig und haben eine angenehme Schärfe; ihre Konsistenz erinnert an reife schwarze Oliven. Von der Schärfe des Suds sollte man sich nicht irritieren lassen - nach monatelanger Reifung ist das Aroma der Nüsse angenehm ausbalanciert.
Sie überzeugen durch Vielseitigkeit: Am besten schmecken sie in feine Scheiben geschnitten zu Käseplatten, zu gekochtem und gebratenem Fleisch, zu Wild, Pasteten oder als faszinierende Komponente zu Vanilleeis, Pudding und anderen Desserts. Auch zum Süßen von Tee, für Kuchen oder zum Verfeinern von Salatsaucen werden sie immer beliebter.
- Sie können Schwarze Nüsse nach Belieben würzen - etwa mit Kardamom, Orangenschale, Pfeffer oder Kakaonibs für eine individuelle Note.
- Twist-Off-Gläser eignen sich besonders zur Aufbewahrung, da sie einfach in der Mikrowelle vakuumiert werden können.
- Wenn nach mehrmaligem Entnehmen Flüssigkeit im Glas fehlt, einfach eine frische Zuckerlösung 1:1 aufkochen und darüber gießen - so bleiben die Nüsse über Jahre haltbar.
Beliebtheit und Bewertung
Das aufwändige Prozedere lohnt sich gleich für eine größere Menge, denn das Zeitfenster für die Ernte ist kurz. Wer sie einmal probiert hat, ist oft von ihrem Geschmack und dem außergewöhnlichen Glanz fasziniert - so wie es der Rezeptautor im Jahr 2017 bei seinem ersten Restaurantbesuch erlebt hat, als er Schwarze Nüsse entdeckte. Die durchschnittliche Bewertung für Pfälzer Trüffel beträgt 4,5 von 5 Sternen - ein Beweis für deren Beliebtheit unter Feinschmeckern.
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