Johann Lafer Rezept: Pasta mit Trüffel – gebackene Fasanenbrust und cremige Trüffel-Linguini
Es ist Herbstzeit und da schmeckt sicherlich diese gebackene Fasanenbrust mit Trüffel-Lauch-Linguini von Sternekoch Johann Lafer. Die Kombination aus knusprig gebackener Geflügelbrust und samtiger Trüffelpasta ist ein Fest für die Sinne und bringt den intensiven Duft der begehrten Knollen ideal zur Geltung.
Warum Trüffel so beliebt sind
Die teuerste und berühmteste ist die weiße Trüffel von Alba. „Das ist wie eine Droge“, sagte Lafer über den Duft: „Riechen Sie das, ist das nicht unglaublich“, sprühte Lafer. „Das ist, ja das ist wie eine Droge“. Leicht stechend in der Nase, erdig, würzig, mit reichlicher Anmutung von Knoblauch, ungewöhnlich klar, aber mit einem Duft, der süchtig mache - so beschrieb der Spitzenkoch den Geruch der begehrten Knollen. „Ich sage immer, weißer Trüffel ist Gaumensex.“
Zu dieser Jahreszeit finden die Märkte und Feste statt. Die Preise können für eine Knolle von wenigen Gramm bis zu den Sternen steigen. 143 000 Euro für eine Knolle: Die neunte weltweite Auktion des weißen Albatrüffels fand ... statt. Für den Gigatrüffel 2007 mit einem Gewicht von 750 Gramm lieferten sich Küchenchefs und Gastronomen dann weltweit ein atemberaubendes Rennen um den Zuschlag. 143 000 Euro für eine, wenn auch gigantische Knolle weißen Alba-Trüffels - das wäre ohne Zweifel ehrenvoll, aber vielleicht auch ruinös gewesen.
Es entstehen die Legenden, die sich einst in den Tennen und Ställen während langer Nächte erzählt wurden. Von ihnen schreibt und liest man bis heute in Büchern. Auszug aus Lina Brun: „Trüffelduft“, Edizioni Lina Brun - eine wunderbare Fibel rund um die Trüffel. Dieses Buch ist aus dem Italienischen ins Deutsche und ins Englische übersetzt.
Zutaten für Johann Lafers Trüffel-Linguini mit gebackener Fasanenbrust
- Fasanenbrüste
- Salz, Pfeffer
- Mehl, verquirltes Ei, Semmelbrösel
- Butterschmalz zum Ausbacken
- 150 °C (Ofentemperatur zum Fertiggaren)
- 300 g Linguine oder Tagliatelle
- 2-3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe
- 300 ml Brühe (Gemüse oder Hühner)
- 200 ml Sahne, zusätzlich 400 g Sahne für Sauce (je nach Rezeptvariante)
- 80 g Parmesan
- 1 Trüffel (bzw. 20 g frische Trüffel oder Herbsttrüffel „Tuber uncinatum“)
- Trüffelöl, Butter, Olivenöl
- Madeira (zum Ablöschen), ggf. Weißwein
- gehackte Petersilie
- optional: Safran, Hartweizengrieß, Mehl, Eier für frische Pasta
Vorbereitung und Garen der Fasanenbrust
Ofen auf 150 °C vorheizen. Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und durch verquirltes Ei ziehen. Dann in den Semmelbröseln panieren. In heißem Butterschmalz auf beiden Seiten in etwa 1-2 Min. goldbraun und knusprig ausbacken. Brüste auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heißen Ofen in 10 Min. fertig garen.
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Zubereitung der Trüffel-Linguini (Johann Lafers Variante)
Inzwischen Linguini in kochendem Salzwasser bissfest garen. Lauch in lange Streifen schneiden. Trüffel fein hacken. Lauchstreifen zusammen mit gehacktem Trüffel in zerlassener Butter in einer breiten Pfanne anschwitzen. Mit Madeira ablöschen sowie Brühe und Sahne zufügen und etwas einkochen lassen. Linguini abschütten und untermischen. Pasta mit etwas Trüffelöl verfeinern, nochmals abschmecken und auf Teller verteilen. Gebackene Fasanenbrust darauf anrichten.
Alternative Saucen-Variante (cremig, mit geschlagener Sahne): Für die Trüffelsauce Schalotten, Knoblauch und Trüffel in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und die Schalotten und Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Weißwein und Fond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. 400 g Sahne zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Restliche Sahne steif schlagen, kalt stellen. Sauce mit dem elektrischen Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 El Trüffelöl abschmecken. 2/3 der gewürfelten Trüffel zugeben. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Nudeln in ein Sieb schütten, gut abtropfen lassen und in eine warme Pfanne geben. Die steif geschlagene Sahne mit 2/3 der Petersilie zur Sauce geben. Sauce über die heißen Nudeln gießen und gut vermengen. Einmal aufkochen und in vorgewärmten Pasta-Tellern anrichten.
Frische Pasta selbst herstellen (optional)
50 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß, Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 1 El Wasser (in dem ½ Döschen Safranfäden 10 Minuten gewässert wurden), 1 Tl Salz und ½ Tl Kurkuma* (*Alternativ, wenn man keinen Safran benutzt!) in einer Schüssel verkneten. Dann auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einer rechteckigen Platte formen, mit etwas Grieß bestreuen. Teig halbieren. Jede Hälfte in der Nudelmaschine erst zu dünnen Bahnen wälzen, dann zu Tagliatelle schneiden. Auf einem Backblech mit etwas Grieß bestreuen und mit den Händen lockern, damit sie nicht zusammenkleben.
Nudeln in einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen. Nudeln in einem Sieb abtropfen lassen, dabei 250-300 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und Nudelwasser mit der Butter in den noch warmen Topf geben. Unter Rühren bei milder Hitze erwärmen, bis sie leicht sämig gebunden sind.
Serviervorschläge und Kombinationen
Bei der Versteigerung der Albatrüffel empfahl Lafer puristische Anwendungen: Spiegelei oder Nudeln mit Trüffeln. Gediegene Kreationen mit Trüffeln kredenzt Mario Salvatore in seiner Trattoria: Carpaccio vom Kalb, Spiegelei, Spinatpüree mit Fontina und jeweils weißem Alba-Trüffel sowie als Hauptgang Kalbsfilet und als Dessert Panna Cotta con Tartuffo. Massimo Mannozzi empfiehlt Carpaccio vom jungen Rind, Tagliolini, Spiegelei auf Blattspinat sowie Kalbsfilet oder Fasanenbrust - jeweils mit weißem Trüffel. Und zum Dessert Zabaione con Tartuffo, am Tisch gemacht.
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Tipps zur Verwendung und Lagerung von Trüffeln
- Trüffel sollten nach dem Kauf so frisch wie möglich verwendet werden, um das Aroma zu erhalten.
- Ein Trüffelhobel ist nützlich, um die Delikatesse hauchdünn zu verteilen.
- Bei hochwertigen Alba-Trüffeln gilt: puristische Zubereitungen (Pasta, Spiegelei) lassen das Aroma am besten zur Geltung kommen.
- Billigere Trüffelprodukte (z. B. aus Marokko) können stark in Qualität und Duft variieren; daher vor Gebrauch prüfen.
Praktische Mengenangaben (Übersicht)
| Zutat | Menge / Hinweis |
|---|---|
| Linguine / Tagliatelle | 300 g |
| Brühe | 300 ml (Gemüse oder Hühner) |
| Sahne | 200 ml (Basis) / 400 g (für intensive Sauce) |
| Parmesan | 80 g |
| Trüffel | 1 Trüffel oder 20 g frisch (je nach Intensität und Budget) |
Weiteres aus der Welt der Starköche
Johann Lafer ist ein mit vielen Preisen ausgezeichneter deutscher Koch und Patissier, den viele bereits aus seinen zahlreichen Fernsehauftritten kennen. Seine Küche ist kreativ und trotzdem zeitgemäß, weshalb er im Laufe seiner Karriere schon viele Menschen beeindrucken konnte. Uns auf jeden Fall!
Das nachfolgende und viele weitere Rezepte findet man auch auf der Starcook App. Anlässlich der Istrien-Reise des Profikoch-Kollegen Johann Lafer veröffentlichte alexo.joseph auf seinem Instagram-Kanal ein edles Trüffel-Pasta-Rezept. Denn die kroatisch-slowenische Halbinsel ist nicht nur ein beliebtes Urlaubsparadies - sondern auch für die teure Delikatesse bekannt.
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