Pfannkuchen mit Marmelade: Rezept und Zubereitung für Berliner, Krapfen und Co.
Berliner, Krapfen oder Pfannkuchen? Ganz gleich, wie man das Gebäck auch nennen will, diese Köstlichkeit ist nicht zu Karneval ein echter Hit! Ich teile hier das klassische Berliner-Rezept (auch bekannt als Pfannkuchen, Kreppel oder Faschingskrapfen) sowie zahlreiche Tipps zur Zubereitung, Füllung und zum richtigen Frittieren.
Zutaten (für ca. 14-15 Stück)
- 500 g Mehl (Type 405-550) + etwas Mehl für die Arbeitsfläche
- 125-150 ml lauwarme Milch (je nach Variante)
- 1 Würfel frische Hefe (ca. 42 g) oder 20-30 g Hefe (je nach Rezept)
- 200-250 g Zucker (davon 100 g für den Teig in einer Variante)
- 1 Prise Salz
- 2 Eier + 2 Eigelbe (Gr. M) oder insgesamt 3 Eier (je nach Variante)
- 100 g weiche Butter (oder 100 g Margarine bzw. 60 g Butter in einer anderen Variante)
- 1 TL Vanillezucker und optional Zitronenabrieb
- Öl zum Frittieren (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl) oder Butterschmalz; alternativ Pflanzenfett (Biskin) oder Kokosfett
- 280-200 g Konfitüre nach Geschmack (z. B. Himbeer- oder Erdbeermarmelade)
- zum Wälzen: Kristallzucker oder Puderzucker; optional Zuckerguss (125 g Puderzucker + 2-3 EL Wasser)
Küchenutensilien
- Schüssel, kleiner Topf, Rührschüssel
- Sieb, Küchenhandtuch, Spritzbeutel mit langer Fülltülle oder Einwegspritze
- großer Topf oder Fritteuse, Küchenthermometer (optional)
- Schaumkelle, Küchenpapier, Ausstecher (ca. 7-8 cm)
Vorteig und Hefeteig (Schritt-für-Schritt)
Für den Vorteig das Mehl in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erwärmen (Achtung: nicht zu heiß, sonst stirbt die Hefe ab). Die frische Hefe in die Milch bröckeln und kurz darin auflösen lassen. Die Hefemilch mit dem Mehl mischen, den Zucker hinzufügen und die Schüssel, abgedeckt mit einem Küchentuch, für 15 Minuten gehen lassen.
500 g Mehl, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, Eier und Butter in Flöckchen in eine große Rührschüssel geben. Hefemilch zum Mehl in die Rührschüssel gießen und alles mit den Knethaken des Handmixers zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Anschließend in der Schüssel, abgedeckt, für etwa 30-60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Den Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals von Hand kneten und zu einem Strang formen. Diesen in gleichgroße Stücke teilen und rund schleifen. Rollt den Teig auf der Arbeitsfläche mit einer Dicke von ca. 2 cm aus. Faltet den übrig gebliebenen Teig wieder zusammen, rollt ihn erneut auf 2 cm Dicke aus und stecht Kreise aus - bis kein Teig mehr übrig ist. Die Teigkreise müssen abermals abgedeckt an einem warmen Ort schön aufgehen.
Teiglinge ruhen lassen
Die ausgeschnittenen Kreise (ca. 7-8 cm Durchmesser) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen oder auf der Arbeitsfläche mit einem Tuch abdecken und nochmals ca. 20-30 Minuten gehen lassen. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Außerdem sorgt eine ruhige Gehzeit ohne Zugluft dafür, dass die Berliner besonders luftig werden.
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Richtig frittieren
Öl oder Butterschmalz in einem Topf oder einer Fritteuse auf etwa 160-180 °C erhitzen. Wichtig ist, dass du ein hocherhitzbares Fett wählst. Dazu eignen sich am besten Sonnenblumen- oder Rapsöl sowie festes Pflanzenfett zum Frittieren. Alternativ kannst du das Gebäck auch in Butterschmalz frittieren.
Ist das Fett zu kalt, saugt sich das Gebäck damit voll. Ist das Fett zu heiß, verbrennen die Berliner und bleiben in der Mitte roh. Die ideale Frittiertemperatur liegt bei 160-180 °C. Ein spezielles Fett-Thermometer hilft bei der Kontrolle. Wer kein Thermometer hat, behilft sich mit einem Holzspieß oder einem Kochlöffel-Stiel. Bilden sich Blasen um den Spieß, ist das Fett heiß genug.
Berliner portionsweise mit einer Schaumkelle in das Fett geben. Die Berliner 7-8 Minuten goldbraun backen, dabei einmal wenden. In einer anderen Methode backt man sie 2-3 Minuten pro Seite, insgesamt etwa 6-8 Minuten, bis sie goldbraun sind. Wichtig: Nicht zu viele auf einmal ins Fett geben, damit die Temperatur konstant bleibt. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Frittierzeiten (Übersicht)
| Temperatur | Zeit pro Berliner |
|---|---|
| 160-170 °C | ca. 7-8 Minuten insgesamt (mehrere Wenden) |
| 170-180 °C | 2-3 Minuten pro Seite (abhängig von Größe) |
Füllen und Verzieren
Die Marmelade glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit langer Tülle füllen. Seitlich ein Loch in die Berliner stechen und mit Marmelade füllen. In die Handhabung ist er beim Berliner füllen aber nicht ganz einfach. Bei der Kuchenspritze fehlt beim Füllen der Mengen-Überblick. Klarer, wenn auch ungewöhnlicher Favorit: die Einwegspritze! Sie ist günstig und die richtige Menge Marmelade pro Berliner hast du dank der Skala bestens im Blick.
Extra-Tipp: Du kannst Berliner Pfannkuchen auch ganz ohne Spritze füllen. Dafür kannst du das Hefegebäck entweder aufschneiden, füllen und wieder zuklappen - nicht ganz so hübsch, aber genauso lecker! Oder du nutzt einen Gefrierbeutel, den du zum Spritzbeutel umfunktionierst. Damit die Füllung auch bis zur Mitte des Berliners kommt, kannst du mit einem Löffelstiel ein Loch "vorbohren" und die Füllung anschließend mit dem Beutel hineinspritzen.
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Füllt man ca. 20 g Konfitüre pro Berliner, reicht die Menge für alle Teiglinge. Nach dem Füllen die Berliner in ca. 100 g Zucker wenden oder mit Puderzucker bestäuben. Alternativ bereitet man einen Zuckerguss aus 125 g Puderzucker und 2-3 EL Wasser zu und bestreicht die Berliner damit. Wer es bunt mag, gibt noch etwas Lebensmittelfarbe hinzu.
Backofen- und Heißluftfritteusen-Alternative
Du hast Respekt vor heißem Frittierfett? Kein Problem! Mit diesen Rezepten kannst du deine Berliner ganz entspannt im Ofen backen und sie anschließend klassisch mit Puderzucker oder buntem Zuckerguss verzieren. Berliner aus der Heißluftfritteuse sind eine weitere fettärmere Alternative zu klassischen Berliner Pfannkuchen aus der Fritteuse - gelingen dabei aber trotzdem schön luftig und lecker!
- Berliner nach unserem Rezept bis zum Ausstechen vorbereiten.
- Heißluftfritteuse auf 160 °C vorheizen.
- Ausgestochene Teiglinge mit 4 EL Milch bestreichen und in den Korb der Heißluftfritteuse legen. Nicht zu eng nebeneinander legen.
- Berliner 10-12 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
- Fertige Berliner mit geschmolzener Butter bestreichen und sofort in Zucker wälzen. Anschließend füllen.
Varianten, Tipps und regionale Namen
In Berlin und Ostdeutschland heißen sie Pfannkuchen, im Westen Deutschlands Berliner, in Bayern Krapfen und in Hessen Kräppel. In Baden-Württemberg, dem Saarland und Teilen von Rheinland-Pfalz spricht man von Fastnachtsküchle. Trotz der regionalen Unterschiede bezeichnen all diese Namen dasselbe köstliche Gebäck: mit Marmelade gefülltes Siedegebäck aus Hefeteig.
Als Füllung eignen sich klassische Himbeerkonfitüre, Erdbeermarmelade, Pflaumenmus, Pudding oder sogar Karamell. Fülle die Berliner doch mal mit einer selbstgemachten Marmelade - das Ergebnis ist besonders aromatisch.
Meine ersten Versuche sahen mehr als kläglich aus - nun bin ich sehr zufrieden mit dem Ergebnis! Der Teig ist wirklich richtig schön fluffig! Und hey, ich habe einen hellen Rand um den Bauch der Berliner hinbekommen. Befüllt habe ich die Berliner mit Erdbeermarmelade, eingekocht im letzten Frühjahr. Es eignet sich natürlich auch jede andere Marmelade oder Pudding oder Karamell… Mit Hilfe der Churrospritze und dem richtigen Aufsatz ging das super!
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Praktische Tipps
- Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
- Ruhige Gehzeit ohne Zugluft sorgt für luftige Berliner.
- Thermometer oder Holzspieß helfen, die richtige Fett-Temperatur zu prüfen.
- Füllt die Berliner nicht so voll, dass die Kugeln Risse bekommen.
- Wer kein Spritzgerät hat: Gefrierbeutel oder Aufschneiden funktionieren ebenfalls.
Rezept auf einen Blick (Kurzversion)
- Vorteig: Mehl + lauwarme Hefemilch + Zucker 15 Min. gehen lassen.
- Teig: Restliches Mehl, Zucker, Eier, Butter, Salz, Vanillezucker und Zitronenabrieb zugeben und zu einem glatten Teig kneten; 30-60 Min. gehen lassen.
- Ausrollen auf 2 cm, Kreise ausstechen, 20-30 Min. gehen lassen.
- Frittieren bei 160-180 °C goldbraun backen, abtropfen lassen.
- Marmelade in Spritzbeutel füllen, Berliner seitlich füllen und in Zucker wälzen oder mit Puderzucker bestäuben.
Zusätzliche Rezept- und Mengenbeispiele
Für größere Mengen (z. B. 15 Personen) gibt es Varianten mit 500 g Mehl, 250 ml Milch, 30 g Hefe, 2 kg Pflanzenfett zum Frittieren und 1 Glas Marmelade. Bei industriellen oder sehr großen Mengen werden oft Backmalz, Lecithin oder Megastabiel zur Teigstabilisierung verwendet.
| Portion | Mehl | Milch | Hefe | Marmelade |
|---|---|---|---|---|
| ca. 14 Stück | 500 g | 125-150 ml | 42 g frische Hefe | 200-280 g |
| Große Partie (z. B. 15 Pers.) | 500 g (Teig angepasst) | 250 ml | 30 g | 1 Glas |
Noch ein Wort zum Namen
Eines der ersten Dinge, die ich auf Reisen gelernt habe: wenn ich von Pfannkuchen spreche, haben die meisten Menschen das Bild von Eierkuchen aus der Pfanne im Kopf. Da kann man herrlich aneinander vorbeireden! International hat man sich auf "Berliner" geeinigt - ähnliche gefüllte Hefeteilchen gibt es z. B. in Frankreich und Portugal ("Bolo de Berlim").
Viel Spaß beim Ausprobieren - diese Berliner machen immer gute Laune und sind ein Klassiker bei jeder Kaffeetafel oder zum Fasching!
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