Verhältnis Palmin Schokolade Rezept: Glasuren, Guss und Klassiker mit Kokosfett
Schokoladenglasur ist ein vielseitiger Genuss, der Kuchen, Torten, Kleingebäck und Plätzchen veredelt. Ob als Überzug, Füllung oder einfach zum Naschen - Schokoglasur ist ein Highlight für jeden Schokoladenliebhaber. Dieser Artikel stellt verschiedene Arten von Schokoladenglasuren vor, insbesondere die klassische Variante mit Palmin (Kokosfett) und Kakao, und gibt ausführliche Anleitungen, Tipps und Rezeptvarianten.
Arten von Schokoladenglasur
Grundsätzlich lassen sich Schokoladenglasuren mit Kakao, Schokolade oder Kuvertüre herstellen. Der Unterschied liegt im Süßegrad und der Konsistenz. Milchschokolade ergibt eine weichere Glasur als Zartbitterschokolade. Sahne und Schokolade (mitunter auch Butter) eignen sich hervorragend als Kuchenfüllung. Je mehr Schokolade verwendet wird, desto fester wird die Glasur. Alternativ kann Kakaopulver, am besten Backkakao ohne Zuckerzusatz, für einen intensiveren Schokoladengeschmack verwendet werden.
Schokoladenglasur mit Kokosfett (Palmin)
Diese Glasur ist ein Klassiker, besonders in Deutschland, und wird oft für den "Kalten Hund" verwendet.
Zutaten (klassisch mit Palmin)
- Puderzucker
- Kakao (Backkakao)
- Heißes Wasser oder heiße Milch
- Kokosfett (Palmin) - bitte kein anderes Fett
- Optional: Rum 40% oder Arrak für Rumglasur / Zitronensaft oder Fruchtsirup für Fruchtglasuren
Palmin® Kokosfett ist der Geheimtipp für Glasuren, denn es setzt die Schnittfähigkeit von Glasuren herauf und gibt ihnen zusätzlichen Glanz. Fertige Kuvertüre lässt sich zudem sehr viel leichter und gleichmäßiger auftragen, wenn Sie die Schokoladenblöcke mit einigen Stücken Palmin® auflösen.
Basis-Rezept Schokoladenglasur mit Palmin (für 1 Portion)
150 g Puderzucker, 2 EL Kakao, 3 EL heißes Wasser, 20 g Kokosfett (Palmin).
Lesen Sie auch: Rezept für Schokoladenglasur mit Palmin
Zubereitung
- Puderzucker und Kakao zusammen sieben, um Klümpchen zu vermeiden.
- Mit heißem Wasser oder heißer Milch zu einer glatten Masse verrühren.
- Kokosfett in einer kleinen Pfanne zerlassen und löffelweise unter die Kakaomasse rühren. Nach jedem Löffel vorsichtig glatt rühren, sodass ein gleichmäßiger Brei entsteht.
- Alles gut verrühren, bis das Fett sich nicht absetzt. Die fertige Glasur löffelweise über den Kuchen verteilen. Bei Bedarf kurz aufwärmen, wenn sie zu fest geworden ist.
Weiter verwenden oder in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Ist mehrere Wochen haltbar und kann beliebig oft wieder flüssig gemacht werden.
Praxis-Tipps: Vermeidung von Klümpchen und Fetttrennung
- Ich siebe meinen Puderzucker immer vor der Verarbeitung. So wird auch leicht klumpig gewordener Puderzucker wieder schön locker und fluffig und lässt sich dann klümpchenfrei verarbeiten.
- Beim Einrühren von flüssigem Fett in die Kakaomasse immer gründlich rühren, damit sich keine Fett absetzt.
- Die Masse darf nicht zu heiß werden, da sich sonst das Fett absetzen kann oder die Glasur bröckelig wird.
Schokoladenguss aus Sahne und Schokolade (Ganache)
Sahne und Schokolade eignen sich hervorragend als Kuchenfüllung und Glasur. Die Zubereitung ist einfach:
- Sahne in einem Topf leicht köcheln lassen.
- Gehackte Schokolade oder Kuvertüre einrühren und schmelzen lassen, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht.
- Warm auf den abgekühlten Kuchen geben oder als Füllung verwenden.
Beispielrezept Schokoguss für Kuchen: 200 g dunkle Schokolade, 150 ml Sahne (bei warmem Wetter nur 100 ml), 75 g Palmin. Schokolade hacken. Sahne und Palmin aufkochen, Topf vom Herd nehmen, Schokolade dazugeben und gründlich verrühren. Guss über den Kuchen gießen und mehrere Stunden in einem kühlen trockenen Raum erstarren lassen.
Temperieren, Kuvertüre und der Einfluss von Palmin
Kuvertüre darf nur lauwarm beim Auflösen werden. Wird sie zu heiß, z.B. auf der Herdplatte oder in der Mikro, gerinnt sie, die Zutaten trennen sich und werden bröckelig. Nougatmasse und fertige Schokoladeglasuren verhalten sich ebenfalls so. Also lieber die Kuvertüre, Nougatmasse oder Schokolade in kleiner Stücke zerlegen und in eine Schüssel geben. Die Schüssel in ein Wasserbad mit kochendem Wasser setzen (nicht auf dem Ofen) und so lange rühren, bis alles flüssig ist.
Fest gewordene Kuvertüren oder Glasuren kann man beliebig oft im Wasserbad wieder verflüssigen. So lassen sich auch evtl. Reste im Kühlschrank aufheben und später wieder verflüssigen.
Lesen Sie auch: Wie man Schoko Crossies mit Palmin zubereitet
Weiße Kuvertüre muss noch ein bisschen vorsichtiger temperiert werden, d.h. um 1-2 Grad kälter, als dunklere Sorten (deren Temperatur ungefähr bei 32-33 °C liegen sollte, bei 40 °C hört aber oft auch die Toleranz dunkler Kuvertüre auf). Generell hilfreich ist, nur 2/3 der Kuvertüre über dem Wasserbad zu verflüssigen und das restliche Drittel danach einzurühren.
Frage aus der Praxis: Muss man denn überhaupt noch so sorgfältig temperieren, wenn man Palmin in die Kuvertüre gibt? Durch Zusatz von "Fremdfett" wird die Kuvertüre zu einer Fettglasur, die auch ohne Temperieren diesen schönen Glanz erhält. Fertige Kuvertüre lässt sich zudem sehr viel leichter und gleichmäßiger auftragen, wenn man die Schokoladenblöcke mit einigen Stücken Palmin auflöst.
Glasurvarianten und Aromen
- Weiße Schokolade: Mit ein paar Tropfen Bittermandelöl nach dem Auflösen zu Überzug für Mandelgebäck herstellen. VORSICHT: Mandeln nur tropfenweise verwenden.
- Vanilleglasur: 250 g Puderzucker, 1 EL Vanilleextrakt, 1 EL Arrak und 2 EL heißes Wasser verrühren.
- Rumglasur / Zitronenglasur / Himbeerglasur: 250 g Puderzucker mit 2 EL Rum oder Zitronensaft oder Himbeersirup und 2 EL heißem Wasser verrühren.
- Mokkaglasur: 100 g Schokolade + 10 g Palmin im Wasserbad schmelzen, verrühren und vollständig abkühlen lassen; dann erneut temperieren auf ca. 35 °C.
Klassiker: Kalter Hund (Kalte Schnauze) mit Palmin
Kalter Hund, auch bekannt als Kalte Schnauze oder Lukullus, ist ein beliebter Kühlschrankkuchen, der traditionell mit Kokosfett zubereitet wird. Dieses Rezept ergibt einen schnittfesten, eher weichen Guss, der wunderbar glänzt und lecker schmeckt.
Zutaten (Original)
- Butterkekse (Cottbuser oder Hansa)
- Gehärtetes Kokosfett (Palmin)
- Kakaopulver (Backkakao)
- Puderzucker
- Eier (sehr frisch) - optional
- Optional: löslicher Kaffee
Zubereitung (Kurzfassung)
- Eine Kastenform mit Backpapier auslegen.
- Kokosfett erhitzen.
- Kakao und Puderzucker sieben und mit den frischen Eiern vermischen. Abkühlendes Kokosfett unterheben.
- Schichten: Kakaocreme, Butterkekse, wieder Kakaocreme etc., abschließen je nach Geschmack.
- Den Kuchen mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
Tipp: Kalter Hund kann problemlos eingefroren werden. Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und mit Backpapier trennen.
Weiteres Basis-Rezept mit Palmin für Schokoladenkuchen-Glasur
Zutaten für eine einfache Schokoladenmasse:
Lesen Sie auch: Hype, Inhaltsstoffe und Qualität: Dubai-Schokolade im Vergleich
- Kokosfett 250 g
- Puderzucker, gesiebt 250 g
- Kakao 100 g
Zubereitung
- Kokosfett bei niedriger Temperatur schmelzen.
- Zucker darin unterrühren und vollständig auflösen lassen.
- Kakao untermischen. Nicht zu heiß werden lassen, da sich sonst das Fett absetzen kann!
- Die Masse in eine geeignete Form gießen und auskühlen lassen.
- Tipp: Noch flüssige Schokoladenmasse nach Belieben mit Haselnüssen, Mandeln, Rosinen, Kokosflocken usw. verfeinern.
Praxis: Umgang mit zerstörter Kuvertüre und Mikrowelle
Ich habe schon Schokoladenglasur in der Mikrowelle "zerschossen": Wird Kuvertüre zu heiß, gerinnt sie und lässt sich nicht mehr retten - ein Fall für den Abfalleimer. Daher empfehle ich das Wasserbad. Wer sein Ziel kennt, findet den Weg: nur im Wasserbad verflüssigen, in Metallschüsseln nur so viel Wasser erhitzen, dass man mit dem Finger noch hineinlangen kann.
Rezeptbeispiel: Schokoladenglasur mit Palmin, Kakao und Milch (aus dem Original-Entwurf)
Zutaten (für 1 Personensportion wie im Entwurf angegeben):
- Puderzucker 500 g
- Kakaopulver 8 EL
- Milch heiß 8 EL
- Rum 40% 4 EL (optional)
- Palmin - bitte kein anderes Fett - 250 g
Zubereitung
- Puderzucker und Kakao sieben und mit heißer Milch und Rum verrühren.
- Palmin schmelzen - nicht zu heiß werden lassen - und unter die Puderzuckermischung geben.
- Alles miteinander gut verrühren. Weiter verwenden oder in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
ANMERKUNG: Ich siebe meinen Puderzucker immer vor der Verarbeitung. So wird auch leicht klumpig gewordener Puderzucker wieder schön locker und fluffig und lässt sich dann klümpchenfrei verarbeiten.
Weitere Rezepte und Variationen (Kurzüberblick)
- Weiße Schokoladencreme mit Mangomus
- Weiße Schokomousse mit Beeren
- Weihnachtsbäckerei: Kokosmakronen, Haselnuss-Vanille-Kipferl
- Besoffene Apfel-Walnuss-Torte
- Weihnachtsmandeln mit weißer und dunkler Schokolade
- Pralinen: Cremehütchen mit Johannisbeergeschmack
- Schoko-Vanille-Kuchen mit Zuckerblümchen
Tipps zum Lagern und Wiederverwerten
- Fertige Glasur kann im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahrt und bei Bedarf im Wasserbad wieder verflüssigt werden.
- Fest gewordene Kuvertüren oder Glasuren lassen sich beliebig oft im Wasserbad wieder verflüssigen.
- Glasurreste im Kühlschrank aufheben und später wieder verflüssigen, so bleibt weniger Abfall.
Praktische Tabelle: Verhältnis Palmin zu Schokolade/Kakao (Orientierungswerte)
| Verwendungszweck | Typisches Verhältnis | Bemerkung |
|---|---|---|
| Schokoladenglasur mit Kakao (schnell) | Puderzucker + Kakao + Palmin 150 g PZ : 2 EL Kakao : 20 g Palmin | Gut für Kuchenüberzug, löffelweise auftragen |
| Schokoguss (Ganache) | Schokolade : Sahne : Palmin = 200 g : 150 ml : 75 g | Glänzender, schnittfester Guss |
| Kalter Hund | Kokosfett 250 g : Puderzucker 250 g : Kakao 100 g | Klassisch, schnittfest nach dem Kühlen |
Schokoguss veredelt jeden simplen Kuchen, gibt zusätzlichen Geschmack und sieht gut aus. Weniger gut eignet er sich für Plätzchen, da er beim Anfassen doch zu leicht schmelzen würde. Deswegen würde ich für Plätzchen normale Kuvertüre empfehlen, die mit etwas Palmin verdünnt wird.
tags: #Verhältnis #Palmin #Schokolade #Rezept
