Österreichische kalte Desserts: Rezepte und Spezialitäten

Österreichs süße Küche ist geprägt von einer langen Tradition, die bis in die Zeiten des Habsburgerreichs zurückreicht. Von der berühmten Sachertorte bis zu einfachen Palatschinken - Mehlspeisen und Desserts werden im Alpenland als kulturelles Erbe gepflegt, weiterentwickelt und von Generation zu Generation weitergegeben. Süßes nimmt einen besonderen Platz in der österreichischen Esskultur ein, sei es als Hauptspeise, Dessert oder Begleitung zum Kaffee.

Die Vielfalt der österreichischen kalten Desserts

Wenn die Österreicher von ihren Mehlspeisen schwärmen, meinen sie nicht nur Süßspeisen wie Apfelstrudel und Marillenknödel, sondern auch Torten, Kuchen und Kekse. Süßes hat in der Alpenrepublik nämlich Tradition, nicht nur zur Melange im Wiener Kaffeehaus, sondern auch mittags oder abends als Hauptspeise. In Familien gibt es zu Abend gerne statt Schnitzel oder Frittatensuppe durchaus auch mal Zwetschkenknödel oder Palatschinken mit Marmelade. Die Kleinen stört es natürlich nicht. Und die meisten Großen auch nicht.

Vor allem der Vielvölkerstaat des Habsburgerreichs bildete die Grundlage für die unglaubliche Vielfalt der süßen Köstlichkeiten. Kaiser, Könige und andere hochrangige Adelige beschäftigten damals nachweislich Köche aus allen Teilen des Reichs, und diese brachten Rezepte aus ihrer Region mit. Schon vor über hundert Jahren gab es einige Zuckerbäcker:innen in Wien, die sich einen Namen gemacht haben. Die besten von ihnen durften die Sehnsucht nach Süßem am Kaiserhof stillen - als königliche und kaiserliche (kurz: k. u. k.) Hoflieferanten. Unter ihnen waren die berühmte Wiener Konditorei Demel oder das Sacher, wo auch heute noch die Sachertorte nach Geheimrezept gezaubert wird.

Auswahl und Tradition: Süßspeisen in Österreich

Torten und Süßspeisen aus Österreich: Im Land der tausend Mehlspeisen werden österreichische Rezepte von Generation zu Generation weitergereicht, und viele Österreicher kochen und backen bis heute nach Omas handschriftlichen Rezepten. Die Sachertorte, das schokoladige Aushängeschild Österreichs, hat Weltruhm erlangt. Und sie ist nur eine von vielen zuckersüßen Erfolgsgeschichten, die hier seit Kaiserzeiten geschrieben werden. Das Dessert ist hierzulande genauso wichtig wie der Tafelspitz oder die Käsespätzle im Hauptgang. Manche Süßspeisen, wie der Kaiserschmarrn oder die Marillenknödel, werden sogar als Hauptspeise serviert.

Historische Wurzeln und Mythen

Als älteste österreichische Torte gilt die Linzer Torte. Die Echtheit der Sachertorte aus dem Hause Sacher wird bis heute angezweifelt - vom größten Konkurrenten Demel, der darauf besteht, dass Eduard Sacher, der Sohn vom Franz, die echte Sachertorte erst beim k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel schuf. Die Kaffeehauskultur spielte mit dem aufkommenden Bürgertum im 19. Jahrhundert eine große Rolle für die Verbreitung und Entwicklung der Süßspeisen.

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Klassiker der österreichischen kalten Desserts

1. Palatschinken: Palatschinken sind so ähnlich wie Pfannkuchen, doch sie sind dünner. Sie werden hauchdünn in einer Pfanne mit wenig Öl gebacken, bevor sie mit Marmelade bestrichen und eingerollt werden. Traditionellerweise verwenden die Österreicher Marillenmarmelade, vermutlich da die Marille in der Wachau unweit von Wien so gut gedeiht. Man genießt sie meist mit Marillenmarmelade, Topfen oder Schokoladensauce mit geriebenen Nüssen. Die klassischen süßen Palatschinken gibt es auch mit Eis oder verschiedenen Marmeladensorten. Wer freut sich nicht, wenn Marillenpalatschinken auf der Speisekarte stehen?
2. Kaiserschmarrn: Der Kaiserschmarrn, hergestellt aus Palatschinkenteig, ist ein echter österreichischer Klassiker, wahrscheinlich weil der Kaiser ihn auch so gerne hatte. Besonders fluffig wird er mit einem Schuss Mineralwasser und steif geschlagenem Eischnee. Rosinen sorgen auf Wunsch für einen fruchtigen Touch. Kaiserschmarrn wird bei mittlerer Hitze gebacken und in mundgerechte Stücke zerrissen, anschließend mit Puderzucker bestreut und oft mit Zwetschgenröster oder Apfelmus serviert. Schneggi empfiehlt, den Kaiserschmarrn kurz nach dem Braten abdampfen zu lassen und erst dann den Puderzucker drüber zu streuen. Die Speise war früher ein einfaches Bauerngericht aus Milch Schmalz und Mehl, wurde ohne Zucker zu einem Teig in der Pfanne zusammen gerührt und erst später mit Butter, Zucker, Rosinen, Puderzucker sowie Eischnee verfeinert. Zubereitung von Kaiserschmarrn Schritt für Schritt
3. Apfelstrudel: Der Strudel gehört zur österreichischen Küche wie Nudeln zu Italien und das Croissant zu Frankreich. Ob aus Blätterteig oder gezogenem Strudelteig spielt dabei tatsächlich gar keine so große Rolle. Der Apfelstrudel wird heute als Nationalgericht angesehen. Die Fülle besteht aus frischen Äpfeln, Zimt, Rosinen und Zucker und wird im hauchdünn gezogenen Strudelteig gebacken. Das älteste Apfelstrudel-Rezept stammt schon aus dem Jahr 1696 und Kaiserin Maria Theresia ist es zu verdanken, dass der Apfelstrudel zum süßen Star wurde.
4. Marillenknödel & Fruchtknödel: Neben den pikanten Semmel- und Erdäpfelknödeln essen die Österreicher ihre Knödel auch gerne süß. Der Teig wird entweder aus Topfen oder aus Erdäpfeln gemacht und mit allem gefüllt, was der heimische Obstgarten hergibt - Klassiker sind Marillen, aber auch Erdbeeren, Schokolade, Nougat oder Mohn werden gerne verwendet. Die berühmtesten Marillenknödel in Wien bekommt ihr im Eissalon Tichy am Reumannplatz.
5. Buchteln: Die fluffigen Germteigbällchen sind ein weiterer Favorit der Österreicher. Buchteln können Sie in vielen österreichischen Gasthäusern und Bäckereien bestellen und sich auf einer cremigen Vanillesauce warm servieren lassen. Das Hefegebäck kommt ursprünglich aus Böhmen und nahm seinen Anfang als ungefüllte Fastenspeise. Seit der Biedermeierzeit stellen warme Mehlspeisen wie Buchteln eine feste Größe am österreichischen Kaffeetisch dar und werden schon lange nicht mehr mit Verzicht zur Fastenzeit assoziiert. Servieren von Buchteln mit Vanillesauce
6. Gugelhupf & Marmorgugelhupf: Backformen mit der unverkennbaren Form dieses österreichischen Klassikers fand man bereits bei den Römern. Die Teige sind bis heute unterschiedlich, mal mit Germ, mal ohne, mal Biskuit, mal Schokolade. Zu den am weitesten verbreiteten Varianten zählt der Marmorgugelhupf, den Omas aus einem Mix aus Teig mit und ohne Kakao zaubern.
7. Germknödel: Powidl - ein dickes, süßes Pflaumenmus - verleiht dem Germknödel eine fruchtig-cremige Note. Während kleine Germbällchen wie Buchteln im Rohr gebacken werden, garen diese großen in viel Wasser, bevor die fluffig-wuchtigen Hefeknödel großzügig mit einem Gemisch aus Mohn und Zucker bestreut werden. Das i-Tüpfelchen: flüssige braune Butter.
8. Powidltascherl: In Powidltascherln spielt das gleichnamige Pflaumenmus die Hauptrolle. Die Teigtaschen werden aus Erdäpfelteig gemacht, mit Powidl gefüllt (gern mit einem Schuss Rum und einer Prise Zimt verfeinert) und in Salzwasser gekocht. Ein Mantel aus in Butter geschwenkten Semmelbröseln und ein Hauch von Staubzucker machen diese Süßspeise zum vollendeten Genuss.
9. Salzburger Nockerl: Die Österreicher sind besonders stolz auf die gleichnamigen Nockerln aus Salzburg. Die luftig-leichte Nachspeise wird warm serviert und besteht aus Eischnee, Zucker und Vanille. Der Teig wird im Rohr gebacken, bis er außen goldbraun und leicht knusprig ist, innen bleibt die Masse schaumig und weich, was beim Verzehr einen faszinierenden Kontrast bietet. Salzburger Nockerl auf dem Dessertteller
10. Rehrücken: Der Rehrücken heißt so, weil der in einer länglichen, halbrunden Kastenform gebackene Kuchen dem gleichnamigen Fleischrezept zum Verwechseln ähnlich sieht. Der süße Rehrücken überzeugt vor allem Schokoladenliebhaber, denn nicht nur der Teig ist dank Puddingpulver und Kakao sehr dunkel, auch die Glasur aus Zartbitterkuvertüre macht den Rehrücken zu einem Traum in süßem Braun.
11. Biskuitroulade: Die Biskuitroulade mag auf den ersten Blick nicht typisch österreichisch sein, gehört aber zweifelsohne zu den Klassikern in Österreichs Küchen. Gefüllt wird sie mal mit klassischer Marillenmarmelade, mal mit einer Topfen-Erdbeercreme, mal mit Nougat oder mit Schokolade. Für die unwiderstehliche Creme der Biskuitroulade verwenden wir Schlagobers und süße Preiselbeermarmelade.
12. Kipferl: Kipferl sind Backwaren in gebogener Form. Es gibt zwei verschiedene Arten: mürbe Kipferl und Briochekipferl. Kipferl sind ideal zum Frühstücken oder als kleine Mahlzeit zwischendurch und schmecken sowohl leer, als auch mit Butter, Marmelade, Honig oder Nutella. Es gibt Mythen, dass die Form des Kipferls den türkischen Halbmond imitieren soll.
13. Punschkrapferl: Kleine rosafarbene und meist würfelförmige Petit Fours, deren Basis Biskuitteig ist. Gefüllt mit Marmelade, Schokolade und Rum, werden sie mit einer rosa Glasur überzogen - ein optisch auffälliges und geschmacklich intensives Dessert.
14. Krapfen: Besonders zur Faschingszeit beliebt, Krapfen sind rundliche Gebäckstücke aus Hefeteig, gefüllt mit Marmelade oder ähnlichen Zutaten.
15. Topfenkuchen: Saftiger Topfenkuchen ist besonders beliebt, vor allem wenn ausreichend Eier zur Verfügung stehen. Die cremige Struktur und süße Note machen ihn zum Favoriten vieler Familien. Zubereitung von österreichischem Topfenkuchen
16. Mohnstrudel: Neben dem Mohn machen erst die Rosinen, Zimt und Zucker die Fülle des Mohnstrudels einzigartig.
17. Mozartkugeln: Diese berühmten Schokopralinen sind mit Marzipan, Nougat und Pistazien gefüllt und werden vor allem in Salzburg als Souvenir angeboten. Mozartkugeln werden seit 1890 in der Konditorei Fürst hergestellt und sind heute ein internationaler Botschafter österreichischer Confiserie.

Österreichische Mehlspeisen: Zubereitungstechniken und kleine Tipps

Für die süße Leibspeise der Österreicher braucht es nicht viel: Mehl, Milch, Eier und eine Prise Salz, schon ist der Teig fertig. Danach werden die Pfannkuchen hauchdünn in einer Pfanne mit wenig Öl gebacken, bevor sie mit Marmelade bestrichen und eingerollt werden. Besonders gut schmecken süße Polsterzipf, wenn sie in Butterschmalz gebacken werden. Ein typisches Rezept wie das Zwetschken Tiramisu verwendet Gelatine, Milch und Zucker. Mandeln werden in einem Topf unter ständigem Rühren leicht geröstet und mit Honig vermengt, während Zutaten rasch vermischt und geknetet werden, bevor man den Teig für eine Stunde kühl stellt.

Das Dampfl wird durch gesiebtes Mehl in eine Schüssel geleert und in der Mitte eine Mulde gebildet. Wenn Sie Apfelstrudel machen, waschen und schälen Sie die Äpfel, befreien sie vom Kerngehäuse und schneiden die Stücke. Die große Kunst dabei ist es, den Teig so dünn auszuziehen, dass er durchsichtig ist.

Mehlspeise	Hauptzutaten	Typischer Ort/Anlass
Apfelstrudel	Äpfel, Zimt, Zucker, Strudelteig	Kaffeehaus, Familienfeiern
Marillenpalatschinken	Mehl, Milch, Eier, Marillenmarmelade	Kaffeehaus, Abendessen
Kaiserschmarrn	Mehl, Milch, Eier, Rosinen	Skihütte, Hauptspeise
Buchteln	Hefeteig, Vanillesauce	Bäckerei, Kaffeehaus
Salzburger Nockerl	Eischnee, Zucker, Vanille	Salzburg, Restaurant
Germknödel	Powidl, Hefeteig, Mohn	Skihütte, Hauptspeise

Kreativität und Neuinterpretationen

Neben jahrhundertelanger Tradition entstehen hierzulande auch neue Kreationen der süßen Klassiker. In österreichischen Familien werden viele Rezepte von Generation zu Generation weitergereicht und weiter verfeinert. Die Zeit des Kaisers prägte die österreichische Dessertvielfalt nachhaltig - und noch heute genießen Touristen und Einheimische die Spezialitäten bei Städtereisen nach Wien, Trips nach Salzburg oder Roadtrips durch das ganze Land.

Torten, Kekse und saisonale Besonderheiten

Auch Weihnachtskekse wie Vanillekipferl, Kokosbusserl, Londoner Schnitten oder Linzer Augen gehören zu den unverzichtbaren Dessertklassikern der Österreicher. Besonders zur Faschingszeit kann man sich auf Krapfen freuen, die in Kaffeehäusern, Konditoreien oder Supermärkten angeboten werden. Die Basis vieler kalter Desserts bleibt oft unverändert: Mehl, Milch, Eier und Zucker. Doch erst die Kreativität der Backtradition und regionale Zutaten machen die österreichische Dessertvielfalt so einzigartig.

Mehlspeisen und kalte Desserts: Kulturerbe Österreichs

In Österreich wird die süße Nachspeise oder Kaffeejause in ihrer Reinkultur gelebt. Es war wirklich hart, diese Liste zu erstellen oder besser gesagt, sie auf 10 Süßspeisen einzuschränken, denn es gibt so viele! Auch wenn sie nicht auf der Liste stehen, versprecht mir, dass ihr mindestens einmal in eurem Leben einen Guglhupf esst und eine Esterházy-Torte probiert. Oh Gott, wenn ich mit Torten anfange, könnte ich eine eigene Top 10 Liste nur dafür erstellen. Oder Weihnachtskekse! Vanillekipferl, Kokosbusserl, Londoner Schnitten, Linzer Augen, Linzer Kipferl... Ja, ich hör schon auf!

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Österreichische Süßspeisen machen immer Appetit auf mehr. Gut, dass die obige Top-Liste alles, nur nicht vollständig, ist.

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